Белпер Кнолле твердый швейцарский сыр рецепт Belper Knoll solid Swiss cheese recipe
Вставка
- Опубліковано 6 чер 2018
- Купить сыроварню отправка в любую страну usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор • Пресс для сыра электро...
Пресс для сыра ручной обзор • Обзор, презентация руч...
Мешалка для сыроварни купить usnd.to
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. ua-cam.com/users/playlist?list=
Белпер Кнолле - это твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из черного перца. Консистенция сыра меняется в течение периода его созревания, так что в первый месяц это - полумягкий сыр, который можно намазать на хлеб, а к году созревания сыр становится твердым, как камень. Его нарезают стружкой с помощью специального сырного ножа, либо разламывают на маленькие кусочки, как пармезан. Сыр обладает очень интенсивным вкусом, залогом которого является особый набор специй: черный перец, чеснок и розовая гималайская вулканическая соль придают сыру особую пикантность. Название Белпер Кнолле переводится с немецкого как "клубень (трюфель) из Белпа", что является отсылкой к внешнему виду этого сыра и его сходству с трюфелями. Ну а Белп - это город в Швейцарии, где был изобретен данный сорт сыра. Оригинальный Белпер Кнолле готовится из свежего непастеризованного коровьего молока от коров местной породы Зимменталь. Молоко с ферм привозят прямо на сыроварню. При приготовлении сыра оно не подвергается никакой температурной обработке, нагреву или охлаждению. Сформированные шарики сырной массы смешивают с чесноком и гималайской солью, а затем обваливают в черном перце из Оберленда и отправляют в камеру для созревания. Созревание сыра может продолжаться от одного месяца до года.
Сыр Белпер может стать оригинальным элементом сырной тарелки. Также этот сыр в натертом виде или в виде стружки можно использовать при приготовлении острого ризотто, фондю, пасты, а также в различных салатах и даже супах. Кусочек Белпера подарит уникальный и незабываемый вкус любому блюду!
6 л.коровье молоко цельное не ультрапастеризованное
1/6 ч.л. сухая мезофильная аромаобразующая закваска например, Danisco MM100, Flora Danica
4-6 кап. жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 20мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта, если планируете созревание сыра дольше 60 дней
6 мл. хлорид кальция 10% раствор, растворить в 30мл воды комнатной температуры
3 зуб. чеснок
2 ч.л. соль среднего помола не йодированная предпочтительно использовать гималайскую розовую соль, но подойдет и обычная морская
4 ст.л. перец черный крупного помола
РЕЦЕПТ
Молоко нагреть до 30-32 °С, рассыпать по поверхности закваску, через 2-3 минуты добавить фермент и перемешать в течение минуты.
Утеплить емкость и оставить на 8-12 часов или на ночь для образования сгустка.
Разместить дуршлаг над подходящей по емкости кастрюлей, выстелить его дренажной тканью(марлей в два слоя или молочным лавсаном) и выложить туда сгусток шумовкой. Когда основная масса сыворотки стечет в кастрюлю, края дренажной ткани нужно связать и подвесить образовавшийся мешочек над кастрюлей для стекания сыворотки. Сгусток в мешочке нужно периодически встряхивать и аккуратно отжимать скручиванием для лучшего отделения сыворотки. Тем, кто хоть раз делал сюзьму или рикотту, этот процесс знаком. В итоге сырная масса должна превратиться в густую влажную пасту, пригодную для формирования кноллей.
Тщательно измельчить чеснок ножом или чоппером, затем перемешать его с сырной массой, добавив приготовленную соль. Можно претереть его с солью в ступке, но пикантнее, если в сыре будут присутствовать мелкие кусочки чеснока. Внести наполнитель с солью в сырную массу и перемешать до однородности. Теперь можно лепить «тефтели».
Размер кноллей может быть разным в зависимости от предполагаемого срока созревания сыра. Мелкие «тефтели» могут быстро пересохнуть и растрескаться, поэтому сыр для длительного вызревания нужно формировать крупнее. Оптимальными будут головки размером с теннисный мяч.
