Спасибо за отличную лекцию! Думаю, нужно немного приземлять материал, адаптировать к домашнему пивоварению. А также стоит рассмотреть брожение зернового затора.
Спасибо, что делитесь опытом! По содержимому всем не угодишь, кому то всегда будет мало информации, кому то много. В этом всегда проблема, когда пытаешься объяснить что то сложное по простому... :) Как по мне - у вас очень хорошо получается! Удачи! :)
Спасибо Анна хорошо освежает память старого технолога пивовара. Не забудьте делать отдельно выпуск о цитолилитических, протеолитических, амилелололитических ферментов, которые составляет основу производству пива❤
Спасибо за Ваш интерес ! Про то что только ферменты составляют основу пива , не совсем согласна , но отдельный выпуск про них обязательно сделаю . Так как ферментативный состав и работа ферментов определяют во многом дальнейший ход процесса и экономические показатели . Но многие процессы от них не зависят , поэтому рассмотрим их влияние и роль в том диапазоне , где они являются главными действующими лицами )
Интересно послушать, спасибо! Из наблюдательного опыта в разных языковых группах мне не доводилось слышать "сорт пива" нигде, кроме как в русском. Из наблюдательного опыта и по ощущениям пиво определяется "стилем". Стили (почти) все описаны, как и культивируемые штаммы дрожжей для них используемые и в весомой степени его определяющие. Вы делаете большое дело. Не останавливайтесь.
Очень интересное наблюдение 🤔👍 Действительно , я тоже об этом задумалась ) «Стиль» , «тип», «вид»… во всех языках . «Сорт» у нас наверно только ) с отголоском таким легким от Советской терминологии
Анна, спасибо за видео. Можете, пожалуйста, сделать отдельное видео про шпунтование элей? Когда конкретно ставить шпунт? Какие давления для основных стилей? Повышать ли давление в процессе? Мутирование и размножение дрожжей под давлением? Основные ошибки при шпунтовании и последствия?
@@Александр-ц9ц6ц Вам спасибо за интерес ! Обязательно сделаю , так как этот момент очень важен в технологическом процессе , но как показывает практика , его значение часто недооценено многими технологами
Добрый день , Вы сказали , что шпунтуем после окончания главного брожения на 1-1,5 бара в зависимости от сорта , а когда снимаешь дрожжи Дауд ник уходит , как его компенсировать ?
@@AndreiVladimirovich-gy1lz Добрый день ! Я не говорила , что шпунтуем «после окончания главного брожения» . Шпунтование происходит ВО ВРЕМЯ главного брожения при величине экстракта после сбраживания которого будет накоплено необходимое количество углекислоты , соответсвующее данному конкретному сорту . Если мы будем шпунтовать после окончания главного брожения - за счет чего будет происходить накопление углекислоты ???
Подскажите пожалуйста как можно сбродить сметки кондитерские, дело в том что там остаются несбраживаемые сахара, декстрины, если я правильно понимаю.. Примерно 5% сахара остаётся не полностью сброженным...
@azbrewingschool5368 я имею ввиду глюкоза с крахмалом(кукурузным). Если кукурузный крахмал можно с помощью ферментов осахарить, то глюкоза или что там я не знаю до конца не сбраживается, подскажите пожалуйста что делать?
@@azbrewingschool5368 Дома пиво когда делаю лагер , просто видел как рассказывали на промышленном оборудовании и производили брожение открытым способом т.е. без гидрозатвора как я понял.
@@ВалераВременно нет . Все виды пива на промышленных производствах проходят процесс шпунтования. При «открытом» брожении, о котором я рассказывала в лекции так же пиво так же на определенной величине экстракта перекачивается в ЦКТ и шпунтуется . В открытой емкости предварительного брожения оно находится около 3 дней , как раз , до величины экстракта , которая обеспечит набор необходимого шпунтового давления . Открытое брожение не самый распространенный случай ведения брожения . В основном он используется для производства классических баварских пшеничных сортов пива . И так же не на всех производствах . Зачастую даже эти виды пива производят полностью в ЦКТ .
@@azbrewingschool5368 Ещё раз пересмотрел , то есть три дня открытого брожения это для эля , а для лагер получается нельзя открытое три дня, я лагер делаю.
