😋 Guía completa de la masa Hojaldre 🥐 (Receta, técnica y trucos)
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- Опубліковано 3 жов 2024
- LAS CANTIDADES DE LA RECETA SE ENCUENTRAN AQUÍ ⬇⬇⬇⬇⬇⬇⬇⬇⬇⬇⬇
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⭕RECETA DE MASA HOJALDRE:
◾500g Harina de fuerza
◾65g azúcar (Mascabado, estándar o refinada)
◾10g sal
◾75g mantequilla (Para la masa)
◾10g leche en polvo
◾5g azúcar invertida
◾105g leche entera fría
◾155g agua helada
◾250g mantequilla (Para empastar)
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Recuerda que los límites los pones tú, hacer pan no es fácil y quien diga lo contrario simplemente está mintiendo, pero tú eres capaz de todo, no te detengas, practica, persevera y vuélvete un o una crack de la panadería a lado mío.
Te quiero. 💖💗💓
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Definitivamente el clima es determinante para la elaboración de cualquier receta, y eso no lo menciona nadie, excepto ahora. Muy honesto chef.mis respetos
Aunque seguro llego a omitir puntos o a obviar pasos trataré siempre de dar cada detalle.
Te mando un fuerte abrazo.
@@RicardoBurgosCocina es ud muy amable.
Estos vídeos son una gloria, vine para aprender a hacer hojaldre y me voy con la cara llena de dedos por los consejos de amor que nos dice...
Te mando un abrazo gigante. 🤗
Hola Ricardo, yo tengo menos de 1 mes que te descubrí aqui en YT por casualidad, he hecho varias recetas de panaderia desde hace unos dos años apenas y me encanto tu forma de explicar y enseñar teoría y datos tecnicos detallados sin que sean complicados de entender para gente que no es profesional en el area como yo. Ya hice esta receta de hojaldre al pie de la letra para hacer las orejitas y te confieso que si bien no me quedaron tan bonitas como las tuyas (me quedaron cómo muy redondeadas) el sabor quedo delicioso,... Me las acabe en 1 dia yo solo. 😂... Estoy por hacer tu receta de masa madre, espero que me salga al 100... felicidades por tu canal, te voy a recomendar con amigos para que vean tus videos. Saludos desde GDL y mucho exito!
Hola Henry. ¿Cómo estás? Encantado de leerte, muchas gracias a ti por brindarme la confianza de preparar mis recetas. Espero ya hayas iniciado tu masa madre y que salga hermosa. Te mando un fuerte abrazo a la distancia.
No comento mucho, pero veo tus videos: evolucionas comunicacionalmente al ritmo de tus vistos... Excelente y felicidades!!!
Estoy tratando de que las cosas sean más fáciles de entender, todos vamos aprendiendo. Muchas gracias por tu comentario Eduardo, lo valoro mucho. Fuerte abrazo.
Chef nunca habia visto un video tuyo ,no se mada de panaderia pero siempre he qier8do aprender hacer un buen lamimado y hacer esros espectaculares panes senti paz ,confiabilidad cuand9 vo tu receta oa manera en que enseñaz es con amor consideracion para aquellps que no sabemos aparte de ser un gran chef eres un gran ser humano Bendiciones un abrazo desde colombia
Muchísimas gracias Liliana, aprecio mucho que valores mi trabajo y que te agrade lo que les enseño. Te mando un. Fuerte abrazo hasta Colombia.
Amigo, te sigo desde hace poco, pero me bastó ese poco tiempo para darme cuenta que eres un todo un maestro en el tema. Mis felicitaciones.
Muchas gracias mi estimado, aprecio mucho que tengas esa percepción de mí, muchas gracias amigo. Fuerte abrazo.
Que parece la mantequilla anchor
Maestro chef ..xfis más podcast ya escuché y miré todos en su canal y se queda uno con ganas de más ....dios lo bendiga saludos desde cancun
Muchas gracias nuevamente mi Nan. Espero darme más tiempo, UA-cam es un hobby que me apasiona mucho, pero el trabajo y ki negocio me absorben demasiado. Por eso tardo mucho en subir videos. 😖
Te agradezco mucho por todos los consejos, me han servido mucho saludos desde Puebla, son unas masterclass contigo.
Muchas gracias mi estimado Emmanuel, me alegra que sea de tu agrado lo que subo y te sea de mucha utilidad. Saludos amigo.
Hola Ricardo, quede encantada con la receta, muchas gracias.
El paso a paso me sirvió mucho y con esa voz que tiene 😊 mucho más.
Solo ojalá puedas compartir receta para dar brillo, ese toques final.
Gracias
Así será, ya está grabado el video, solo falta la edición. Espero en esta semana poderme dar el tiempo de terminar.
Se me hace agua la boca viendo tu video y ni sólo por el producto final sino por toda la preparación. Gracias!
Te lo agradezco mucho, la verdad que sí quedan super buenas. Fuerte abrazo.
Bro eres el mejor, explicas de la mejor manera
Muchas gracias mi estimado José. Fuerte abrazo.
Muchas gracias por compartir tus conocimientos y ayudarnos a los principiantes. Con tu vídeo anterior de laminado pude hacer mis primeros croissant de manteca que nunca había podido hacer!!!
Voy a probar de hacer las palmeritas usando el tipo de azúcar que mencionas. Saludos desde Uruguay 🇺🇾
Muchísimas gracias a ti mi amigo Leo, me da mucho gusto saber que te estoy pudiendo ayudar con mis videos. Acá estamos al pendiente para ver que tal quedan tus palmeritas.
Fuerte abrazo desde México.
Me gusto que calificaras las mantequillas, así nos vas guiando cuáles son mejor 😊
Así es Lau. En las siguientes masas usaré más mantequillas para seguir calificando.
Hoy descubrí tu canal y me ha gustado su contenido, llevo viendo tus videos casi 2 hrs, es muy interesante y educativo. Tengo más cosas por hacer pero antes me he suscrito para no perderte la pista. Felicidades la maestría y entusiasmo que muestras en cada video❤
Menda mucho gusto que mi contenido haya sido de tu agrado. Espero que siempre sea así y puedas ver los maratones de mis videos jeje. Te mando un abrazote enorme.