Процесс лепки кноллей аналогичен изготовлению тефтелей. Сформированные шары обваливаются в толченом черном перце, который перед помолом для «раскрытия» аромата можно минуту-полторы подогреть на сухой сковороде. Покрытие должно быть сплошным и достаточно плотным, поскольку оно выполняет не только декоративную и ароматическую функцию но и в какой-то мере предохраняет сыр от плесени и бактерий и препятствует преждевременному пересыханию.
Готовые сыры выкладывают на дренажный коврик или бамбуковую салфетку для просушки в течение 1-2 дней при комнатной температуре, затем убирают в камеру для дальнейшего созревания при температуре 10-12 °С и влажности 70-80%. Через 1-2 месяца Белпер Кнолле будет готов.
козий сыр
Немного интересной (на мой взгляд) информации для фанатов этого сыра: у "Belper Knolle" есть очень близкие круглые "родственники", если не сказать "братья". Peter Glauser, родной "отец" и одновременно производитель этого сыра, как то, в процессе приготовления всем нам известного Belper Knolle, по ошибке внёс фермент в холодное молоко. Когда он понял свою ошибку, решил поэкспериментировать с "испорченным" молоком, добавив белую и голубую плесень. Таким образом он получил новый вариант Belper сыра и назвал его "Belper Mürggel". Вкус этого сыра в зрелом виде (6 месяцев) просто "убивает", хотя в юном возрасте вкус у него скорее нежный. Кстати утверждают, что Принц Чарльз, попробовав как то этот сыр, стал его абсолютным поклонником. Дальнейшие эксперименты с этим новым рецептом ( в частности замена коровьего молока на овечье) привели к абсолютно ошеломляющему результату. Родился сыр под названием "Schafkopf" (голова овцы). Вкус этого сыра не для слабаков и в оригинале описывается так: " Сначала он нежный, затем он становится сильным и интенсивным, через несколько секунд он словно сухая пыль во рту и вдруг начинается головокружение." Покупают этот сыр, как пишут в описании, в основном сумасшедшие сырные фанаты, которые любят экстрим вкусов. "Слабакам" же советуют "заедать" этот сыр другим сыром "Früchterolle" (фруктовый сыр в оболочке чёрного перца, производимый тем же Peter Glauser). Ну и ещё один, "безобидный" брат нашего любимого Belper Knolle, это "Blaues Hirni" (голубой мозжечок). И этот сыр сделан по технологии Belper Knolle и таким же круглым, но складывается впечатление, что его как бы "черпают" во время формирования ложечкой для мороженного и он получается не гладкий, а как бы структурный по поверхности (как шарик ванильного мороженного), поэтому он и напоминает мозг человека. Ну а голубой, потому что с добавлением голубой плесени. Интересно в этом сыре то, что со дня производства и до полного созревания (17 месяцев) цвет его меняется так: белый, голубой, зелёный, серый и наконец чёрный. Чёрный выглядит на фотографии на мой взгляд уже устрашающе, но в описании утверждают, что даже таким его можно есть и он очень вкусен! :)
Благодарю ! Очень интересно, обязательно найду рецепт !
Здорово! Спасибо за информацию!
Спасибо большое за рецепт, вы очень добры. Сыровары бешеные деньги берут за свои рецепты
Пользуйтесь на здоровье. Успехов вам.
Спасибо огромное за Ваши видео, смотрю с удовольствием, учусь.
Даниил,благодарю за рецепт,как всегда все смачно!!!Очень жду ваших авторских рецептов,благодарю за то,что делитесь!!!
Спасибо, большое! Хочется быстрее попробовать приготовить. Очень интересно будет посмотреть Ваши авторские рецепты.
Приятный человек и мастер 👍
Большая благодарность за пропорции закваски и фермента! Так всё подробно! Самый лучший рецепт!
Благодарим
Очень интересно! Спасибо большое!
Делала этот сырок по Вашему рецепту уже два раза.Очень вкусный!👍Спасибо!
Супер. Рыбы, что вам нравится. Успехов вам
Самый подробный рецепт, благодарность!!!!
Пользуйтесь на здоровье!)
ОТЛИЧНО! правильно, остаюсь с вами ,,спасибООЧКИ
Спасибо ребята, вы молодцы.
