Merci pour cette vidéo très didactique. Le test du voile est éloquent montrant un réseau de gluten bien formé. Personnellement je n'arrive pas tout à fait à ce résultat et je suis un adepte de la méthode que je pratique depuis plus d'un an. Concernant la farine, utilisez-vous une farine quelconque (écrasée au cylindre ou BIO écrasée à la meule de pierre). Avez-vous testé les 2 types de farines
Bonjour Alain, J’étais aux US quand j’ai fait ce premier test RP avec une farine Red Mill All bleached…. Achetée en supermarché mais très bonne qualité. Pas encore fait de test avec 2 farines mais bientôt ! Au-delà de la planification, je recommande pour le façonnage de ne pas trop « degazer » car la longue fermentation diminue la force de la pâte (mon point de vue d’amateur !). Essayez peut-être une cuisson cocotte (le contenant favorise le développement en hauteur, la pâte s’étalera moins ?). Bonne boulange, bons tests et merci.
Bonjour et merci pour votre commentaire. Je mets toujours du papier sulfurisé car ces moules ne sont pas toujours d’excellente qualité et par ailleurs ça ne colle jamais ainsi !!
Bonjour! Votre levain était actif comment avant de démarrer le frasage? J’ai demarré avec un levain faible en activité en me disant que je partais pour 15-16 heures de pointage à température ambiante (et ici température ambiante dans la maison c’est 24C, donc je craignais un trop plein de fermentation), mais ma pâte n’a jamais démarrée. Pas assez de levain? J’ai pourtant eu la main plus lourde que dans votre recette, 3% du poids de farine. Levain pas assez actif au départ? J’ai fini le process sans conviction et fini par enfourner quasiment 18 heures après mon petrissage, en me disant perdu pour perdu, et le résultat est bien à la hauteur de ce à quoi je m’attendais: une vraie CATA. Ça m’intéresserais d’avoir votre avis. Merci : )
Bonjour, Mon levain était en activité max lorsque j’ai commencé. Par contre, comme je le mentionne dans commentaire, je recommande 2 à 2.5% plutôt que 1.5%.
Bonjour, j’avais rafraîchi mon levain 3h avant en le laissant à température ambiante, donc il était assez actif, il faut qu’il le soit car faible quantité !
Bonjour, Vous trouverez toutes ces infos dans la description de cette vidéo (et pour autres vidéos aussi). 68% d’hydratation ici, très peu de levain (méthode avec faible ensemencement). La coloration de la baguette ne vient pas de la farine, combinaison de cuisson et vapeur au début. C’est vrai que cela peut surprendre... bonne continuation.
Bonjour et merci pour votre commentaire. Dans le cas présent, en « Respectus Panis », le but est de montrer qu’avec peu de pétrissage, peu de levain, sans chambre de pousse mais un pointage long, nous pouvons obtenir de superbes résultats aussi, et avec des pains plus digestes. C’est un nouveau concept de la boulangerie que je voulais tester en tant qu’amateur !
Bjr,quel est l’intérêt de ne mettre que si peu de levain ? Moi,je mets 150 grs de levain pour 500 grs de farine,comme j’ai vu dans la plupart des recettes. Qu’apporte cette façon de faire Respectus Panis? Merci.Cordialement. Florence
Bonjour Florence, Je vous incite à essayer. Le goût est très différent et le pain est beaucoup plus digeste qu’un pain digeste au levain. Cette méthodologie a vraiment pour but de développer d’autres arômes en laissant le temps à la fermentation de se faire dans la durée, le tout sans passage au frigo, en chambre de pousse ou autre. Un concept aussi. Je fais majoritairement comme vous sinon, 20 à 30% de levain la plupart du temps 😉
Non, pas pour ce type de procédé, et d’ailleurs, même sur mes recettes plus traditionnelles, je ne fais plus d’autolyse - certaines farines fortes peuvent le demander mais peu au final me concernant !
olá, desculpe, mas por enquanto eu só faço em francês, mas o youtube deve permitir que você coloque uma legenda em português (tradução automática)? Boa continuação.
Magnifiques baguettes bravo
Merci beaucoup ! Bonnes surtout 👍🏼
Laissez-moi vos commentaires, suggestions, partager vos photos de cette recette ! Abonnez-vous si pas déjà fait ! 😉
Bonjour, je viens de les préparer elles sont dans le four merci pour vos conseils
Super 👍🏼 !! N’HÉSITEZ PAS À PARTAGER LE RÉSULTAT 😉
Gran trabajo, muy buena greña y corteza, gracias por compartirla, un saludo.
Gracias 😉
Merci pour cette vidéo très didactique. Le test du voile est éloquent montrant un réseau de gluten bien formé. Personnellement je n'arrive pas tout à fait à ce résultat et je suis un adepte de la méthode que je pratique depuis plus d'un an. Concernant la farine, utilisez-vous une farine quelconque (écrasée au cylindre ou BIO écrasée à la meule de pierre). Avez-vous testé les 2 types de farines
Bonjour Alain,
J’étais aux US quand j’ai fait ce premier test RP avec une farine Red Mill All bleached…. Achetée en supermarché mais très bonne qualité. Pas encore fait de test avec 2 farines mais bientôt !
