¿Cuándo Salar la Carne? Experimentando todo sobre la Sal | Slucook
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- Опубліковано 29 сер 2024
- Este video les aseguro que les cambiará su forma de cocinar. Tiene muchísimo contenido y estudio, así que espero que lo aprovechen. Realmente les mejorará sus resultados en la cocina.
En la sección "Experimentando con Slucook" le metimos ciencia a la cocina, y le traigo un video que le enseñará todo sobre el uso y la importancia de la sal en nuestra cocina.
La sal ayuda a potenciar sabor, aumentar humedad y desnaturalizar la proteína. Es un elemento esencial en la cocina.
El experimento lo hicimos con 2 carnes directo a la parrilla (para que fuera similar a como cualquiera podría hacerlo), y 2 carnes en sous vide (para que fuera con idéntica temperatura y tiempo de cocción). Los puntos a comparar fueron: cuánto líquido botaba en la bolsa, y cuánto botaba en la tabla; qué tan blanda quedaba; y cuánto se le sentía la sal al corte.
También aprovechamos de descartar algunos mitos, como usar el rub la noche anterior.
La conclusión se las dejo en el video, pero no me dejó de sorprender. Creo que cambiaré mi forma de salar, para siempre!
Les dejo el detalle:
0:39 ¿Qué sal usar? Sales finas / sales parrilleras / sales de término (flor de sal, pirámides de sal, espuma de sal).
3:26 ¿Cuánta sal usar? Por cada 500 grs de carne, usar aprox 1,5 a 1,8 grs de sal.
5:55 ¿Cómo agregar la sal? En seco / En salmuera.
4:36 ¿Qué efectos tiene la sal? Sabor - Humedad - Textura
8:15 El experimento.
9:45 Mito: ¿Sirve usar un rub la noche anterior?
10:27 ¿Cuándo agregar la sal? (Aunque el video completo busca que experimentemos cuándo conviene). Distinguimos entre tipos de proteína.
El detalle del paso a paso se los dejo en el video!
Espero que les guste y lo compartan!
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#sal #ciencia #experiment #asado
Tremenda master class... Gracias Seba, como siempre un excelente trabajo.
Muchas gracias!
buenísima seba tanto videos de asaderos y eres el único que he visto dando esta buena explicación felicitaciones
Muchas gracias!
Le habia hecho el quite a verlo, pensando hay tantos videos de cuando salar la carne, craso error! obviamente tu irias un poco mas alla, bueno bastante mas jeje, tremendo video que manera de aprender, muchas gracias Seba y desde ya lo recomendare a mis amigos parrilleros. un abrazo.
Exelente video, hacete unos cursos en vivo pa ir jejeje y me gustaría aprender de las inyecciones, hice una con ghee a un liso y quedó espectacular 👌 saludos
Espero que se pueda!
Yegamooooos!!!100 k congrats bro 🇨🇦 🇨🇱 💯🤟👊🙌👏
Si! por fin! Gracias!
Siempre tuve el errado? concepto de técnica de dry brine de que por osmosis un porcentaje de humedad de la carne sale del corte y "deshace" la sal, pero pasado cierto tiempo esta misma humedad en forma de agua re-hidrata el corte (despreciando evaporación/temperatura). Quizás es lo que explicas como efecto de "retención" de humedad. Andan varios gringos por la web que salan 24 hasta 48 hrs antes para cortes mas grandes y anda 10/10. Saludos Seba y gracias por el contenido
Es similar a lo que dices, sólo que no es sólo osmosis. Primero es algo físico en las grietas, y luego es osmosis, pero sumado a la desnaturalización ayuda a que pierda menos humedad durante la cocción. Todo es correcto. Lo de 24/48 funciona en cortes completos.
Interesante tema fundamental para un buen asado. Esperaré el de salmueras y su uso. Felicitaciones
Muchas gracias!
Tambien podrias hacer el mismo experimento pero con cortes no tan premium. Onda asados más de parrillada entre amigos sin tanto presupuesto como para acceder al lomo vetado. Sería super popular!! Tu mismo dijiste que con un corte así no se notan tantas diferencias porque la carne es buena y jugosa. Sería super aclaratorio que lo fueras extendiendo a diferentes cortes por el tema meramente culinario empírico. Excelente video como siempre!!
qué cortes te gustaría que probara?
