Les secrets des Mères Lyonnaises - Hommage à la cuisine de Lyon et aux premières cheffes
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- Опубліковано 31 гру 2018
- Repas de fête par Michel Roth - Épisode 04/20
Artichauts, foie gras, poule demi-deuil... Michel Roth cuisine de célèbres repas des années 20, élaborés par les Mères Lyonnaises. Ces femmes sont probablement les premières à entrer officiellement dans l'histoire de la cuisine française. Parmi elles, la chef étoilée Eugénie Brazier avait pour habitude de cuisiner de délicieux plats régionaux.
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Assisté de la journaliste gastronomique Caroline Mignot, le chef étoilé Michel Roth propose de découvrir différents menus créés à partir de grands moments de la gastronomie mondiale. Autant d’occasion pour ce meilleur ouvrier de France de donner libre cours à son inspiration et de réinventer des recettes exceptionnelles. Grâce aux recettes fournies plus bas, vous pouvez réaliser chez vous des plats dignes des meilleures tables. À la préparation culinaire s’ajoutent des annotations historiques, révélées en partie par les historiens, critiques culinaires et autres invités de Michel Roth. Techniques, astuces et secrets du chef du Ritz seront dévoilés tout au long des épisodes.
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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Artichaut foie gras en mille-feuille
Pour les artichauts
6 gros artichauts
300 gr de foie gras de canard cuit
100 gr de pousses de salade
100 gr de farine
2 jus de citron
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
Pour la vinaigrette
5 cl d’huile de tournesol
3 cl d’huile de noix
5 cl de vinaigre de Xérès
1 cuillère à café de moutarde (en grain)
Sel, poivre
Suprême de volaille demi-deuil
Pour la volaille
6 suprêmes ou blancs de volaille de
Bresse (avec la peau) et les ailerons
60 gr de truffes noires
2 carottes colorées
2 poireaux
12 petits oignons
1 bouquet garni
2 branches de céleri
Sel, poivre (+ gros sel et grains de poivre)
Pour la vinaigrette
2 dl de vinaigrette classique
18 cornichons
18 cerises au vinaigre
Pour la sauce suprême
50 gr de beurre
50 gr de farine
1 dl de crème
5 cl de jus de Truffes
2 dl de bouillon de volaille
Pommes au four Bressane
Pour la pâte à brioche
500 gr de farine
70 gr de sucre
25 gr de levure
12 gr de sel
6 œufs
250 gr de beurre
Pour les pommes
6 pommes reinettes
300 gr de sucre
1 l d’eau
2 gousses de vanille
5 anis étoilés
3 clous de girofle
Cannelle en poudre
Beurre
Pour la sauce caramel
125 gr de sucre semoule
125 gr de crème
25 gr de noisettes
20 gr de pignons
30 gr d’amandes
8 abricots secs
25 gr de pistaches - Навчання та стиль
Très intéressant cette inspiration de la cuisine des Mères Lyonnaises! J'ai vécu plus de vingt ans à Lyon et j'aime cette cuisine et là, je retrouve un goût lyonnais revisité par Monsieur Roth avec talent ... un petit faible pour la fameuse volaille de Bresse!
J’aime beaucoup le chef qui a un bon coup de fourchette pendant que les invités racontent leurs anecdotes 😊
Magnifique.
Pas de fromage ? Et la cervelle de canut ! Et le St-Marcellin !
Très beau. Seul le foie gras écrasé m'a un peu gêné.
un plat asser cher
La cuisine des Mères Lyonnaises est une cuisine généreuse . On en est très éloigné, des recettes revisitées à la façon nouvelle cuisine.
Lamentable et sans aucun intérêt , sinon se faire mousser avec des recettes qui n'ont plus rien de la tradition lyonnaise.
La cuisson de la poularde dans du plastique constitue une véritable insulte à la Mère Fillioud et la Mère Brazizer.
Et que dire de ce pauvre foie gras que l'on lamine au rouleau à pâtisserie: arrêtez le massacre!!!!!
La mère lea n'a rien compris, le pourquoi Elle est mère, mais je l'aime, quand-même.....et pivot privé de dessert.
Je cherchais une cuisine simple et authentique et ,je tombe là dessus.très déçu. Je vais chercher une vidéo de Mr Oliver ça me plaira plus
la mère barzier, cette personne qui fait de la magie noire a Lyon?
Extrêmement fade volaille cuit bouillon rajoute un peut truffe pas bon
foie gras, truffes.....bon, sinon, pour les pauvres on a quoi? où est la cuisine française?
cherche un resto où on te sert du coq au vin? de la tete de veau? du veau marengo? etc, etc...on se fait une reputation et on dérape dans une cuisine moderne et internationale !! non mais! je suis un homme, mais les cuisiniers au col tricolore ne se paluchent pas un peu???
souvenez vous messieurs la cuisine de nos grands meres et meres, comparez vos souvenirs!!! qui faisait la cuisine jusqu'au debut du 20eme siecle??? des hommes de voici, de gala?
time past et bienpourlespauvres la soupe populaire ou les restos du cœur si on peut injuste la honte du 21e siecle
@@christianebonnaves5783 😭
Beaucoup. De chiquet. Aucuninterret