Excelente video como siempre, muchas Gracias 😊
Nuevamente gracias por tanto apoyo. Me sirve mucho que me dejes tus lindos comentarios. Así qie gracias. 🙌🏻
Wow, que sencillo lo haces ver, si ya sé, hay que practicar. 😂. Excelente explicación y sobre todo el resultado. 👏👏👏👏😭🤤🤤🤤🤤 mil gracias por compartir.
Hola Donna. ¿Cómo estás?
Realmente se vuelve sencillo cuando ya llevas tiempo haciéndolo.
Y pues yo llevo algunos años ya jeje, aun tengo fallas pero el objetivo es siempre mejorar.
Te mando un fuerte abrazo, saludos y gracias.
Ricardo realmente eres GENIAL.Gracias por tus recetas. eres MAGICO!
Muchas gracias a ti por comentar en mis videos, eso me ayuda muchísimo. Fuerte abrazo.
Muchísimas gracias!!!! Excelente clase 👏 👌
Muchísimas gracias a ti María. Te mando un fuerte abrazo. 🙌🏻
Wau gracias por tu gran aporte, bendiciones siempre.
Gracias a ti, bendiciones. 🙌🏻
excelente.... Dios te bendiga por tus videos . tengo poco tiempo siguiendote pero he aprendido muchisimo.
Ese fue mi objetivo cuando abrí el canal, poder enseñar un poquito de lo que sé. Te mando un fuerte abrazo.
Que gran Maestro 😊❤🙏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏
Saludos de Mexicali 🙌
Creo que tendre que esperar a prepararla hasta el invierno , porque aqui hace un calor 🥵🥵 de cuarenta y cinco grados para arriba 😅😅😅😂😅
¿Qué? ¿45 grados? 😯😯😯 Noooo, definitivamente tendrás que esperar a invierno. Ese calor sería brutal para tu masa.
¿Ese es el promedio de Mexicali o solo es esta temporada?
Gracias por compartir también los tips!
Muchas gracias a ti Alma, fuerte abrazo.
Gracias, igualmente!
Hola, Ricardo! Me encanta el video, una explicación excelente 👏🏼👏🏼👏🏼. También las comía cuando estaba en el colegio, en Venezuela las llamamos palmeritas. Con la mantequilla, gracias por la recomendación, para mis panes dulces, ahora utilizo mantequilla cuidando los porcentajes. Definitivamente es “muy” importante la calidad de cada uno de los ingredientes para que tengamos un resultado de calidad. Un fuerte abrazo 🤗
Muchas gracias mi estimada Luz. Gracias por siempre estar presente en todos mis videos.
Definitivamente, la calidad de los ingredientes define en gran medida la calidad del producto final.
Hola Ricardo me encanta tu contenido, veo todos tus videos. Eres genial😎 quise aprender el oficio de panadería y conocí a unos maestros panaderos se sienten superiores y ni siquiera saben enseñar tuve una mala experiencia, casi dejo mi pasión...tu Eres un profesional y te reconozco!
gracias por compartir tu pasión 🙏 ahora entiendo muchos procesos, gracias, gracias, gracias.
Me puedes recomendar un horno para hacer pan? Quiero empezar en casa, pero mi interes a largo plazo es poner un negocio, por favor.
Saludos cordiales Jehová te siga bendiciendo!
De verdad te agradezco muchísimo tomarte el tiempo de dejarme tan bonito comentario.
Gracias por el inmenso apoyo.
Y mira, el horno que estoy usando actualmente en mi negocio es un horno de los llamados hechizos, de una empresa que se dedica a hacer hornos de pan muy funcionales pero sin demasiada tecnología, se llama INDECN y están en el estado de México.
Entonces desde mi punto de vista, cualquier horno bien hecho sirve.
Pero lo ideal sin duda es buscar algo accesible que sea de convección, mi marca favorita se llama convotherm, lastimosamente es muy cara aunque no tanto como rational. Y vame muchísimo la pena.
Todos los consejos sirven agradecida y cuídese mucho.
Muchas gracias Patricia. Te mando un fuerte abrazo.
Gracias Ricardo por este valioso y generoso video, esos valiosos tips y tecnicas !. Te acabo de descubrir y estaré atenta de tus otros videos. Saludos, Cassie, desde Dallas TX
Muchas gracias a ti por el apoyo, espero el resto del canal sea de tu interés y pronto estaré subiendo más contenido. Saludos.
Amigo usted es un especialista teórico práctico.
Comencé en la práctica y de ahí me enamoré de la teoría, muchísimas gracias nuevamente Manuel. Saludos.
@@RicardoBurgosCocina Pues me alegra. Felicitaciones y bendiciones.
Bendiciones amigo Manuel. Saludos. 🙌🏻
me encantó tu hojaldre lo voy a intentar gracias por enseñar
Estoy seguro te saldrá de maravilla. Fuerte abrazo.
Me encanta que pongas las medidas, no es que uno sea exacta, pero ayuda mucho.
Desde la pandemia hago hojaldre y con tus consejos perfeccionó, muchas gracias
Muchas gracias a ti Rocío. Me alegra que lo que les estoy enseñando sea de utilidad.
Buenos días, tengo otra duda, los ingredientes líquidos los pesa también en gramos o ML???
Todo lo peso en gramos o kg.
Porque las unidades de peso no tienen variación por las condiciones climáticas como con los volúmenes (Tazas, Litros, mL, etc).
Hola saludos desde Venezuela me gustó el vídeo , tu eres el que hacía los vídeos dé ABC gourmet porque es el mismo tono de voz y la manera de explicar es igual 😍😘
Hola jeje, la verdad es que no. Pero voy a buscar el canal porque suena interesante.
Gracias por el paso a paso y su valiosa recomendación.
Muchas gracias a ti, fuerte abrazo.
Super bien 👌
Saludos desde Tijuana ❤️
Abrazote gigante hasta tijuana. ❤️
Muy buena tu orientacion a usar buenos ingredientes para que el resultado satisfactorio❤😊😊
Completamente, los buenos ingredientes ayudarán siempre a tener los mejores resultados.