@@Slucook Ohh gracias por responder. Nada, lo que tu consideres, pero onda asado carnicero, tapa barriga, abastero. No sé, pero otros cortes, tu eres el que sabe. Seria super interesante ver cómo salen estos, con respecto a tu experimentación en cuanto a la sal en el corte. Un abrazo gigante y admiro tu trabajo.
Soy de las personas que aprende cuando le explican por que y no de aprenderse formulas. Yo creo por eso me gustan tus videos, pudiste decir 1% de sal y ya, pero nos das una explicación completa de un fenómeno que otros solo se aprenden "la formula".
Un saludo Seba 👋
Pienso igual q tu. La clave no está en la receta, sino en la explicación de fondo. Cuando lo entiendes, lo puedes aplicar para todo!
Demolió todas mis dudas acerca de la sal en la carne. Excelente profe.
=)
La verdadera clase!
Necesitaba este video!
De verdad que no miento que la calidad de tus videos seba son pero espectaculares ayudando a muchos a derribar mitos entre otras cosas, no me sorprendería que en nada llegues al millón. Un saludos desde quirihue serca de chillán 🤙
jajajajaja paso a paso amigo! Ojalá así sea pero ahora es el profe el q tiene q llegar al millón
@@Slucook y rajarse con tremendo asado 🤤🤤🤤
Habemus 100K!!!!!!!!!
Felicitaciones Seba!!!
Siii ya se vendrá algo interesante pa celebrar.
A 400 de los 100k Sebaaaaa!
Vamos que se puede!
Hace poco tiempo atrás probé las hojuelas/pirámides de sal Maldon.
Degusté la sal sola, sin acompañarla con nada. Simplemente me eché esa pirámide a la boca.
¡No pude creer lo rica que era! Es absurdamente cara para ser sal, pero vale la pena 100%
Que cosa más buena.
La sal maldon es carísima, pero efectivamente otorga un sabor especial y potencia incluso en textura.
Te pasaste buen vídeo, para aprender súper 👍 👌
Muchas gracias!
Es bueno que haya un canal que realmente enseñe técnicas de cocina que es mucho más valioso que solo enseñar recetas.
GRACIAS POR TU TRABAJO.
Esa es la clave del canal! =) Gracias por apreciarlo!
Hola seba me encantan tus vídeos, yo laburo en un restaurante y aprendo mucho sobre vos, y este vídeo me va servir mucho
Excelente amigo, un abrazo grande!
grande seba, encontrando respuestas a través de la ciencia. Un crá
Muchas gracias!!
Videos de marinados 🤩
Algo haremos! Hay que llegar a los likes primero!
Tremendo video papa
Gracias!
VIDEAZO COMPADRE!!
Extraordinario Seba!! explicación que incluso hay que retroceder el video para quedar entendiendo pero genial el lado científico!! El corte de las últimas carnes estaban para BABEARSE
Muchas gracias! Esa es la idea, aportar un poco más!
Excelente video, a la espera de más videos del estilo! Saludos desde Argentina
Saludos a Argentina!
@@Slucook cuanto tiempo se cocina la carne???
Muy buena la comparación! Un abrazo desde Paraguay
Abrazo Juan! SAludos a Paraguay!
Un lujo !
Felicidades por los 100k
Muchas gracias!!
Ojalá salga su video de salmuera y esas vainas bacanas jaja saludos
Buena, lo tendré presente!
Estos vídeos son los mejores, siempre se aprende algo, ya no queda nada para los cien mil, como vamos a celebrar, dijo el patudo…!!!
Jajajaja algo entretenido se viene!
Maestro, tremendo video como siempre, muchas gracias por compartir tus conocimientos, una abrazo, excelente trabajo.
*GRANDE MAESTRO !!!!* Saludos desde SANTIAGO ... ya no queda nada para el botón de los merecidos 100K !!! *FELICITACIONES*
Que video MAS BUENOOOOO grande Seba👌👌👌👌👌👌
Gracias!!!
