Le Croissant | Conticini En Live
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- Опубліковано 5 гру 2018
- Avec un peu de retard, mais comme dit l'adage "mieux vaut tard que jamais"; voici la recette des croissants réalisés en live par le Chef.
Nous attendons vos photos!
Ingrédients :
- 250 gr de farine T55
- 250 gr de farine T45
- 60 gr de sucre semoule
- 125 gr d’eau
- 20 gr de levure fraîche
- 10 gr de fleur de sel
- 125 gr de lait demi- écrémé
- 50gr de beurre doux
- 100 gr de poolish
- 250 gr de beurre sec
Poolish :
100 gr de farine type 45
20 gr de levure
60 gr d’eau
60 gr de lait demi- écrémé
Déroulé :
-Préparez la poolish : dans un saladier, mélangez la levure préalablement émiettée, ajoutez le lait et l’eau, puis la farine.
Fouettez énergiquement, afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
-Dans le bol du robot, versez la poolish, puis recouvrez la avec la farine, le sel, le sucre et le beurre préalablement fondus mais froids au moment de l’incorporation à la pâte.
-Mélangez à l’aide du crochet, à vitesse lente pendant 2 min, puis versez aussitôt la levure préalablement délayée avec l’eau et le lait.
-Poursuivez le pétrissage à vitesse moyenne ; pendant 8 min jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène
-Laissez la pâte à l’intérieur du bol, et couvrez-la d’un film alimentaire pour quelle ne soit plus au contact de l’air ambiant. Cela lui évitera, ainsi de croûter.
- Filmez-la au contact, puis placez-la au réfrigérateur pendant toute la nuit.
- Sortez le beurre de tourage 1h avant, étalez le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en lui donnant la forme d’un rectangle de 1 cm d’épaisseur.
-Disposez ce rectangle de beurre au milieu du rectangle de pâte, puis réalisez le premier tour en repliant, bord à bord, chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre, sans les superposer.
-Étalez le tout au rouleau, afin d’obtenir une bande dont la largeur doit représenter un tiers de la longueur. Repliez l’ensemble, à nouveau, en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille.
-Faites pivoter la pâte d’un quart de tour, puis étalez le tout jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande semblable.
-Procédez alors à un second tour à l’identique du premier puis à un troisième en laissant un temps de repos.
-Enveloppez la pâte avec du film alimentaire puis laissez la reposer au réfrigérateur 1 heure.
-Étalez la pâte, de gauche à droite, en une longue bande de 5 mm d’épaisseur. Taillez des triangles à l’aide d’un grand couteau de 8cm par 35cm.
- Faites une petite entaille au couteau de 1 cm de long au milieu de la base du croissant, puis étirez délicatement la pâte de la base vers la pointe, afin d’obtenir une plus grande longueur de la pâte.
-A l’aide de votre pouce et de votre index, faites de même avec les morceaux de pâte situés de part et d’autre de l’entaille : étirez à nouveau légèrement la pâte latéralement, vers les pointes droites et gauche, tout en commençant à rouler l’ensemble de la base vers le sommet.
-Terminez en roulant la pâte de la base vers le sommet, avec la paume des mains, en écartant légèrement la pâte vers les pointes latérales, sans jamais ni appuyer, ni écraser, ni coller ces dernières.
-La pointe du sommet, ainsi roulée, doit être positionnée à la limite intérieure du croissant, mais surtout pas placée entièrement en dessous du croissant, sinon ce dernier ne pourrait pas gonfler pendant la cuisson.
- Laissez pousser à température ambiante 2h30 en les recouvrant d’une feuille de papier sulfurisé pour éviter qu’ils ne croûtent et en plaçant à leur côté une tasse d’eau tiède.
- Dorez la surface des croissants avec l’œuf battu
- Cuire à 180 °c pendant 15 à 20 min selon votre four. - Навчання та стиль
tout le monde qui critique la qualité vidéo, mais n'oublions pas que le chef n'est pas obligé de nous faire des tutorials et que s'il le fait on doit seulement remercier et basta.Moi je suis italienne et j'ai quand même tout compris. Pour les détails, ils ont écrit toute la recette ci-dessus, ce n'est pas difficile de faire des calculs .... merci chef vos tuto sont très bien acceptés!