Благодарим
Спасибо!!!!
Спасибо большое за рецепт. Хотел уточниться, а подойдёт ли фермент в жидком виде, микробного происхождения (заместо животного) ?
Даниил и Лариса,спасибо за рецепты,я начинала варить и до сих пор варю по вашим рецептам,пожелание,если возможно с какими бактериями нужна закваска,не только для этого сыра ,а вообще.
Какие вы молодцы))
Ещё бы Рецепт сыра Булет д'Авен
Можно поискать ....
на выходных буду делать )) но только не нашел ролик с дегустацией этого сыра! По вкусу знаю какой он, т.к. покупаю у сыроделов местных...но цена высокая, решил сам сделать любимый сыр.
Супер сыр
Технология приготовления напоминает Шевр😊
Даниил, подскажите Ваши авторские рецепты сыров, очень нравится готовить по вашим видио, сделала уже много всего, но вот не знаю какие именно авторские, чтоб повыбирать и приготовить. Спасибо за Ваш труд.
Вот ссылки на некоторые из них:
ua-cam.com/video/mtn8r4teDms/v-deo.html
ua-cam.com/video/oUspCcXiraw/v-deo.html
ua-cam.com/video/p9x92J9dTP8/v-deo.html
Даниил, очень интересный канал! Подача заводная, рассказываете понятно))) Авторские сыры интересны, хотелось бы и сычужные попробовать, а то скоро будем трехмесячного подсосного козленка резать, можно было бы сычуг просушить и поиспользовать.
Во всех рецептах можно использовать сычуг вместо фермента . Но учтите , животное не должно до забоя питаться ничем , кроме материнского молока ! Иначе фермент в 4 м отделе желудка пропадает и не сворачивает молоко !
Да они уже на третий день что-нибудь жевать пробуют. Я загуглила, можно и на подсосе. Только они слабее сворачивают.
Добрый вечер.Даниил. скажите пожалуйста а можно использовать обычную соль для данного сыра?
Да, можно
Спасибо большое за рецепт. Не удержалась, попробовала трехнедельный шарик. Вкусный очень, острыыыыый, пришлось перец счищать. Теперь вот и Не знаю долежит ли до Нового года🤔😂
Да, с этим сыром сдержать себя очень сложно, поэтому лучше приготовить ещё минимум одну порцию, может так доживёт к новому году!))
Спасибо огромное , что делитесь с нами рецептами. Подскажите, какой выход сырной массы считать нормальным и отчего это зависит ??
Зависит от качества молока и вида сыра, выход для твердых и полутвердых сыров от 900 до 1300 гр. Из 10 л. молока
@@DaniilPervachenko Спасибо за ваше внимание.Белпер Кнолле получился отлично. положила на созревание. и из сыворотки сделала Брюност по вашему рецепту, он превзошел мои ожидания.Великолепен.Спасибо еще раз.
Спасибо за видео! Скажите а какие характеристики у мармита, который вы используете?
Ссылка на обзор ua-cam.com/video/lj7sMwoLaRQ/v-deo.html
@@DaniilPervachenko спасибо!
Добрый день! Скажите а перец для обсыпки какой надо брать перец душистый горошек, или чёрный перец горошек? С уважением к вам!
Черный молотый
Здравствуйте. Подскажи после этого сыра из сыворотки можно варить рикотту?
Можно
Спасибо вам большое за ваши старание и видео ролики! Очень многому научилась по вашим советам. Скажите пожалуйта если молоко не постерезовать а просто в молоко перед тем как добавить закваску и фермент добавить защитную культуру, будет ли расти все равно плесень? Просто у меня был не приятный опыт что пять шариков полностью заплесневелись(((
Кноли должны при низкой влажности созревать . Да , защитная культура решает проблему плесени и масляно кислых бактерий , но ухудшает вкус .
@@DaniilPervachenko спасибо вам большое за ответ.
Здравствуйте! Если сгусток получился творожной текстуры, но цельным куском, может ли это значить, что молоко скисло?
Может
Добрый вечер. Скажите пожалуйста, сыр нужно будет переворачивать в период созревания?
