Hai proprio ragione, oggi ho dovuto prendere il lievito secco perché il fresco era terminato in 2 SUPERMERCATI DIVERSI. Ho seguito la regola del 3 a 1, e ora mi trovo fregato perché il pane avrebbe dovuto lievitare in 1 ora e mezza/2 orette scarse (con 25gr di lievito fresco ho questi tempi in questo periodo)....e invece mi ritrovo dopo quasi 3 ore di lievitazione a doverne aspettare altre 2 e mezza/3 sicuramente, con 7gr di lievito secco. Avessi visto prima il tuo video!
Grazie, proverò. Comprato ieri un barattolino di secco per la prima volta. Io, contrariamente a quanto letto in alcuni commenti, credo che, avendo un bilancino di precisione, sia molto più comodo utilizzare il secco : lo tengo in frigo, dura di più, non devo sbrigarmi altrimenti si scioglie sul tavolo, é facile da prendere con un cucchiaino e non da tagliare (specie se congelato), per quanto riguarda i costi penso che costi meno in realtà se fai panificazione almeno 1 volta a settimana, ma per 2 o 3 euro onestamente mi sembra veramente di poco senso fare questo confronto; inoltre occupa meno spazio e non c'è necessità di uscire a prenderlo una volta al mese, ha scadenze più lunghe.
Nel video non è stato specificata la durata della lievitazione. Nella mia esperienza il lievito fresco parte prima ma sulla durata il lievito secco recupera. Facendo ad esempio una normale lievitazione di un impasto per pizza da 24 ore, più o meno il rapporto 1:3 lievito secco lievito fresco funziona.
Bravo! Io non sono un professionista, ma posso confermare che i conti tornano. Io ragiono da fresco verso secco, quindi il fresco moltiplico per 0.67 I conti tornano. Complimenti
Penso che ci siano comunque 3 vantaggi principali nel lievito fresco: 1. Costa molto meno, a maggior ragione dopo aver visto il tuo video è chiaro che non è necessario usare molto più lievito fresco rispetto al secco quindi se già prima di risparmiava con le nuove proporzioni il risparmio a favore di quello fresco è enorme. 2. Sia combinandolo all'acqua che sbriciolandolo nella farina il lievito fresco è più semplice da incorporare rispetto a quello secco che, nella mia esperienza, rimane sempre un po' granuloso nella tazza dove cerco di scioglierlo. 3. È attivo più velocemente... Ho sempre usato quello secco e provando quello fresco un paio di volte anche con le tue proporzioni posso dire che il lievito fresco parte sempre immediatamente, mentre quello secco anche attivato ci mette più tempo a partire. 4. Il lievito fresco è molto più semplice da pesare, visto che le bilance casalinghe non sono molto precise, pesare ingredienti più pesanti è più semplice e il lievito secco è davvero tosto da pesare in particolare se si vogliono fare piccole pagnotte a casa. 5. L'unica cosa che non va nel lievito fresco è la durata ma in realtà si può congelare e non è che 50g di lievito fresco scadono così velocemente da non essere utilizzabili tutti anche da chi fa il pane ogni tanto... Insomma per quanto mi riguarda il fresco ha molti vantaggi tra cui costo e facilità di utilizzo sono i più importanti che mi hanno convinto che, dopo che avrò fatto fuori il lievito secco che ho già, continuerò solo con quello fresco
Grandissimo Marco. Ancora una volta applaudo alla tua capacità da vero maestro. Anche io ho spesso pensato che la proporzione 3 a 1 fosse falsa ma non avevo mai fatto una prova lapalissiana come la tua. Sto divulgando il tuo filmato davvero degno di nota
Complimenti, ottimo video, per favore mi daresti la tua opinione riguardo differenza tra il lievito secco istantaneo (attivo) e quello da attivare? Sono intercambiabili con rapporto 1:1?
Ciao Marco, innanzi tutto grazie per i video utilissimi che pubblichi!! Vorrei farti una domanda che sicuramente sarà banale: come faccio a capire la quantità di lievito che mi serve per il mio impasto? la quantità giusta è quella che mi fa fare un tot di aumento in puntata e in staglio in un determinato lasso di tempo che io ho preventivamente deciso? Per intenderci: se punto ad un aumento del 10% in puntata, un raddoppio in staglio, tutto entro 24h e a 20°; come calcolo la quantità di lievito che mi permette tutto questo? devo andare a tentativi? Grazie tante in anticipo!
Cmq adesso che ci rifletto mi sembrava una stronzata la moltiplicazione del 2,5. Perché in effetti rifacendo qualche ricetta con il lievito secco (ed io uso solo quello) non riuscivo mi ad avere le stesse tempistiche! Ho fatto uno dei video più utili in assoluto! Bravo!
Grazie mille sei un grande. Io ho avuto sempre fregature con il secco utilizzando 1/3 rispetto al fresco. Quindi utilizzo la stessa quantità del fresco. Poi lo preferisco perché non lo devo conservare in frigo o buttarlo.
Ottimo, davvero ottimo. Ma quanto incide la massa sulla lievitazione? Questo rapporto in una massa maggiore, che si raffredda più lentamente, non cambia? Se impasto 1kg di farina, e poi 3 kg di farina, mica posso usare lo stesso rapporto?grz
Per chi non vuole stare a calcolare, semplifico le corrispondenze: 10 gr secco = 15 fresco 7 gr secco = 10.5 fresco 5 gr secco = 7,5 fresco 3 gr secco = 4,5 fresco 1 gr secco = 1,5 fresco ------------------ 1 gr fresco = 0.6 gr secco 3 gr fresco = 2 gr secco 5 gr fresco = 3.3 gr secco 7 gr fresco = 4.6 gr secco 10 gr fresco = 6.6 gr secco
Ciao Marco, la preparazione della biga sia per la preparazione del prefermento che per la chiusura finale mi richiede un 10 gr + 10 gr di l.d.b. fresco inseriti in momenti diversi. Se uso il Ldb secco secondo la tua proporzione vado ad usare 6.66 gr + 6.66 gr? Grazie 😊
Grazie del chiarimento! Proverò come hai detto! Una domanda a proposito di lievitazione: le bolle che si creano durante la lievitazione, e' un errore? Ho letto così ultimamente vorrei un chiarimento grazie.