Nada más claro y científico, respaldado y trasable.
Esa es la idea amigo. Saludos!
siempre, buenos videos
Gracias!!
Felicidades Seba por tus videos...muchas gracias por tu enseñanzas...que estés muy bien.
Excelente Seba como siempre. Muy técnica la presentación.
Este video esta para un "paper científico".
Grande Seba Luco! Como siempre el más mateo de los youtubers, saludos! ✌
Muchas gracias Víctor! Saludos!
EL CONOCIMIENTO ES PODER!!! GRANDE SEBA!!!
Tal cual!
Que grande!
Gracias!
Un capo Seba 👏
Gracias!
Excelente video. 10/10
Gracias tocayo!
¡Buenos tips! primer video que veo que muestra la diferencia de retención de jugo por salarlo antes. Yo ya salaba la carne antes de tirarla a la parrilla pero unos 10-15 min antes solamente, voy a probar dejándolo más de una hora. Slds!
Excelente, cuéntame cómo te va!
Vamos seba ya cerca de los 100 k saludos desde Canada 🇨🇦 ♥️ chile
Saludos Freddy!
Siempre toda la explicación, un crack!!
Gracias! Ayúdame a compartir el video para que llegue a más gente!
Buen video sebita y dar una explicación predisa de la sal y del corte que elegir para poder salar bien, gracias y que Dios te bendiga siempre amigo 🙏
Muchas gracias!!
Saludos desde Puerto Rico 💪
Saludos amigo! Un abrazo
Muy buen vídeo. Y dale con todas las opciones.
Jajaja gracias! Ayúdame a compartir para que alcance los likes!
Seco Seba! que buen video.
Particularmente a mí me gusta salar antes la carne.
ya casi llegas a los 100k!
saludos
Muchas gracias!
Todo lo que usted nos quiera enseñar sera bien resibido... Master
Un gran saludo desde Osorno...!!!
Muchas graicas!
Grande máquina 🏳🏴
Gracias!
qué grande maestrooooo, 20 minutos de pura acción ⚔️⚔️⚔️
=)
Extraordinario el video, Seba
Felicitaciones
Seba, excelente video.... Por favor hacer la comparativa entre sal parrillera y sal fina. Muy bueno tu canal, muy educativo!
Si, lo haré!
Muy buen video Seba!!! Hace años que salo la carne un tiempo antes de irse a la parrilla. Qué pasó con Cuzqueña??!! Saludos!!!
Ya no estamos con cusqueña!
Crack!
Excelente vídeo, yo uso la salmuera solo para el pollo cuando lo hago al spiedo y queda fabuloso ya q llega a lugares q con sal seca no llega ✅
Muy interesante. Me encantarían más videos con la misma temática
Excelente clase Sebita, muchas gracias.
Gracias!
Que buen video Seba, ya queda poquito para los 100k de suscriptores, mucho éxito en todo !!! Saludos
PD: Ahí que escuché algo del pastrami, ojalá hicieras alguna vez para poder preparar en casa :P
Lo tengo pendiente!
Esa Sebaaa!! Feliz de saber mas de inyecciones, que cortes se recomienda etc. Saludos crack
Lo trabajaremos!!
Gracias Seba, tremendo curso q nos regalas, seria bueno un video de a que temperatura sacar cada punto de cocción...saludos master
Me encantaría que hicieras la diferencia de sal parrillera y sal de cocina , pero , tendrías que invitarme a probar las diferencias !!! Porque si lo haces solo ,tendríamos una sola opinión ,y eso no es muy confiable !! Saludos , y muy buena explicación
jajajajajajajajaja
Buenos videos bro, llevo 3 año gastronomía te veo hace un año y me has servido para absorber mas conocimiento.
Pd: podrías hacer un videos de los marinados y otro de la máquina para cocinar al vacío
Me he visto todos tus videos en mis largas licencias. Simplemente me encantan, en todos muy bien explicados, con cantidades y explicaciones del por qué de las cosas.
