Lievito Madre
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- Опубліковано 13 жов 2021
- English below
En este vídeo os enseño, en la primera parte, a transformar la masa madre en lievito madre y en la segunda parte, a mantener la lievito madre.
La primera parte sólo hay que hacerla una vez. Una vez que tienes tu lievito madre en la nevera, sólo tendrás que hacer la segunda parte.
La segunda parte consta de 4 procesos: bagnetto, refresco en agua, refresco en seco y ultimos 3 refrescos y almacenamiento. Para este último paso usamos la misma lievito madre que dividimos en dos partes: una la alimentamos para hacer el panettone y otra la alimentamos para almacenar.
En todo el proceso he usado una mezcla de 85% harina Manitoba de gran fuerza y 15% de harina tradicional zamorana molida a la piedra para asegurarme de que las bactrerias y levaduras tienen suficiente alimento (la Manitoba es demasiado refinada y a largo plazo puede inhibir la fermentación).
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On this video I'll show you to make lievito madre from regular sourdough in the first part and its maintenance in the second part.
You'll only have to follow the first part once. When your lievito madre is in storage, you can start in the second part.
Second part has 4 processes: bagnetto, wet feed, dry feed and 3 last feeds and storage. For this last step you'll use the same lievito madre split in two. Feed one to make panettone and feed the other to storage.
All along the process I used a mix of 85% Manitoba flour and 15% stone ground flour. This way I make sure that yeast and bacteria have enough food available (Manitoba flour is too refined and might inhibit yeast and bacterial growth in the long run)
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That's the best video about LM. Thanks for all. I'm brazilian and here in Brazil we don"t have many explications. God Bless you. (Please, sorry about my terrible english, I speak only portuguese)
Thank you very much!! I'm glad it helps you ❤️ And your English is pretty good, don't worry! I understood everything 😉
Thank you for your detailed video. Will give it a try. I failed 2x making Panettone cos I believe I don't hv an active LM.
Great video. I have been looking for a video to convert my SD to LM. Thank you.
A pleasure! Hope it works for you!
Todo muy bien explicado.Muchisimas gracias.Ya lo estoy haciendo.Saludos desde Argentina.
Me alegro de que te sirva! Cuéntame qué tal te sale!
@@irenemrtn Hasta ahora todo bien.Te avisare cuando la termine.Gracias.
Fantastico como todo lo que haces, este año tratare de hacerlo asi esta misma semana empezare a prepararlo.
Ahora deberias ponernos tu receta del panettone
El panettone aún lo tengo que dominar, que me cuesta. Pero en cuanto la tenga, seguro!! ❤️
Me gusto su video, ninguno que he visto ha dado todos los pasos para hacerla en pequeñas cantidades..felicidades y gracias por su video...Cuando lo haga le escribe sobre el resultado....Bendiciones!!!
Muchas gracias!! Espero que te funcione!!
Madre mía cuánto trabajo...
Creo que éste año seguiré con mi panettone de levadura,aunque no sea el auténtico 😅
Sí, es mucho trabajo! Pero a mí me ha encantado hacerlo. Ver el cambio en la masa madre es bonito! 😁 Pero te entiendo! Jeje
Great stuff! I’m new to this and have lost count of the Lievito Madres videos I’ve seen on UA-cam but this has to be the best one in my opinion for imparting the knowledge & method (the ratios you give at various points in the timeline are particularly useful) at a brisk pace without the self-indulgent videography and/or narration. Well done! One question, please: when you are going through the final second and third refreshments before using the LM for pannetone etc., can the discard from each these refreshments be fed and wrapped up for storage like you did with the first half? Many thanks in advance
Thank you very much! Yes, indeed you could wrap it up and store it like the first half and use it for a later panettone (there are people that have several lievito madre and use them in rotation if the bake panettone a lot. Not my case, though!) or even use it for bread as any other discard. Never ever throw it out 😉
how long do you store it for? Before it goes bad or dies?@@irenemrtn
@@SpeciallyMadeWithLove wrapped and unfed, for a month max
Excelente explicación muchas gracias por compartir
Una pregunta si se congela el LM para volver a usarlo se deja descongelar a temperatura ambiente y luego hacer los refrescos?
