Recipe Swiss ridged bread with chocolate chips
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- Опубліковано 31 тра 2024
- How to make Swiss ridged bread?
The recipe for 10 streaky Swiss breads with chocolate chips:
For the croissant dough:
• T45 flour: 500g
• Salt: 10g
• Sugar: 70g
• Fresh yeast 20g
• Water: 130g
• Milk: 100g
• Butter: 50g
• Tourage butter: 250g
• Kneading: 4min in 1st speed + 7min in 2nd speed
• Pointing 30 min at room temperature and placing 10h at 4°c.
• Perform 2 double turns
• Minimum relaxation 1h at 4°C
• Make the streak and lower (60 cm x 24 cm)
• Add the cream, chocolate chips and divide into 10.
• Primer: approximately 1h30 at 27°
• Baking: 25 to 170°C.
• Add syrup: 50g of water + 50g of sugar
• Penetrant testing on grid
Pastry cream recipe:
Whole milk: 150g
Cream powder: 14g
Sugar: 30g
Egg yolk: 30g
Egg: 15g
Butter: 10g
Vanilla: SQ
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00:00 presentation of the recipe
00:40 the recipe for Swiss streaky bread
01:48 Swiss bread kneading
03:40 how to prepare your tourage butter
05:30 how to do a double trick
08:50 The ridged pastry technique
11:25 Making the pastry cream
13:30 Detailing of striated Swiss breads
17:00 Making the syrup
5:30 p.m. baking Swiss bread
6:30 pm Tasting
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See you soon on bakery step by step by Fabrice Cotez.
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This recipe is amazing, I will certainly try it ❤
Oh Thank you so much you’re welcome !! Try It
I can’t thank you enough for how detailed your videos are. The precise recipe and intricacies of care mean so much for bakers that don’t have access to professional work spaces. You make baking at home as pro level as possible. Cheers!!
Thank you so much you're welcome 🙏🏻
moi qui travail en boulangerie en suisse, je peux dire qu'il n'y pas de pain suisse ici, c'est un nom totalement français, on trouve pas de pépito ou torsade au chocolat aussi, c'est marrant, par contre les palmiers ici sa s'appel des coeurs de france, comme quoi^^
Je valide ça m'étonne pas !!
Svp que personne ne relance le débat chocolatier pain au chocolat 😂 et bien le bonjour à nos voisins helvètes !
Pain choco pas de chocolatine jpas quoi la
Sympa l'astuce des stries. Vidéos toujours aussi top, merci.
Avec plaisir 👍
Merci Monsieur! I love watching your videos for your artistry and of course to hear your beautiful voice!!
❤
Thank you so much you're welcome 🙏🏻
Loved this! I learn so much from your videos.
Thank you so much you're welcome 🙏🏻
Magnifique.merci pour la recette
Merci à vous 😊
Bonjour Fab toujours à la quête de mieux faire bravo j'aime continue
Merci beaucoup 👍
Merci, vraiment un beau rendu.
Merci à vous 😊
Magnifique ! Merci pour la recette.
Avec plaisir 😊
Merci pour toutes les recettes que tu partages! ça m'aide beaucoup à avancer dans mon travail.
Merci à vous 😊
😮😮 J'adore sa 😋😋 merci pour le partage 🤗🤗
Merci beaucoup 😋
Merci pour la recette et toutes ces explications, je testerais 🙂
Avec plaisir 😊
Bonjour , merci pour cette belle recette qui m'a mis l'eau à la bouche. Bon dimanche
Merci à vous 😊 au plaisir
merci! respect from Brazil
Thank you so much
Magnifique et félicitations
Merci beaucoup
Merci beaucoup pour la recette😍
Avec plaisir 😊
Bravo Chef , alors je met le pouce j'aime , et je m'abonne ! Vive les petits pains suisses ! Vive la suisse pour sa viennoiserie fabuleuse🤘🤘✌✌👍👍✍✍ !
