¿Cuál es el rol de la SAL en la FERMENTACIÓN?

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¿PUEDO COMER FERMENTOS HECHOS CON SAL SI TENGO HIPERTENSIÓN?
Recuerda, no te puedo dar consejos médicos.
Pero yo creo la gran tarea de alguien con hipertensión para empezar a sanarse de ese síntoma (no es enfermedad pues, es una SEÑAL de desequilibrio en el cuerpo)….la gran tarea de esa persona es DEJAR DE COMER COMIDA PROCESADA…ya que la comida procesada es la fuente más abundante de la sal refinada en la dieta moderna.
Por mientras esté dejando la comida procesada, esa persona puede hacer su chucrut con menos sal, siempre con una sal natural que contenga una diversidad mineral. O incluso podría hacer su chucrut SIN SAL.
¿QUÉ HACE LA SAL EN TU FERMENTO VEGETAL?
Piensa en la sal como tu HERRAMIENTA. Es una de las herramientas que tienes como fermentista para crear las condiciones en las que ciertas cepas bacterianas puedan crecer y otras no.
LA SAL Y TU SEGURIDAD
Cuando usamos la sal para fermentar alimentos, estamos optando por la proliferación del orden bacteriano lactobacillales: un grupo de bacterias que producen ácido láctico. Hay otras cepas bacterianas, muchas que consideraríamos patógenas, que no pueden aguantar la sal; se mueren. O si se pueden aguantar tanta sal, luego no pueden aguantar la acidez (el ácido láctico) que producen estas bacterias dominantes. Tampoco tienen la oportunidad de proliferar las cepas patógenas porque los lactobacillales les ganan de lejos en número.
¿Ves? La sal protege el chucrut de contaminación por otras bacterias no deseadas (no deseadas para nuestra salud ni para el sabor del fermento). Hace lo mismo con levaduras y con mohos.
(Agregando más sal al fermento es una manera de prevenir que le llegue levadura kham).
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LA SAL DE LA TIERRA - ARTÍCULO
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¿QUÉ ES LA LACTO-FERMENTACIÓN?
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