Muchas gracias por comentar, te mando un abrazo enorme.
Gracias Ricardo desde Barcelona Catalunya en mi tierra el nombre es Ulleretas el diminutivo de gafas en catalán que es nuestro idioma propio 😊🧐☕👍👍👍👍
Había escuchado en algún momento que le decían anteojos, pero no tenía idea del nombre en catalán, me gustó, a parte el catalán suena muy bonito. Muchas gracias por compartirlo con nosotros. Saludos Antonio.
Buenas noches desde Murcia (España)..
Nosotros les decimos palmeritas también ,as probado con mucha canela en el azúcar??..
A me encanta la canela por las buenas propiedades q tiene,a parte de q aquí se hacen con ella ..
Hola José. ¿Cómo estás? Y sí, por supuesto las he probado con canela. Es una delicia, esta masa con canela es otro nivel.
Saludos hasta Murcia.
Muchas muchas gracias por compartir tu conocimiento maestro... impecable ❤❤
Muchas gracias, de verdad aprecio mucho tu bonito comentario. Te mando un abrazo enorme.
Chef como siempre un gusto saludarte me encanto el video. Cada vez que veo la campanita y me aparece la notificacion me da "amsiedad" no abrirlo rapido jeje.
Hace un par de semana empece a hacer reposteria con hojaldre pero lo estoy comprando porque me da miedo hacerlo jeje porque tenia muchas dudas pero se han ido resolviendo poco a poco . Muchas gracias por tomarte el tiempo de enseñarnos. Tengo unas dudas que espero no haberme saltado en el video.
Cuando hacemos una receta cualquiera, el grosor siempre tendra que ser de entre 3 y 5mm o varia por la receta? y la otra mas que duda es una peticion. Podrias hacer una receta de masa filo?
Gracias por leerme y un abrazo muy fuerte
Hola Naye. ¿Cómo estás? Muchas gracias por siempre estar.
Y sí, trataremos de llegar a los 3mm o 5mm. Más arriba de eso la masa es muy gruesa y las piezas suelen ser muy toscas con riesgo a que colapsen las capas.
Hola chef , realice su receta con todo el proceso y conseguí una hojaldre muy deliciosa
Me alegro muchísimo xiomara, de verdad es gratificante para mí leer que ha sido un éxito. Muchas gracias por confiar en mí. 🙌🏻
Saludos hermano te mando un fuerte abrazo. Muchas gracias por las master class. Sabes estoy empezando a trabajar con masas laminadas, y quiero seguir aprendiendo y ser bueno en esto.
Por cierto checa la mantequilla Chilchota es muy buena .
Muchas gracias a ti por el comentario mi hermano, va un fuerte abrazo de regreso.
Y por supuesto, valos a echarle un vistazo a esa mantequilla. Saludos amigo.
El otro dia vi que la mantequilla "lala" (embace dorado) marca una materia grasa de 80% minima y 16% de humedad maxima. Cuando me interese en hacer masa de ojaldré la vi en el super, creo que es muy comun su venta en México y estaría chido que la pusieras a prueba para ver si funciona, saludos desde michoacan.
Hola amigo. ¿Cómo estás?
Sí, lala funciona, no es mi favorita pero sí sirve.
Y tienes toda la razón, hay que ponerla a prueba para que vean ustedes que tan eficiente es y que tan rico queda el pan.
Hola! Que bueno conseguir este vídeo!!👏 y muy buenos tics para hacer la masa hojaldre, aquí en mi país nada que ver con variedad de buenas mantequillas 😥, pero no me rindo! Veré una y otra vez para lograr mi hojaldre. Dios le BENDIGA....😄👏
Lamento mucho leer que no tengan acceso a buenas mantequillas, pero espero mi video te ayude a solucionar algunos de tus problemas. Te mando un fuerte abrazo, Dios te bendice.
Gracias Sr. Ricardo! Dios le BENDIGA GRANDEMENTE! Lo sigo viendo, es muy grato🇻🇪😄
😱😱😱 cómo es posible que you tube no me avise cuando sube video mi chef favorito🥸
Pero ya estoy aquí 😻 soy de El Salvador y amo tu trabajo tan prolijo🎉 esta es una de mis masas favoritas y la hice muchas veces hasta que me quedó perfecta!
Mil gracias siempre por compartir tu bello arte!
Ricardo te mereces un 😘
Hola Ceci. ¿Cómo estás?
Sí, así es de malvado el UA-cam jajaja. Muchos me han mandado mensaje diciendo que no les llega notificación aunque tengan la campanita.
Pero bueno, lo bueno es que llegaste al video jeje. Te mando un fuerte abrazo.
Se ve súper deli 🤤🤤....me encanta que es un 2x1 consejos panaderos y de relaciones 😂🤭🤭🤭
Súper bien explicado ,✨saluditos Richard
Hola Alma. Un gusto leerte jeje. Y es que sí, el pan y las relaciones son muy parecidos jaja. Se necesita amor, comprensión y ternura además de muuuucha paciencia jaja.
Saludos.
Hola me llamo Patricia me encantó tu video los voy a practicar pero yo tengo un horno semiindustrial pero es fuerte en cuánto a calor si lo coloco a esa temperatura quema mi masa va a tener que ser menos porque ya me ha pasado se puede hornear a más baja temperatura? espero respuesta y lo felicito por su paciencia y explicación gracias.
Hola Patricia. ¿Cómo estás?
Claro, algo que debemos considerar es que en cualquier video de UA-cam o receta de cualquier persona, los tiempos y temperatura del horno van a ser referenciales. Cada horno es un mundo y hay que aharrarle el truco.
Por ejemplo yo trabajé en un cedis en donde hacíamos 1000pzs de conchas diarias y ahí se horneaban a 190 grados cuando en mi horno las horneo a 145 o 150, la diferencia es brutal. Así que adelante y usa tu horno como acostumbras para que no se queme.
Esto está genial, me encanta el paso a paso. Animas a hacerlas. Aquí en República Dominicana le llamamos Palmeritas. Muchas gracias, eres muy agradable ❤
Hola Aura. Que lindo mensajito. Muchas gracias a ti y fuerte abrazo desde México. 🙌🏻🙌🏻🙌🏻
@@RicardoBurgosCocina gracias a ti🌷
Saludos amigo acá en país Venezuela la llamamos palmeritas 👍🏼👍🏼
El nombre de palmeritas me encanta, muchas gracias Roberto. Saludos.