Sí, aunque es posible que tengas que hacer algún refresco más
Excelente video. Gracias. Tenho una duda. Después que ud lo amarra vuele a sacar y hacer la alimentación de nuevo para usar no panetones?.gracias
Sí. Lo envuelvo mientras está en descanso. Cuando lo quiero usar de nuevo, lo saco de la nevera, lo pelo y empiezo desde el bagnetto usando sólo el centro de la lievito madre
¡Hermosa explicación! Tengo varias dudas pero la principal es lo de la temperatura de reposo. Dice 20° donde yo vivo actualmente andamos entre los 31° - 39° incluso de noche. ¿Qué puedo hacer en mi situación? Gracias por su atención.
Necesitarías encontrar un sitio más fresco en casa. A partir de 32°C se compromete la actividad de las bacterias porque a tan alta temperatura crecen demasiado rápido y acidifican la lievito madre. Hay gente que se compra neveras para vino, aunque son bastante caras. Podrías hacerte una cámara de fermentación en una neverita portátil, por ejemplo y mantener la temperatura vigilada y bajarla con algún ice-pack por ejemplo. O con una caja de poliexpan, tal vez. Tendrás que agudizar el ingenio! Suerte!!
Hola me encanto tu video, he visto tantos y vi el tuyo mas fácil. solo tengo una duda, yo soy de venezuela aquí la harina no viene sino en porcentajes la proteína, me podrías indicar que cantidad debe tener para iniciar la masa madre, y para alimentarla? y cual debo usar para hacer el panetonne
Hola! Me alegro de que te guste! Para la masa madre normal vale cualquier harina. Para el lievito madre te aconsejo una de media fuerza (un 11-12% de proteína aprox). Para el panettone lo ideal es harina Manitoba o italiana específica para panettone que tiene alrededor del 14% de proteína. Espero que te ayude!
Hello again, I'm progressing nicely and up to the final 3rd refreshment before the bath and looking ahead I have a few questions, please. Q1) Re hydration % and from 3min37sec into your video, you mention 35% - what is the significance of this % as opposed to, say, 40% or any other % as the new proportions of 25g LM + 26g flour + 9g water are essentially the same proportions from the start (25g LM + 25g flour + 10g water)? Q2) My general understanding of dough hydration is that it is the ratio of water to flour where the water and flour in the leavening is also taken into account. Is it the case that when we talk about LM hydration we do not consider the flour and water proportions in the LM itself as 9g water is 35% of 26g flour? Many thanks in advance
Hi! Happy to hear you're progressing! When talking about hydration I'm just considering the flour and water I'm adding and not the water/flour content in the LM I'm feeding. Because you're using a very small quantity, talking about 35% hydration or 40% doesn't make such a difference and thus it only changes from 25g of flour to 26 and 9g of water from 10. But you'll see how only 2g make such a difference when kneading! If you were feeding 1000g of LM the difference would be bigger. Does that answer all your questions?
Thanks for getting back. I appreciate that the hydration % is only felt (literally!) when the quantities are large but regardless of the quantity involved, the question I should have asked is 35% the optimum hydration % for the first refreshment after the bath? This is the last question! Thanks in advance
Hello, thank you for such a nice vídeo. What is the really difference between massa madre and starter? Thank you
Thanks! The difference is in the bacteria/yeast balance and its performance in enriched dough. Starter won't give the same rise and crumb quality in an enriched dough compared to a well developed Lievito Madre
@@irenemrtn Sorry my dought remains, what do you call "starter"🙃
Is it the amount that is discharged? the left over? Thank you. Probabily is a question of english .....
@@mariapaiva3003 ah, right! You weren't asking for the difference between them but what I call Lievito madre and what I call starter. Starter is regular sourdough used to make bread and Lievito madre is a different culture adapted to bake enriched dough, but instead of making it from scratch I begin with my regular starter so it takes much less time to get it ready. Does that make sense to you?
@@irenemrtn now I think that finally understand.Starter is a small amount of the sourdough before oven, is nt it? Sorry for my english 😁😁😇😇
Me parece un trabajazo tener que elaborar LM y no le quito ningún mérito que quede claro pero de alguna manera me cuesta creer que haya que hacer todo ese trabajazo para un dulce que surgió casi por casualidad.
Insisto, me fascina el proceso y lo que se logra solo con 3 ingredientes básicos más la temperatura y el tiempo ( soy fan de verdad) pero tengo esa gran duda
Un saludo y enhorabuena por el vídeo
Bueno, el queso también surgió casi por casualidad y, no sé si lo has hecho alguna vez, pero el proceso es bastante complicado!