Grazie mille per il video e il consiglio. Io uso il secco della Caputo, solo che ogni volta devo buttare poi la confezione, perché una volta aperta va tenuta in frigo e consumata in 2/3 mesi. Ma 25 gr di secco non li finirò mai in 2/3 mesi. Mi consigli di acquistare il secco dal fornaio?
Grande Marco, per chi comincia da poco in particolare questa cosa è importantissima, io mesi fa ho faticato per riuscire a trovare una spiegazione proprio fatta bene, questa lo è ed è super esaustiva👏🏻👏🏻
Grazie mille!! Infatti avevo notato questa cosa anche io e di solito facevo diviso 2... Anziche 2.5 o 3 come dicevano alcuni.. Grazie mille.. Posso chiederti come sciogliere bene il lievito secco.. Che procedura devo fare?? Grazie mille in anticipo!
Penso che sia qualcosa di subdolo, praticamente lo chiamano lievito ma non lievita. Devi sapere che durante l'essiccazione i lieviti muoiono, quindi quella polverina profuma, da sapore, digeribilità, ma non fa lievitare. Ecco che allora aggiungono del lievito secco di birra nella bustina. Lo leggerai sicuramente tra gli ingredienti, e ti danno la sensazione che sia una lievitazione differente ma sempre di lievito secco di birra si tratta!
Interessantissima spiegazione, complimenti! Ma con il lievito secco istantaneo (marca Lallemand) come dovrei comportarmi con le proporzioni? So che l'istantaneo si attiva prima del secco "normale". Grazie infinite! 🙂
Grazie per il video; tralasciando le cause perché tanto il danno è fatto: su un impasto con lievito secco messo sul prefermento, dopo la chiusura con altra farina ho notato che dopo due ore non è lievitato per niente, cosa che invece succedeva con il fresco, si può rimediare? Il lievito è secco attivo... Grazie
@@MarcoMontuoriOfficial ho messo un contenitore di acqua bollente sotto la ciotola dentro al forno spento, ora aspetto la provvidenza 😅😅😅, essendo abituato al fresco, penso di dover rimappare gli orari, perché è di sicuro più lento; grazie mille comunque, questo video è stato utilissimo
Buongiorno complimenti x il video , quindi se io attualmente sto usando 2 gr di lievito fresco x kilo di farina supponiamo 5 kg di impasto , per un totale di 10 gr di fresco dovrei fare diviso 1,5 e otterrei la proporzione giusta di quello secco?grazie x l attenzione
@@MarcoMontuoriOfficial scusami caro, quindi se io ho 10 grammi di fresco faccio : 10:1,5= 6,6 ( valore in secco) Se parto da quello secco tipo 5gr moltiplico x 1,5 = 7.5 il valore che mi servirebbe in lievito fresco credo che sia giusto...
Maestro una domanda! Mi piacerebbe sapere cosa pensa da dove si comincia l'impasto? Cioè se parte dall'acqua o dalla farina sia per l'impasto a mano che quello in impastatrice! Grazie in anticipo.
Ciao, io preferisco sempre partire dalla farina per un discorso semplice: se parti dall'acqua e metti farina pian piano a pioggia, l'ultima farina che verserai non sarà stata impastata come la prima. Hai farina idratata tutta in modi diversi e impasto più grumoso!
Brao gnaro, mai dare le cose per scontate. Cercando il motivo di questa discrepanza, da wikipedia inglese ho scoperto che il lievito secco (lì chiamato "active dry yeast") è ottenuto con un procedimento che accoppa più della metà delle cellule. Queste cellule morte formano la crosta dei granelli che consentono di preservare per lungo tempo le cellule vive al loro interno. Esiste un altro lievito (chiamato "instant yeast", penso sia il nostro lievito istantaneo) che effettivamente è lievito di birra disidratato e vivo al 100%, ma non si conserva a lungo. Viene usato direttamente nell'impasto senza bisogno di reidratazione. In quel caso scommetto che il rapporto 1:3 sarà rispettato.
Grande. +50% c'e' anche molta confusione con lieviti in granuli, gli Instant e gli Active etc sarebbe bello vedere anche se tutti i lieviti secchi crescono con la stessa forza (diverse marche ma tutti secchi) e lo stesso per i freschi
Ciao Patrizia, lo congelerei solo se strettamente necessario, ma una volta scongelato tieni presente che avrà perso un pochino di forza e ne dovrai mettere di più
un panettiere mi ha consigliato di congelarlo e mescolarlo in acqua poco tiepida al bisogno e senza scongelarlo. Capisco adesso perché per lievitare impiega più tempo. Grazie dei consigli
Complimenti!!!! Grazie per i tuoi video e per il tempo che ci dedichi. In questo periodo faccio la pizza in teglia con impasto diretto 85% d’idratazione con una maturazione di 24h in massa e poi una lievitazione delle palline a temperatura ambiente di 3 ore. Inserendo 10g di lievito di birra fresco per kg di farina. Però adesso in casa ho 25-26 gradi. Devo diminuire il lievito di birra fresco? Oppure devo diminuire il tempo totale (pieghe + riposo in contenitore ermetico a temperatura ambiente) che l’impasto sta a temperatura ambiente? Grazie mille
Marco Montuori Official Mentre per un 48h che dose di lievito di birra fresco mi consigli per kg di farina data la temperatura ambiente di 25/26 gradi? Grazie
Ciao io devo preparare per domani 15 kg di farina e mettevo 25 gr di lievito fresco e 10,5 di acqua. Mi hanno preso il lievito secco dicendomi che 7 gr di secco equivalgono a 25 di fresco. Cosa faccio? Non voglio sbagliare visto che si avvicina il fine settimana e ho bisogno di un buon impasto. Mi farebbe piacere un tuo consiglio. Grazie mille
Ti faccio una domanda da ignorante, ma la dose del lievito è sempre rapportata alla farina oppure è rapportata a tutti gli ingredienti. Quando faccio un dolce devo considerare solo la farina oppure anche il peso delle uova e del resto? Non capisco, gli altri ingredienti influenzano la lievitazione?
@@MarcoMontuoriOfficial io invece ti ringrazio per divulgare ciò che conosci grazie alla tua esperienza e competenza in ambito pizza, senza inventare risposte su argomenti di cui non si ha molta esperienza. Anche io da appassionato pizzaiolo casalingo le dosi di lievito per fare una pizza me le calcolo io, mentre quelle per fare un dolce le leggo dalla ricetta non essendo esperto.