Éxito en todos proyectos Seba❤
Muchas gracias Francisca!
Me encantan tus videos. Tengo una duda estudio gastronomía y mi profesor dice que lo mejor sería hecharle la sal a la carne alfinal después de cocinar cuando se corte, pero yo parrillo de los 14 y no estoy en nada de acuerdo con él queda mucho mejor salar 10 min antes y depende mucho del corte y tamaño.
Que te de algún argumento científico ese profesor... yo el corte lo salaría 2 hrs antes y quedaría mejor aún, tal como muestro en el video.
Hola men, primero gracias que buen video, una pregunta que es el aparato que tienes y donde sumerges las carnes al vacio
Sous vide, un termocirculador. Tengo una playlist con videlos en que uso eso.
Jajaja este weon es un crack!!!!!! Jajaja saludos Seba desde la florida
Gracias Claudio!
Te felicito Seba
Por llegar a 100 mil
Te sigo desde que era solo Instagram
Felicidades y a seguir creciendo
Gracias por el apoyo!
Haga Charqui con alguna cachaña como ud sabe 😉💥🤙🙌🙏🙌🙏🤌🤌
Vamos llegando a los 100k 🥳🥳🥳 quiero ver el botón de UA-cam en tu cocina 🤞🏻
Siii vamos que se puede!
Excelente video, salar antes a gusto personal y con las conclusiones de tu video. Qué tal la sal de cahuil? Has podido cocinar con ella? Sal rosada del himalaya, sal de mar, alguna diferencia? Un saludo Maestrisimo
La de cáhuil es la que uso en mi casa, me encanta. La sal rosada creo que es un concepto pa vender caro algo sencillo hjajaja, me quedo con la de nuestros productores locales.
Seba yo trabajé en un Steakhouse en USA y salaban la carne la noche anterior, para que ayudara a sacar el líquido de constitución (agua) me decían y tenía mejor reacción de maillard. El agua es el enemigo era el dicho
Muchas veces se usan técnicas correctas, por razones incorrectas jajaja. El agua del corte no sale, pero retiene más humedad y por ende moja menos la sartén y efectivamente dora mejor.
@@Slucook bkn acabo de aprender el por qué 🔥🔥 un abrazo bro
Hola, cómo todas las recetas y especificaciones técnicas de cada plato, este video muy bueno, consulta donde se pueden conseguir las sales de hojuela, espuma, pirámide, etc. Gracias por enseñar este arte de manera tan profesional
De nada! Busca a Nanihue Sal Chile en instagram
Espectacular video Seba ! Pero debo destacar un pequeño detalle… al fin alguien entendió que las V de la parrilla van al revés 😂
JAJAJAJAJAJAJAJAJA ups
En el próximo video hay control de esta materia?
JAJAJAJAJAJAJAJAJA excelente
Vamos por los 100 mil Subs Seba!!!!!
Vamos que se puede!
grande sebbbaaaa!!!!
Muchas gracias! A compartir el video!
Me paso que es verdad al salar por mas hora la carne queda mucho mejor hay que tener cuidado después al final cuando le hechas sal porque queda mas saladita pero es genial eso. Es cosa de gustos creo yo
Claro, es importante medir la cantidad total de sal a utilizar, ya que sino se pasa de la mano, pero con el uso correcto queda maravilloso.
prueben salpimentando 24 horas antes.. y verán que maravilla queda
La pimienta no tiene ningún efecto entre ponerla antes o al momento de cocinar. La sal si, a full. Pero depende el tamaño del trozo cuánto tiempo antes conviene hacerlo!
Se deshidrata toda la carne y terminas comiendo una suela jajajaaja
@@kassettkassett550 es el concepto de carne añejada. pero exprés
@@Slucook es el concepto de carne añejada. pero exprés, potencia el sabor. pero ud es mas caperuzo en estas cosas, saludos y bendiciones
Me interesa los marinados
Por aqui en España se la echa sal gorda según se pone en la parrilla y la carne te coge la sal que necesita. Salar la carne antes de cocinarla no lo veo personalmente pero interesante video
seba si o si salmueras, en cocciones largas, charcuteria y cortes grandes porfa !!!!!!!