Buenas Chef Ricardo, gracias x compartur tu sabiduria me pudieras dar un cinsejo para comorar una amasadora para intriducirme en la panaderia, me guasti la que usas, me recomendarias la marca y precio y cuanto es el minimo y maximo de harina que se puede usar en tu amasadora. Gracias y saludis desde Panama
Hola ¿Cómo estás? Gracias por darte el tiempo de preguntar.
Mira, mi batidora es marca Rhino. Pero es un modelo viejo, yo llevo con ella ya 6 años y la compré usada. Como verás es una marca que dura y es de buena calidad.
La que tengo es de capacidad de 6 L. Pero en cuanto a peso depende del tipo de masa, yo máximo pongo 2kg de harina para un total de 4kg de masa.
Burgos, un saludo desde el estado de Hidalgo. Podría saber la marca y modelo de tu batidora y de tu horno? Pienso que tu canal es GENIAL.
Hola. ¿Cómo estás? Un saludos hasta el bello estado de Hidalgo.
Mi batidora es un modelo muy viejito de Rhino (Ya está descontinuado) la compré de uso y yo la pinté de Iron man jeje. Pero ha dado batalla hasta el último segundo.
Y el horno es un horno hechizo de los fabricantes INDECN en el estado de México. Es un horno de flautas con espacio para 6 charolas. No es de convección, no hay ajuste preciso de temperatura, pero calienta excelente y muy rápido, la cocción no es pareja por lo que hay que girar las charolas constantemente, pero me tiene muy satisfecho.
Gracias capo.
Gracias a ti bro.
Quieroooooo muero por una 🤭🤤🤤🤤
Pues vamos a prepararlas jeje, sí son una delicia.
Hola me encanto la técnica, quería saber cual es la azúcar invertida.
Hola Horacio, es un azúcar simple que se descompone en fructuosa y glucosa por medio de acidez y temperatura. Tiene muchos beneficios en el pan y repostería general.
Tengo un video de como hacerla en casa.
Muchas gracias Ricardo la voy hacer. Saludos desde Argentina. @@RicardoBurgosCocina
Derrepente cuando se corta para intertar emparejar el corte para darle una presentacion prolija..lo que proboca la salida del encapsulado de la grasa y por ende la liberacion de la grasa...saludos desde colombia mil bendiciones
Eso ocurre cuando la temperatura de la masa o mantequilla se ha elevado por encima de lo ideal.
Si definitivamente en la zona donde se elabora hace muchísimo calor y aun no se tiene la suficiente experiencia para hacerlo super rápido antes de que se caliente, tal vez lo ideal sea no cortar.
Saludos y fuerte abrazo Dulce. 🙌🏻
Excelente Master Class❤
Muchísimas gracias Carmen, saludos.
Muchas gracias por el saludo 🫂
La loma linda es el Xiaomi de las mantequilla calidad-precio 😂
Yo la uso para todo tipo de galletas, conchas, roles, brioche su sabor y la suavidad que le aporta a las masas es muy buena.
Excelente corazones como dice mi hijo ❤(orejas o palmeras)
Me dejaste con la duda porque trae lecitina de soya 🤔
Gracias a ti por todos los aportes que haces mi estimado, siempre aprendo mucho de ti.
Y sí jaja, es la xiaomi de las mantequillas, no creí que realmente funcionara, pero lo hizo y por el precio calidad es magnífica.
Saludos mi estimado. Excelente noche.
Ahhh, y se me fue por completo responder lo de la soya.
La lecitina de soya tiene muchos usos en la industria de los alimentos, en el caso de las mantequillas sirve como emulsionante, o sea que ayuda a que dos elementos que normalmente se separan al mezclar (Agua y grasa) se puedan unir sin tanto problema y no se separen.
Digamos que evita que tu mantequilla se corte.
Buenas noches Ricardo!, quisiera saber si la base de éste hojaldre sirve para preparaciones saladas. Tu trabajo es sumamente didáctico, gracias por ello! Saludos cordiales desde Argentina.
Hola Mariana. Sí, claro que sirve para salado, solo que si no quieres un contraste tan dulce puedes reducir el azúcar a la mitad e incluso omitirla.
Te mando un fuerte abrazo desde México.
@@RicardoBurgosCocina Gracias por responder. Saludos!
*Saludos Chef Ricardo!* 👋Una pregunta ❔ Que Marca es su Batidora Personalizada y cual es la Marca? Saludos desde Cuernavaca, Morelos.
Hola. ¿Cómo estás?
Es de la marca Rhino, es un modelo muy viejo, ya llevo aprox 8 años con ella.
Era blanca y la pintó un amigo.
@@RicardoBurgosCocina Excelente!! Quedó de Lujo el Personalizado 👍... Muchas gracias Chef, soy un seguidor de su Canal,... Lluvia de Bendiciones para Usted 🙏
Gracias por el vídeo! Se podría hacer con mantequilla vegetal?
Hola Fran. Sí se puese, solo que la vegetal es más rígida y se rompe si está fría. Esa hay que usarla de 16°C a 18°C aprox.
Hola chef has calificado la mantequilla Anchor y la Gloria? que calificación les darías en sabor y relación precio calidad, otra pregunta, Se podría mezclar una mantequilla de las anteriores con la económica del video?
Hola Mauricio, a la gloria le daría un 8.5 en precio calidad y a anchor la dejaría en 9. Aunque anchor es buenísima, siento que su costo es algo elevado, sobre todo por los impuestos de importación. Pero de que anchor vale la pena, por supuesto que lo vale.
Y lo que podrías hacer es usar la mantequilla económica para la masa y la mantequilla cara para empastar, eso reduciría un poco el costo.
Hola Ricardo,excelente todos tus videos . Por fa cuál masa puedo utilizar para Donas Fritas perfecta ?.
Hola nuevamente x2 jaja.
Mira, ya tiene mucho no hago nosas fritas, pero uso una masa muy similar a mi masa de conchas.