Grazie mi hai risparmiato un sacco di tempo dato che questa prova volevo farla io. Secondo te ha senso usare lo stesso peso di lievito secco? Su quello Caputo ad esempio c'è scritto che a 58° muore, quindi non risulterebbe pesante se ingerito...
Penso che non sia sicura se non fatta con i giusti strumenti e analisi, e anche totalmente inutile. Nel 17esimo secolo si è scoperto il lievito di birra, forse ora non è più di moda...😄
Scusa ma nel tuo video con le Faq sull’impatto ad alta idratazione dicevi esattamente il contrario, anzi che 2 volte e mezza non erano sufficienti o ho capito male?
Ciao Luca, mi riferivo sicuramente al volume e non alla grammatura. Cioè che l'impasto va steso quando raggiunge 2 volte e mezzo il suo volume iniziale
Grazie Marco, credo che nessuno abbia mai fatto questa dimostrazione con rigore e precisione come te, bravo! ...e pensare che non ti piace sporcarti di farina 😃
Molto interessante, però ho un dubbio: come può essere questa una soluzione assoluta dal momento in cui alcuni produttori indicano sulla confezione il rapporto con il lievito fresco? Quello che intendi è che non sempre lo di sente nel video di turno quanto usarne ma a volte lo dice proprio il produttore. Ad esempio sul lievito secco Caputo è chiaramente indicato che il rapporto e 1/3 rispetto al lievito fresco. Pensi che ci possano essere differenze tra le varie marche?
Una domanda per cortesia:"Perché molti quando usano il lievito secco aggiungono lo zucchero? Io non l'ho mai fatto. Quando ho chiesto mi hanno risposto che si riattiva e diventa più forte e veloce per la lievitazione! Vorrei una risposta da parte tua! Grazie in anticipo.
Ciao! Si, lo zucchero velocizza il processo di lievitazione, ma la lievitazione forzata e veloce è proprio quello che va evitato nell'impasto, altrimenti risulterà pesante
Ciao Marco ti vorrei esporre il mio problema di solito faccio 1 kg di pizza 20 grammi di sale 20 olio e 5 grammi di lievito secco poi dopo tre riposi e delle pieghe lo metto in frigo 24 ore poi lo tiro fuori faccio i panetti e aspetto 4 ore prima di stendere l'impasto. Però l'impasto non raddoppia sia in frigorifero che fuori e pochissime bolle .secondo te che cosa potrei sbagliare utilizzo farina tipo 1 ma è una cosa che mi accade ultimamente. Forse il lievito non funziona più lo tengo in frigo. Ciao e grazie video interessante
Ciao, potrebbe essere un problema di lievito, o di poca puntata prima di metterlo in frigo. La farina anche potrebbe avere le sue colpe, purtroppo i fattori in gioco sono talmente tanti che non riesco a darti una spiegazione certa!
@@MarcoMontuoriOfficial ti ringrazio molto gentile ora ho fatto un campione con il lievito che utilizzo in un bicchiere almeno verifico la sua efficacia. Grazie ancora
Salve Marco mi sono appena iscritto al tuo canale. Essendo nelle Filippine io sono obbligato ad usare il lievito secco. Ho notato anche io che effettivamente il tuo fattore di conversione 1.5 anche su lunghe lievitazioni corrisponde al vero. Mi sembrava quasi un tabu' questo argomento. Volevo solo chiederti... nei tuoi esperimenti quali sono state le modalita' di aggiunta del lievito? Intendo li hai prima sciolti entrambi oppure direttamente nell'impasto? Grazie mille (N.B. tra l'altro io uso il lievito secco Caputo dove e' indicato 1:3 ma in realta' non ho avuto risultati accettabili con questo fattore)
@marcomontuoriofficial volevo dire che a livello matematico comunque il rapporto di uno a 3 torna dato che in 10 g di fresco sono presenti 3,3 grammi circa di saccaromiceti mentre nella stessa quantità di secco Ve ne sono 9,2. Dunque dividendo per 3( o moltiplicando) otteniamo la stessa quantità di saccaromiceti all'interno dell'impasto
Si a livello matematico si, ma parliamo di esseri viventi, sicuro che quei 3g siano reattivi e svegli come 3g di lievito secco? Il test evidenzia questo, che ci sono differenze di qualità e non solo di quantità di lievito
Esistono due tipi di lievito secco, quello che ho usato io era quello attivo, ma apparte questo lo avevo anche sciolto in acqua prima del test. Tranquillo Tommaso oltre a questo piccolo video, sono 16 anni che impasto e ti posso confermare che questo test è valido e veritiero 😃 mi sono trovato innumerevoli volte a dover cambiare tra fresco a secco senza avere differenze!
Secondo me dopo aver sciolto il lievito secco in un po d'acqua bisogna aspettare che si riattivi le cellule. Non è sufficiente incolulare subito. Infatti chi fa homebrewing dove la maggioranza usano il lievito secco, devono reidratare pari a 10 volte il peso del lievito in acqua. Aspettare 20/30minuti e poi inoculare. Nb non è la regola ma è indicato x ridurre il tempo di latenza della fermentazione in HB.
Video bello interessantissimo come sempre . L unica cosa che mi lascia perplesso e che sento tutti chiamare lievito secco quello che in realtà è si lievito secco ma istantaneo cioè quello comunemente più usato che credo sia quello da te utilizzato nel video. Poi però c è il lievito di birra secco non istantaneo che non si sa quale conversione abbia realmente . Di solito anche se tu hai dimostrato che non è vero la conversione è 1 grammo di lievito istantaneo (secco ) = 2,5 grammi di fresco invece x il lievito di birra secco non istantaneo dichiarano che 1 grammo corrisponda a 2 di di lievito fresco . Domanda : a questo punto sarà vero visto il test molto interessante che hai eseguito? Non so più cosa pensare! Complimenti x il tuo canale e grazie x la passione che trasmetti .
Ciao, grazie per il video...mi ha aperto un mondo. Anche io ho fatto l'esperienza che col lievito secco e il calcolo standard sono rimasto fregato. Cmq ho visto un'altro video (non tuo) dove si spiega l'importanza dell'attivazione del lievito secco, cioè attivarlo con acqua calda (ca. 30 gradi) e un cucchiaino di zucchero per 5 min. fino a che non si vede una schiuma. Cosa ne pensi? Potrebbe risolvere il problema e fare tornare al calcolo standard del 3:1?