Besides making cute little shapes, like your cross-sliced doughball, and your coils, and your little bundle all tied up for cold storage, what is the purpose of all that?
What effect does this process have compared to my basic 50% hydration starter? What does the soaking in water do?
Besides the aesthetics, this process is a way to control the starter's acidity and the nature of its bacteria and yeast. The low temp and the low hydration favour the lactic acid bacteria over yeast and the "bagneto" washes the acetic acid bacteria away after its storage. It's also fun to make and pretty to see, though 🤪
Hola, me encanto el video! Muchisimas gracias! Queria pregurtarte algo si no es molestia?...1_ La masa madre que tengo y que generalmente uso, pero justo ahora la tengo durmiendo en nevera, debo refrescarla previo a usarla, o la puedo usar directamente? 2_Que tipo de harina usas? Podre usar una harina manitoba? Muchisimas gracias por el video por que es bastante sencillo de entender! Gracias! 👏👏👏
Hola! Muchas gracias! No, no hace falta refrescar la mm antes si la has usado hace relativamente poco (menos de 2-3semanas). Si lleva más tiempo sin alimentar, entonces mejor sí. Y para alimentar la mm uso harina de fuerza (w>300), la Manitoba la uso sólo para el panettone. A veces tanta fuerza para la mm es contraproducente. Si sólo tienes acceso a Manitoba y no a una de fuerza buena, usa Manitoba al 75-80% y harina común el otro 20-25%
@@irenemrtn Muchas gracias por la amabilidad de la respuesta y la prontitud! ¡La masa madre la usé y su último refresco fue hace tres días! Yo utilizo una harina aquí (USA) llamada King Arthur bread Flour 12.7% de proteínas, y creo me podría servir! Mil gracias nuevamente por todo! Un fuerte abrazo!
@@giancarlocioffi sí, con esa fuerza creo que sí te sirve!
@@irenemrtn ¡Mil gracias nuevamente! ¡Espero que publiques nuevo contenido en tu canal! ¡Abrazos!
@@giancarlocioffi siiii, aunque parece que lo tengo un poco abandonado, tengo un par de vídeos que quiero publicar, pero no me da la vida 😅
Hola gracias por compartir tu conocimiento. Es valioso. Respecto a los reposos iniciales cuando se está transformando la masa madre en levito madre, dices que se hagan reposos de 12 horas a 20º. Yo tengo una temperatura ambiente que fluctúa de 26º a 27,5º y es a lo que normalmente mantego mi masa madre. Naturalmente va a fermentar y levar en menor tiempo a mi temperatura de promedio 27º, mi pregunta es si igual puedo dejarla las 12 hrs antes de la siguiente alimentación ? La misma pregunta aplica para todos los paso en que la temperatura de reposo sea 20º, como fermenta antes, acorto el tiempo a cuando vea que esta en el pico o lo dejo el tiempo que sugieres? Gracias por tu tiempo.
Hola! La temperatura es importante porque a 18-20° se fomenta la multiplicación de bacterias acidolácticas y a 26-28° favoreces las levaduras. Necesitas los rangos de temperatura especificados. Ahora tengo una cámara de fermentación, pero cuando no tenía usaba una neverita de picnic portátil y placas de hielo para bajar la temperatura y un termómetro para controlarla. Suerte!
@@irenemrtninfinitas gracias por contestar, recién veo la respuesta. 😊 Te comento que justo apliqué una receta de convertir la masa madre a lievito madre en 24 horas y la temperatura sugerida para el reposo del lievito fue de 27° y lo hice con esa receta porque estaba muy apretada de tiempo, aunque me gusta mucho hacer todo en los procesos naturales originales. El vaso es que igual tenia un lievito madre joven pero duro y que triplicará en 3 horas..., seguro tenía más población de levaduras que de bacterias ácido lácticas por lo que tenía temor del sabor final del panettone. Hice el panettone con ese lievito en el proceso normal del panettone y el resultado fue asombroso. De todas formas llevo año y medio estudiando y practicando panaderia con masa madre regular y masa madre solida dulce así es que idea tenía de cómo hacerlo. Pero definitivamente voy a practicar tu método de convertir mi masa madre a lievito madre porque es más delicado y parecido a empezar de cero. Y ya en en el futuro que disponga de tiempo iniciaré lievito madre de cero. Una vez más gracias por haberme dedicado tu tiempo a responder. Me ayuda muchísimo lo que me dices. La cámara de fermenta debe ser mi siguiente paso, ya que las temperaturas ahora rondan los 27° a 28° 😔 y me ponen todo más cuesta arriba.