Pero le aplico unos dobleces que les dan tensión. Tendré que sacar un video de donas para explicarlo adecuadamente.
@@RicardoBurgosCocina jejeje. Si pregunté en muchos videos . Gracias nuevamente 😊. Esperaré ansiosa ese vídeo . Bendiciones
Hola, he visto este video 3 veces, quiero hacerte algunos comentarios al respecto de lo que he contemplado, al final la deducción que saco es que es una receta elaborada por vos y que solo vale para estas elaboración en particular. He trabajado en pastelería en 3 paises distintos más de dos décadas y nunca he visto elaborar el hojaldre de esta manera. Por más que esté hecho a mano no implica cambiar los procesos ni los pasos a seguir para la obtención de un producto de calidad. Desde ya fue muy bueno los datos de materia grasa y estado de harina para la obtención de un buen producto. Sin embargo veo varias fallas en el procedimiento de la formación de capas. El hojaldre precisamente es el gran ejemplo del leudado físico. y por consiguiente precisamente debe apreciarse las distintas capas en la masa. Otro nombre que recibe es la de milhojas, por lo que realmente el poder ver las muchas capas es importante. Otro detalle no menor es que es una masa seca. Al incorporarle al amasado azucares, mantequilla o leche en polvo, ni hablar del azúcar invertido o miel estas generando modificaciones y por lo tanto eso ya no puede ser llamado hojaldre, sino masa semi hojaldrada. Por último los cortes que haces a los costados supuestamente para eliminar tensión...no es necesario si haces bien el laminado, precisamente por hacer eso es que al estirar la masa con el palote se te escapa hacia las puntas. No se debe rociar con agua entre capa y capa por que al encimar y seguir doblando esa agua sigue generando gluten en la masa que hace que se tense nuevamente. Espero que no se tome mal, sino aportar, ya de por sí el hecho de ponerse a mostrar estas formas de elaboración de masas es significativamente loable. Te mando un afectuoso saludo desde Argentina.
Hola hermano mío. ¿Cómo estás?
Aprecio mucho tu comentario y tu forma amable de expresarte, conmigo no es necesario aclarar que no se tome a mal, evidentemente cuando son comentarios para ayudar a crecer siempre serán bienvenidos.
Tienes razón en muchos aspectos, esta receta tiene varias adaptaciones mías, sobre todo al clima en el que me encuentro.
Una de las más importantes es lo del agua, acá en estas fechas ya estamos llegando a los 45°C en zona árida y semiárida.
El agua de verdad que es muy necesaria entre capas, de no usarla la masa se reseca muchísimo al punto de que se quiebra horrible.
Por ese mismo motivo en los ingredientes extras que están en la receta son para que sean como lubricantes.
Tuve la oportunidad de recibir instrucción del genio Nacho Ramiro y la primera vez que vino acá a probar hacer sus creaciones fue una odisea, los resultados buscados no los pudo conseguir a pesar de ser un pionero en los laminados.
Caso contrario de cuando nos tocó estar en España y Francia, efectivamente en España no se usaba azúcar, pero sí vi el uso de mantequilla (El proceso de laminado fue distinto) en Francia sí hubo uso de azúcar y mantequilla pero tampoco había la necesidad de usar agua.
Pero tienes toda la razón, también están las formas tradicionales que son excelentes, aun quedan muchas cosas por mostrar, afortunadamente la cocina tiene demasiado para ofrecernos.
Yo estaría encantado de poner a prueba recetas y técnicas de otros colegas, ya hay en planes varios videos de esos solo falta tiempo para grabarlos jeje. Pero ya me he puesto de acuerdo con algunos colegas de otros países para elaborar sus recetas. Si fuera de tu gusto, estás adentro.
Gracias por tan bonito comentario, apoyando con honestidad y amabilidad todos crecemos y aprendemos, fuerte abrazo desde tamaulipas México.
@@RicardoBurgosCocinaChef, entonces eso quiere decir que si estoy, digamos en una temperatura ambiente de, por ejemplo 10 grados ¿puedo hacerlo de la forma tradicional? ¿O para las condiciones en nuestro país (México) está receta suya siempre es la mejor opción?
Hola amigo. Sí, básicamente de eso se trata. La forma tradicional es perfecta en climas fríos o frescos. Pero esta adaptación funciona tanto en fríos como en cálidos como nuestro México.
Esta técnica la probé en mi tiempo en Francia y los resultados por el clima eran incluso mejores que acá.
Saludos amigo.
No soy experta en panadería, pero me ha tocado ir a capacitación con chefs expertos en materia. Una de ellas una chef de Barcelona y otro chef de la CDMX.
Soy de Colima y el clima no les ayudó a sus recetas y técnicas y tuvieron que modificarlas para lograr el resultado deseado, cuando vives en un lugar dónde no se necesita dejar fermentar más de 30 minutos, es un reto verdadero las masas laminadas a mano y su receta me funcionó, gracias chef 🙏
Ese procedimiento no esta mal, lo he visto ultimamente utilizado en Europa
Deberías de probarlo con los croissant a ver qué tal salen de buenos 😮
Justo haré unas pruebas de croissant a ver que tal queda el laminado y su sabor.
que opinas de la mantequilla dinamarca
Te seré sincero, no la he probado. Pero la voy a buscar y a hacer una prueba.
Hola, Das clases de manera presencial?
Se han abierto cursos, pero por el momento por cuestiones de otros proyectos no hemos reorganizado cursos. En cuanto se vuelvan a impartir les estaré comunicando por aquí y todas las redes sociales.
Saludos Deyanira.
Cose hace el pan danés y que es mejor usar margarina o mantequilla. Por favor saca una rceta para hacer cuernitos o medias lunas!
El danés lleva huevo en su preparación, sacaré un video de esa masa también.
Definitivamente es mejor la mantequilla, la margarina no me gusta. Y sí, en su momento realizaré unas buenas medias lunas a mi versión jeje. 🤭
Hola buenas noches,esa pasta de hojaldre queda bien para bolovanes??
Sí, claro. Quedan bien y también las empanadas.
Muchas gracias
Chef buenas tardes, entonces no es necesario usar mantequilla para feite???