Ciao Simone, io non aggiungo zucchero ai miei impasti quindi non lo farei, teoricamente il lievito nell'impasto si scalda (perché l'impasto è caldo) e ha zuccheri a disposizione per attivarsi (gli zuccheri della farina)
Ma se il lievito secco è semplicemente il lievito fresco privato dell'acqua che ammonta al 70% del suo peso, significa che se prendo 25g di fresco ho circa 7/8g di secco. Poi su alcuni lieviti secchi è riportata la proporzione ed è indicato se è già attivo o no, per esempio Caputo riporta la dicitura lievito secco attivo e che bisogna fare 1/3 del peso di quello fresco. Come dobbiamo comportarci?
Pensa che giusto 5 min fa ti ho scritto su un video della pizza pizza in teglia... 🤣🤣 però la domanda è sul lievito madre... che è diverso ancora, sia dal secco che dal fresco.
Ho fatto le stesse osservazioni, la regola del 2.5x non ha mai funzionato. Solitamente uso il lievito fresco, le poche volte che ho usato lievito secco (2.5 volte in meno) non ho avuto buoni risultati
bella Marco .. ma io mi chiedo, tutti quelli che affermano di metterne 3 volte tanto perche cavolo lo dicono se la differenza è tanta .. non parliamo di poca differenza
Credo che la spiegazione del risultato del tuo test sia che il lievito secco abbia bisogno di più tempo per reagire dopo esser stato idratato. La forza lievitante è la medesima, il secco ci mette più tempo a partire
Hai proprio ragione, oggi ho dovuto prendere il lievito secco perché il fresco era terminato in 2 SUPERMERCATI DIVERSI. Ho seguito la regola del 3 a 1, e ora mi trovo fregato perché il pane avrebbe dovuto lievitare in 1 ora e mezza/2 orette scarse (con 25gr di lievito fresco ho questi tempi in questo periodo)....e invece mi ritrovo dopo quasi 3 ore di lievitazione a doverne aspettare altre 2 e mezza/3 sicuramente, con 7gr di lievito secco. Avessi visto prima il tuo video!
Grazie, proverò. Comprato ieri un barattolino di secco per la prima volta.
Io, contrariamente a quanto letto in alcuni commenti, credo che, avendo un bilancino di precisione, sia molto più comodo utilizzare il secco : lo tengo in frigo, dura di più, non devo sbrigarmi altrimenti si scioglie sul tavolo, é facile da prendere con un cucchiaino e non da tagliare (specie se congelato), per quanto riguarda i costi penso che costi meno in realtà se fai panificazione almeno 1 volta a settimana, ma per 2 o 3 euro onestamente mi sembra veramente di poco senso fare questo confronto; inoltre occupa meno spazio e non c'è necessità di uscire a prenderlo una volta al mese, ha scadenze più lunghe.
Nel video non è stato specificata la durata della lievitazione. Nella mia esperienza il lievito fresco parte prima ma sulla durata il lievito secco recupera. Facendo ad esempio una normale lievitazione di un impasto per pizza da 24 ore, più o meno il rapporto 1:3 lievito secco lievito fresco funziona.
Bravo! Io non sono un professionista, ma posso confermare che i conti tornano. Io ragiono da fresco verso secco, quindi il fresco moltiplico per 0.67 I conti tornano. Complimenti
Penso che ci siano comunque 3 vantaggi principali nel lievito fresco: 1. Costa molto meno, a maggior ragione dopo aver visto il tuo video è chiaro che non è necessario usare molto più lievito fresco rispetto al secco quindi se già prima di risparmiava con le nuove proporzioni il risparmio a favore di quello fresco è enorme. 2. Sia combinandolo all'acqua che sbriciolandolo nella farina il lievito fresco è più semplice da incorporare rispetto a quello secco che, nella mia esperienza, rimane sempre un po' granuloso nella tazza dove cerco di scioglierlo. 3. È attivo più velocemente... Ho sempre usato quello secco e provando quello fresco un paio di volte anche con le tue proporzioni posso dire che il lievito fresco parte sempre immediatamente, mentre quello secco anche attivato ci mette più tempo a partire. 4. Il lievito fresco è molto più semplice da pesare, visto che le bilance casalinghe non sono molto precise, pesare ingredienti più pesanti è più semplice e il lievito secco è davvero tosto da pesare in particolare se si vogliono fare piccole pagnotte a casa. 5. L'unica cosa che non va nel lievito fresco è la durata ma in realtà si può congelare e non è che 50g di lievito fresco scadono così velocemente da non essere utilizzabili tutti anche da chi fa il pane ogni tanto...
Insomma per quanto mi riguarda il fresco ha molti vantaggi tra cui costo e facilità di utilizzo sono i più importanti che mi hanno convinto che, dopo che avrò fatto fuori il lievito secco che ho già, continuerò solo con quello fresco
Grandissimo Marco. Ancora una volta applaudo alla tua capacità da vero maestro. Anche io ho spesso pensato che la proporzione 3 a 1 fosse falsa ma non avevo mai fatto una prova lapalissiana come la tua. Sto divulgando il tuo filmato davvero degno di nota
Grazie Amedeo!😃😉
Complimenti, ottimo video, per favore mi daresti la tua opinione riguardo differenza tra il lievito secco istantaneo (attivo) e quello da attivare? Sono intercambiabili con rapporto 1:1?
Finalmente ci voleva il chiarimento definitivo. Bene Marco poche chiacchiere e tanti fatti.
Grazie Donato
Ciao Marco,
innanzi tutto grazie per i video utilissimi che pubblichi!!
Vorrei farti una domanda che sicuramente sarà banale: come faccio a capire la quantità di lievito che mi serve per il mio impasto?
la quantità giusta è quella che mi fa fare un tot di aumento in puntata e in staglio in un determinato lasso di tempo che io ho preventivamente deciso?
Per intenderci: se punto ad un aumento del 10% in puntata, un raddoppio in staglio, tutto entro 24h e a 20°; come calcolo la quantità di lievito che mi permette tutto questo? devo andare a tentativi?
Grazie tante in anticipo!
Bellissimo video! Grande!