Да, конечно
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, через 10 дней после помещения в контейнер для созревания кнолли стали липкими на ощупь. Скорее всего - плесень. Есть ли смысл выдерживать сыр дальше. Замыть солевым раствором сложно, мешает перечная корочка.
В контейнере высокая влажность. Поместите на решетку и хорошо обсушите!
Подскажите, пожалуйста: оставила кноли подсыхать при комнатной температуре, прошло 12 часов, а перец на обсыпке все еще влажный. Что делать: присыпать еще или ждать когда высохнет? Заранее спасибо за совет.
Подсушить ещё, только при более низкой тепературе
Вибачте будь ласка, Данііле, я правильно зрозуміла: для 10л сирого молока 1мл 10% розчину хлор.кальцію в ампулах?
Ні, на літр сирого молока 1 мл.10% розчину хлористого кальцію. на літр пастеризоване -3 мл.
@@DaniilPervachenko Дуже дякую!!!
А ще підкажіть, будь ласка. Ферменту вносити стільки скільки рекомендує виробник згідно вказівкам на упаковці? Чи в два рази менше? Я внесла стільки скільки вказано виробником, залишила на 12 год. і тепер боюсь що перекисло(
@@user-qe6lw4sp8i Фермента по рекомендации производителя , не переживайте он же на скисание не влияет !
Даниил, а подскажите пожалуйста, на 1 л.сырого молока идёт 1 мл. 10% CaHl2 для всех видов сыра?
Даниил, видела рекламу в фэйсбуке этого сыра. Стоимость- 60 гривен за шарик , весом 100-150 граммов в зависимости от срока созревания. Реклама по Запорожью, там молоко на рынке стоит 10 грн за литр
Благодарю за информацию !
Здравствуйте, подскажите, сделал этот сыр, один с черным перцем, с ним все хорошо, второй раз с обсыпкой из парики и на нем спустя 3..4 недели начала образовываться точечно белая плесень. Срезаю, а она снова на новом месте растет. Такой сыр можно есть или лучше выбросить? Как считаете?
Сыр нужно зачистить и хорошо обсушить, выбрасывать не нужно.
А крышкой накрывать, когда положишь в холодильник на созревания или нет?
Этот сыр не накрывать как минимум неделю , он должен подсохнуть
Добрый день Данил и Лариса , моему белпер кнолле уже месяц , начала прорастать плесень , как бороться с ней . Спасибо .
Следить за влажностью, чтобы сильно не повышалась
Здравствуйте,у меня через 12 часов сыворотка стала тягучей и сгусток пахнет скисшим молоком,посоветуйте пожалуйста с чем может быть это связано
Скорее всего молоко изначально было уже подкисшее , попробуйте сгусток на вкус , если он по кислоте , как кислый творог можете продолжать делать сыр . ничего страшного !
Добрый день. А Вы сливки снимали для этого сыра?
Не обязательно.
Когда будут рецепты?
Даниил здравствуйте, делаю этот сыр не первый раз, все было в порядке, а в этот раз немного плесень белая прорывается, что делать в таком случае, что может быть? Спасибо
Занесли сторонние бактерии, может быть повышена влажность. Аккуратно удалить, и попробовать ещё подсушить
Добрый день. Даниил большое вам спасибо за ваш труд. Я загорелась варить сыр, на днях придут закваски, фермент, формы... Подскажите пожалуйста, многие сыровары измеряют PH, вы его меряете, или можно придерживаться рецептуры и не заморачиваться. И приготовьте пожалуйста сыр с мытой коркой. Спасибо)
Рн, очень важен, если Вы хотите сделать точный клон сыра, а для себя, можно просто придерживаться рецепта.
Даниил большое спасибо.
Даниил,а сырок не острый от перца?
Сегодня сделала по вашему рецепту..
Как по мне , то в самый раз .он со временем становится все менее острый , хотя мама говорит , что островат ...
Даниил Перваченко Уже попробовали сырок по вашему рецепту..
Для меня островат..для сравнения сегодня сделала с травами и паприкой.
Да, через месяц он у меня уже ломался.
Доброго времени суток.