Merci et bienvenue trop cool votre message
Très professionnel et très savoureux😋👍💓
Merci beaucoup 😋
Great video, Merci Beaucoup x
Avec plaisir 😊
Pfffff..... comment résister ? Vous êtes stimulant, brillant et je vous remercie 1000 X pour ces leçons à la portée de... presque tout ke monde. Enjoy 🎉❤
Un grand merci ! A vous de jouer
Che bravo!!! Un video davvero ben fatto!!! 1000 complimenti 😊
Thank you so much you're welcome
Merci infiniment
Avec plaisir
Bravo chef
Merci infiniment
Merci pour le partage ! Je me suis enfin lancé et c'était une réussite !
Félicitations pour votre travail
Super Chef😊
Merci beaucoup pour votre message
Whaouuu de mieux en mieux la technique est impeccable…superbe réussite encore une fois 💪💪
Merci beaucoup 😊 à vous de jouer
18:45 Hallo c'est pas cuit la semelle est cru on met la note 3.751 sur 20 🤔🤔...!
Que du bonheur ! Bon dimanche à tous.
Merci beaucoup pour votre message
Trop hâte 🤤
Merci
Te encontré de casualidad y estoy muy contento de tener a alguien que explique a detalle.
Te saludo desde tierras Mexicanas.😊
Thank you so much you're welcome
Bravo 🍾🎉🎊🎈
Merci beaucoup
Bonjour, merciii pour votre recette elle est top je l'ai essayer et j'ai tout suivi a la lettre et on s'est bien régalée. Ça prend du temps mais ça vaut le coup tout le monde a aimer a la maison!!! Merci pour votre partage de votre recette. 🙏👏
Merci beaucoup pour votre message
Ci sarà sicuramente una spiegazione! Al perché lo abbiano chiamato pain suisse. È da ricercare....comunque, bravissimo....da rifare a casa assolutamente 👏👏👏👏😘
Really good question ❓️
Complimenti maestro👏👏👏👏👏
top ! Merci.
Merci à vous
beautiful. Pain Suisse is my favorite pastry on earth. Thank you for sharing your recipe chef. I will try next time without using egg wash before baking. I normally egg wash my pain Suisse with no negative effect during baking.
Thank you so much
Merci encore ,
Merci à vous
Je suis du métier c'est beaucoup d'investissement dans tous les sens du terme, pensez à vous reposé et prenez soin de vous et de vos proches
Salut Fabrice sa a l'air vraiment sympa
Merci à toi 👍
Explication au top
Merci beaucoup pour votre message
Solo de verlos los deseo,ese crujir es decadentemente delicioso 🌻☕❤ gracias por compartir
Thank you so much you're welcome
Magnifique recette je ne sais si je serai patiente pour la faire ça donne envie le temps me le dira.😊
Merci👏🏿
À bientôt 👌🏾
merci beaucoup a vous de jouer
BONJOUR je me suis fait, hier, des petits croissants et chocolatines avec votre livre 😍🤩 un régal !
Merci beaucoup 😋 et bravo pour tout votre travail
Deja testé trop bon
Merci beaucoup
Si je viens a Paris un jour je visiterai votre boulangerie si Dieu veut
Merci beaucoup pour votre message
merci du partage ,j'essayerais quand je saurais déjà travailler la PLF je m'entraine mais ce n'est pas évident à faire les tourages au début ,j'ai hâte de commencé ma formation de Boulangé en alternance qui commence en octobre pour moi par le GRETA ,bon déjà de faire mon immersion en boulangerie tes vidéos donnent envie =) je vais acheté votre livre pour compléter en plus de ma formation que j'aurais en Boulangerie.
Bon courage
Amazing
Thank you so much
❤ super
Merci beaucoup
Ottimo lavoro
Merci beaucoup
Bonjour je viens de les faire ils sont en pousse dur dur pour arriver à 60 de longueur , hâte de voir le résultat 😂 en tout cas merci pour votre savoir faire j'en apprend beaucoup grâce à vous.
Merci beaucoup pour votre message et régalez vous bien
Quelle chaîne et des vidéos d une extreme qualité... Mon seul regret, je n ai pas le temps de tout essayer 😂
Oh merci beaucoup ! A vous de jouer
Bonjour j'ai fais votre recette, c'est du beau travail les striés 😉
Certes les pains suisses n'étaient pas aussi beaux que les vôtres mais le goût était là 😀
Je suis juste un amateur qui régale sa famille avec vos recettes.
Merci pour le partage.