@@wmzzmw2412 Ну что же Вы так переживаете ?) Не плаваем , а изучаем в правильной последовательности . Я неоднократно в этой лекции говорила , что в ней будут рассмотрены только самые базовые этапы этого процесса . «Диацетиловая» пауза , как Вы ее называете не относится к этапам процесса брожения . ЭТО ПРИЕМ В ТЕХНОЛОГИИ , учитесь различать эти два понятия . То есть ее проведение в определенных условиях течения процесса брожения не обязательно. И во многих случаях ее не делают вовсе , поэтому информация об этом приеме - для чего она делается , в каких случаях , каким образом она делается - это уже отдельная тема , где описывается все более с практической точки зрения . В этой серии лекции мы говорим только об основах всех процессов . В следующей серии мы будем делать более углубленные лекции на конкретные темы технологического процесса . А пока «Просто о сложном» Ну , и про форсированное дображивание , я совсем не поняла зачем здесь эта информация … Но , тем не менее , я очень рада , что теперь с помощью моего канала , у многих появилась возможность показать свои познания в технологических терминах , пусть даже и не в тему , но все тоже не сразу , как говорится 🤗 все еще впереди 🤓🫶
@@stanislavgorbikov3166 очень «наболевший» и часто встречающийся вариант отклонения в главном брожении . Обязательно запишу лекцию на эту тему ! Спасибо 🤗
Если вопрос в рамках домашнего пивоварения, то там нюанс один - как понять, что мы достаточно аэрировали сусло, т.е. расворили кислорода в значении 8г/л? Как достигнуть это и чем? Думаю здесь ответ мы не получим.
@ в рамках домашнего пивоварения главный нюанс - каким образом происходит аэрация сусла и как устроена «домашняя» система аэрации сусла . Вот это главный нюанс . Расскажите нам пожалуйста - каким образом происходит аэрация у Вас ?
Мои 5 копеек. Анна очень грамотный и образованный технолог в пивоварении. Почти как Эльвира Шахипзадовна в финансах.(без сарказма). Но она говорит о промышленной технологии. А домашнее пивоварение это все намного проще. Здесь мы не зашорены гостами. Ну не попал я в НП, да и х с ним. На заводе это не прокатит. Поэтому, не стоит так круто домашникам заморачиваться с рн, водоподготоакой (хотя и не стоит на это забивать полностью).
Благодарю 🙏🤝 Но я бы не сказала , что контроль рН это очень «замороченное» мероприятие . Наоборот , очень простой оперативный анализ , по которому очень многое можно отследить и вовремя среагировать , особенно в домашних условиях этот метод мега продуктивен . А по поводу промышленного и домашнего пивоварения , соглашусь , трудно дать единую универсальную базу технологических приемов . Да что говорить , эту базу трудно даже дать для разных промышленных предприятий . Везде свои условия , которые во многом и формируют особенности технологического процесса для конкретного производства . А уж с домашним пивоварением тем более - каждое домашнее производство - ультра эксклюзив , для которого необходима своя идеальная база 👌
@azbrewingschool5368 Спасибо вам за отзыв о моём посте. Про рн. Да, я согласен, что это важно. Нельзя варить при изначальном рн 7+ или 4-.Но у меня вода изначально 6,3-6,4. При добавлении солода рн затора падает. Ну будет этот рн 5,7 или 5,4, мне как домашнику пофиг. По поводу воды также. Беру воду с осмоса с минерализатором и добавляю хлористый кальций , vicant и в конце кипа гипс. Для себя граммовку приблизительно составил. И всё ОК, как для меня обычного потребителя пива. Мне моё пиво нравится. И не буду я заморачиваться с коррекцией рн по дорогим приборам, высчитывать ℅ солей.
Да, действительно , несколько примитивно и поверхностно ,но , зато толкает на поискать и изучить самому в разных источниках. особенно про pH во время брожения.
