Salut Antoine. Passionnant... Merci pour ces videos. Je suis très surpris que tu n'ais pas plus d'audience que ça, vu la qualité de tes publications . Continu !!! ERIC.
Bonjour Mickey et merci beaucoup pour ce très encourageant commentaire. Ma chaine n'a pas encore un an et je n'ai pas la tête d'un jeune premier de l'année alors j'essaie rendre intéressantes chacune de mes vidéos en présentant les bons et mauvais côté de mon métier. De plus je débute complètement dans la vidéo et surtout le montage ce qui ne facile pas la tâche mais qui est très passionnant pour moi. Au plaisir
Bonsoir Antoine , et merci pour ta superbe vidéo et tes explications, c'est très intéressant , encore merci et bonne semaine à tous les vignerons . 👍👍👍👍
Bonjour monsieur merci pour votre vidéo encore un bon moment passé en votre compagnie merci pour vos explications sur ce métier que l on ne connaît pas bon courage à vous et à la prochaine 👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
Bonjour Claude et merci beaucoup ! Il est vrai que beaucoup de monde aime le vin mais ne se sont jamais intéressés aux différentes étapes de son élevage pourtant si différentes d'une appellation à une autre.
bonjour vidéo intéressante, pour éviter aspiration des bourbes a la fin ne serait il pas possible de mettre une petite plaque chicane verticale a fleur du trou carré devant le tube pour casser l aspiration directe
Bonjour alp 74, je pense que cette solution fonctionnerait mais le but n'est pas d'enlever toutes les bourbes car cela pourrait mettre à mal la fermentation alcoolique car si je débourbais trop les levures n'auraient plus assez de nutriments et la fermentation alcoolique pourrait s'arrêter.
Bjr, s'il y aurait un brassage (sans oxydation) et une durée plus importante avant de décanter: est-ce qu'il y aurait plus de bons arômes ?, ou bien le fait d'écourter supprime les indésirables. Est-ce que c'est ce qu'on appellerait vins sur lie dans ce cas ???
Bonjour Daniel, il faut bien voir que là c'est du jus de raisin, la fermentation alcoolique n'est pas encore faite. La lie est le dépôt qui se forme pendant la fermentation alcoolique et est constituée principalement de levures, bactéries et composés organiques qui était avant en suspension. Donc faire un vin sur lie c'est laisser le vin sur le dépôt formé lors de la fermentation alcoolique (voire aussi malolactique), afin d'augmenter les arômes. Et, je crois, le mettre en bouteille avec le vin encore sur sa lie (mais c'est à vérifier, mes cours d’œnologie commence à dater). Et donc lors de la phase du débourbage il ne faut pas trop retirer de bourbes car la fermentation alcoolique serait perturbée. Un moût trop clair, trop débourbé, ne comporte plus assez de nutriments et de support pour une bonne viabilité des levures. Il y'a un risque d'arrêt ultérieur de fermentation.
@@Antoineagriculteur Merci de ta réponse. En vin j'ai un copain cerealier 200ha et 8 ha de Pouilly,58, il m'a sans doute expliqué et fait goûté aux cuves ( Sauvignon) mais la vinification faut la pratiquer pour bien s'en souvenir. Maintenant je suis retiré dans le 41 (Touraine) et ici ils font plus de cépages , et du pétillant (un peu de tout mais sans grande distinction) ils devaient seulement commencer les vendanges lundi dernier.
Oui chaque régions a ses savoir-faire, ses typicités, ses méthodes et même pour une région chaque vignerons a ses "petits secrets", ses façon de faire...le vin se fait avant tout dans les vignes mais la "patte" de chaque vigneron fera souvent une grande différence à la dégustation. Bonne vendange à tous les vignerons de Touraine !
Hello Antoine , merci pour ton cour très explicite , ( -1- Vendange / -2- Le pressurage : étape primordiale pour que la couleur soit la plus pâle possible , particulièrement en Champagne / -3- Débourbage : décantation statique des jus a Une température fraîche (10 à 14 °C) / c'est bien ça ? ) A que font-ils avec les peaux des raisins (sorti pressurage) , que tu mais dans le caisson qui est dehors ? ) .
