Очень интересно рассказано про молоко и реально нужное для сыра молоко практически горолскому жителю трудно купить! Для нас возможно только пастеризованное молоко и не всегда с сегодняшней датой Те нормальный любимый твердый сыр не сварить. Отрезвляющая информация, к большому сожалению! Виктория, ваш канал исчерпывающе информативен!Я бы сказала- самый лучший для тех кто хочет сварить какой нибудь понравившийся вкусом сыр. Все необходимые тонкости технологии Очень интересный канал даже только слушать и смотреть!
Вероника вы прямо находка для шпионов! Я в таком шоке, вы огромное открытие для меня сегодня! Снимаю шляпу, столько профессиональной литературы. Спасибо что несёте правильное обучение. Если есть Инстаграмм, буду рада побывать на вашей странице))
Виктория, спасибо большое за ваш труд!! Нам это очень нужно!! Скажите пожалуйста планируете ли вы рассказать как делать сыр Белпер Кнолли? Очень очень хотелось бы . Обожаю его. А рецептам доверяю только вашим.
Добрый день, Виктория! Будьте добры, ответьте пожалуйста : корова отелилась, когда можно использовать молоко для варки сыров? Когда молоко сыропригодно?
Спасибо большое, Виктория! Очень много ценной информации. Всё очень понятно 🌼 я пересматривала Ваши видео про закваски. Поняла для себя, что лучше иметь одну мезофильную, одну термофильную, одну мезо- термо и закваску для вытяжных сыров. Я только начинаю входить в сыроделие... правильно ли я всё поняла? Заранее спасибо 🙏
Здравствуйте! В принципе все верно. Только чистый термофил очень редко применяется, только под определенные задачи. Это по большей части кислотообразователь, который не развивает яркий вкусо-ароматический профиль. Если у Вас есть мезо-термофильная культура и отдельно культура для вытяжных, на чистом термофиле можно сэкономить. Либо термофильную можно смешивать с мезофильной, но любая такая комбинация - это разные пропорции штаммов, разная степень кислотообразования, сложно добиться идеального соотношения под определенную задачу. Только экспериментальным путем. Если покупать чистый термофил, то лучше с низкой степенью кислотообразования. Он чаще применим.
Ответ простой - температура пастеризации. Для сычужных сыров температуры пастеризации магазинного пастеризованного питьевого молока по нормам выше. Такое молоко можно использовать для продуктов кислотной коагуляции - творога, йогурта, ряженки, сыра Лабне. Либо сделать Адыгейский, Панир.
Виктория, спасибо большое за ролик. Хотел спросить. Нам предложили овечье молоко, а у нас был опыт изготовления сыра только на коровьем. Есть ли какие-то особенности работы с овечьим молоком?
Овечье молоко теряет больше жира в процессе выработки сыра, чем коровье молоко. В Европе редко снимают сливки, жирные кислоты овечьего молока подчеркивают его специфичный вкус. Проблематично делать вытяжные сыры, устойчивый кальциево-фосфатный комплекс, поэтому только с предварительным подкислением.
При пастеризации ингибируются бактерицидные ферменты молока, поэтому с момента пастеризации бактерицидная фаза заканчивается. Варить сыр можно, но есть свои нюансы для каждого. Для некоторых сыров требуется кислотность выше.
Смотря что подразумевать под плохим качеством: высокую обсемененность бактериями, долгое хранение, низкий белок и т.д. В любом случае пастеризация прежде всего.
@@ВераПанкина-у2щ Ни в коему случае не нужно дать остыть зерну, Вы его вообще не соберете. Форму и салфетку обязательно подготавливаем. Вот в этом видео по ссылке с 8 минуты посмотрите, как правильно делать: ua-cam.com/video/zcHiYZScs0s/v-deo.html
Доброго дня! Вика, в настоящее время покупаю молоко у соседей и только утренее они продают мне, сразу после дойки, вечернее не продают, можно ли сразу его пастеризовать и варить сыр, я в основном варю п/твёрдые и твёрдые, или надо сначала остудить, потом не менее через два часа , начинать варить сыр?, тогда весь процесс варки затягивается до ночи, раньше я брала вечернее, охлаждала в морозильной камере потом в холодильник на ночь при 4 град, и утром варила, к сожалению сейчас такой возможности нет. Буду благодарна, если ответите. С уважением.