Так было и задумано - в этой серии лекций осветить только основные этапы и параметры процесса брожения пивного сусла . Если мы углубимся ниже поверхностных уровней , то там начнется как цепочка - одно за другое начнет «цепляться» и нельзя будет рассказывая про один процесс , не рассказать про последующий . К примеру , если начинать рассказывать о правильности аэрации , то далее необходимо говорить сразу о процессах происходящих внутри дрожжевой клетки при дыхании , далее соотвественно необходимо упомянуть о способах задачи дрожжей , их разбраживании , количестве дрожжей и оценки их состояния … Далее , после этой информации дрожжевое сразу же идти информации о том , как влияет количество задаваемых дрожжей на ход брожения - продолжительность , образование побочных продуктов и тд , далее после этой информации необходимо говорить об отклонениях , которые могут вызывать слишком большое количество дрожжей , либо , наоборот , недостаточное …. И я так могу продолжать долго. Но об этом все невозможно рассказать в короткой лекции , тем более , серия этих лекций рассчитана не только на профессиональную аудиторию , но и на людей , которые только начинают интересоваться нашей профессией . Так что , дорогие мои , немного терпения и следующая серия лекций будет более углубленной и в ней мы рассмотрим более детально определяющие этапы технологического процесса уже с практической точки зрения . Надеюсь , я Вас убедила ) Но а то , что вы не знали про рН во время брожения - это очень большой промах ..Это база , как говорится )
@ ну это вы насмешили про базу и большой промах pH , никто на это не обращает внимание. pH должен подняться из за того что дрожжи отдают поглощенные аминокислоты но это нормально и вообще не контролируется. База это pH затора и при кипении.
@ ну на вашем месте мне совсем бы не до смеха было бы . Когда искренно верите в то , что сейчас написали . И на будущее , не прибегайте к этим детским коллективным обоснованиям - «так все делают» или «так никто не делает» это крайне не профессионально , мягко говоря . Изменение рН во время брожения - это очень информативный показатель брожения , динамика его изменений дает сигнал технологу о возможных отклонениях от процесса и ВСЕ профессиональные технологи замеряют рН во время брожения . А вот про «отдачу аминокислот , которые уже поглощены» это конечно очень мощно звучит (для непосвященной публики) , но мягко говоря , набор слов . Ну , а про «замер рН во время кипа ЗАТОРА» здесь у меня даже комментариев нет . Это просто игра слов ))) . Когда затор кипит ? Чтобы его рН стал определяющим всего дальнейшего процесса ? Что Вам показывает рН во время кипячения ? И вообще в какой момент затор кипит к нас ? Перечитывайте пожалуйста свои комментарии , прежде чем опубликовать .
Здравствуйте я как любитель пивовар нечего нового не услышал а самое интересное вы всё потом я не думаю что вас будет смотреть бабушка одуванчик которая к пиву не имеет отношение а вы как будто для неё разказываете
@@РудерВиталя Здравствуйте ! На всякий случай уточню , Вы - бот ? Так как из Вашего повествования мало что можно понять . Если бы Вы расставили знаки препинания , возможно, я и почти тысячная аудитория канала , которая на 100% состоит из мужчин (по вашей версии «бабушки-одуванчики») хоть что то поняли в Вашем глубоком смысловом послании нам . Попробуйте использовать запятые , точки , вопросительные знаки - это всегда помогает правильно донести свою мысль .
Спасибо за отличную лекцию! Думаю, нужно немного приземлять материал, адаптировать к домашнему пивоварению. А также стоит рассмотреть брожение зернового затора.
Отличная подача!
Я надеюсь вы не забросите канал, и со временем будете делиться более тонкими нюансами пивоварения!
Большое спасибо за информацию!
Спасибо Вам за интерес ! Не заброшу и буду делиться нюансами 😊👌
Спасибо, что делитесь опытом! По содержимому всем не угодишь, кому то всегда будет мало информации, кому то много. В этом всегда проблема, когда пытаешься объяснить что то сложное по простому... :) Как по мне - у вас очень хорошо получается! Удачи! :)
@@logvin6718 спасибо Вам за интерес и понимание 🤗
Спасибо Анна хорошо освежает память старого технолога пивовара. Не забудьте делать отдельно выпуск о цитолилитических, протеолитических, амилелололитических ферментов, которые составляет основу производству пива❤
Спасибо за Ваш интерес !