Cmq adesso che ci rifletto mi sembrava una stronzata la moltiplicazione del 2,5. Perché in effetti rifacendo qualche ricetta con il lievito secco (ed io uso solo quello) non riuscivo mi ad avere le stesse tempistiche!
Ho fatto uno dei video più utili in assoluto! Bravo!
Marco sei veramente bravo complimenti
Grazie Nico😃
Grazie mille sei un grande.
Io ho avuto sempre fregature con il secco utilizzando 1/3 rispetto al fresco.
Quindi utilizzo la stessa quantità del fresco.
Poi lo preferisco perché non lo devo conservare in frigo o buttarlo.
Ciao quando si prepara l'impasto è vero che non bisogna mai mettere il lievito e il sale nello stesso momento?Grazie per la risposta.
Grande Marco! Finalmente una persona competente e che spiega le cose con la pratica!
Grazie Andrea🙏🏼
Ottimo, davvero ottimo. Ma quanto incide la massa sulla lievitazione? Questo rapporto in una massa maggiore, che si raffredda più lentamente, non cambia? Se impasto 1kg di farina, e poi 3 kg di farina, mica posso usare lo stesso rapporto?grz
Per chi non vuole stare a calcolare, semplifico le corrispondenze:
10 gr secco = 15 fresco
7 gr secco = 10.5 fresco
5 gr secco = 7,5 fresco
3 gr secco = 4,5 fresco
1 gr secco = 1,5 fresco
------------------
1 gr fresco = 0.6 gr secco
3 gr fresco = 2 gr secco
5 gr fresco = 3.3 gr secco
7 gr fresco = 4.6 gr secco
10 gr fresco = 6.6 gr secco
Grazie , molto utile
Scusa, ma se per 1gr di fresco ne usiamo 0.6 di secco per 10gr di fresco ne equivalgono 6 di secco non 6.6 o mi sono perso qualcosa? Grazie
@@AllegreGamer semplicemente perché 1 gr. di fresco = 0.66... di secco.
Ti sei meritato la mia iscrizione!
😃grazie!!
Grazie Marco, sempre chiaro e molto preparato.
Grazie a te Luca
Come sempre video di qualità
Ciao Marco, la preparazione della biga sia per la preparazione del prefermento che per la chiusura finale mi richiede un 10 gr + 10 gr di l.d.b. fresco inseriti in momenti diversi.
Se uso il Ldb secco secondo la tua proporzione vado ad usare 6.66 gr + 6.66 gr?
Grazie 😊
Ciao, si esatto. Alcuni lieviti secchi sono piu deboli di quello che ho usato io, quindi arrotonderei a 7 g
@@MarcoMontuoriOfficial grazie, buona giornata 😊
che figata di video
ottima spiegazione Marco!! sempre un number one!!
Grazie Giovanni!
Grande Marco!
Grazie del chiarimento! Proverò come hai detto! Una domanda a proposito di lievitazione: le bolle che si creano durante la lievitazione, e' un errore? Ho letto così ultimamente vorrei un chiarimento grazie.
🤔 ma il senso della lievitazione è creare le bolle..
@@MarcoMontuoriOfficial le bolle interne perché quelle esterne è indice di sovra lievitazione
Grazie mille per il video e il consiglio. Io uso il secco della Caputo, solo che ogni volta devo buttare poi la confezione, perché una volta aperta va tenuta in frigo e consumata in 2/3 mesi. Ma 25 gr di secco non li finirò mai in 2/3 mesi. Mi consigli di acquistare il secco dal fornaio?
Ciao Alberto per un uso casalingo ti consiglio il fresco, seguendo questa proporzione 🙂😉
@@MarcoMontuoriOfficial grazie
Grande Marco, per chi comincia da poco in particolare questa cosa è importantissima, io mesi fa ho faticato per riuscire a trovare una spiegazione proprio fatta bene, questa lo è ed è super esaustiva👏🏻👏🏻
Grazie Salvatore, cerco sempre di immedesimarmi in chi comincia da poco😃
@@MarcoMontuoriOfficial Assolutamente e fai bene!!👍❤
Che spettacolo sei troppo forte 😆👍
bravo ebuon anno 🍀🕊
Grazie anche a te
GRAZIE GRAZIE 👍👍👍👍👍
Grazie mille!! Infatti avevo notato questa cosa anche io e di solito facevo diviso 2... Anziche 2.5 o 3 come dicevano alcuni.. Grazie mille.. Posso chiederti come sciogliere bene il lievito secco.. Che procedura devo fare?? Grazie mille in anticipo!
Ciao Andrea, si scioglie durante la formazione dell'impasto. Non devi fare nulla 😉
utilissimo grazie bravissimo
Grande Marco, bel test. Sei un boss
Grazie Carlo🔝
Buongiorno, argomento molto interessante, spiegazione e dimostrazioni eccellenti. A proposito di lieviti, cosa ne pensi del lievito madre essiccato?
Penso che sia qualcosa di subdolo, praticamente lo chiamano lievito ma non lievita. Devi sapere che durante l'essiccazione i lieviti muoiono, quindi quella polverina profuma, da sapore, digeribilità, ma non fa lievitare. Ecco che allora aggiungono del lievito secco di birra nella bustina. Lo leggerai sicuramente tra gli ingredienti, e ti danno la sensazione che sia una lievitazione differente ma sempre di lievito secco di birra si tratta!
Interessantissima spiegazione, complimenti! Ma con il lievito secco istantaneo (marca Lallemand) come dovrei comportarmi con le proporzioni? So che l'istantaneo si attiva prima del secco "normale". Grazie infinite! 🙂
Ciao Katiuscia e grazie! Io ho usato l'istantaneo, non va riattivato proprio perché instantaneo!
@@MarcoMontuoriOfficial perfetto, grazie! Allora resto fedele alle tue proporzioni 😉👍
Grazie per il video; tralasciando le cause perché tanto il danno è fatto: su un impasto con lievito secco messo sul prefermento, dopo la chiusura con altra farina ho notato che dopo due ore non è lievitato per niente, cosa che invece succedeva con il fresco, si può rimediare? Il lievito è secco attivo...