N'importe quoi le "il est pas obligé"!!🤣🤣🤣
@리리Lili777 oui il fait ce qu'il veut pas de soucis, cependant c'est dommage que la qualité de l'image ne soit pas au rendez-vous, cela dit j'ai testé la recette ils sont excellents👌
@@3fatmen Non, il "n'est pas obligé", et ce n'est pas n'importe quoi, c'est simplement la vérité.
Ceux qui ne sont pas contents peuvent aller voir ailleurs, le chef fait comme il veut et si il le veut, autant le remercier au lieu de critiquer la qualité de la vidéo.
Après avoir "raté" plusieurs fois (même si c'était quand même bon) en essayant de suivre et les instructions données dans la vidéo, et dans la barre de description (trop briochés et pas assez feuilleté), j'ai enfin fini par trouver la version parfaite. Voici donc un petit décodeur de la recette, ainsi que des conseils d'une amatrice qui s'y est prise plusieurs fois:
-prémièrement, comme certains l'ont compris, il ne faut pas utiliser 40g de levure mais 20g au total (Ça paraît logique, il suffit de lire la notice des levures fraîches qui indiquent le ratio 20g de levure pour 500g de farine, ce qui est notre cas. A mon avis, la personne qui a mis la recette a machinalement mis les quantités qu'on voit dans les livres de CAP, soit 40g, puisque dans une boulangerie, personne ne fait des recettes pour 500g de farine...). Sur ces 20g totaux de levure, 10g ira dans la poolish, et les 10g restant dans la pâte.
-deuxièmement, j'ai fait la poolish avec les pesées indiquées dans la description, mais j'ai déduit la quantité de farine, de levure, d'eau et de lait de la part totale des ingrédients. Autrement dit, je n'ai pas fait une poolish à part que j'aurai pesée pour l'intégrer à la pâte comme semble le suggérer la description (qui précise 100g de poolish... or on voit bien sur la vidéo qu'elle utilise l'intégralité de la poolish faite, soit forcément plus de 100g puisqu'on a déjà besoin de 100g de farine pour la faire...). Dans le détail: sur les 500g totaux de farine, j'en prélève 100g pour la poolish, sur les 125g d'eau, je prélève 60g pour la poolish, et ainsi de suite.
- Pour la farine t45, j'ai utilisé de la farine de gruaux (de la farine type 00 pour les pizzas c'est bien aussi) car elle produit plus de gluten et favorise l'élasticité de la pâte qu'on retrouve à l'intérieur du croissant quand on le déchire!
- pour le pétrissage, mieux vaut que le lait ne soit pas trop froid (s'il était au frigo, le passer 30sec au micro-onde) pour que la pâte soit bien à 24°C après les 8 minutes à vitesse 2 du robot.
-avec la quantité de pâte obtenue, je l'ai étalée sur un carré d'environ 28cm x 28cm. Et j'ai disposé au centre mon beurre étalé sur un carré d'environ 20cm x 20cm, pour faire ensuite le pliage indiqué dans la vidéo. (Je recommande, comme dit dans la vidéo, de sortir le beurre 1h avant pour que ce soit à la même texture entre la pâte et le beurre).
J'ai ainsi obtenu un carré de 20 cm de côté, que j'ai ensuite étalé sur une longueur de 60cm (rectangle de 20cm x 60cm), puis j'ai fait le premier tour comme indiqué sur la vidéo.
- Je conseille également d'attendre 1h entre chaque tour (j'avais essayé 30 min, ou même des passages au congel, mais le beurre n'a plus la bonne texture pour faire un bon feuilletage.)
- à la fin, deux possibilités pour cette quantité de pâte: soit faire 16 croissants petits-moyens, soit 6-8 gros. Pour en faire 16, j'ai fait un rectangle de 20cm de hauteur et j'ai étalé sur 60 cm de longueur pour faire des triangles d'environ 8cm x 20cm. Pour faire des gros, il faut étaler le rectangle sur 40cm x 30cm pour faire des triangles d'environ 8cm sur 30cm.
- pour congeler les croissants, je les mets directement au congélateur après les avoir rouler, et quand je veux les utiliser, je les mets au frigo la veille pour qu'ils décongelent, et je les sors du frigo 2h30 pour qu'ils poussent comme indiqués dans la vidéo, avant de les cuire.