Про то что только ферменты составляют основу пива , не совсем согласна , но отдельный выпуск про них обязательно сделаю . Так как ферментативный состав и работа ферментов определяют во многом дальнейший ход процесса и экономические показатели . Но многие процессы от них не зависят , поэтому рассмотрим их влияние и роль в том диапазоне , где они являются главными действующими лицами )
Интересно послушать, спасибо! Из наблюдательного опыта в разных языковых группах мне не доводилось слышать "сорт пива" нигде, кроме как в русском. Из наблюдательного опыта и по ощущениям пиво определяется "стилем". Стили (почти) все описаны, как и культивируемые штаммы дрожжей для них используемые и в весомой степени его определяющие. Вы делаете большое дело. Не останавливайтесь.
Очень интересное наблюдение 🤔👍 Действительно , я тоже об этом задумалась ) «Стиль» , «тип», «вид»… во всех языках . «Сорт» у нас наверно только ) с отголоском таким легким от Советской терминологии
Анна, спасибо за видео. Можете, пожалуйста, сделать отдельное видео про шпунтование элей? Когда конкретно ставить шпунт? Какие давления для основных стилей? Повышать ли давление в процессе? Мутирование и размножение дрожжей под давлением? Основные ошибки при шпунтовании и последствия?
@@Александр-ц9ц6ц Вам спасибо за интерес ! Обязательно сделаю , так как этот момент очень важен в технологическом процессе , но как показывает практика , его значение часто недооценено многими технологами
Добрый день , Вы сказали , что шпунтуем после окончания главного брожения на 1-1,5 бара в зависимости от сорта , а когда снимаешь дрожжи Дауд ник уходит , как его компенсировать ?
@@AndreiVladimirovich-gy1lz Добрый день ! Я не говорила , что шпунтуем «после окончания главного брожения» . Шпунтование происходит ВО ВРЕМЯ главного брожения при величине экстракта после сбраживания которого будет накоплено необходимое количество углекислоты , соответсвующее данному конкретному сорту . Если мы будем шпунтовать после окончания главного брожения - за счет чего будет происходить накопление углекислоты ???
А порой чрезмерная затехнологичность вредит. МКБ рулит! 😅
Подскажите пожалуйста как можно сбродить сметки кондитерские, дело в том что там остаются несбраживаемые сахара, декстрины, если я правильно понимаю.. Примерно 5% сахара остаётся не полностью сброженным...
«Сметки кондитерские» ?) это Вы имеете в виду остаточный экстракт ?)
@azbrewingschool5368 я имею ввиду глюкоза с крахмалом(кукурузным). Если кукурузный крахмал можно с помощью ферментов осахарить, то глюкоза или что там я не знаю до конца не сбраживается, подскажите пожалуйста что делать?
При брожении обязательно делать водяной затвор или нет?
@@ВалераВременно ну если Вы говорите про гидрозатвор , давайте сначала уточним - при брожении ЧЕГО вы его используйте ? Что сбраживаете и чем ?
@@azbrewingschool5368 Дома пиво когда делаю лагер , просто видел как рассказывали на промышленном оборудовании и производили брожение открытым способом т.е. без гидрозатвора как я понял.
@@ВалераВременно нет . Все виды пива на промышленных производствах проходят процесс шпунтования. При «открытом» брожении, о котором я рассказывала в лекции так же пиво так же на определенной величине экстракта перекачивается в ЦКТ и шпунтуется . В открытой емкости предварительного брожения оно находится около 3 дней , как раз , до величины экстракта , которая обеспечит набор необходимого шпунтового давления . Открытое брожение не самый распространенный случай ведения брожения . В основном он используется для производства классических баварских пшеничных сортов пива . И так же не на всех производствах . Зачастую даже эти виды пива производят полностью в ЦКТ .
@@azbrewingschool5368 Спасибо за разъяснение, понял буду продолжать через водяной затвор.
@@azbrewingschool5368 Ещё раз пересмотрел , то есть три дня открытого брожения это для эля , а для лагер получается нельзя открытое три дня, я лагер делаю.
Мы уже вас давно не видели!спасибо ,что о себе напомнили!я думаю,что ваша аудитория соскучилась по Вам!