Hola Luis. No, no es necesario, mientras cumpla con las características es perfecta para laminar.
El etiquetado de feité es más que nada para marketing del producto.
Muchas gracias chef
La margarina ojaldre se puede utilizar
Se puede usar, pero tiene temperaturas diferentes de uso a la mantequilla.
Me voy a animar hacerla, el hojaldre para empanadas, no se le pobe azucar?
¿Te refieres a azúcar en la masa? Sí, claro, lleva un poco.
65g por cada 500g de harina.
@@RicardoBurgosCocina gracias por tomarte el tiempo y responder
Puedes hacer una prueba de toles con masa de danes?
😨 ¿Toles?
Supongo era Roles ¿No? Jeje. Y sí, la masa danesa sí está planeada para un videito del canal.
@@RicardoBurgosCocina si así es roles gracias estaré al tanto de ese vídeo
Cuantos dobleces lleva ? Dos dobles y 3 sencillos 🤔
Únicamente doa dobles, esta solo es una forma, ya estaré enseñando más variantes de hojaldres.
Tengo un duda yo uso mantequilla gloria siempre a sido la confiable en casa, para hacer repostería, puedes decirme cual es tu opción sobre ella
Y de la Chipilo ya que estamos en esto 😂😂😂😂 gracias de antemano
Hola nuevamente. Un gusto leerte siempre.
La gloria es muy buena y para este tipo de pan la versión gourmet o blanca para panadería funciona perfecto. Pero bien se puede usar la amarilla o verde.
En cuanto a la chipilo la verdad es que no me gusta nada. 😅😅😅
@@RicardoBurgosCocina jajajaja eso pensé aunque solo la uso para hacer torrejas o pan con mantequilla untado no para cosas que van horneadas la vdd, hablo de la Chipilo
Igualmente en Venezuela 🇻🇪 se llaman palmeritas, yo les agrego azúcar con canela
Con canela son una delicia, la mascabado y la canela son el unot para el otro. Saludos Carmen.
🤭🥳🎉🎉🎉🥳🤗gracias por estar
Gracias a ti por ser.
Te mando un fuerte abrazo. 🙌🏻
se puede hacer con la mitad de ingredientes? no soy bueno manejando esas cantidades, aun soy aprendiz en esto😅
Claro que sí, con la mitad de ingredientes es posible.
Practicando verás que pronto podrás subir cantidades.
Actualmente yo lamino paños de 6kg para sacar muchas figuras de cada uno.
Saludos mi estimado.
Hola bro tengo una duda, que puedo hacer si ocupo un horno de estufa marca bosch pero me tarda demasiado y solo me quema el pan, no importa la temperatura que ponga y el tiempo. Muchas gracias
Sinceramente nunca he usado esa marca de estufa, pero lo que te recomiendo es aumentar la humedad en el horno, colocando un recipiente para horno preferentemente de metal en el fondo del horno con bastante agua hirviendo.
El que se quemen sin cocinarse bien significa que la temperatura no es pareja en el horno por lo que yo cada 10 minutos le daría la vuelta.
Yo soy de Querétaro y aquí donde vivo está la fábrica donde hacen la loma linda productos lácteos
Que gusto Héctor. ¿De qué parte de Querétaro eres?
Saludos.
@@RicardoBurgosCocina de san juan del río loma linda es una comunidad de San Juan del rio
Wow, que padre. Muy buen producto orgullosamente nacional. ¿Entonces manejan más productos lácteos en general?
@@RicardoBurgosCocina creo que si no estoy seguro pero hay varías empresas de lácteos
Colombia
Abrazo hasta Colombia Nora.
Hola, Chef, verá tengo una pregunta. Llevo intentando hacer masa de hojaldre desde hace un buen rato, pues quisiera emprender un negocio, pero no he podido encontrar a nadie que me enseñe, así que me he propuesto aprender por mi cuenta, pero ha sido bastante difícil y ya he perdido mucho, la motivación incluso. A lo que voy es, me he propuesto medir y controlar minuciosamente cada proceso para dejar un menor lugar al fallo y una de las cosas que más me ha costado es saber medir la cantidad de líquido en la masa. Pues a veces queda seca o muy aguada a pesar de que la cantidad no varía. Quisiera saber, si usted me puede decir si existe alguna formula para saber la cantidad de agua o leche qué hay que poner a la masa dependiendo de la humedad del ambiente, se lo agradecía mucho, de verdad, gracias de antemano.
Hola de nuevo amigo.
Mira, no existe una fórmula como tal. Pero se usa el porcentaje panadero. Una masa laminada de este estilo debe de tener entre el 50% y el 60% de hidratación. O sea, una masa seca.
Esta receta que les puse en específico tiene 52% de hidratación.
Más abajo de ese margen será demasiado seca y arriba de ese margen será muy aguada.
@@RicardoBurgosCocinamuchísimas gracias por responder, Chef... Unas última cositas, ¿este hojaldre se puede usar para cualquier figura que quisiera hacer? Y ¿es el mismo porcentaje de agua para la masa de croissant? Una disculpa si parecen molestas las preguntas 😅, es solo que he buscado en varios lados y nadie explica como usted
Hola, me ha gustado mucho el vídeo. Pero intenté hacer las palmeritas y se me separaron todas las capas en el horno. ¿A qué puede deberse? No sé qué hice mal. Muchas gracias
Es posible que la figura haya quedado muy gruesa y eso evitó que se unieran bien las capas. 😪
@@RicardoBurgosCocina Gracias!
Tendrá que ser una mantequilla especifica para hojaldre
Tiene que ser mantequilla con mínimo 82% de grasa butirica y un máximo de 16% de humedad.
Hola. Te veo desde Madrid y estoy casi seguro de que en Europa no ponemos azúcar (tampoco invertida), ni leche, y mucha menos mantequilla en el empaste . Y para laminar lo mas habitual es poner la mitad del peso del empaste en mantequilla, es decir si el empaste es de 1200 gramos pondremos 600 gramos de mantequilla. Si quieres probar con una vuelta doble y tres sencillas (con sus reposos), con tu habilidad seguro que obtienes buen resultado
Hola amigo. ¿Cómo estás?
