Как сделать дачную коптильню. Принципы копчения от технолога. Холодное и горячее копчение- суть.
Вставка
- Опубліковано 27 вер 2024
- Как сделать коптильню своими руками. Как засолить мясо и рыбу. Разница в устройстве дымогенераторов. Принципы конвекции в коптильне.
0:00:20 - Планы
0:00:50 - Давайте коптить правильно и что это значит?
0:02:40 - Сырокопченое и варено-копченое мясо. Чем они отличаются?
0:03:00 - Таблица по температуре нагревания мяса внутри
0:03:50 - Отличие между сырокопченой и варено-копченой колбасой по температуре
0:05:40 - Какое мясо можно коптить и 2 способа как доводить до готовности?
0:07:15 - 5 стадий приготовления по температурным режимам
0:14:50 - Копчение - это только опция!
0:16:45 - Про варку колбас
0:18:30 - Как и когда подавать дым?
0:20:10 - Главное правило - согрей продукт перед тем, как подать дым!
0:22:40 - Про конвекцию
0:25:33 - Как сделать правильную конвекцию?
0:27:09 - Важные детали про конвекцию
0:30:20 - Нормальная конвекция - вертикальная
0:32:10 - Как должна работать нормальная термокамера?
0:36:25 - Про коптильни
0:37:20 - Что важно в коптильне?
0:38:00 - Наша коптильня
0:40:10 - Коптильня всегда может загореться
0:42:45 - Как бы я изменил коптильню сейчас?
0:50:00 - Универсальный набор для холодного и горячего копчения
0:50:20 - Самый дешевый вход в холодное копчение
0:53:20 - Ключевая разница в дымогенераторах
0:55:04 - Устройство дымогенератора «Сапога»
0:59:25 - Два лучших дымогенератора
1:01:30 - Кейс Микояновского мясокомбината
1:02:38 - Трехэтажные коптильни Микояна
1:04:20 - Про фрикционный дымогенератор
1:06:20 - Способ копчения Петра Пахомова
1:10:00 - Зажигаем и измеряем температуру тления. Мастер-класс в прямом эфире
1:11:30 - Как коптить зимой?
1:13:30 - Как коптить «сапогом»?
1:16:30 - Про пар и увеличение влажности
1:19:15 - Про объём «сапога»
1:21:30 - Измеряем температуру
1:25:30 - Про жидкий дым
1:29:30 - Почему в одной камере 2 "улитки"?
1:30:00 - Про фуд-блогеров
1:34:00 - Что меняется после добавления стартов?
1:36:45 - Если продукт не соленый, то все норм?
1:37:20 - Почему в целлофановых пакетах долго не хранится продукт?
1:39:40 - Когда ждать соус Белые грибы?
1:40:00 - Что с целлюлозной пленкой?
1:40:30 - Когда подается дым?
1:43:50 - Насколько глубоко проникает дым при таком маленьком времени копчения?
1:45:30 - Коптильня 400 литров
1:48:00 - Мясо достигло готовности, но при нарезке выделяется сок, похожий на кровь
1:49:00 - Советы по расположению вертушки
1:49:30 - Почему коптильня повышает температуру? Про плохую конвекцию
1:50:00 - Про уравновешение конвекции
1:52:00 - Про деревенскую коптильню
1:52:10 - Надо ли поддерживать температуру?
1:53:00 - Отзыв про современные фены
1:53:17 - Термоспот в качестве парогенератора
1:56:40 - Про количество жира в поддоне
1:57:10 - Про комплексные решения
1:59:00 - Опускается ли рН при холодном копчении
1:59:33 - Технологические лайфхаки от подписчиков
2:00:05 - Как такие «сапоги» делают своими руками?
2:00:30 - Неприятный опыт покупки «сапога»
2:01:00 - «Попробую сделать коптильню 80 литров»
2:01:20 - Как делают термокамеру из витринных холодильников?
2:02:30 - Может ли нормально коптить «сапог» без инжектора?
2:03:05 - Не ложится цвет, что делать?
2:03:37 - Про конструкцию коптильни "единорог" и др.
2:04:25 - Конвекция при варке в духовке
2:05:30 - Чем косим траву на участке?
2:06:02 - Отличия в разных способах копчения рыбы
2:07:00 - Застревают опилки
2:07:20 - Надо ли менять кипяток в поддоне при приготовлении в духовке?