@@СергейНазрань Я тоже очень соскучилась по всем вам 🫶🤗
диацетиловая пауза?
форсированное дображивание?
плаваем только на поверхности...
@@wmzzmw2412 Ну что же Вы так переживаете ?) Не плаваем , а изучаем в правильной последовательности .
Я неоднократно в этой лекции говорила , что в ней будут рассмотрены только самые базовые этапы этого процесса . «Диацетиловая» пауза , как Вы ее называете не относится к этапам процесса брожения . ЭТО ПРИЕМ В ТЕХНОЛОГИИ , учитесь различать эти два понятия . То есть ее проведение в определенных условиях течения процесса брожения не обязательно. И во многих случаях ее не делают вовсе , поэтому информация об этом приеме - для чего она делается , в каких случаях , каким образом она делается - это уже отдельная тема , где описывается все более с практической точки зрения . В этой серии лекции мы говорим только об основах всех процессов . В следующей серии мы будем делать более углубленные лекции на конкретные темы технологического процесса . А пока «Просто о сложном»
Ну , и про форсированное дображивание , я совсем не поняла зачем здесь эта информация …
Но , тем не менее , я очень рада , что теперь с помощью моего канала , у многих появилась возможность показать свои познания в технологических терминах , пусть даже и не в тему , но все тоже не сразу , как говорится 🤗
все еще впереди 🤓🫶
А я бы про аэрацию послушал и про её нюансы 😊 И почему останавливается брожение не достигнув нужных показаний и как с этим бороться? 😢
@@stanislavgorbikov3166 очень «наболевший» и часто встречающийся вариант отклонения в главном брожении . Обязательно запишу лекцию на эту тему ! Спасибо 🤗
Если вопрос в рамках домашнего пивоварения, то там нюанс один - как понять, что мы достаточно аэрировали сусло, т.е. расворили кислорода в значении 8г/л? Как достигнуть это и чем? Думаю здесь ответ мы не получим.
@ в рамках домашнего пивоварения главный нюанс - каким образом происходит аэрация сусла и как устроена «домашняя» система аэрации сусла . Вот это главный нюанс . Расскажите нам пожалуйста - каким образом происходит аэрация у Вас ?
@@azbrewingschool5368
Охлажденное сусло либо в потоке, либо уже в емкости аэрирую компрессором, на шильдике указано 25/мин.
@ а компрессор безмасляный у Вас ?
Мои 5 копеек. Анна очень грамотный и образованный технолог в пивоварении. Почти как Эльвира Шахипзадовна в финансах.(без сарказма). Но она говорит о промышленной технологии. А домашнее пивоварение это все намного проще. Здесь мы не зашорены гостами. Ну не попал я в НП, да и х с ним. На заводе это не прокатит. Поэтому, не стоит так круто домашникам заморачиваться с рн, водоподготоакой (хотя и не стоит на это забивать полностью).
Стоит заморачиваться ровно настолько, насколько есть понимания, желания и возможностей. Вдруг Вы Да Винчи или Моцарт пивоварения :)
Благодарю 🙏🤝
Но я бы не сказала , что контроль рН это очень «замороченное» мероприятие . Наоборот , очень простой оперативный анализ , по которому очень многое можно отследить и вовремя среагировать , особенно в домашних условиях этот метод мега продуктивен . А по поводу промышленного и домашнего пивоварения , соглашусь , трудно дать единую универсальную базу технологических приемов . Да что говорить , эту базу трудно даже дать для разных промышленных предприятий . Везде свои условия , которые во многом и формируют особенности технологического процесса для конкретного производства . А уж с домашним пивоварением тем более - каждое домашнее производство - ультра эксклюзив , для которого необходима своя идеальная база 👌
@azbrewingschool5368 Спасибо вам за отзыв о моём посте. Про рн. Да, я согласен, что это важно. Нельзя варить при изначальном рн 7+ или 4-.Но у меня вода изначально 6,3-6,4. При добавлении солода рн затора падает. Ну будет этот рн 5,7 или 5,4, мне как домашнику пофиг. По поводу воды также. Беру воду с осмоса с минерализатором и добавляю хлористый кальций , vicant и в конце кипа гипс. Для себя граммовку приблизительно составил. И всё ОК, как для меня обычного потребителя пива. Мне моё пиво нравится. И не буду я заморачиваться с коррекцией рн по дорогим приборам, высчитывать ℅ солей.