Pues depende de la receta, zona y panadera amigo.
Esta receta justo es una adaptación en mi paso por Francia.
Y sí llevaba leche, mantequilla y azúcar (En proporciones distintas que yo modifiqué).
Eso sí, casi nadie en cualquier continente usa azúcar invertida, no saben de los beneficios que esta tiene.
Pero es interesante probar otros procesos y recetas, probaré lo que me dices de una doble y tres sencillas para analizar las diferencias.
Estaría bueno un video con los resultados en diferentes laminados.
Saludos hasta la bella madrid, regresaré a visitarles que cuando fui me llevé hermosos recuerdos.
Saludos desde México mi amigo. 🙌🏻
@@RicardoBurgosCocina encantado de saludarte, soy pastelero y por eso me atreví a darte mi opinión. Yo, el azúcar invertido lo uso para masas que llevan azúcar ( quitándole un pequeño porcentaje de azúcar) porque mantiene mejor la humedad, pero el hojaldre no necesita mantenerse blando más tiempo, por eso me sorprendió. Pero como tú dices a cada uno le va bien sus fórmulas. Un abrazo.
Igualmente encantado de poder saludar a un colega del otro lado del mundo y aprecio mucho que te animaras a comentar.
Claro, tienes toda la razón, la azúcar invertida funciona para retener la humedad en la miga, solo que acá la estoy usando para mejorar la extensibilidad de la masa, lamentablemente em México nuestros granos de trigo no son de muy buena calidad y requerimos añadir truquitos para mejorar los procesos. Sobre todo en los calorones que llegan a hacer. Ahorita acá estamos a 35°C 🥵
Saludos colega y espero estés muy bien. 🙌🏻
@@RicardoBurgosCocina aquí decimos "cada maestrillo tiene su librillo". Se notan tus conocimientos y me parece genial que experimentes para mejorar el resultado final. Encantado de charlar contigo y hasta la próxima.
Para la calidad de video y el conocimiento que transmites, se me hace muy poco justa la cantidad de subscriptores que tienes, pero no fuera un wey echándole a todo takis fuego y haciendo recetas bien grotescas, espero esto se revierta, gran canal, gracias por el contenido.
Hola mi estimado Luis. Muchas gracias por tus palabras.
Sí, tal vez llama más la atención lo grotesco y sin sentido, pero ya lo dijiste, se va a revertir y poco a poco llegan personas interesadas en aprender.
Te mando un fuerte abrazo a la distancia mi amigo, saludos.
😊Amo hacer pan y no es fácil soy la loca del pan😅
Somos los locos de pan jeje.
Cuantas veces hay que doblar y reposar
Son dos dobleces dobles con reposo en cada uno de ellos.
Amo como enseñas, pero amo más ésa voz (yo creo la romperías. si arias locución)) desde,🇦🇷🇦🇷🇦🇷 gracias
Que linda eres Rosalía, muchas gracias por tu lindo comentario. He participado en un par de programas de radio como auxiliar jeje, pero sí me gustaría ser el presentador de algo.
Te mando un fuerte abrazo desde México. 🙌🏻🙌🏻🙌🏻🙌🏻
Hola ojala puedan ayudarme, cuando preparo productos con hojaldre quedan super bien pero al siguiente dia ya estan blanditos, suavecitos, no crujientes. Que puede estar pasando?? Gracias!!
Hola. ¿Cómo estás?
Mira, eso es completamente normal.
Todo en la naturaleza busca mantener un equilibrio y el pan no es la excepción.
Si el lugar en donde se almacena tiene mayor nivel de humedad que el pan, el pan buscará absorber esa humedad para equilibrarse, por lo tanto se reblandece.
La solución sería volver a hornear, poco tiempo a fuego fuerte para eliminar esa humedad del exterior. Pero esto solo lo podremos hacer una vez o dos. Porque podemos sacar demasiado el pan.
@@RicardoBurgosCocina Lo voy a intentar, muchisimas gracias!
Loma Linda si es mantequilla, no es margarina???
Hola Meg.
Es mantequilla, por normativa fe alimentos sería un delito grave etiquetar una margarina como mantequilla.
Es la primera vez que la uso y su comportamiento fue de mantequilla, aunque repito, su aroma no es mi favorito. Así que solo la usaré como mantequilla de prueba para hacer cosas nuevas y no gastar tanto.
Chef y a su gusto que mantequilla usar para la masa?? Y cuál para laminar??? Claro ,si puede decirme por favor.
Mira, para masa y laminado normalmente uso la misma, de mis favoritas está lyncott por precio calidad, pero en cuanto a sabor me gusta mucho la mantequilla anchor, también kerrygold y Lurpak.
Yo te califico como un Sol, gracias por todo Ricardo, seguimos creciendo en conocimientos a tu lado. Saludos desde Vzla. Marion Reina.
Eres tan linda siempre Marion, gracias por todo el apoyo que me das. Espero siempre estar a la altura de lo que esperas. Te mando un fuerte abrazo. 🙌🏻
Quien me puede decir que mantequilla le puedo poner en empaste
En México hay infinidad, la gloria gourmet, anchor, loma linda, lyncott, lurpak, entre otros.
Que pasa si le ponemos levadura ala pasta ojaldre
Se convierte en una masa para croissant o danés dependiendo de la receta.
Nuevamente, de Iztapalapa para el mundo. La receta de Croissant me salió a la primera pero, con esta me sucedió algo con lo que espero me puedas ayudar... Al estar realizando los dobleces me percate que el lienzo comenzaba a tener una consistencia demasiado lisa, casi que podía sentir que era de hule, no le di importancia y continúe hasta terminar. Resulta que, al salir del horno y dejarlas enfriar, le di el primer bocado y sorpresa, pude sentir en los dientes una ligera pero molesta textura elástica y dura qué de inmediato me recordó el hule qué sentí al momento de palotear. Cómo lo puedo resolver y por qué sucedió eso?
Hola amigo. ¿Cómo estás? Se me hace algo extraño porque si te fijas la receta es la prácticamente la misma, con el cambio de la mascabado y la ausencia de levadura. No sé si usarías demasiado amasado pero tampoco afectaría mucho realmente.
