Добрый день. Целлюлозная оболочка при варке не растворяется, именно она уменьшает потери при термообработке. Массопотери зависят от вида сырья, в нашем случае потери составили 8,5 %.
Добрый день, скажите вы варите температура воды не должна превышать какую температуру , или неважно, и как вы узнаете что готово изделие, там где то щуп вставляется?
Варку продуктов ветчинных, выработанных в формах, производят в пароварочных камерах с температурой греющей среды 80-82°С в течении 3-7 часов до достижения температуры в центре продукта 70-72°С или в варочных котлах (температура воды при загрузке составляет 100°С) так же до достижения температуры в центре продукта 70-72°С. Время и параметры тепловой обработки может быть скорректировано.
Здравствуйте! В одной из форм ( в крышке, примерно посередине) нами просверлено отверстие диаметром 6 мм. В него вставляется щуп электронного проводного термометра, с помощью которого и фиксируется температура. @@МаринаДроздова-о5т
Здравствуйте! Информация о том, что продукция в алюминиевой форме получается вкуснее - неслучайная. Но это сугубо наше личное мнение , которое сформировалось в результате многих практических отработок с прессформами. И конечно же это совсем не значит, что продукция, изготовленная с использованием прессформ из нержавейки невкусная. Другим больше нравится работать именно с нержавейкой. Вкусы у всех разные.
@@БиостарКулинар-б9е Вкус продукта зависит от специй которые вы внесли в мясо на начальном этапе, или что? алюминий или нержавейка во время термообработки отдают вкус металла мясу😏.?
@@вячеславщербаков-с3в Все верно. Вкус продукта зависит от специй. Но не только. Еще и от качества мяса и способа его предваарительной обработки (посола, созревания ..) Что же касается термообработки в разных прессформах - то это, наверное , из той серии - какой плов вкуснее - в казане или кастрюле? Казалось бы - все те же специи и мясо, и способ приготовления тот же. 😉 А в казане плов вкуснее.
@@БиостарКулинар-б9е Это все понятно, я всегда работаю с мясом по предпосолу режу мясо полосками 3х3Х10-12см, по мясорубку Фама, посолил и вакуум пакет на предпосол на 48-72час. После посола мясо перемешал со специями ,охладил до -2С* и на мясорубку , тогда при измельчении специи сразу равномерно расходятся по всему фаршу, и не надо вгонять специи в готовый фарш_где-то густо ,а где-то пусто. За качество мяса - это не осуждается , мясо должно быть хорошим, При предпосоле - во время посола, соль воздействуя на белок мяса изменяет его структуру- мясо становится плотным, влагоемким , липким, И мне нет нужды вымешивать его до белых нитей чтоб выбить белок из мяса. Я 8 лет делаю колбасы, и работаю по Юхневичу, Конникову, Рогову.
@@вячеславщербаков-с3в Здравствуйте! Всегда очень приятно общаться с людьми, искренне заинтересованными и неординарно подходящими к вопросу технологии мясных продуктов. В наше время разработаны ускоренные методы подготовки (посола) сырья и производственники перешли на современные технологии, поскольку время и рынок диктует свои условия. Вы - сторонник старых традиций и не отходите от них 8 лет. Это вызывает большое уважение. У Вас уникальная и эксклюзивная продукция. Остается пожелать больших успехов и процветания Вашему бизнесу !
Отличная выроботка, очень познавательно.
Благодарим за комментарий.
варка в воде? как себя при этом чувствует целлофан? он же водорастворим. каковы массопотери при подобной обработке?
Добрый день. Целлюлозная оболочка при варке не растворяется, именно она уменьшает потери при термообработке. Массопотери зависят от вида сырья, в нашем случае потери составили 8,5 %.
@@БиостарКулинар-б9е спасибо
Добрый день, скажите вы варите температура воды не должна превышать какую температуру , или неважно, и как вы узнаете что готово изделие, там где то щуп вставляется?