Merci à vous 😊 pour votre message très sympathique et à bientôt
Merci à vous 😊 pour votre message très sympathique et à bientôt
Bonsoir chef après avoir réalisé mes 2 tour est ce que je peux conserver au congélateur pendant plusieurs jours
😊❤🎉merci énormément
Avec plaisir
France 🇫🇷 ❤❤❤
Welcome
J'ai remarqué que la technique effet strié marche mal voir pas du tout sur une pate feuilleté non-levée. Donc la phase "pousse"est très importante, c'est elle qui aidera à donné cet effet.
A non mais cela est différent sans levure .
Tout de même le.principe doit fonctionner c'est bizarre que ça ne marche pas du tout
@ Honnêtement, ça marchait à peine. J'ai pas eu de soucis en utilisant la levure. Mais ! en ayant dit ça...Je crois que le problème venait du tourage. Les cotés striés n'étaient pas sur le plan de travail lorsque j'avais étalé la pate. Donc j'ai du trop écrasé les stries, chose que je n'avais pas faite en utilisant ma pate à brioche. Peut etre que l'erreur viens de la ? Je croyais qu'il fallait juste évité d'étalé la pate dans le sens opposé des stries.
Bonjour je suis vos recettes et c’est toujours un régal et plus ou moins une réussite .je fais souvent les pains suisses et c’est la première fois que j’ai un soucis.j’ai suivi la recette à la lettre et comme vous j’ai bloqué la pâte au congèle et mis toute la nuit au frigo et ce matin la pâte avait gonflé .je comprend pas .pourriez vous me dire la raison?j’ai quand même continuer j’attend le résultat .bon dimanche et merci pour les recettes .c’est toujours un plaisir de réaliser vos recettes.
Je pense que le frigo n'était pas trop froid et du coup la fermentation a démarré tout simplement
Good food
Merci beaucoup
Hola se ve muy rico el pan ❤❤❤❤❤❤❤❤😮😮😮😮😮😮😮😮
Thank you so much you're welcome
Coucou Fabrice, merci pour tes géniales recettes et pour ta bonne humeur, toute la famille adore regarde tes vidéos. Dis moi, j'ai une question,si j'utilise les chutes de pâte feuilletée en pâte fermentée,et que je les réintègre à ma pâte à brioche, quelle quantité, pourcentage ,puis je mettre ? PS : as tu trouvé une recette de Pâte feuilletée chocolat 😊😊merciiii.Jennifer
Oui tu peux ajouter 30% maximum du poids de farine
Merciii😊
Encore merci pour cette sublime recette. Que conseillez vous pour la congélation ? Lorsqu'ils sont façonnés avant la pousse finale, ensuite on les sort quand on veut on les fait pousser et on cuit, ou après cuisson, mais je pense qu'ils vont perdre en qualité dans ce cas. Merci
Exactement.
Congelé et sortir le jour1 pour le lendemain tranquillement
Eh oui Riccardo met de la crème pat' dans les panettones pour faire cette aération..
Merci pour la recette.
Exactement bon... c'est pas Exactement la même crème mais c'est vrai
Merci pour la video cetait top , Surtout que c'est pas evident a faire a la Maison et a la main comme technique.bravo
Une petite question, pourquoi 2 tour doubles plutot que 1 double 1 simple ? Suremement pour avoir un effet striee plus fin ..., comme dans ta video avec seb lagrue ( ocrobre rose ) ...? Merci pour le partage en tout cas 🙏 et tres bonne continuation 😁😎
Merci à toi 👍 oui tu as tout compris plus régulier
👍merci
Avec plaisir
Merci pour cette recette. Juste une petite question, est ce que vous cuisez vos 2 plaque en même temps ou une après l'autre ?
Les deux en même temps pour cette fois
Super Vidéo 👍 une question moi une fois dans mon four les pains s'affaissent tu as une idée pourquoi ? Merci 😚
Je pense pas assez chaud.
Augmente ta température de 10°C
Je préchauffe a 220 et j'enfourne a 180 faut que je monte encore ?
Variante fourrée avec un fondant au chocolat❤
Trop bon
Bonjour peut ont la colorer avec du cacao par exemple si oui quand est-ce qu’il faut l’insérer svp?