*Канал Appetissimo в Telegram* - t.me/appetissimo_cheese
*Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram* - t.me/+wcdWWmHiA8diNzMy
*ВАЛАНСЕ, ЛАНГР, БРИЙЯ-САВАРЕН, ВУЛКАН* - ua-cam.com/video/8qGmg9MBQ0M/v-deo.html
*МААСДАМ* - ua-cam.com/video/KfOKk60f7HE/v-deo.html
*ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ НЁШАТЕЛЬ, ЛЁ ФИГУ, РАФАЭЛЛО* - ua-cam.com/video/69NJYjfAMDI/v-deo.html
*СУЛУГУНИ* - ua-cam.com/video/ZG3cETKprpE/v-deo.html
*КОСТРОМСКОЙ СЫР* - ua-cam.com/video/w_4KZSbhQdE/v-deo.html
*КАМАМБЕР (Классика)* - ua-cam.com/video/2FS-QNU_Urw/v-deo.html
*КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - ua-cam.com/video/gKpAr6UP3Cg/v-deo.html
*ПОРОКИ КАМАМБЕРА И БРИ* - ua-cam.com/video/HbAhlm93FMk/v-deo.html
*МОЦАРЕЛЛА* - ua-cam.com/video/mM0V14fHzxc/v-deo.html
*СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - ua-cam.com/video/zcHiYZScs0s/v-deo.html
*БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - ua-cam.com/video/obxJFNcls_k/v-deo.html
*КАНЕСТРАТО (Италия)* - ua-cam.com/video/Qfz9EFE-XRQ/v-deo.html
*МОНТАЗИО (Италия)* - ua-cam.com/video/sAfp5eBToao/v-deo.html
*СЫР ВИТЯЗЬ* - ua-cam.com/video/l-smwfjRJAs/v-deo.html
*ГАУДА* - ua-cam.com/video/Rne1q6ojyOY/v-deo.html
*РОССИЙСКИЙ СЫР* - ua-cam.com/video/RsSDbgSkdJs/v-deo.html
*СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - ua-cam.com/video/yshgkd0tdD0/v-deo.html
*КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - ua-cam.com/video/ZCYZKNtpcN0/v-deo.html
*СЫР БРАНЗИ (Италия)* - ua-cam.com/video/BR_8BGip9VE/v-deo.html
*ХАВАРТИ (Дания)* - ua-cam.com/video/ulUyq29NdLU/v-deo.html
*СЫР КОСИЧКА (чечил)* - ua-cam.com/video/kBNtMtEMBmg/v-deo.html
*ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - ua-cam.com/video/eovCXiF9vtk/v-deo.html
*ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - ua-cam.com/video/7b3C5frvMdM/v-deo.html
*БРЫНЗА в домашних условиях* - ua-cam.com/video/IlK5FVtwKGc/v-deo.html
*ФЕТА* - ua-cam.com/video/aSrpMlUFaf0/v-deo.html
*РИКОТТА (Италия)* - ua-cam.com/video/nFC_LALdBow/v-deo.html
*ХАЛЛУМИ (Греция)* - ua-cam.com/video/S6e7H-jFRwsh/v-deo.htmlttps://ua-cam.com/video/S6e7H-jFRws/v-deo.html
*ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - ua-cam.com/video/ro2EUclCTLw/v-deo.html
*ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - ua-cam.com/video/SrV3B1bkx9A/v-deo.html
*НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - ua-cam.com/video/5_Jc53Ht7Ck/v-deo.html
*ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - ua-cam.com/video/F2E1PkdhFo8/v-deo.html
*ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - ua-cam.com/video/P_jAvLylFxw/v-deo.html
*АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - ua-cam.com/video/XxDqNykoVmM/v-deo.html
*ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - ua-cam.com/video/OGx_8iKTD-o/v-deo.html
*МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - ua-cam.com/video/1h15lweTwDs/v-deo.html
*ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - ua-cam.com/video/w-RcZC4Ox1Y/v-deo.html
*СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - ua-cam.com/video/l6XNRcGn3jI/v-deo.html
*СЫР ЛАБНЕ* - ua-cam.com/video/yvcrEY9P0w4/v-deo.html
*СЫР ТОФУ* - ua-cam.com/video/i60I8ZDHR64/v-deo.html
*ЖАРЕНЫЙ СЫР* - ua-cam.com/video/2v-IMRm4HhU/v-deo.html
*ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - ua-cam.com/video/-qVK-KuHw9c/v-deo.html
*МОРОЖЕНОЕ* - ua-cam.com/video/IBRuKQE9wqE/v-deo.html
*ЗЕФИР* - ua-cam.com/video/d1gBTpon5A0/v-deo.html
*ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - ua-cam.com/video/PTyFuSe0scQ/v-deo.html
*КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - ua-cam.com/video/6T5_mEf4K_A/v-deo.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - ua-cam.com/video/kNRlG-9huMo/v-deo.html
*ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - ua-cam.com/video/t5zvYe-PWpMh/v-deo.htmlttps://ua-cam.com/video/t5zvYe-PWpM/v-deo.html
*ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - ua-cam.com/video/kiYdp6Nj4Os/v-deo.html
*КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - ua-cam.com/video/aRlylU4KoWg/v-deo.html
*ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - ua-cam.com/video/g2wWPhx3csY/v-deo.html
*КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - ua-cam.com/video/oe5bLoLSojA/v-deo.html
*PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - ua-cam.com/video/TGwJvvOCaRA/v-deo.html
*ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - ua-cam.com/video/NAiZuF1Wj7A/v-deo.html
*Все ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ на канале* - ua-cam.com/video/XxDqNykoVmM/v-deo.html
*ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - ua-cam.com/video/LzbutghR20w/v-deo.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - ua-cam.com/video/kNRlG-9huMo/v-deo.html
Потрясён...!!! Просто академия по сыроварению...!!! Автор канала - профессор...!!!