@@Hormiguitazul78 me alegro de que te sirva! Pues cuando lo hagas y compares ya me cuentas! 😘
Hola, quería preguntarte si de alguna manera controlas la acidez durante el proceso, ya sea con phmetro etc...un salu2
Pues me encantaría pero no tengo medidor de pH... A ver si tengo suerte y me lo traen los reyes! ☺️ Lo ideal sería poderlo controlar y que siempre ronde los 4,1-4,2
@@irenemrtn pues sí xk valen una pasta 😂 de momento habrá que fiarse de la estructura del lievito y confiar en el olfato y el gusto 👍
@@jmr6326 exacto! El olor y el sabor son grandes indicadores!
Muy buena explicación. Una pregunta, aquí dice, parte 1, donde puedo encontrar la parte 2? , muchas gracias
Gracias! En el mismo vídeo, más adelante encontrarás la parte dos. La primera es como convertir la masa madre normal en lievito madre. La segunda es como mantener esa lievito madre.
@@irenemrtn muchas gracias
@@irenemrtn Hola, muchas gracias por su explicacion. En la segunda parte para el mantenimiento qué cantidad de agua se utiliza? dice 1/5l que significa disculpe
@@xiomaracardozo1080 1/5l es medio litro. Es lo que se usa para hacer el baño (bagnetto)
how do i refresh it for everyday use?
Hi! Just follow the last feeding schedule from the video. You might need to discard a bit at the beginning, but once you're rolling, you don't need to feed three times in a row, because your lievito will be strong enough. The first few times, use the discard in other recipes or make bread with it
Hello again, I’ve transposed your video to a workflow timeline of steps that fits onto one sheet of A4 paper and I feel ready to start making my first LM. Before I do, I have one more question, please. Your method for the final three refreshments prior to using in a panettone etc. are dry. This is what I’ve seen used in videos from professional pannetone making companies. However, there is one UA-cam video for making Pandoro that I’m keen to follow that uses a wet refreshment for these final three. Would there be a difference to the end result whether making pandoro or panettone between using a dry versus wet refreshment in this final stage of making the LM? Many thanks in advance
Hi! I'm no expert, but this is what I've come to learn. When you do wet refreshments you wash away part of the BAL and the lievito debilitates a bit, and that's why I prefer dry refreshments at the end. When my lievito madre is stored for a long time it accumulates a lot of acidity and it doesn't let the BAL multiplicate properly and that's why I do a wet refreshment at the beginning, to wash away the acidity even if it washes away BAL, too. Pandoro and panettone are very similar, so I don't think you'll find any difference, but I've never baked pandoro so I'm just guessing. Hope it helps!
Thanks for the reply. As making these enriched breads are a real labour of love, think I will try both to see if there are differences between a final set of dry vs wet refreshments. Last question, please. What do you mean by BAL?!
@@wongtse699 sorry, I meant LAB (lactic acid bacteria). BAL is the same acronym but in Spanish 😅
@@wongtse699 and please, do share your findings! I'd love to hear!
Haha I did think it was LAB but thought I'd better make sure as I am very much a LM Newbie. Intuitively (but with no experience) I agree with you as it doesn't make sense to wash away the LAB with wet refreshments, which as I've said is the stiff LM that I've seen used in professional Italian panettone bakery videos. Will definitely report back as your video here has been instrumental in giving me the confidence & knowledge to light the blue touch paper of this enriched bread rocket! I will also be baking to the 'Born Twice' track that you've used as the video's soundtrack. It's so full of LM Mojo and makes me smile listening to it. BTW to show I have been paying attention, there is a small and minor error in your video starting from 10min 6 secs where you state 'To get 100g LM' when you mean 200g! :-)
Por otro lado, yo suelo usar para masas enriquecidas un Sweet Stiff Starter, osea una masa madre dura y dulce, esta la hago a partir de Masa Madre liquida (50g mm, 50g hr, 25g agua y 12g miel), usando mi masa madre bien activa, este iniciador dulce y duro tiende a alcanzar su pico de 2 a 4 horas y aunque solo lleva 1 alimentación y es mas rústico, se parece un poco a un Levito Madre. Si en alguno de los pasos del proceso del Levito Madre uso miel o azucar en su mezcla crees que le aportaria en algo.