Делал филадельфия и кабок. Сгусток получился...кислый и немного горчил.
Как считаете, что сделал не так?
(не пастеризовал, фермент был сычужный)
Ах да, и ещё в сгустке были вроде как пузырьки.
Скорее всего Молоко прокисшее
Здравствуйте. Приготовила по вашему рецепту, спасибо. Оставила на столе на просушку, но через час посыпка начала трескаться, это нормально или я что то сделала не так? Спасибо если ответите.
Посыпка, или шарики сыра?
нужно ли сыр именно этот .при созревании переворачивать ?
да , раз в неделю
Даниил, вы во многих или во ВСЕХ рецептах используете гималайскую соль?
Нет , только в тех рецептах ,где эта соль присутствует в ингредиентах.
Даниил Перваченко а где вы её приобретаете?
Можно ли обсушить сыр пару дней и распределить на расстоянии друг от друга упаковать в вакуумный пакет? Имеет место быть проблема с появлением плесени
За пару дней он не обсушится, шарики будут очень мягкие для вакуумации
@@DaniilPervachenko неделю или две?
Можно ли сделать белпер кнолле на мезо термофильной закваске?
Можно
Добрый день. Подскажите пожалуйста , как бороться с плесенью. Изначально сыр хранился на балконе, с открытой крышкой, плесени не было. Потом там стало холодно и я перенесла его в холодильник. Там начала образовываться плесень. Вернула сыр на балкон, он теперь все равно покрывается белой пушистой плесенью... Как с ней бороться?
С той что выросла, уже никак, можно только приостановить: в контейнер положить дренажный коврик, на коврик разложить шарики сыра на расстоянии друг от друга, чтобы циркулировал воздух, крышку контейнера снять, и поставить в холодильник, плесень должна перестать рости
Здравствуйте, а где можно посмотреть дегустацию этого сыра ?
У нас на канале в плейлисте сыры
спасибо за рецепт...пробовала делать, но плесень благополучно вырастает и на черном перце, через 2 недели начала появляться...и потом постоянно приходилось чистить... месяц еле выделжала...второй раз давала стекать сырному зерну сутки..посмотрим, как будет
Здравствуйте! На другом канале "Фермеры с неОГРАНИЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ" нашла совет: добавить в обсыпку любую немного сухой горчицы, и зерно делать до формирования шариков посуше - уже несколько партий сделала, плесени не было ни разу, уже третий месяц.
Даниил,добрый день! Огромное спасибо вам,за рецепты и простое руководство,уже неколько раз готовила и все отлично получается) И у меня есть к вам пожелание, не могли бы вы сварить сыр Лангр? Возможно у вас есть рецепт этого сыра?
Сыр очень интересный, но требуе тщательного изучения
Добрый день. Возникла маленькая проблема : на белпер отслаиаается перец. В чем может быть причина? Заранее спасибо.
Возможно, очень резкая обсушка
И все же - как бороться с плесенью? Буйно растет, а сыр даже не в контейнере - просто в холодильнике. Сушил в комнате два дня, как в рецепте. Подскажите, что делать?
В самое холодное место в холодильнике без контейнера !
Сколько надо закваски на 10 литров молока?
Нужно руководствоваться рекомендациями производителя закваски. Они разной концентрации.
Подскажите, что делать с плесенью на белпере?
Зачищать
А скажите пожалуйста, как правильно очищать появляющуюся плесень?
Увы , ее нужно не допускать . В этом сыре очистить можно только со слоем перца . Я бы попробовал его искупать в соляном растворе , но советовать Вам боюсь , может смыться слой перца . Если ничего не получится придется смыть перец вместе с плесенью и досушивать сыр без покрытия ( думаю то же будет вкусно !)
Хм... печально конечно. Спасибо за совет.
Здравствуйте! я просто зачищаю плесень ножичком и обсушиваю.
@@DaniilPervachenko Я читала, что, если плесень растёт, то нужно её снять вместе с перцем и заново обвалять в новой перечной обсыпке.
Добрый день когда сушится есть запах кислого????? При сушке запах кислого появился. Это нормально?