Grazie
Ormai non puoi rimpastare, puoi solo tenerlo al caldo
@@MarcoMontuoriOfficial ho messo un contenitore di acqua bollente sotto la ciotola dentro al forno spento, ora aspetto la provvidenza 😅😅😅, essendo abituato al fresco, penso di dover rimappare gli orari, perché è di sicuro più lento; grazie mille comunque, questo video è stato utilissimo
Buongiorno complimenti x il video , quindi se io attualmente sto usando 2 gr di lievito fresco x kilo di farina supponiamo 5 kg di impasto , per un totale di 10 gr di fresco dovrei fare diviso 1,5 e otterrei la proporzione giusta di quello secco?grazie x l attenzione
Ciao, no devi fare diviso 1,5. Quindi 10g corrispondono a quasi 7g
@@MarcoMontuoriOfficial scusami caro, quindi se io ho 10 grammi di fresco faccio : 10:1,5= 6,6 ( valore in secco)
Se parto da quello secco tipo 5gr moltiplico x 1,5 = 7.5 il valore che mi servirebbe in lievito fresco credo che sia giusto...
@@ivanoschifeo si😉
Grazie Marco dei preziosi consigli e spiegazioni che ci dai !!!! 🔝🔝🔝🔝🔝👋👋👋👋👋
Chiarissimo! Grazie🙂
Grazie mille!
Ciao, scusa l'ignoranza, ma uno dei 2 lievito si attiva prima, oppure si attivano contemporaneamente?
Ciao. Si attivano non appena si sciolgono nell'impasto.
@@MarcoMontuoriOfficial ok grazie, se dovessi usarli in grandi quantità quale mi verrebbe più comodo da usare?(anche a termini di prezzo)
@@shybread8422 sempre il secco, si mantiene meglio e ha più stabilità. Ha anche scadenza più lunga!
@@MarcoMontuoriOfficial solitamente quello fresco e quello secco hanno differenze di prezzo elevate?
Sempre bravo!
🙏🏼
Maestro una domanda! Mi piacerebbe sapere cosa pensa da dove si comincia l'impasto? Cioè se parte dall'acqua o dalla farina sia per l'impasto a mano che quello in impastatrice! Grazie in anticipo.
Ciao, io preferisco sempre partire dalla farina per un discorso semplice: se parti dall'acqua e metti farina pian piano a pioggia, l'ultima farina che verserai non sarà stata impastata come la prima. Hai farina idratata tutta in modi diversi e impasto più grumoso!
Salve maestro, sa dirmi come calcolare i tempi di lievitazione in base alla T.A. ed al quantitativo di lievito usato? Grazie mille in anticipo. 😊
Ciao Peppe dipende da talmente tanti fattori che l'unica cosa che mi sento di dirti è fai esperienza e tante prove😃 ogni farina è diversa!
Brao gnaro, mai dare le cose per scontate.
Cercando il motivo di questa discrepanza, da wikipedia inglese ho scoperto che il lievito secco (lì chiamato "active dry yeast") è ottenuto con un procedimento che accoppa più della metà delle cellule. Queste cellule morte formano la crosta dei granelli che consentono di preservare per lungo tempo le cellule vive al loro interno.
Esiste un altro lievito (chiamato "instant yeast", penso sia il nostro lievito istantaneo) che effettivamente è lievito di birra disidratato e vivo al 100%, ma non si conserva a lungo. Viene usato direttamente nell'impasto senza bisogno di reidratazione. In quel caso scommetto che il rapporto 1:3 sarà rispettato.
Grande. +50% c'e' anche molta confusione con lieviti in granuli, gli Instant e gli Active etc sarebbe bello vedere anche se tutti i lieviti secchi crescono con la stessa forza (diverse marche ma tutti secchi) e lo stesso per i freschi
Oddio ora devo risporcare tutto in cucina?😂
Oltre che bravo mi sembri anche una brava persona . Daje!
Grazie Alex! 🙂
esaustivo come sempre
Grazie!😃
Ciao se io ho una ricetta con 1/2 g di lievito fresco, quanto ne devo usare secco🤔
Hai spiegato perfettamente e credo di avere le idee chiare adesso. Vorrei sapere se sei d'accordo a congelare il lievito fresco. Grazie
Ciao Patrizia, lo congelerei solo se strettamente necessario, ma una volta scongelato tieni presente che avrà perso un pochino di forza e ne dovrai mettere di più
un panettiere mi ha consigliato di congelarlo e mescolarlo in acqua poco tiepida al bisogno e senza scongelarlo. Capisco adesso perché per lievitare impiega più tempo. Grazie dei consigli
Finalmente un spiegazione che mi ha tolto molti dubbi like messo alla notifica grazie Marco al prossimo video
Grazie a te Massimiliano!😀
Ciao, se volessi fare il contrario, 10 g di fresco (ricetta) ma vorrei mettere il secco, quanto dovrei metterle, sul web ho letto 3 gr. Tu che dici +
Ciao, 6-7
@@MarcoMontuoriOfficial ne avrò messo 3 (visto su internet) farò in test con 8 gr la prossima volta
Complimenti!!!!
Grazie per i tuoi video e per il tempo che ci dedichi.
In questo periodo faccio la pizza in teglia con impasto diretto 85% d’idratazione con una maturazione di 24h in massa e poi una lievitazione delle palline a temperatura ambiente di 3 ore.
Inserendo 10g di lievito di birra fresco per kg di farina.
Però adesso in casa ho 25-26 gradi.
Devo diminuire il lievito di birra fresco?
Oppure devo diminuire il tempo totale (pieghe + riposo in contenitore ermetico a temperatura ambiente) che l’impasto sta a temperatura ambiente?
Grazie mille
Ciao Aurora, secondo me te ne bastano tra i 5 e i 7 grammi cosiderando l'idratazione e la temperatura! 😉
Marco Montuori Official Mentre per un 48h che dose di lievito di birra fresco mi consigli per kg di farina data la temperatura ambiente di 25/26 gradi?
Grazie
Grazie !!!
bravisimo !
Molto interessante.
Ciao io devo preparare per domani 15 kg di farina e mettevo 25 gr di lievito fresco e 10,5 di acqua. Mi hanno preso il lievito secco dicendomi che 7 gr di secco equivalgono a 25 di fresco. Cosa faccio? Non voglio sbagliare visto che si avvicina il fine settimana e ho bisogno di un buon impasto. Mi farebbe piacere un tuo consiglio. Grazie mille
Io ne metterei 15/16 al massimo se il lievito di cui mi parli non è incapsulato.
@@MarcoMontuoriOfficial grazie Marco, alla fine ho preso il lievito fresco. Grazie mille❤️
Ti faccio una domanda da ignorante, ma la dose del lievito è sempre rapportata alla farina oppure è rapportata a tutti gli ingredienti.