Всё хорошо , только пива не найти настоящего.
Значит надо начать собственное производство ☺️🍻
Да, действительно , несколько примитивно и поверхностно ,но , зато толкает на поискать и изучить самому в разных источниках. особенно про pH во время брожения.
Так было и задумано - в этой серии лекций осветить только основные этапы и параметры процесса брожения пивного сусла . Если мы углубимся ниже поверхностных уровней , то там начнется как цепочка - одно за другое начнет «цепляться» и нельзя будет рассказывая про один процесс , не рассказать про последующий .
К примеру , если начинать рассказывать о правильности аэрации , то далее необходимо говорить сразу о процессах происходящих внутри дрожжевой клетки при дыхании , далее соотвественно необходимо упомянуть о способах задачи дрожжей , их разбраживании , количестве дрожжей и оценки их состояния … Далее , после этой информации дрожжевое сразу же идти информации о том , как влияет количество задаваемых дрожжей на ход брожения - продолжительность , образование побочных продуктов и тд , далее после этой информации необходимо говорить об отклонениях , которые могут вызывать слишком большое количество дрожжей , либо , наоборот , недостаточное …. И я так могу продолжать долго.
Но об этом все невозможно рассказать в короткой лекции , тем более , серия этих лекций рассчитана не только на профессиональную аудиторию , но и на людей , которые только начинают интересоваться нашей профессией .
Так что , дорогие мои , немного терпения и следующая серия лекций будет более углубленной и в ней мы рассмотрим более детально определяющие этапы технологического процесса уже с практической точки зрения .
Надеюсь , я Вас убедила )
Но а то , что вы не знали про рН во время брожения - это очень большой промах ..Это база , как говорится )
@ ну это вы насмешили про базу и большой промах pH , никто на это не обращает внимание. pH должен подняться из за того что дрожжи отдают поглощенные аминокислоты но это нормально и вообще не контролируется. База это pH затора и при кипении.
@ ну на вашем месте мне совсем бы не до смеха было бы . Когда искренно верите в то , что сейчас написали . И на будущее , не прибегайте к этим детским коллективным обоснованиям - «так все делают» или «так никто не делает» это крайне не профессионально , мягко говоря . Изменение рН во время брожения - это очень информативный показатель брожения , динамика его изменений дает сигнал технологу о возможных отклонениях от процесса и ВСЕ профессиональные технологи замеряют рН во время брожения . А вот про «отдачу аминокислот , которые уже поглощены» это конечно очень мощно звучит (для непосвященной публики) , но мягко говоря , набор слов . Ну , а про «замер рН во время кипа ЗАТОРА» здесь у меня даже комментариев нет . Это просто игра слов ))) . Когда затор кипит ? Чтобы его рН стал определяющим всего дальнейшего процесса ? Что Вам показывает рН во время кипячения ? И вообще в какой момент затор кипит к нас ? Перечитывайте пожалуйста свои комментарии , прежде чем опубликовать .
Вода!
@@РоманДевицкий-ф6м Зачтено 👌 Ну , и с Вас , по уже сложившейся традиции парочка - троечка технологических терминов , которыми Вы владеете 🤗
Здравствуйте я как любитель пивовар нечего нового не услышал а самое интересное вы всё потом я не думаю что вас будет смотреть бабушка одуванчик которая к пиву не имеет отношение а вы как будто для неё разказываете
@@РудерВиталя Здравствуйте ! На всякий случай уточню , Вы - бот ?
Так как из Вашего повествования мало что можно понять . Если бы Вы расставили знаки препинания , возможно, я и почти тысячная аудитория канала , которая на 100% состоит из мужчин (по вашей версии «бабушки-одуванчики») хоть что то поняли в Вашем глубоком смысловом послании нам . Попробуйте использовать запятые , точки , вопросительные знаки - это всегда помогает правильно донести свою мысль .