Согласна с вами
Спасибо Виктория за ваш труд, урок для нас, любителей сыра! Все понятно, доходчиво! Голос ваш, как ручеек! Жду всегда видео - уроки с нетерпением!
Очень интересно рассказано про молоко и реально нужное для сыра молоко практически горолскому жителю трудно купить! Для нас возможно только пастеризованное молоко и не всегда с сегодняшней датой Те нормальный любимый твердый сыр не сварить. Отрезвляющая информация, к большому сожалению! Виктория, ваш канал исчерпывающе информативен!Я бы сказала- самый лучший для тех кто хочет сварить какой нибудь понравившийся вкусом сыр. Все необходимые тонкости технологии Очень интересный канал даже только слушать и смотреть!
Спасибо большое. Теперь мне понятно почему у меня не получился сыр. Вы чудо.
Вероника вы прямо находка для шпионов! Я в таком шоке, вы огромное открытие для меня сегодня! Снимаю шляпу, столько профессиональной литературы. Спасибо что несёте правильное обучение. Если есть Инстаграмм, буду рада побывать на вашей странице))
УМНИЦА!СПАСИБО,ОГРОМНОЕ!Прослушала на одном дыхании Ваше видео:все понятным становится и ,как будто бы,простым!!!❤
Спасибо Вам за предоставление бесценной информации!
Большое спасибо за урок!
Варю сыр на смешанном молоке: с вечерней дойки и утренней. Теперь уверенна, что так можно. Спасибо!
Супер полезная информация! 👍👍👍💓
Полезная информация, спасибо!
Виктория, спасибо большое за ваш труд!! Нам это очень нужно!! Скажите пожалуйста планируете ли вы рассказать как делать сыр Белпер Кнолли? Очень очень хотелось бы . Обожаю его. А рецептам доверяю только вашим.
Спасибо за очередной УРОК. Очень хочется увидеть сыры с голубой плесенью в Вашем исполнении. Есть ли это в планах ?
Спасибо, очень информативно!
Вы находка для меня
Шикарно! Спасибо🙏
Просто супер! Лайк, подписка))
Спасибо!!! Очень познавательно
Здравствуйте!) а Вы планируете готовить сыры с плесенью на канале?)
Больше спасибо, кладезь информации!
Доброго времени суток. Давайте сварим сгущёнку !!
Благодарю! ❤
Всем здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, из сухого молока возможно сделать сыр?
Добрый день, Виктория!
Будьте добры, ответьте пожалуйста :
корова отелилась, когда можно использовать молоко для варки сыров? Когда молоко сыропригодно?
С 10-14 дня можно начинать делать сыры без созревания и оценить по качеству коагуляции, вкусоароматике, потом переходить к сырам с созреванием.