Merci pour votre commentaire qui semble en effet correspondre au bonnes quantités 👌🏼
Je n'ai jamais vue un chef aussi sincères que dieu vous donne la santé et longue vie chef
Tout a d'accord avec vous un chef de coeur ❤️ ✋🥰🤩
Je vous adresse toute mon admiration pour votre talent et je regrette les commentaires désobligeants et impolis que j'ai pu lire. La France est fière de nos talents dont vous êtes le digne représentant.
Chef vous êtes très généreux de votre savoir et sans nul doute une très belle personne. Merci et merci.
Excellent chef modeste et qui partage surtout. Rarissime ❤❤❤
Le Chef le plus généreux du monde
Je vous souhaite une longue vie et une santé de fer 🙏💗
Grand merci à Monsieur Conticini pour sa générosité et professionnalisme. Je vous adore et admire profondément
merci , de partager votre savoir , vous serez toujours dans mon cœur , merci maitre !
Merci, quel plaisir de vous voir pourtant des croissants j'en aie fait durant 42 années, bien confraternellement
Un très grand chef, extrêmement généreux 👌
On vous remercie chef .. vous êtes adorable
Cette chaîne est une véritable mine d'or, quoi que certains en pensent. Merci Philippe ❤
Merci beaucoup pour le partage de votre savoir !
Et surtout accessible à tous.
Merci beaucoup vous êtes génial ! Super explications et super équipe !
Merci chef! Le détail qui fait toute la différence sur la dorure 👍
Merci chef pour cette recette . J'aime trop 👍👍👍
Philippe vous êtes un vrai chef très pro. Merci
c'est toujours facile qd on regarde plus difficile qd on passe à la pratique ... bravo vos croissants ont l'air délicieux
Merci. C'est toujours aussi intéressant. À bientôt sur votre chaîne
Vraiment une pâte spéciaux 👌
Vous êtes très cool chef❤
Un super chef très pédagogue super simple très bonne ambiance de travail
Bravo Chef ! Et merci pour ce partage !)
Merci chef pour tous ses explications
Ma fille a réalisé la recette de vos croissants, une merveille et du bonheur en bouche, merci Mr Philippe Conticini.
Je vais tester cette façon simple de faire une pâte feuilletée. Merci pour cette recette chef 😃👍
Bonjour chef jai essayé la recette c vraiment top 🥐🥐👍😋 je suis trop contente....merci infiniment 💐💐💐.
:)
Merci énormément et bravo, vous êtes tellement gentil de nous partager votre savoir et l'amour de votre savoir, toutes les valeurs qui pour moi sont importantes se ressente à travers vos vidéos, grand pâtissier je le savais, grand homme plus aucun doute, merci
Bonjour chef merci a vous pour vos recette. Caroline de l’île de là Réunion
Quelqu'un d'authentique et qui aime son métier. Qui partage son savoir faire.merci
super, Chef! merci de partager votre savoir!
Bonjour, merci beaucoup chef et merci à toute l'équipe .
Un vrai passionné merci chef
Je vous aime beaucoup M. Conticini. Ne changez rien. J'habite en province et j'adorerais beaucoup venir dans votre boutique. Moi aussi j'adore le beurre d'échiré
J'adore .... Merci pour vos recettes
merci chef tjrs top
Grandissimo, che mondo sarebbe se gli chef fossero tutti magri e per niente golosi...tutta la mia stima...!
J'aime bien sa façon d'être à se chef
Magnifique j'adore les croissants !
Il et génial toujour il encourage Merci ❤️
Merci Chef pour cette recette vous êtes trop sympa je vous admire 👍👍
Bonsoir, je voulais vous dire un énorme Merci❤️. Je viens de suivre la vidéo youtube pour les croissants🤩. J ai fait cette recette en sans gluten, sans lactose. J en suis plus que ravie. Ou pour le joke "pas bon du tout!" (surtout pour le régime) Je ne sais pas combien de fois je vous ai dit merci devant mon four en les voyant pousser. En voyant le feuilletage. Le bonheur a l état pur! Merciiiiii
merci pour cette recette Chef
Merci beaucoup vous êtes le meilleur
Merci pour tous ces conseils, un grand chef du simple et du très très bon.je viens d'essayer la recette, attention à bien repeser la poolish car elle fait plus de 100gr et c'est mis dans les ingrédients mais pas dans les étapes. Ils ont poussé toute la nuit au frigo pour les manger chaud au petit déjeuner mais c'est long j'en ai rêvé toute la nuit.
Ils ont bien levé et sont très beaux.