Варку продуктов ветчинных, выработанных в формах, производят в пароварочных камерах с температурой греющей среды 80-82°С в течении 3-7 часов до достижения температуры в центре продукта 70-72°С или в варочных котлах (температура воды при загрузке составляет 100°С) так же до достижения температуры в центре продукта 70-72°С.
Время и параметры тепловой обработки может быть скорректировано.
@@БиостарКулинар-б9е спасибо, понятно☺
Так как же проверить температуру внутри батона(ветчины)?
Здравствуйте! В одной из форм ( в крышке, примерно посередине) нами просверлено отверстие диаметром 6 мм. В него вставляется щуп электронного проводного термометра, с помощью которого и фиксируется температура. @@МаринаДроздова-о5т
Здравствуйте! Где можно купить
Здравствуйте! Заказ можно сделать на сайте bsculinar.ru, либо позвонить по номеру телефона 8(911)940 61 26
Ссылка не работает. Вы больше не продаете пресс формы?
Добрый день. Пресс формы продаем. Они идут под заказ (изготовление 21 день)
bsculinar.ru/catalog/press_formy/
Ссылки не работают
Добрый день , спасибо за информацию. Исправили.
Какая цена устройства
Добрый день. Можете ознакомиться на нашем сайте по ссылке shop.bsculinar.ru/product/pressforma_tsilindricheskaya_270_95_60/
цена?
Добрый день. Можете ознакомиться на нашем сайте по ссылке shop.bsculinar.ru/product/pressforma_tsilindricheskaya_270_95_60/
Я понимаю, вам нужно продать прессформу, и как же это у вас в алюминиевой получается вкусней чем в прессформе из нержавейки. Полный бред уважаемый☹
Здравствуйте! Информация о том, что продукция в алюминиевой форме получается вкуснее - неслучайная. Но это сугубо наше личное мнение , которое сформировалось в результате многих практических отработок с прессформами. И конечно же это совсем не значит, что продукция, изготовленная с использованием прессформ из нержавейки невкусная. Другим больше нравится работать именно с нержавейкой. Вкусы у всех разные.
@@БиостарКулинар-б9е Вкус продукта зависит от специй которые вы внесли в мясо на начальном этапе, или что? алюминий или нержавейка во время термообработки отдают вкус металла мясу😏.?
@@вячеславщербаков-с3в Все верно. Вкус продукта зависит от специй. Но не только. Еще и от качества мяса и способа его предваарительной обработки (посола, созревания ..) Что же касается термообработки в разных прессформах - то это, наверное , из той серии - какой плов вкуснее - в казане или кастрюле? Казалось бы - все те же специи и мясо, и способ приготовления тот же. 😉 А в казане плов вкуснее.
@@БиостарКулинар-б9е Это все понятно, я всегда работаю с мясом по предпосолу режу мясо полосками 3х3Х10-12см, по мясорубку Фама, посолил и вакуум пакет на предпосол на 48-72час. После посола мясо перемешал со специями ,охладил до -2С* и на мясорубку , тогда при измельчении специи сразу равномерно расходятся по всему фаршу, и не надо вгонять специи в готовый фарш_где-то густо ,а где-то пусто. За качество мяса - это не осуждается , мясо должно быть хорошим, При предпосоле - во время посола, соль воздействуя на белок мяса изменяет его структуру- мясо становится плотным, влагоемким , липким, И мне нет нужды вымешивать его до белых нитей чтоб выбить белок из мяса. Я 8 лет делаю колбасы, и работаю по Юхневичу, Конникову, Рогову.
@@вячеславщербаков-с3в Здравствуйте! Всегда очень приятно общаться с людьми, искренне заинтересованными и неординарно подходящими к вопросу технологии мясных продуктов. В наше время разработаны ускоренные методы подготовки (посола) сырья и производственники перешли на современные технологии, поскольку время и рынок диктует свои условия. Вы - сторонник старых традиций и не отходите от них 8 лет. Это вызывает большое уважение. У Вас уникальная и эксклюзивная продукция. Остается пожелать больших успехов и процветания Вашему бизнесу !