Recette: "Casse noisette" par Thomas

Recette: Formation plazza par Thomas
Ingrédients :
Mousse chocolat :
112,5 gr de lait
112,5 gr de crème
45 gr de jaune
20 gr de sucre
300 gr de chocolat
425 gr de crème
Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, le sucre, le lait et la crème, verser sur le chocolat préalablement fondu.
Monter la crème et l’incorporer dans la mousse.
Bloquer en demi sphère.
Praliné noisette :
250 gr de noisette
50 gr de sucre
5 gr fleur de sel
Réaliser un caramel avec le sucre, et ajouter les noisettes torréfiées.
Faire refroidir et mixer en ajoutant la fleur de sel, mettre au centre de la demi sphère.
Crumble cacao :
150 gr de beurre
150 gr de cassonade
150 gr de poudre d’amande
110 gr de farine
25 gr cacao
Mettre tous les éléments dans une cuve de batteur et obtenir une pate.
Cuire a 160°c 10 min, détailler en cercle a la sortie du four.
Crème brûlée noisette :
315 gr de crème
50 gr de lait
-50 gr de pâte de noisette
70 gr de jaune d’œuf
70 gr de sucre
4 gr gélatine
Faire bouillir la crème et le lait, puis verser sur la pâte de noisette, les jaunes et le sucre. Ajouter la gélatine et bloquer en demi sphère.
Glaçage chocolat :
300 gr de crème
200 gr d’eau
375 gr de sucre
125 gr de cacao
18 gr de gélatine
Faire chauffer la crème, l’eau, le sucre et le cacao a 63°C et ajouter la gélatine.
Réserver au frais et utiliser a 30°C
Glaçage gourmand :
200 gr chocolat noir
50 gr huile pépin de raisin
50 gr de noisette hachées
Fondre le chocolat a 50 °C et ajouter l’huile et les noisettes.
Utiliser a 50°C sur un éléments congeler.
Montage :
Poser la demi-sphère de mousse glacé avec le glaçage gourmand en base. Ajouter un disque de crumble dessus et poser la demi-sphère de crème brulée glacée sur le dessus, ajouter des noisettes torréfier coupées en deux et de la feuille d’or.