Attention ! Je me suis fait avoir aussi. Je me suis basée sur la vidéo et ai versé toute la poolish comme l'a fait la demoiselle. Etant donné que j'ai respecté les autres quantités, je me suis rendue compte trop tard que ma pâte était collante vu la trop grande dose de poolish. J'ai rajouté pas mal de farine pour arriver à une consistance telle que sur la vidéo. La pâte au repos prend des proportions de matelas gonflable. Je suis en cours de préparation des tours. J'espère que les croissants seront de bonne qualité.
merci chef !
Merci, j'ai regardé en entier et mis un pouce levé. Il faut que j'essaye...
Puisque j'ai toujours obtenu des croissants qui ressemblaient à des biscottes !!
Bonjour et milles merci pour les partages plus que gourmands
Bonjour, merci pour votre recette, j'ai réussi mes croissants pour la première fois. Je suis super contente et fière de moi, merci beaucoup pour vos conseils.
Avec ou sans polish?merci
Merci chef. Vous me faite rire avec vôtre femme , on dirait Columbo 😉 a très bientôt 👍💟
Laurel et hardy
@@farajminaAllah😉
Thank you chef! From Los Angeles,
"Rien de compliqué" surtout quand c'est Monsieur Philippe Conticini qui te tient la main
Pour autant, il a raison. Le 'probleme' de la viennoiserie c'est que c'est hyper chronophage, mais ce n'est pas extrêmement technique
No parle France , gracias por sus enseñanzas chef.
chef, vous parlez de faire une poolish ok mais pourquoi rajouter de la levure ensuite ? et du coup en quelles proportions ? merci
Bonjour Merçi beaucoup pour vôtre travaille 👏👏😋
تبارك الله عليك شاف شكراا جزيلا متابعة من المغرب👏🏻👏🏻🙏🏻
Merci pour cette vidéo bien motivante ^^
Très bon concept sans chichi ! Merci beaucoup
Merci beaucoup.
Bonjour chef
Quel dommage de ne pas vous avoir rencontré à Marseille j,y suis allée dimanche mais samedi vous était déjà parti
J'espère la prochaine fois
Merci pour toutes vos belles recette que vous partagez avec nous 👍🏿👍🏿
merci pour cette recette.Par contre je vous admire parmi des grands pâtissiers car vous avez un franc parlé .
Un franc mangé également
merci chef
Merci merci beaucoup pour nous les amateurs ;);)
Moi je n'ai pas pu mettre 250g du mélange lait-eau dans la deuxième phase, je n'ai pu en rajouter que 200g mais avant j'avais dilué la levure dans la moitié car, dans mon expérience précédente, j'ai du rajouter de la farine, c'était trop collant., j''ai compris que ça vient de la farine que j'achète ici à l'étranger et bien qu'on puisse lire sur le paquet les valeurs de chacune, ça ne donne pas les résultats que je vois sur cette vidéo donc, ayant appris de ma première pâte à croissant (qui étaient fort bons d'ailleurs) je prends soin cette fois ci de ne rajouter le liquide que ma farine a besoin.
Je viens de la mettre au frigo jusqu'à demain matin.Merci Philippe et Leticia, on apprend beaucoup de choses.
Merci 👍
Vrai. C est comme dans tout les métiers manuel. On en apprend tous les jours. Un amis pâtissier m expliquait que c est beaucoup plus compliqué quand cuisine. Les méthodes sont plus que technique. La température. Les grammes près. Le façonnage (dsl). Excelent
Merci chef
Bravo chef
merci chef bravo .
Nice!
super merci
Toooppppp chef💐🌹💐🎩
6:10 Conticini lâche un dab !
Je vous admire Philippe, quelle chance pour nous !- d´être enseigné par un GRAND Chef Pâtissier tant passionné comme vous êtes ... Milles merci, merci et encore merci ! C´est genial : je suis loin de la France - à Lisbonne dans mon petit Veg Foodlab et quand même j´ai cette inui chance de pouvoir vous écouter, admirer et m´inspirer pour mes créations végétaliennes. Aussi je dois remarquer vous faites tous un super team...très human et très généreux - on a l´ímpression d´être avec vous ! Voilà je suis Fan:-) All Best Yuki
ربي يحفظك وصفاتك واوووووووو merci
من فضلك اين اجد الوصفة بالمعايير... شكرا
Imen Benyoucef سلام أنا أستعمل صندوق الوصف لان الوصفة والشرح موجود فيه
شكرا ربي يحفضك
Avec le téléphone c’est cool mais achetez un petit stabilisateur ce serait tellement plus agréable
Merci bcp.....