2:07:53 - Идея про нарезки в Shorts
2:08:10 - Про ручной клипсатор без регулировки (можно ли настроить)
2:09:29 - Предложение от подписчика сделать сервелат из баранины
2:10:25 - Потеря массы после хранения в чудопакете
2:10:50 - Про проникаемость дыма в продукт (нужно ли коптить долго для того, чтобы насытить продукт дымом)
2:12:00 - Как узнать состояние кости при копчении (готовность мяса на кости)
2:12:40 - Есть ли смысл устанавливать вертушку в термокамере на потолок?
2:13:20 - Сколько коптят рыбу холодным копчением?
2:15:10 - Про рецепт сарделек
2:15:40 - Цельномышечная ветчина в холодильник сразу?
2:15:45 - Почему не получилась Краковская?
2:16:23 - Про копчение в печи
2:16:40 - Сколько времени коптить мясо в чудопакете «сапогом» или «лабиринтом»
2:17:00 - Камера из сушеной сосновой доски повлияет на запах?
2:17:50 - Почему домашняя колбаса не такая эластичная как в магазине?
2:18:07 - Почему после холодного копчения продукт с кислинкой?
2:19:10 - Можно ли коптить в термокамере ОПТИМА колбаски в квартире?
2:19:20 - Коптильни с электростатикой, мнение
2:20:40 - Повлияет ли большее количество стартовых культур на вкус?
2:21:09 - Какую универсальную коптильню рекомендует ЕМКОЛБАСКИ
Просто огонь, спасибо большое Павел!
По поводу электростатики. Колбаса варится в духовке а затем на 20 минут в электростатическую коптилку.Очень удобно. Да процессы разделяются. За то не надо столько мароки тены, вентиляторы, парогенератор. Всего этого не нужно. Колбаса получается огонь. Да ещё и рыбу можно коптить х/к. За канал Павел спасибо, подсел на колбасу, карбонаты и всë такое :)
Павел нормальный парень,люблю под него засыпать,а всё записывается на подкорочку 😅
По конвекции. У меня самодельный шкаф. 2 вида обогрева стоит (фен и тэн). Так вот был у меня вентилятор с духовки, я поставил его на потолок внутри, но вижу он не очень гоняет воздух. Тогда я поставил еще 3 компьютерных вентилятора. Один на задней стенке выше тэна, 2 по бокам камеры на уровне тэна. Плюс фен снизу. Сушит очень хорошо продукт.
Думал вентиляторы компьютерные долго не выдержат, но ошибся. Уже полтора года работают безупречно.
Вход для фена я сделал из куска верхней части старого термоса с нержавейки. Двойная стенка термоса позволила изолировать фен от дерева. подгорание дерева нет и близко
Для пара ставлю внутрь пароварку.
Спасибо за подсказку по поводу фольги для лабиринта. Пирометром блестящие поверхности не измеряют, надо покрасить черным, для уверенного измерения.
@@Alpine9884 мне нужно было измерить саму область горения, не металл
@@emkolbaski Он лазерной точкой не измеряет, это просто указка, а так пирометр измеряет большую область чем точка лазера, поэтому зону горения не измерить через отверстие для поджига.
Добрый день Павел! Ваши информационные плакаты надо выложить в телеге на вашем канале! - Для расширения нашего кругозора ...
Купите камеру от ЕК и все! Живите спокойно,но…изучите технологии ,без этого никак🤷♀️а специи огонь(Павлу респект✊
Хотел посмотреть, но как увидел что 2.5часа😮 ролик !!! нет это очень долго 🥱
@@Александр-е7р2м ))) это эфир
Павел, привет! Можешь выложить эфир на другой платформе? Очень интересно, но здесь невозможно смотреть
Паша-ты красавчик: за специями только в Емколбаски 👍👍👍🤝🤝🤝
Все здорово. Только вот дурость бы убрать...
@@sermet600 никак не получается, она врожденная. И да, если что вам не так- энторнеты большие, не мучьтесь, идите с миром
День добрый, жаль упустил момент прямого эфира, тем не менее, хотел бы уточнить: Могу ли я завялить засоленный продукт (рыбу, мясо, птицу) до готовности в электрической конвекционной духовке при определенной температуре согласно вашей таблице, далее вывесить на просушку на улицу на пару дней, а после, просто повесить коптиться в шкаф с лабиринтным дымогенератором?