Si, ahí es clave!
El laboratorio de Slucoock
jajaja eso!
Desde la ignorancia... Depende cuando salar si la carne tiene más o menos grasa?? PD: Grande seba
O sea, si salas la capa exterior, claro, no penetra de igual forma y no necesariamente comerás esa parte.
El video DEFINITIVO pal asador amateur (como yo)
Compartiéndolo ahora mismo a mis profes de química, fisiología y fisiología oral de la universidad (pts los wns fomes jajajajja)
Gracias por tanto Seba!!
SALUDos!!
PD:
Vamos con el experimento con sal parrillera q creo usamos la mayoría.
PPD:
INCREIBLE!!
🤣🤣🤣🤣
Muchísimas gracias! !! jajaja saludos,
jajaja ! la pregunta existencial de los parrilleros. Grande Seba.
Acá queda respondida totalmente, espero!
@@Slucook Para mi sin duda! Te dio el mismo resultado que a mi cuando experimente. 🥩🥩🥩🔥🔥🔥
¿Dónde conseguir sal de termino?
Nanihue Sal Chile, escríbeles de mi parte!
Hola seba, deberías hacer un marinado de una noche y un marinado que lo hagas altiro a la parrilla para ver si no hay diferencia como dijistes, según yo un marinado de un día para otro di hace efecto o si no no lo harían 🤔
Depende. El marinado puede tener efecto en cuanto a la sal, y sobre todo en cortes delgados en cuanto a superficie (toda la superficie tomará el sabor), pero no en el interior. Lo pondré a prueba!
El loco mateo! Muy buen video 👌🏼
Muchas gracias!
Seba. Donde estudiaste cocina? Abrazo
Hola, aunque muy técnico, muy bueno el video.
Yo soy de los que le echaba sal a la carne en la parrilla después de sellarla. Nunca le eché la sal antes, para que no perdiera jugo.
Aunque hay un parrillero chileno que sala antes, y dijo una vez que no importaba cuanta sal se le echara antes a la carne, porque esta no absorbería más sal de lo que necesita. Por lo tanto al momento de tirar la carne a la parrilla, simplemente les quitaba el exceso a los cortes. ¿Será cierto entonces que la carne no absorbe más sal de la que necesita?
No es tan así, pero se refiere a que al salar con sal gruesa justo antes de ponerla en la parrilla, es dificil sobre salarla, porque se cae el exceso al ponerla en la parrilla. Pero si la salas con 2 hrs de anticipación , y en exceso, probablemente entrará demasiada sal y quedará excesivamente salada. Pero si lo haces justo antes de la parrilla es poco probable. Salvo que uses sal fina, ahí se pegará más y quedará más salado y si le echas mucho.
@@Slucook Ok, gracias por el comentario, al final eres tú el que sabe 👍
Mmmm ¿Qué opinas de la sal Kosher? ¿Tiene alguna diferencia con los tipos de sal que mostraste?
Es buena, similar a la flor de sal. Es una sal gruesa, pero menos gruesa que la parrillera. Natural (no yodada)
@@Slucook gracias estimado! Habrá que probarla
lo practicare pero con la carne q no diga MUUUU!
asombro seba
Gracias tocayo! A compartir!!
Grande sebita
Gracias!! Ayúdame a compartir este video, porque de verdad creo que puede ayudar a mucha gente en su cocina!
Se puede poner la carne a la brasa y cuándo se de la primera vuelta a la carne ponerle la sal donde ya esté sellado por la brasa?
Se puede, pero se impregnará mucho menos. Probablemente tendrás que ponerle más para lograr el objetivo, y definitivamente no lograrás que penetre
Esa particularidad de la sal, se llama higroscopia, que absorve la humedad, por eso deshidrata, hay otros compuestos con esa propiedad, saludos
Saludos!
¿Dónde encuentro sal de término?
Nanihue Sal Chile (instagram). Escríbeles de mi parte!
@@Slucook gracias maestro, como siempre, atento a la jugada.
Oye Seba, y sal kocher?
Es similar a la flor de sal!