Oui tout à fait à la fin du pétrissage
Merci pour cette vidéo. Une question : comme actuellement, en France, la température "ambiante" doit être de 19°, quelle température "officieuse" prendre en compte quand vous parlez de température ambiante 🤔
Bonne question généralement 24°
@ Merci 😉
Bonjour chef, merci beaucoup pour la recette. Technique impressionnante. Je pense l'essayer bientôt. Je voulais vous demander un petit conseil. J'ai dû acheter une farine chez moi en Belgique et donc malheureusement pas de T65. La farine que j'ai prise est faite pour faire des petits pains croustillant donc je suppose que ça se rapproche d'une T 65. Le petit soucis c'est qu'ils mettent sur le paquet une recette et c'est 500 gr de farine pour 300 gr d'eau. Le problème c'est que j'ai une recette qui demandent 350 gr d'eau plus 100 gr de levain liquide ce qui rend la pâte non manipulable. J'avais penser mettre 250 gr d'eau et 100 gr de levain. Quel est votre avis de professionnel ? Bien à vous. Rosalie
Ouu c'est ça !
Merci chef encore une fois 2 partager 😀, seulement j’ai un petite remarque que vous n’avez pas faite, mais… sur le dessous du pain suisse on remarque que la pâte n’est pas tout à fait cuite, et si je peux me permettre , essayez de cuire à 180° et descendre à 165°. Merci. 👌🏻
A yes non le truc c'est plutôt de faire les bouts des abaissés plus fin au rouleau tu les laminé à fond... et comme ça tu touche pas le four
BS TRES INTERESSANTE UNE SEUL QUESTION POURQUOI METTRE DE LAEAU DE TEMP EN TEMP MERCI
Bonne question ça aide à oller la pâte
Re ps 😊 tu voulais intégrer de la poudre d'amande a la crème pat ?as tu essayé ? Merciii
Malheureusement non pas eu le temps
Ok😢😊
Bonjours,
Merci pour vos recettes, pour vos préparations vous acheté des farines du commerce où vous vous fournissez chez un professionnel.?
Principalement dans le commerce commerce tout le monde vraiment
Bonjour Fabrice, est ce que l’épaisseur de l’abaisse finale est importante, tu l’as pas préciser, 5/6 mm ça doit aller non ?
Non plutôt 3,5 MM je pense
Merci pour la belle vidéo. Quelle est la marque et le modèle du batteur s'il vous plaît?
ua-cam.com/video/CN4j3iGo898/v-deo.html
@ Merci beaucoup pour la réponse rapide. Bonne semaine!
Sincèrement j'admire vôtre tour de main ! 😊 J'essaie encore d'apprivoiser la PLF, mais éternelle insatisfaite...😅 Je vais suivre vôtre pas à pas dès aujourd'hui, je devais faire des croissants alors je vais doubler la recette, juste une p'tite question, j'utilise de la farine d'épeautre T80, est-ce que je peux faire 50/50 avec de la T55, cela peut-il améliorer le réseau glutineux, qui je pense jusque là me pose problème. Sinon je travaille toujours la pâte à 4°C dans une pièce où il fait +/- 16°C.
Merci pour vôtre réponse et pour le partage de vôtre savoir-faire 🤗😊🤩
Alors pour la viennoiserie...
100% de t45 ou t55 à la maison c'est mieux
@ d'accord, merci beaucoup de vôtre conseil que je vais suivre bien sur 😊👍🏻
Sylvie n'hésitez pas en complément à regarder les vidéos de Sébastien Lagrue.
je suis un peut comme vous je galère avec la PLF et mes tourages. hihihi 😁😁
@@Thegeekmane2512 c'est en forgeant qu'on devient forgeron paraît-il ! 😉
Je pense aux personnes de votre famille ! Ils doivent bien se régaler !
Effectivement ils sont heureux
Une petite pensée pour ceux qui ont un papa qui travaille dans l'assainissement des égouts.
For the cross laminated dough is enough only 1 tour double?
Yes sometimes
Bonjour! Je habite au Brésil. Je peux utiliser outre farine?
Yes Farine T00 italienne souvent pour les pizzas ace marche bien
@ Merci.
pourrait on mettre de la levure chimique dans la crème pour qu'elle monte autant que la pate ?