No lo sé. El fin de semana lo volveré a intentar y te paso el avance jaja
Te deseo mucho éxito mi hermano.
Creo q si es buena idea el cortar la masa para liberar tención...y sí,no te hice caso, pero si tú paño es grande y lo trabajas con laminadora llega a desacomodarse.
Justo la laminadora es tu mejor amiga o tu peor enemiga dependiendo de su uso. Mucho tiene que ver con las temperaturas para que en la laminadora queden al 100.
Una vez que la pasa se calienta en la laminadora solo se revienta la masa y se hace fea.
Si pero no dijiste la cantidad de harina ni de mantequilla
Cuando trato de hacer esta masa hojaldre siempre me salen burbujas en la masa, y al estirar se rompe mi masa haciendo que toda la mantequilla comience a salir, que podría hacer?
Puede ser el punto de amasado, la calidad de la harina o incluso la calidad de la mantequilla.
¿Tienes las marcas que usas?
Y otra. ¿Hace mucho calor en donde vives?
@@RicardoBurgosCocina utilice mantequilla gloria, harina alta proteína de la marca selecta y harina de trigo de la misma marca
Soy completamente nuevo en el mundo de la panaderia y eso, he estado investigando y he leído varias veces que la grasa dificulta la formación del gluten, he visto que recomiendan agregar la grasa 20 minutos después de incorporar todos los demás productos, también se recomienda la autólisis. Tu que opinas al respecto? Es válido lo que he investigado o simplemente es humo? Agradecería la opinión de todos los que tengan experiencia, estoy muy interesado en aprender lo mejor posible sobre todo este mundo. Gracias
Hola luis. ¿Cómo estás?
Me agrada tu pregunta porque estás partiendo de una investigación previa. Me agrada la gente que lee y cuestiona las razones de todo.
No, no es humo lo que leíste, la grasa sí dificulta la formación de gluten porque se vuelve como un impermeabilizante por así decirlo. Sin embargo todo esto depende de la proporción y otros factores como el nivel de hidratación, uso de huevo y cantidad de azúcar.
En lo personal se me hace demasiado tiempo amasar por más de 20 min. Tan solo a mano yo terminé de amasar la mayoría de las masas en un aprox de 15 a 16 min ya después de agregar la grasa.
Te voy a dejar un link a mi video sobre el gluten en donde les explico un poco sobre lo que has leído.
Te mando un fuerte abrazo y gracias por tu pregunta. Me hizo el día.
ua-cam.com/video/yHlkdtijxUQ/v-deo.html
@@RicardoBurgosCocina Gracias por tu respuesta, he estado buscando contenido y el tuyo me parece de muy alto valor, (tus chistes son bastante malos, pero me identifico, soy igual jajjaa) Sin duda que veré tu video sobre gluten y todos los que me parezcan de valor los veré sin dudas, Gracias por la respuesta lo agradezco de vdd
JAJAJAJAJAJAJA Yo lo sé hermano, jajaja sé que mis chistes son horribles jajaja. Pero estoy entrando a la etapa de ser chavoruco y pienso hacerlo con mucho orgullo y mandar imágenes de piolín con alguna frase de señora jaja.
Te agradezco amigo, de verdad espero que el resto de mis videos sean de valor para ti y que te agraden. Saludos amigo.
@@RicardoBurgosCocina jajaja pero igual te ríes de lo malos que son jajajaja. Gracias bro, de vdd me han ayudado mucho y se que lo seguirán haciendo. Como te digo, estoy iniciando en esto, hice unos panes de hamburguesa con una receta random y la vdd me quedaron bien, luego busqué otras recetas y descubrí que no estaba haciendo el 90% del trabajo jajajaja .
Seguí investigando, estudiando (aún lo hago) tengo una idea sobre cómo hacerlos más que todo a nivel de procesos y me gustaría contar con la opinión de un experto, también he leído de un panadero francés un tal "Bertinet" no recuerdo muy bien como se escribe, habla sobre el mundo tan infinito que es la panaderia que no hay una receta mala ni una buena, hay millones de posibilidades y si el resultado te gusta ese es el camino...
En cuanto tenga la idea más clara te la voy a compartir y agradecería mucho tanto tu opinión como la de cualquier otro miembro de la comunidad, la idea es aprender tanto como sea posible sobre este universo que me está atrapando xD
Casi todas las panaderías comunes o de barrio usan flex roja
Así es, pero la flex es margarina. Y su uso será distinto, si se usa en esas temperaturas se va a quebrar demasiado. Y en lo personal no me agrada nada el sabor de la margarina, pero eso ya es cuestión de gustos.
Yo la probé y no me convenció. Ahora utilizo la Anchor, si es mas elevado su precio pero tiene 84% de solidos de leche.
Definitivamente tiene sus pros y contras, como menciono en el video para practicar es buenísima porque así no gasta tanto uno. Y Anchor es buenísima, pero so rebasa por bastante el costo, más bien cae en cada quien cuanto está dispuesto a pagar por la calidad.
Me alegra que tú elijas calidad vs precio, eres de las mías.
Donde esta la cantidad de mantequilla
En la descripción del video.
No se trata de darle lecciones a la persona que expone. Si has andado por 20 países ya debiste aprender a respetar las diferentes formas.
Hay mantequillas que al saborearlas te dejan una sensación cebosas en los labios...estás no te dejan esa sensación?
Yo compro mantequilla "gloria" en México, se me hace ligerita
Hola de nuevo Rocío. Excelente pregunta.
La mantequilla lyncott no deja esa sensación cebosa, pero lamentablemente la lomalinda sí, no es exagerado como otras mantequillas, pero sí lo deja un poco.
Y sí, la gloria también es muy rica, esa la uso mucho para cocinar.
Este hojaldre no sirve para croissant verdad?:`(
Hola. ¿Cómo estás?
No, no sirve para croissant, la masa del croissant debe sí o sí tener levadura. Te dejo aquí mis videos de croissant, hay más métodos y los iré subiendo poco a poco.
ua-cam.com/video/MSk7rURK0Bk/v-deo.html
ua-cam.com/video/HMNmWBN2rF0/v-deo.html