Yu’s 〜帝国ホテル 杉本 雄のフランス料理〜 vol.5 冷製スモークサーモンとポテトサラダ

vol.5　冷製スモークサーモンとポテトサラダ
材料・作り方の概要をご紹介致します。
★材料（3人前）
●フレンチドレッシング（300cc）
塩　8g
ホワイトペッパー　少々
ディジョンマスタード　10g
白ワインビネガー　60cc
すりおろした玉ねぎ　40g（約1/4個）
サラダオイル　180cc
●ポテトサラダ（550g）
じゃがいも（男爵）　500g
フレンチドレッシング　100cc
ディジョンマスタード　6g
エキストラバージンオリーブオイル　40cc
卵黄　1個
ディル　8g
ホワイトペッパー　少々
塩　少々
●ポテトのフライ
じゃがいもの皮　30g
浅葱　5g
オリーブオイル又はサラダオイル　適量
塩　少々
●レモンと浅葱のクリーム
生クリーム　100cc
エキストラバージンオイル　20cc
レモンジュース　3cc
塩　少々
浅葱　5g
●盛り付け
スモークサーモン　100g
ディル　5g
みょうが　3本
ケッパー　10g
ポテトサラダ　20g
★作り方（3人前）
① フレンチドレッシング
・分量の塩、コショウ、マスタード、白ワインビネガーと、すりおろした玉ねぎを混ぜる。
・上記とサラダオイルを少量ずつホイッパーを使い撹拌させる。
　
② ポテトサラダ
・皮付きのままよく洗ったじゃがいもを水に入れ、約30分間茹でる。
・完全に火が入ったらじゃがいもを取り出し、身を残しながら皮をむく。
（皮は取り置いておく）
・皮をむいたじゃがいもを、熱いうちにボールに移し、①で作ったフレンチドレッシング、塩、コショウを入れホイッパーで混ぜ合わせる。
・ポテトサラダを脇に寄せ、マヨネーズを作る。卵黄、マスタードを入れて撹拌させ、オリーブオイルを加えてよく混ぜ合わせる。
　　・少しずつ、寄せたじゃがいもとマヨネーズを混ぜ合わせる。
　　・ディルを刻みポテトサラダと混ぜ合わせる。
③ ポテトのフライ
・180度の油で取り置いたじゃがいもの皮をフライにし、よく油を切っておく。
・粗熱が取れたら、包丁で細かく叩く。
④ ポテトサラダとサーモンのロール
・ラップを敷きスモークサーモン（50g）を並べる。上にもラップをして、軽く叩いて
平らにする。
・上のラップを取り、スモークサーモンの上にポテトサラダ（45g）をおき、
円柱状に整形する。
　・（切りやすくするために）30分ほど冷凍庫で冷やす。
　・（盛り付け用に）みょうがを薄くスライスし、氷水に浸しておく。
　・みょうがをスライスした際に出た端材を細かく叩く。ケッパーと一緒に更に叩き、
少量のポテトサラダを入れ、混ぜ合わせる。
⑤ レモンと浅葱のクリーム
・ボールに生クリームを入れる。塩を加え、生クリームを立てる。
・オリーブオイル、レモンジュースを入れて、細かく切った浅葱を加えて混ぜる。
⑥ 盛り付け
・冷やしたスモークサーモンのロールをカットし皿に盛る。
・スライスしたみょうがの上に、みょうがとケッパー入りのポテトサラダを交互に
重ねてミルフィーユ状にして皿に盛りつける。
・サーモンの上に、じゃがいもの皮のフライと浅葱を乗せる。
・皿に、クリームソース、ディルを添え、最後にオリーブオイルをかける。