Quando faccio un dolce devo considerare solo la farina oppure anche il peso delle uova e del resto?
Non capisco, gli altri ingredienti influenzano la lievitazione?
Ciao, il lievito in pizzeria si considera sempre su farina. Per la pasticceria dovresti parlare con un pasticcere 😃
@@MarcoMontuoriOfficial quindi se a te dicono di fare una torta non la fai.
Scherzo dai :)
@@MarcoMontuoriOfficial io invece ti ringrazio per divulgare ciò che conosci grazie alla tua esperienza e competenza in ambito pizza, senza inventare risposte su argomenti di cui non si ha molta esperienza. Anche io da appassionato pizzaiolo casalingo le dosi di lievito per fare una pizza me le calcolo io, mentre quelle per fare un dolce le leggo dalla ricetta non essendo esperto.
@@bastafintibuonisti5096 esatto, io le torte è meglio che le mangio e basta😂😂
@@NNNevertheless sono 2 mondi molto diversi, il pasticcere è un bellissimo lavoro ma non mi compete e preferisco non osare 😄
Grazie mi hai risparmiato un sacco di tempo dato che questa prova volevo farla io.
Secondo te ha senso usare lo stesso peso di lievito secco? Su quello Caputo ad esempio c'è scritto che a 58° muore, quindi non risulterebbe pesante se ingerito...
Ciao no, mettine meno a prescindere. Tutti i lieviti che comprerai muoiono a quelle temperature, non c'entra la marca
Molto utile
Marco che ne pensi di questa moda dell’acqua fermentata? È sicura come fare il lievito madre?
Penso che non sia sicura se non fatta con i giusti strumenti e analisi, e anche totalmente inutile. Nel 17esimo secolo si è scoperto il lievito di birra, forse ora non è più di moda...😄
Marco Montuori Official grazie mille per la risposta
Scusa ma nel tuo video con le Faq sull’impatto ad alta idratazione dicevi esattamente il contrario, anzi che 2 volte e mezza non erano sufficienti o ho capito male?
Ciao Luca, mi riferivo sicuramente al volume e non alla grammatura. Cioè che l'impasto va steso quando raggiunge 2 volte e mezzo il suo volume iniziale
@@MarcoMontuoriOfficial boh avrò capito male, a me sembrava che parlassi del rapporto tra lievito fresco e lievito secco
Buonasera. Io dividevo per due ma da ora dividerò per 1.5 per avere l’equivalente in secco. Grazie.
Salve quindi io sul mio totale di fresco che utilizzerò basta che divido x 1,5 e ottengo lo stesso risultato sul secco? Se ho capito bene !
Esatto!!
Molto interessante! Ti invito a fare un video simile con le proporzioni del lievito madre secco
Grazie Marco, credo che nessuno abbia mai fatto questa dimostrazione con rigore e precisione come te, bravo!
...e pensare che non ti piace sporcarti di farina 😃
😂😂 grazie
Molto interessante, però ho un dubbio: come può essere questa una soluzione assoluta dal momento in cui alcuni produttori indicano sulla confezione il rapporto con il lievito fresco? Quello che intendi è che non sempre lo di sente nel video di turno quanto usarne ma a volte lo dice proprio il produttore. Ad esempio sul lievito secco Caputo è chiaramente indicato che il rapporto e 1/3 rispetto al lievito fresco. Pensi che ci possano essere differenze tra le varie marche?
io usandone 1/3 ho avuto problemi di lievitazione credoche bisogni usarne 1/2 almeno. Farò altre prove e poi aggiornerò
@@tamamma03 aggiornamenti?
Convenzioni tradizionali vecchie
Una domanda per cortesia:"Perché molti quando usano il lievito secco aggiungono lo zucchero? Io non l'ho mai fatto. Quando ho chiesto mi hanno risposto che si riattiva e diventa più forte e veloce per la lievitazione! Vorrei una risposta da parte tua! Grazie in anticipo.
Ciao! Si, lo zucchero velocizza il processo di lievitazione, ma la lievitazione forzata e veloce è proprio quello che va evitato nell'impasto, altrimenti risulterà pesante
Ciao Marco ti vorrei esporre il mio problema di solito faccio 1 kg di pizza 20 grammi di sale 20 olio e 5 grammi di lievito secco poi dopo tre riposi e delle pieghe lo metto in frigo 24 ore poi lo tiro fuori faccio i panetti e aspetto 4 ore prima di stendere l'impasto. Però l'impasto non raddoppia sia in frigorifero che fuori e pochissime bolle .secondo te che cosa potrei sbagliare utilizzo farina tipo 1 ma è una cosa che mi accade ultimamente. Forse il lievito non funziona più lo tengo in frigo. Ciao e grazie video interessante
Ciao, potrebbe essere un problema di lievito, o di poca puntata prima di metterlo in frigo. La farina anche potrebbe avere le sue colpe, purtroppo i fattori in gioco sono talmente tanti che non riesco a darti una spiegazione certa!
@@MarcoMontuoriOfficial ti ringrazio molto gentile ora ho fatto un campione con il lievito che utilizzo in un bicchiere almeno verifico la sua efficacia. Grazie ancora
Da diverse prove, per impasti diretti
Salve Marco mi sono appena iscritto al tuo canale. Essendo nelle Filippine io sono obbligato ad usare il lievito secco. Ho notato anche io che effettivamente il tuo fattore di conversione 1.5 anche su lunghe lievitazioni corrisponde al vero. Mi sembrava quasi un tabu' questo argomento. Volevo solo chiederti... nei tuoi esperimenti quali sono state le modalita' di aggiunta del lievito? Intendo li hai prima sciolti entrambi oppure direttamente nell'impasto? Grazie mille (N.B. tra l'altro io uso il lievito secco Caputo dove e' indicato 1:3 ma in realta' non ho avuto risultati accettabili con questo fattore)
Ciao Alessandro e benvenuto sul canale 🙂 io li uso entrambi buttati in farina, tanto impastando si sciolgono comunque
@@MarcoMontuoriOfficial grazie mille Marco!