Si pero son cosas distintas y diferentes usos. En este caso se intenta respetar la receta del lievito a base de controles de acidez, puedes intentar agregar azúcar pero no necesariamente va a aportar algo más ya que se busca que el lievito sea tan fuerte que soporte las enormes cantidades de grasa en la masa.
El azúcar y la miel interfieren con el proceso de la Lievito Madre (LM). Yo también uso ese "stiff starter" para masas enriquecidas pero si te animas a hacer la LM verás que huelen completamente distinto. Y el panettone es excepcionalmente pesado en grasas y se pretende que sea absolutamente ligero, necesitas un balance de bacterias acidolácticas y levaduras muy específico y la única manera de conseguirlo es respetando los rangos de hidratación y temperatura
@@irenemrtn Maravilloso todo lo que me cuentas, y definitivamente sí, la masa madre, el sweet stiff starter y el lievito madre huelen distinto. Yo hice el lievito express en 24 horas e incluso hice el tuyo, lo que lastimosamente no logré culminar el proceso por temas personales, pero definitivamente el lievito madre y el sweet stiff starter son distintos. De hecho para probar usé lievito madre en una masa de vienna bread y el sabor resultó más plano que el que obtengo siempre.. Espero pronto lograr hacer tu proceso para el lievito y te contare. Perdón por escribirte tanto y agradecida por tu tiempo. 😊
@@Hormiguitazul78 encantada de que me escribas! ♥️
Buenas tardes, excelente explicación y video! Una duda, que se hace con el resto de la LM que va quedando cuando se separan los gr que se mezclan con más agua y harina? Se guarda en la heladera o se desecha? Gracias. 🙌🏻✌🏻
Yo lo guardo y hago estos crackers que están de vicio! Si miras mi perfil verás algunas variaciones más (con romero, más gruesos, más finos, con las semillas dentro...) instagram.com/p/CU5h10iDTFs/?
Disculpen, que panes se elaboran con levito?
Yo tengo mí masa madre y le cuesta leudar, recién tiene primer refresco, le tengo que seguir dando más refrescos para que estée más activa ?
Sin duda! Si le cuesta leudar necesitas darle calorcito. También añadir un 10% o así de harina de centeno ayuda mucho. Y no dejarla demasiado líquida sino como una papilla espesa. Si no es una mm muy activa tendrás dificultades para convertirla en LM. Lo primero es tener una mm vigorosa! Suerte!
A mí masa madre al 40 porciento le cuesta leudar , e intentado de todas las formas
@@cesargonzales8049 yo le pongo siempre un 10-15% de harina molida a la piedra porque he comprobado que usando sólo la de Manitoba, al final le cuesta subir. A qué temperatura le cuesta subir?
Y la estoy leudando a una temperatura de 26 y 27 grados manos menos pero no me leuda no me doblega
@@cesargonzales8049 escríbeme por privado en IG para que me puedas mandar fotos y darme más detalles y te pueda ayudar!
my LM active at 1st, after 1st & 2nd refreshment interval 12 hours, my LM not active like 1st
Are you keeping an eye on the temperature? If it's not active enough, leave it more time until it's active
@@irenemrtn 1st & 2nd feeding dough rise less bigger. should I keep to feeding or just continues like your step for maintaining.
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not really sure, under 30°C showing on my cell phone
@@dasargilamauloeapa feed again a few times and wait as long as you need for it to double. Then continue as shown in the video
Come comincio con la madre se non so come farla?
Hacer masa madre es muy sencillo pero hay que tener paciencia: coge una pequeña cantidad de harina (integral, mejor), una cucharadita por ejemplo y añade agua hasta que puedas hacer una bolita. Mételo en un tarro y déjalo 24h en un sitio templado (25-28°C es lo ideal). Al día siguiente añade un poquito de harina, otra cucharadita o así y agua suficiente para hacer una bolita otra vez y volver a dejarlo 24h. Y así varios días hasta que veas que la bolita crece. No tiene más misterio. Ten paciencia y confía!
@@irenemrtn ahora sí muchas gracias 😜