Au-delà de la planification, je recommande pour le façonnage de ne pas trop « degazer » car la longue fermentation diminue la force de la pâte (mon point de vue d’amateur !). Essayez peut-être une cuisson cocotte (le contenant favorise le développement en hauteur, la pâte s’étalera moins ?).
Bonne boulange, bons tests et merci.
Super tutoriel ! merci beaucoup
Merci jeune ! À toi de jouer l’ami. À bientôt.
Tu as vu les autres vidéos ??
Merci Luc, à bientôt.
Merci beaucoup pour cette belle vidéo ! Mais pourquoi mettez-vous du papier sulfurisé sur moule ?
Bonjour et merci pour votre commentaire. Je mets toujours du papier sulfurisé car ces moules ne sont pas toujours d’excellente qualité et par ailleurs ça ne colle jamais ainsi !!
Bonjour! Votre levain était actif comment avant de démarrer le frasage? J’ai demarré avec un levain faible en activité en me disant que je partais pour 15-16 heures de pointage à température ambiante (et ici température ambiante dans la maison c’est 24C, donc je craignais un trop plein de fermentation), mais ma pâte n’a jamais démarrée. Pas assez de levain? J’ai pourtant eu la main plus lourde que dans votre recette, 3% du poids de farine. Levain pas assez actif au départ? J’ai fini le process sans conviction et fini par enfourner quasiment 18 heures après mon petrissage, en me disant perdu pour perdu, et le résultat est bien à la hauteur de ce à quoi je m’attendais: une vraie CATA. Ça m’intéresserais d’avoir votre avis. Merci : )
Bonjour,
Mon levain était en activité max lorsque j’ai commencé. Par contre, comme je le mentionne dans commentaire, je recommande 2 à 2.5% plutôt que 1.5%.
Bonjour, j’avais rafraîchi mon levain 3h avant en le laissant à température ambiante, donc il était assez actif, il faut qu’il le soit car faible quantité !
Hallo BRAVO Cyril Szakolczai es ce que la pâte est hydrate a combien ?
la bagette est rouge c est la farine ?
avec du levain ? SVP
Bonjour,
Vous trouverez toutes ces infos dans la description de cette vidéo (et pour autres vidéos aussi). 68% d’hydratation ici, très peu de levain (méthode avec faible ensemencement). La coloration de la baguette ne vient pas de la farine, combinaison de cuisson et vapeur au début. C’est vrai que cela peut surprendre... bonne continuation.
Super. Juste 2 mn en vitesse lente ,je pensais qu'il fallait un peu plus pour pétrir. Le résultat est top.
Bonjour et merci pour votre commentaire. Dans le cas présent, en « Respectus Panis », le but est de montrer qu’avec peu de pétrissage, peu de levain, sans chambre de pousse mais un pointage long, nous pouvons obtenir de superbes résultats aussi, et avec des pains plus digestes. C’est un nouveau concept de la boulangerie que je voulais tester en tant qu’amateur !
Bjr,quel est l’intérêt de ne mettre que si peu de levain ?
Moi,je mets 150 grs de levain pour 500 grs de farine,comme j’ai vu dans la plupart des recettes.
Qu’apporte cette façon de faire Respectus Panis?
Merci.Cordialement.
Florence
Bonjour Florence,
Je vous incite à essayer. Le goût est très différent et le pain est beaucoup plus digeste qu’un pain digeste au levain. Cette méthodologie a vraiment pour but de développer d’autres arômes en laissant le temps à la fermentation de se faire dans la durée, le tout sans passage au frigo, en chambre de pousse ou autre. Un concept aussi. Je fais majoritairement comme vous sinon, 20 à 30% de levain la plupart du temps 😉
Salut, enfourner chaleur tournante ?? Merci
Bonjour, oui, enfournées à chaleur tournante.
Retrouvez la recette dans la description de cette vidéo !
Bonjour tu fais pas d'autolyse?
Non, pas pour ce type de procédé, et d’ailleurs, même sur mes recettes plus traditionnelles, je ne fais plus d’autolyse - certaines farines fortes peuvent le demander mais peu au final me concernant !
Adoro pão
Principalmente baquetas
Por favor para entender a receita preciso que tenha a tradução em português.
Muito obrigada
olá, desculpe, mas por enquanto eu só faço em francês, mas o youtube deve permitir que você coloque uma legenda em português (tradução automática)? Boa continuação.
Ya pas dautolyse ?
Bonjour Nicolas,
Non, je ne fais plus d’autolyse et cela se passe très bien. Même résultat avec ma farine qui a une faible teneur en gluten.