Le nombre de litre extrait cest par rapport a une surface ? et dû au cahier des charges de l appelation? Pour le jus le haut et bas vont ils etre assemblé ou faire deux produit different?.Merci pour la video et bon courrage 😊
Bonjour Gege et merci ! J'ai mis en description toutes les infos et le nombre de litres extraits ne dépend pas de la surface mais d'une quantité de raisins. 1 marc champenois = 4000 kg de raisins 4000 kg de raisins = 25.5 hl de jus Donc seuls 102 litres de jus peuvent être récupérés pour 160 kg de raisins utilisés. 25.5hl se décompose en 20.5 hl de cuvée, et 5 hl de tailles (3hl de 1ère taille et 2hl de 2ième taille). Ensuite le rendement/ ha est fixé annuellement et s'adapte au plus près des ventes de Champagne. En 2020 le rendement AOC n'était que de 8000kg/ha auquel est venu s'ajouter 400kg que l'on a sorti de notre réserve individuelle (en février) afin de coller au marché. Cette année (2021) le rendement AOC était de 10 000kg/ha Et ensuite le champagne est un vin d'assemblage donc chaque vigneron fait le vin qu'il veut. Mélange de vieux vin avec du vin de l'année, mélange en proportion différentes de vin issu de différents cépages, du vin issu uniquement des raisins de l'année (c'est un millésime), mélange de cuvée avec un peu de taille et jusqu'au bout du process le vin sera différent car lors du dégorgement il est ajouté la liqueur d'expédition qui, en fonction de son dosage en sucre, donnera un champagne brut de brut, brut, sec, demi-sec....
Bonjour Antoine,c'est vraiment très technique et précis ces manipulations et êtes vous le seul qualifié pour faire cela ou vos salariés sont ils compétant aussi pour ces opérations?
Bonjour Laurent, je ne suis pas le seul qualifié, au départ, mais c'est une question de savoir faire et quand une personne ne pratique plus depuis un moment ou lorsqu'il a apprit à le faire pendant ses études et bien il manque la pratique. Et comme chacun à un poste précis pendant les vendanges et que l'on fait beaucoup d'heures il est souvent difficile de transmettre ses connaissances car retirer une personne d'un poste c'est souvent démunir une chaine de fonctionnement. Ensuite il y a des employés qui ne veulent prendre aucune responsabilité, il se cantonne à se qu'ils savent faire et ne veulent pas évoluer. De plus les calculs de volume sont très précis, l'erreur est "interdite" et, sans aucune acrimonie, cela dépasse très largement les compétences de certains employés.
Bonsoir Antoine, j'ai découvert votre dernière vidéo sur mon fil d'actualité Google. Et je regarde vos vidéos en rapport avec les vendanges car ils m'intéressent beaucoup. Je participe aux vendanges depuis 2010 au sein d'une coopérative près de Reims. J'ai eu la chance de l'intégrer car mon père y travaille depuis maintenant plus de 40 ans et pendant de nombreuses années j'ai occupé le poste d'homme de quai placé les marcs et (remplir les pressoirs). Et depuis l'an dernier j'ai été formé en tant que aide caviste et l'an dernier était idéale pour un baptême vu la grosse vendange qu'on as vécu. Je m'occupe donc de la partie débourbage, ça faisait beaucoup d'informations en même temps, mais quand on est curieux et motivé d'apprendre ont peut y arriver ! Je recommence dès mardi, j'ai hâte de reprendre mon poste. En dehors des vendanges, je suis conducteur de taxi. Bonne vendanges a vous et toute votre équipe
Bonjour Laetitia, le nettoyage se fait aussi bien avec des portes ovales qu'avec des portes rectangulaires et je rentre très facilement dans mes cuves. Le choix des portes dépends surtout du besoin. En général, pour vinification en rouge les cuves sont souvent équipées de portes de vinification rectangulaire ras de fond pour racler les marcs lors du décuvage.(et souvent fond plat aussi pour faciliter le décuvage). Dans le cas des vins blancs, notamment en Champagne, la demande est surtout en portes ovales autoclaves. Et pour mon propre besoin j'ai choisi sur le fond inférieur : Vanne de vidange totale. Une vanne avec coude décanteur. Ces deux derniers éléments sont placés sur boîtard.
![Les secrets de la fermentation de GRAPPES ENTIÈRES [Spécial WSET 3]](http://i.ytimg.com/vi/8bxZgu5GaHM/mqdefault.jpg)
Salut Antoine. Passionnant... Merci pour ces videos. Je suis très surpris que tu n'ais pas plus d'audience que ça, vu la qualité de tes publications . Continu !!! ERIC.
Bonjour Mickey et merci beaucoup pour ce très encourageant commentaire.
Ma chaine n'a pas encore un an et je n'ai pas la tête d'un jeune premier de l'année alors j'essaie rendre intéressantes chacune de mes vidéos en présentant les bons et mauvais côté de mon métier.