@@AQUAMANAKTAU в сушилке не вялят а сушат. Можно обсушить и согреть в сушилке, закоптить потом вялить в холодильнике
Павел добрый день, подскажите пожалуйста, как вы думаете можно ли вместо термостата (сувид) завакумировать продукт и положить в дегидратор на температуру 70 например на 2 часа - эффект будет тот же(как и сувид) , интересуюсь для варки после копчения?
@@MrRestq без проблем. Хоть на движке машины, посудомойке или в бане. Не имеет значения источник тепла
У Единорога конвекция работает по другому. Вентилятор ВСАСЫВАЕТ воздух из камеры, он проходит через тены и распределяется в разные стороны по задней стенке. А вы говорите, что он дует на продукт.
Не важно как он дует, он дует поперек продукта
@@emkolbaski Колбасу вы делаете хорошо, но технически, извините... Дует поперёк продукта фен, который вы всем советуете.
@@Алекс-ф4к2дпофик что вы там думаете про меня))). Поймите одно. Промышленные термокамеры все по одному принципу работают. И там нет вентиляторов на стенке. Просто включите голову, ведь это неспроста?
С 27 минуты говорю об этом в видео.
Почему-то домашние коптильни должны отрицать физику.
Павел, привет! Подскажи пожалуйста. Я вялю колбасу в камере при температуре, в среднем, +10, через 2 недели, я её достаю и несу подкоптить холодным дымом (улиткой) мне её нужно согреть и высушить какое-то время перед копчением? И потом снова камеру с температурой +10. Верно?
@@mihalich3331 продукт должен быть теплее дыма, все верно
@@emkolbaski спасибо!
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
Павел,расскажите про Ph какой он должен быть при ферментации,при каком Ph заканчивать ферментацию и переводить на вялку,какой Ph должен быть в готовом продукте колбасы и цельномышечных изделиях.Как сделать вяленый продукт что бы не был кислым.Например делал говядину по системе рапид со стартами пекельстарт ,кислит,а свинина нет кислоты получается идеально из за чего может быть?
@@СергейБлудов-м9б ролик салями Милано и салями Корсика последний гляньте, там вообще все что вам нужно знать
Спасибо!!!
Добрый день. Павел,посмотрел ролик салями Корсика,про Ph там только сказано какой должен быть при ферментации колбасы 5-1/4-8 и больше ничего. Так подскажите пожалуйста при каком Ph стоит переводить колбасу на вялку и какой Ph должен быть в готовом продукте??? Вам стоит вообще выпустить отдельный ролик касающийся только этой темы.😊
@@СергейБлудов-м9б в ролике сказано, что при достижении рН 5.1-4.8 колбасу переводим на вяление. рН в готовой колбасе обычно поднимается до 5,3. Порог безопасности 5.3
Павел,спасибо!!!
Бред про фены, многие сохраняют настройки, точнее я даже других и не помню. Можно поискать с механической регулировкой, а не цифровой, если электроники не доверяешь.
То что профи-это да...Но поговорить, ни о чем, это беда....
Да не смотрите, делов то. Ваше время -самое ценное)
Дал то, что нигде не найдешь и разжевал. Но опять не так, как обязан дать?)) читайте книжки, там все без воды. Но этой информации в таком разрезе нет в книгах на сегодняшний день.
В общем нафик- это вон туда
Я только неделю назад заколхозил коптильню типа по уму.😅 Спасибо вам за лекцию, теперь спокоен что не испортил.
2:23:11 Павел подскажите вот холодное копчение "голого" куска мяса к примеру грудинки и сыровяленого куска мяса в чудо пакете это же разная проникаемость дыма в продукт? и не более трех часов и то и другое коптить? Речь про сапоговый Д.Г.
@@kapulette немного разная, примерно на треть
Не смог промолчать. Переспрошу. Реально обжарка на темп. 75-95 градусов? Не обговорился Павел?
@@Ввввввитаминрадости не обговорился. Что вы понимаете под термином Обжарка?
По-моему в ваших камерах Тэны стоят по боковым стенам а не вверху ?
@@vitek5969 они в металле. Тут дерево. Но воздух дует сквозь Тэны сверху вниз
Когда для шинки появится в продаже сетка?
@@ЕвгенийМатеров-я2я она в наличии, на сайте разве нет?