@marcomontuoriofficial volevo dire che a livello matematico comunque il rapporto di uno a 3 torna dato che in 10 g di fresco sono presenti 3,3 grammi circa di saccaromiceti mentre nella stessa quantità di secco Ve ne sono 9,2. Dunque dividendo per 3( o moltiplicando) otteniamo la stessa quantità di saccaromiceti all'interno dell'impasto
Si a livello matematico si, ma parliamo di esseri viventi, sicuro che quei 3g siano reattivi e svegli come 3g di lievito secco? Il test evidenzia questo, che ci sono differenze di qualità e non solo di quantità di lievito
@@MarcoMontuoriOfficial da dire infatti che nel video il lievito secco non è stato riattivato, quindi il test è un po' sballato
@@tommasogiugliarelli664 si vede che non segui Marco 😅 è lievito secco già attivo. Se Marco riuscirà a leggere potrà confermartelo!
Esistono due tipi di lievito secco, quello che ho usato io era quello attivo, ma apparte questo lo avevo anche sciolto in acqua prima del test. Tranquillo Tommaso oltre a questo piccolo video, sono 16 anni che impasto e ti posso confermare che questo test è valido e veritiero 😃 mi sono trovato innumerevoli volte a dover cambiare tra fresco a secco senza avere differenze!
Un video ricetta sul lievito naturale? Grazie
pian piano affronterò tutti gli argomenti! 😉
Secondo me dopo aver sciolto il lievito secco in un po d'acqua bisogna aspettare che si riattivi le cellule.
Non è sufficiente incolulare subito.
Infatti chi fa homebrewing dove la maggioranza usano il lievito secco, devono reidratare pari a 10 volte il peso del lievito in acqua.
Aspettare 20/30minuti e poi inoculare.
Nb non è la regola ma è indicato x ridurre il tempo di latenza della fermentazione in HB.
Video bello interessantissimo come sempre . L unica cosa che mi lascia perplesso e che sento tutti chiamare lievito secco quello che in realtà è si lievito secco ma istantaneo cioè quello comunemente più usato che credo sia quello da te utilizzato nel video. Poi però c è il lievito di birra secco non istantaneo che non si sa quale conversione abbia realmente . Di solito anche se tu hai dimostrato che non è vero la conversione è 1 grammo di lievito istantaneo (secco ) = 2,5 grammi di fresco invece x il lievito di birra secco non istantaneo dichiarano che 1 grammo corrisponda a 2 di di lievito fresco . Domanda : a questo punto sarà vero visto il test molto interessante che hai eseguito? Non so più cosa pensare! Complimenti x il tuo canale e grazie x la passione che trasmetti .
L'istantaneo va più veloce del secco classico incapsulato che si attiva in ritardo
Posso fare la pinsa con il lievito madre?
+60% del peso del lievito secco. Complimenti!!!
Ciao, grazie per il video...mi ha aperto un mondo. Anche io ho fatto l'esperienza che col lievito secco e il calcolo standard sono rimasto fregato. Cmq ho visto un'altro video (non tuo) dove si spiega l'importanza dell'attivazione del lievito secco, cioè attivarlo con acqua calda (ca. 30 gradi) e un cucchiaino di zucchero per 5 min. fino a che non si vede una schiuma. Cosa ne pensi? Potrebbe risolvere il problema e fare tornare al calcolo standard del 3:1?
Ciao Simone, io non aggiungo zucchero ai miei impasti quindi non lo farei, teoricamente il lievito nell'impasto si scalda (perché l'impasto è caldo) e ha zuccheri a disposizione per attivarsi (gli zuccheri della farina)
fantastico
Ma se il lievito secco è semplicemente il lievito fresco privato dell'acqua che ammonta al 70% del suo peso, significa che se prendo 25g di fresco ho circa 7/8g di secco. Poi su alcuni lieviti secchi è riportata la proporzione ed è indicato se è già attivo o no, per esempio Caputo riporta la dicitura lievito secco attivo e che bisogna fare 1/3 del peso di quello fresco. Come dobbiamo comportarci?
Ciao Giovanni, più di mostrarlo nel video non saprei cosa fare😁
ti ho messo il like solo per le ciotole sporcate!! XD
😂😂😂 grazie Frank
Bisognerebbe provare anche su impasti piu grandi!
Io lavoro impasti da 50kg, non sono un casalingo. Qui ho riportato in piccolo una cosa che notavo sui grandi impasti!
È proprio così, una volta ho buttato il lievito secco pensando che non fosse buono, invece...
Buona serata
Sei proprio bravo.
..... Poi sei de Roma..
....
veramente è siciliano
😮
Pensa che giusto 5 min fa ti ho scritto su un video della pizza pizza in teglia... 🤣🤣 però la domanda è sul lievito madre... che è diverso ancora, sia dal secco che dal fresco.
Beh quello non si può calcolare, ogni lievito madre è diverso 😁
Top top top
Dai marco, ci manca solo il video sulla pizza napoletana😁
🤔.....😀
Ma utilizzando così tanto lievito secco non rischio di avere problemi di digeribilità?
Bisogna fare anche altre considerazioni tra cui: lieviti prodotti da ditte diverse hanno comportamenti diversi. Non esiste un unico ceppo.
Ho fatto le stesse osservazioni, la regola del 2.5x non ha mai funzionato. Solitamente uso il lievito fresco, le poche volte che ho usato lievito secco (2.5 volte in meno) non ho avuto buoni risultati
Sinceramente mi era venuto il sospetto ma non pensavo che fosse cosi tanta la differenza .... Io facevo un rapporto di 2 a 1
E' proprio lavorando che questo dubbio venne anche a me, ecco perchè ho fatto delle prove! 😃
👍👍👍👍👍
😊😍
😯😯😯😯
Lo diceva anche la mia prof di matematica, avevo 4
bella Marco .. ma io mi chiedo, tutti quelli che affermano di metterne 3 volte tanto perche cavolo lo dicono se la differenza è tanta .. non parliamo di poca differenza
perchè è scritto sui libri
👏👏👏👏👏👏👏👏
😄
👌🏻👌🏻👌🏻👌🏻👌🏻💯
Credo che la spiegazione del risultato del tuo test sia che il lievito secco abbia bisogno di più tempo per reagire dopo esser stato idratato. La forza lievitante è la medesima, il secco ci mette più tempo a partire
Io preferisco quello fresco perché ho notato il secco no mi lievita
Una volta e mezzo di più rispetto a 5gr di lievito fresco, se parli di 12,5 gr di lievito secco