De plus je débute complètement dans la vidéo et surtout le montage ce qui ne facile pas la tâche mais qui est très passionnant pour moi.
Au plaisir
Bonjour Antoine très bonne vidéo vidéo et tes explications bon courage pour la suite continue comme ça merci encore
Bonjour Christian et merci !
Encore une vidéo très instructive sur cette phase de la vendange. Merci Antoine pour le partage.
👍
Bonjour Mickaël et merci !
#Merci chef 🤠 bien expliqué , c'est aux mm près les cuvées 👌 🔝🎥
Comme dab un like 👍 continue comme ça
Bonjour Elodie et merci beaucoup !
Bonsoir Antoine , et merci pour ta superbe vidéo et tes explications, c'est très intéressant , encore merci et bonne semaine à tous les vignerons . 👍👍👍👍
Bonjour Guy et merci beaucoup ! Bonne semaine aussi.
Bonjour monsieur merci pour votre vidéo encore un bon moment passé en votre compagnie merci pour vos explications sur ce métier que l on ne connaît pas bon courage à vous et à la prochaine 👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
Bonjour Claude et merci beaucoup !
Il est vrai que beaucoup de monde aime le vin mais ne se sont jamais intéressés aux différentes étapes de son élevage pourtant si différentes d'une appellation à une autre.
Bonjour Antoine, merci pour tes explications super intéressantes
Bonjour Timac et avec plaisir !
Bonjour Antoine magnifique vidéo comme d’habitude très intéressant et très bien expliqué j’adore bon week-end et bonne semaine 👍👍👍😊
Bonjour Yannick et merci !
Bonne semaine aussi !
Salut Antoine belle video toujours aussi intéressante. Bravo
Micka du limousin
Bonjour Micka et merci beaucoup 👍
bonjour vidéo intéressante, pour éviter aspiration des bourbes a la fin ne serait il pas possible de mettre une petite plaque chicane verticale a fleur du trou carré devant le tube pour casser l aspiration directe
Bonjour alp 74, je pense que cette solution fonctionnerait mais le but n'est pas d'enlever toutes les bourbes car cela pourrait mettre à mal la fermentation alcoolique car si je débourbais trop les levures n'auraient plus assez de nutriments et la fermentation alcoolique pourrait s'arrêter.
Bjr, s'il y aurait un brassage (sans oxydation) et une durée plus importante avant de décanter: est-ce qu'il y aurait plus de bons arômes ?, ou bien le fait d'écourter supprime les indésirables. Est-ce que c'est ce qu'on appellerait vins sur lie dans ce cas ???
Bonjour Daniel, il faut bien voir que là c'est du jus de raisin, la fermentation alcoolique n'est pas encore faite.
La lie est le dépôt qui se forme pendant la fermentation alcoolique et est constituée principalement de levures, bactéries et composés organiques qui était avant en suspension.
Donc faire un vin sur lie c'est laisser le vin sur le dépôt formé lors de la fermentation alcoolique (voire aussi malolactique), afin d'augmenter les arômes. Et, je crois, le mettre en bouteille avec le vin encore sur sa lie (mais c'est à vérifier, mes cours d’œnologie commence à dater).
Et donc lors de la phase du débourbage il ne faut pas trop retirer de bourbes car la fermentation alcoolique serait perturbée. Un moût trop clair, trop débourbé, ne comporte plus assez de nutriments et de support pour une bonne viabilité des levures. Il y'a un risque d'arrêt ultérieur de fermentation.
@@Antoineagriculteur Merci de ta réponse. En vin j'ai un copain cerealier 200ha et 8 ha de Pouilly,58, il m'a sans doute expliqué et fait goûté aux cuves ( Sauvignon) mais la vinification faut la pratiquer pour bien s'en souvenir. Maintenant je suis retiré dans le 41 (Touraine) et ici ils font plus de cépages , et du pétillant (un peu de tout mais sans grande distinction) ils devaient seulement commencer les vendanges lundi dernier.
Oui chaque régions a ses savoir-faire, ses typicités, ses méthodes et même pour une région chaque vignerons a ses "petits secrets", ses façon de faire...le vin se fait avant tout dans les vignes mais la "patte" de chaque vigneron fera souvent une grande différence à la dégustation.
Bonne vendange à tous les vignerons de Touraine !