Euh
.. non plutôt du blanc d'oeuf
Bonjour si on n'a pas de Nigel on peut mettre autre chose merci
Oui sans problème
정말 감사합니다 한국에는 이 레시피가 없었어요 덕분에 한국에서 완벽한 뺑스위스를 만들었습니다.
혹시 기회가 된다면 리본 모양의 크로와상도 보여주실수 있나요???
Yes soon with pleasur 👌
Une question me tarabuste : comment Fabrice faites-vous pour ne pas être GROS ? 🤣🤣🤣
P.-S. À l'attaque de la recette dès cet ap-midi !
Bonne question sport sport et j'ai de la chance je ne suis pas gourmand !!!
Une recette aux mille feuilles ! Se il vous plaît
Oui bientôt
Merci Chef
J’ai suivi la recette à la lettre mais l’interieur est compacte, pas aéré. Comment cela se fait-il?
C'est normal ça peux être le manque de rapidité ou le beurre mais ça va venir
Is it better to do double fold twice ? And not one double fold + single fold ?
Yes for this technique . Double fold is better
Écrivez-moi la recette, je ne parle pas français, merci
Bonjour, je voudrais savoir quel robot vous utiliser, car je voudrais en acheter un, cordialement
Pour bien choisir votre robot regardez cette vidéo comparative
ua-cam.com/video/CN4j3iGo898/v-deo.htmlsi=MR-BlRrLE_8QclvF
Merci Fabrice, de ta rponse, mais ma question toi tu utilise quel Robot Patissier @
Bonjour étant en bp, j’ai ce produit à faire en dossier, pouvez-vous me donner les mesures approximativement merci !!
Tu as tout dans la vidéo normalement
Merci bien
As tu expliquer pourquoi un tour double et pas un tour simple tour double?
Plus regulier pour le strié
@ merci :)
Bonjour ,
Je remarque que cette pâte n'est hydratée qu'à 46% ( Eau: 130g + Lait: 100g pour 500g de farine ) contre 55% dans votre recette "Pâte levée feuilletée (PLF) CAP Boulanger" ( Eau: 250g + Lait: 250g + Oeuf: 50g pour 1000g de farine ) avec la même quantité de beurre dans la détrempe des deux recettes .
Cette différence est elle due au fait que cette recette ne comporte que de la Farine T45 , alors que pour celle du CAP , on utilise 50% de farine T45 et 50% de farine T65 , qui permet un meilleur taux d'hydratation ?
Merci chef 👍
Oui c'est en fonction des farines surtout à la maison c'est moins costaud donc moins hydrater
@ Merci chef 😀
A la maison , je pense faire comme le suggère Sébastien Lagrue :
Si la recette comporte 260 g de liquides pour 500g de farine , en mettre seulement 230 g , et si au bout de 3 minutes de frasage , toute la farine n'est pas amalgamée , rajouter du liquide .
😋👍
merci
Est ce qu'il y a un moment où l'on peut congeler la moitié ? Ou vaut mieux diviser par deux les quantité ? 🙂
Tu peux avant de faire pousser après le detaillage
@ d'accord merci beaucoup, après pour décongeler et pousser je laisse à température ambiante ou une nuit au frigo et la pousse après ?
Bonjour,
Pour le beurre c'est 100gr ou 50gr ? Car dans la vidéo vous dites 100gr et dans la recette affiché c'est 50gr....
Merci pour toutes vos supèrent vidéos 👍
50g dans la detrempe
@ Merci 👍
Mhhh Schoggibrötli Sieht sehr lecker aus 😋 für mich leider viel zu kompliziert mit dem Tourieren
Allez à vous de jouer
👍👍👏👌
Merci beaucoup pour votre message
🥰🥰🥰🥰
Merci beaucoup
dans la video vous dites 100g de beurre dans le mélange de la pâte mais dans la liste des ingrédients il est écrit 50 g... c'est lequel?
100g c'est pour 1kg de farine d'habitude
Bonjour vous couper pas les côtés cette fois ou est ce un oublie 😁
SI si je coupe toujours
i want to do this
Your turn
@ i ll try
Hello Fabrice , I’m hoping You can forward me the link to making single strand braided brioche?
Please and thank You 🙏
Oh sorry but I haven't any links 🙏🙏
Ca a l'air ouf
Trop bonnnn