Возможно высокая температура при сушке, лучше 10-15
@@DaniilPervachenko ну выкидывать то наверно пока не надо??? Подождать месяц...🤔🤔🤔 опять же и сам сыр с кислотной Ph идет......на вкус пасту попробовал, очень вкусная...
Добрий день..Якщо немає сухої закваски , можна використати сироватку.сметану,,,
Чтобы получать стабильный результат, лучше использовать культурные закваски
Даниил,если у меня постоит больше 12-ти часов,можно?
Смотря на сколько
@@DaniilPervachenko спасибо! Все-таки,встала в 3 утра,доделала!
Даниил, в этом рецепте вы добавляете молокосвертывающий фермент всего через 5 минут после внесения закваски. Тут никакой ошибки? просто обычно вы всегда оставляете закваску работать минут на 30 или более.
В этом рецепте, добавляется так
пробовать будете? время пришло!
ua-cam.com/video/q0dfXzi1t8I/v-deo.html
Добрый вечер. БК нельзя созревать в контейнере, тем более в закрытом.
Очень вкусный сыр у меня получился, спасибо!!! Не заплесневел, сушила двое суток на открытом воздухе, потом в пекарскую бумагу и в контейнер в холодильник... но мне так сложно всегда перевести ложечки в граммы, у меня все в порошках... какое нужное количество фермента???? Ваши слова... жду ответа.
Закваску и фермент лучше всего добавлять по рекомендованным дозам производителя, так как они все разные
Даниил Перваченко Большое спасибо за ответ, просто получила закваски в колбочках, без инструкции... порекомендуйте, пожалуйста, откуда можно выписать....
очень вкусный сыр! я его еще с орехами делала- вообще бомба!
Здравствуйте, Света! Скажите пожалуйста, а куда Вы орехи добавляете? Прямо во внутрь? Или в корочку с перцем?
По хорошему для точного клона известного сыра нужна минимальная микробиологическая лаборатория или как минимум pH метр. Другое дело авторские рецепты. Но авторский рецепт это для узкого круга людей которые смогут оценить работу а не просто жрать или просто смотреть. Приветствую ваше смелое решение предоставить на обзор ваши личные наработки. Мне будет интересно. По мне одна разработка рецепта сыра в год это уже много и круто а 3-4 это очень круто.
Спасибо большое , pH метр есть конечно , мы же не делаем точные клоны , а воспроизводим рецепты )))
Плесень расти будет, да еще как! Проверено
Возможно , время покажет.
Подтверждаю, плесень растёт, и с ней очень сложно бороться, т.к. обсыпка. Профессионалы говорят, надо очень хорошо просушить, прежде чем в контейнер закрывать.
Но растет она по поверхности, внутрь у меня не проникала. Нужно периодически понижать влажность приоткрывая крышку контейнера и протирать руками шарики. Обсыпка у меня почти что не страдала, т.к. здорово приклеилась изначально. Удачи вам, и большое спасибо за ваши труды!
Спасибо большое.
У меня не растет плесень: хорошо сушу пару дней, какое-то время под вентилятором, кладу в контейнер на коврик и крышкой не закрываю, ставлю в холодильник. Никаких проблем с плесенью.
В Украине уже наши фермера делают этот сыр. Покупал уже.
Можете ссылкой поделиться , интересно сколько стоит ?
Даниил Перваченко покупал в магазина фермерской продукции, не помню по чем, но точно не дешево. По-моему с Киевсой обл.
@@DaniilPervachenko у нас в Житомирі на ярмарці продавали такий сир - по 50 грн/"м'ячик". Давали дегустувати - смачний, але щось часнику не відчувалося. Ну і виготовляли їх з козиного молока.
Ну и музыка у вас
Сыр весь покрылся белой пушистой плесенью. Бороться с ней Увы было бесполезно - и вытерала салфеткой, и солевым и уксусным раствором протирала, все бесполезно. На итог разрезала шарик сыра - вкус безобразный, отдает тухлой плесенью. Все на выброс!
Перед тем как поместить в контейнер нужно было подсушить, чтобы перестала выделяться влага и в контейнере тоже нужно следить, чтобы сильно не мокрели стенки. Очень жаль, что у вас не получилось ((