Спасибо большое, Виктория! Очень много ценной информации. Всё очень понятно 🌼 я пересматривала Ваши видео про закваски. Поняла для себя, что лучше иметь одну мезофильную, одну термофильную, одну мезо- термо и закваску для вытяжных сыров. Я только начинаю входить в сыроделие... правильно ли я всё поняла? Заранее спасибо 🙏
Здравствуйте! В принципе все верно. Только чистый термофил очень редко применяется, только под определенные задачи. Это по большей части кислотообразователь, который не развивает яркий вкусо-ароматический профиль. Если у Вас есть мезо-термофильная культура и отдельно культура для вытяжных, на чистом термофиле можно сэкономить. Либо термофильную можно смешивать с мезофильной, но любая такая комбинация - это разные пропорции штаммов, разная степень кислотообразования, сложно добиться идеального соотношения под определенную задачу. Только экспериментальным путем. Если покупать чистый термофил, то лучше с низкой степенью кислотообразования. Он чаще применим.
@@Appetissimo огромное спасибо, что так подробно всё объяснили!!!
Спасибо большое
Здравствуйте!
Где почитать, почему из магазинного, цельного, пастеризованного молока нельзя сделать например российский сыр?
Ответ простой - температура пастеризации. Для сычужных сыров температуры пастеризации магазинного пастеризованного питьевого молока по нормам выше. Такое молоко можно использовать для продуктов кислотной коагуляции - творога, йогурта, ряженки, сыра Лабне. Либо сделать Адыгейский, Панир.
Скажите пожалуйста.Что надо добавить и в каком количестве на 1литр сухого молока жирностью 2,6 процента,чтобы получить молоко жирностью 3,8 процента?
Что Вы собираетесь делать из сухого молока?
@@Appetissimo Я собираюсь сделать имеритинский сыр а после из него сулугуни
Подскажите можно ли добавляя сливочное масло поднять жирность молока?
@@VazgenArutyunyan-t2n Для повышения жирности добавляют сливки, не масло.
Виктория, спасибо большое за ролик. Хотел спросить.
Нам предложили овечье молоко, а у нас был опыт изготовления сыра только на коровьем. Есть ли какие-то особенности работы с овечьим молоком?
Овечье молоко теряет больше жира в процессе выработки сыра, чем коровье молоко. В Европе редко снимают сливки, жирные кислоты овечьего молока подчеркивают его специфичный вкус. Проблематично делать вытяжные сыры, устойчивый кальциево-фосфатный комплекс, поэтому только с предварительным подкислением.
@@Appetissimo спасибо большое понял.👍
Здравствуйте. Правильно ли я поняла, что молоко после дойки можно сразу пастеризовать и варить сыр?
При пастеризации ингибируются бактерицидные ферменты молока, поэтому с момента пастеризации бактерицидная фаза заканчивается. Варить сыр можно, но есть свои нюансы для каждого. Для некоторых сыров требуется кислотность выше.
Тоже ждём рецепта сыра с голубой плесенью)))
И с белой. Валансе, например.
На ферме, где беру дневное молоко и оно самое ЖИРНОЕ
Если молоко плохого качества или сомнительного происхождения то обезателтел надо добавить плантариум оно улучшает сыропригодность молока?
Смотря что подразумевать под плохим качеством: высокую обсемененность бактериями, долгое хранение, низкий белок и т.д. В любом случае пастеризация прежде всего.
👍👍👍👍👍
Почему при пресовании сыра ,на ткань прилепает зерно?
Вы берете сухую форму и сухую ткань? Или как-то подготавливаете?
@@Appetissimo сухая форма и ткань сухая ,но зерно то горячее,может ему надо остыть?
Раньше не прилепало так
@@ВераПанкина-у2щ Ни в коему случае не нужно дать остыть зерну, Вы его вообще не соберете. Форму и салфетку обязательно подготавливаем. Вот в этом видео по ссылке с 8 минуты посмотрите, как правильно делать: ua-cam.com/video/zcHiYZScs0s/v-deo.html
Спасибо теперь поняла свою ошибку надо не в сухую ткань ,а во влажную@@Appetissimo
Здравствуйте, подскажите пожалуйста почему брынза скрипит в зубах
Низкая кислотность либо передозировка фермента
@@Appetissimo фермент,0,2 на 5лм
Доброго дня! Вика, в настоящее время покупаю молоко у соседей и только утренее они продают мне, сразу после дойки, вечернее не продают, можно ли сразу его пастеризовать и варить сыр, я в основном варю п/твёрдые и твёрдые, или надо сначала остудить, потом не менее через два часа , начинать варить сыр?, тогда весь процесс варки затягивается до ночи, раньше я брала вечернее, охлаждала в морозильной камере потом в холодильник на ночь при 4 град, и утром варила, к сожалению сейчас такой возможности нет. Буду благодарна, если ответите. С уважением.
Благодарю 🤗