Merci chef pour la recette, je vais l'essayer pour ma mère pendant la quarantaine. J'espère que ça marche parce que je n'ai jamais fait de croissant de ma vie.
Salutations de Chili. ❤
Désolé si quelque chose est mal orthographié, j'ai utilisé google translate
Merci chef c'est bon mais c'est très long à faire en tout les cas bravo bravo et oui chef
Bonsoir chef ! Sur la vidéo vous dites de ne pas laisser la pâte au frigo et d'attaquer de suite.... Et quand je lis la recette, vous écrivez de la laisser au frigo toute la nuit... Bravo chef !
Dans la vidéo il on prend une qui a déjà passé des heures au frigo. Il peut pas attendre la pâte jusqu'au petit matin
Je pars aux Etats-unis et... j'emmène un peu de France avec moi ! Merci pour la recette :)
Merci
Bonjour à tous amis pâtissiers moi j'ai fait une grosse bourde j'ai suivi la recette à la lettre et je me suis retrouvée avec une pâte trop liquide! !!!! L'erreur est que j'ai tellement suivi la recette de prêt que j'ai mis la totalité de la polish du coup il fallait rattraper ... les amis pâtissiers et pâtissière faites attention à la quantité de poolish diviser la recette par 2
Sur ce je vous souhaite de bien pâtissier et merci Chef CONTICINI 😄
Je vous remercie énormément pour votre commentaire. Vous m'avez sauvé.. Je me poserait des questions en regardant la recette et le vidéo.
Ala semaine prochaine nchallah je vous suis toujours
Incha allah
J'admire beaucoup se grand chef 👏👏
Bonjour lors de la pousse des croissants ils se déchire et se fissure pourquoi ?s’il vous plaît merci de votre réponse
Dans l'ordre croissant
Vous êtes gentil Mr Philippe mais moi je veux réussir mes croissant et avoir un bon résultat du 1er coup 😂😂 en tous cas merci pour tout ces détails
Bonjour chef et Laëtitia,
Merci beaucoup pour cette démonstration et réalisation.
Je crois que je vais m’y atteler
Cependant, j’ai une petite question au niveau organisation.
Pour des croissants cuits et mangés le matin, jusqu’à quel niveau de préparation je peux aller la veille.
Est ce qu’ils peuvent attendre plus de 2h30 avant cuisson ou non ?
Ou est il préférable de les rouler le matin même ?
Je vous remercie tous deux du temps que vous nous accordez.
C’est un vrai plaisir et déjà un régal de vous regarder et de vous écouter
Merci encore
Les proportions de la poolish donnent 240gr et la recette en consomme 100g, on en jette la moitié ?
Chef! Merci de démistifier la fabrication des vienoiseries. Je suis prête à tester maintenent.
peut on utiliser de la levure sèche à la place de la levure fraiche car J ai beaucoup de mal a en trouver ici dans les commerces australiens...si on peut utiliser de la levure sèche, est ce les meme quantité que la levure fraiche? Merci pour votre reponse.
Bonjourerci pour la recette. Ma pâte est trop liquide savez vous pourquoi ?
Pour moi Leticia.. C'est la meilleure 😁un vrai croissant 🥐 au beurre, le reste on s'en fou pourvu que ça soit bon 😋
Ton talent en cuisine mériterai une vidéo de qualité 8k !!!!!!!!
Après le 3eme tour, peut-on laisser les croissants roulés au frigo toute la nuit pour ne lancer la cuisson que le matin ?
Pujol Pujol Oui on peut. Ça ne rendra votre pâte que meilleure si vous la laissez reposer une nuit
Bonjour, peut on utiliser de la levure sèche?
Bonjour, j'ai testé votre recette le goût été au rendez-vous j'étais fière de moi, par contre j'ai trouvé que la pâte gonflée beaucoup entre chaque pause ?? Et la pâte se rétracter beaucoup, savez vous pourquoi ? merci pour votre réponse.
😋😍Miam
Bonjour j'ai préparer ma pate à 17h30 elle tripler de volume alors qu'elle est au frigo que depuis 2h est ce normale quel est gonflé ?