Como fazer Culatello di Zibello - Peterson Rebechi - CABR #32
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- Опубліковано 7 лют 2025
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Charcutaria é o tempo usado como um ingrediente. Assim como nas bebidas envelhecidas. É o alimento transformado em obra de arte
Bravo maestro, complimenti!
Peterson, parabéns pela aula, ficou bem didática. O produto final deve ficar espetacular tendo em vista o carinho que foi elaborado. Novamente parabéns.
stever simionato obrigado
Bom dia.. depois do tempo de cura é necessário lavar a peça para embutir?
Sim !! 👍🏻
Ficou Top. Estou ansioso pelo início do curso completo. Meu culatello não ficou nem perto deste formato (usei colágeno), mas espero que fique bom, mas isso só vou saber daqui, no mínimo, 10 meses.
Vinicius Melo boa! Dia 28 abrem as inwcricoes.. participe da Semana dos Embutidos antes e experimente a Cava...
Olá Peterson gostei da agulha e da espatula que vc usou. Vc diz no video que tem na loja mas não encontrei nem em utensílios nem equipamentos.
Parabéns e Obrigado
MAGNIFICO
Essa curatela é feita na geladeira ?
Trabalho de artista mesmo, não tem oq falar! #soucava
Boa tarde. Tenho uma dúvida; A lâmina de colágeno pode ser costurada também.
Nove meses já se passaram falta só 3 meses para ficar pronto! Não esquece de nós avisar quando estiver pronto! 🙂👍
Antes de ensacar/amarração final, a peça foi livre da amarração inicial ? Foi retirado o sal da cura ?
Sensacional. Com certeza farei depois desta aula. É desejável/aceitável bolores na superfície durante a maturação?
Muito schow!!! Para fazer esta rede creio que uma agulha de fazer rede de pesca tb seja bastante prático neste caso. Vc tem como me informar qual a temperatura ele deve de ficar neste periodo de 11-15 meses?!
Olá Peterson. O pessoal lá na Italia também usa sal de cura? Tenho um livro de charcutaroa italiana onde diz que para musculos inteiros o pessoal usa o método da cama de sal, ou seja, cura somente no sal normal.
Jean Douat muitos utilizam e tambem muitos nao utilizam
Fantastico !!! Minha pergunta é a mesma do Gustavo, qual o ambiente Temp. Umidade da cura.????
Marcelo Balardin de 1a 4C
Peterson, parabéns pelo Culatello!! me diga uma coisa, após aplicado o tempero, vc deixou por 20 dias a peça curando, qual o ambiente que foi mantido durante esses 20 dias: temperatura e umidade, e ainda, com ventilação contínua ou intermitente??
Gustavo Carvalho essa etapa se chama Cura. Fica em geladeira mais fria possivel. (Sem congelar)
Desculpa quanto sal/kg deve ficar agarrado e quantos dias de cura na geladeira por favor?
Obrigado
Esse Coxão duro está junto com o Patinho? Ou seja meio pernil cortado de comprido?
Peterson, na cura ele fica apenas dentro de uma vasilha coberta ou no vácuo, e outra pergunta, após a cura, deve lavar a peça para tirar toda a cura igual a copa?
Edson Batista sim e sim.... no caso do culatello deixo em uma vasilha fechada sem vacuo.
@@ACAVACHARCUTARIA valeu Peterson, vou começar a produzir o meu primeiro
Peterson, outra pergunta, vc acha necessário estar virando a peça na cura, ou deixo na mesma posição até o fim.
Amigo boa noite, encontrei uma geladeira especificamente para VINHOS. Sera que serve para maturaçao de produtos? Por outro lado, as geladeira que sao usadas nas lojas e lanchonetes que servem apenas para gelar refrigerantes que vem com uma porta de vidro para esposiçao pode tambem servir para a Maturaçao? quero o seu aconselhamento por favor.
Quando o sal de cura foi calculado, aparentemente a porcentagem sobre a peça, diluído em todo aquele sal sobre a tábua, não é transferido para a peça. Isso não prejudica a receita ?
Alexandre Andrade eu fiz toda a proporção a mais...
Foi feito a proporção "a mais".....; porém a quantidade de sal de cura foi exata (0.25% sobre o total)....o sal de cura que deveria ir para a peça, ficou na tábua prejudicando a proporção correta.
Boa noite m,vc pode me dizer o nome da música do fundo musical do video por gentileza,obrigado!
Peterson parabéns, sigo vc a um bom tempo, acho espetacular sua didática, bom vamos as perguntas: a cura foram 20 dias com temperatura de 1a 4 graus?
Na maturação, qual a temperatura e a umidade?
Sou aluno do curso de linguiça e defumados.
Abraços
Carlos Eduardo Mazzetto isso, maturação 13C e 80% umidade.
Excelente amarração. Qual é a umidade e temperatura da maturação?
Félix Rodrigues Viana 80% umidade e 12-14C
Participe da Semana dos Embutidos ..
Onde vai ficar os 11 meses?
Temperatura ambiente?
Lugar fresco?
Etc
Qual. O. Corte? Tanto faz o da esquerda ou da direita?
A peça salgada já estava parcialmente amarrada. A peça não foi salgada "por dentro" antes de amarrar ?
Excelente video. Uma pergunta, vc poderia defuma lo após a maturação ou antes da maturação? Grato
Marco celentano se fosse defumar, defumaria a frio apos o ensaque... 😊
@@ACAVACHARCUTARIA grato
Como ficou o Culatello di Zibello? Qual a temperatura/umidade de fermentação e maturação?
Mais onde vai ser misturado? Geladeira , ou ar livre ?
Recomendo o curso completo deste cara . Peterson Rebechi, A CAVA charcutaria
Eu tenho e é sensacional
Esse Prof. conhece o Riscado do Taleo !
Ficou pronto? O vídeo foi a 1 ano
Eu não tenho paciência para esperar a maturação
Poderia ser uma redinha né??