Merci
Hello Antoine , merci pour ton cour très explicite , ( -1- Vendange / -2- Le pressurage : étape primordiale pour que la couleur soit la plus pâle possible , particulièrement en Champagne / -3- Débourbage : décantation statique des jus a Une température fraîche (10 à 14 °C) / c'est bien ça ? ) A que font-ils avec les peaux des raisins (sorti pressurage) , que tu mais dans le caisson qui est dehors ? ) .
Je crois qu'il a dit vers un producteur de ratafia.
Oui, exact ! C'est la distillerie Goyard à "Ay Champagne" qui récupère les aignes, les bourbes, les rebêches.
@@Antoineagriculteur ah OK merci
Le nombre de litre extrait cest par rapport a une surface ? et dû au cahier des charges de l appelation? Pour le jus le haut et bas vont ils etre assemblé ou faire deux produit different?.Merci pour la video et bon courrage 😊
Bonjour Gege et merci !
J'ai mis en description toutes les infos et le nombre de litres extraits ne dépend pas de la surface mais d'une quantité de raisins.
1 marc champenois = 4000 kg de raisins
4000 kg de raisins = 25.5 hl de jus
Donc seuls 102 litres de jus peuvent être récupérés pour 160 kg de raisins utilisés.
25.5hl se décompose en 20.5 hl de cuvée, et 5 hl de tailles (3hl de 1ère taille et 2hl de 2ième taille).
Ensuite le rendement/ ha est fixé annuellement et s'adapte au plus près des ventes de Champagne.
En 2020 le rendement AOC n'était que de 8000kg/ha auquel est venu s'ajouter 400kg que l'on a sorti de notre réserve individuelle (en février) afin de coller au marché.
Cette année (2021) le rendement AOC était de 10 000kg/ha
Et ensuite le champagne est un vin d'assemblage donc chaque vigneron fait le vin qu'il veut.
Mélange de vieux vin avec du vin de l'année, mélange en proportion différentes de vin issu de différents cépages, du vin issu uniquement des raisins de l'année (c'est un millésime), mélange de cuvée avec un peu de taille et jusqu'au bout du process le vin sera différent car lors du dégorgement il est ajouté la liqueur d'expédition qui, en fonction de son dosage en sucre, donnera un champagne brut de brut, brut, sec, demi-sec....
Merci pour toutes ces precisions , ah oui j ai pas fait gaffe a la description🙃😊
Bonjour Antoine,c'est vraiment très technique et précis ces manipulations et êtes vous le seul qualifié pour faire cela ou vos salariés sont ils compétant aussi pour ces opérations?
Bonjour Laurent, je ne suis pas le seul qualifié, au départ, mais c'est une question de savoir faire et quand une personne ne pratique plus depuis un moment ou lorsqu'il a apprit à le faire pendant ses études et bien il manque la pratique.
Et comme chacun à un poste précis pendant les vendanges et que l'on fait beaucoup d'heures il est souvent difficile de transmettre ses connaissances car retirer une personne d'un poste c'est souvent démunir une chaine de fonctionnement.
Ensuite il y a des employés qui ne veulent prendre aucune responsabilité, il se cantonne à se qu'ils savent faire et ne veulent pas évoluer.
De plus les calculs de volume sont très précis, l'erreur est "interdite" et, sans aucune acrimonie, cela dépasse très largement les compétences de certains employés.
Bonsoir Antoine, j'ai découvert votre dernière vidéo sur mon fil d'actualité Google. Et je regarde vos vidéos en rapport avec les vendanges car ils m'intéressent beaucoup.
Je participe aux vendanges depuis 2010 au sein d'une coopérative près de Reims. J'ai eu la chance de l'intégrer car mon père y travaille depuis maintenant plus de 40 ans et pendant de nombreuses années j'ai occupé le poste d'homme de quai placé les marcs et (remplir les pressoirs).
Et depuis l'an dernier j'ai été formé en tant que aide caviste et l'an dernier était idéale pour un baptême vu la grosse vendange qu'on as vécu.
Je m'occupe donc de la partie débourbage, ça faisait beaucoup d'informations en même temps, mais quand on est curieux et motivé d'apprendre ont peut y arriver !
Je recommence dès mardi, j'ai hâte de reprendre mon poste.
En dehors des vendanges, je suis conducteur de taxi.
Bonne vendanges a vous et toute votre équipe
bonjour monsieur merci , et dite moi esque la recolte est finite ? merci , je ne connaissais pas du tout
Bonjour Daniel, oui la vendange est terminée et là c'est le grand lavage du pressoir, sol, caisses, drains, cuves...
@@Antoineagriculteur bonjour , monsieur , bon courage et encor merci et bon weeken
Merci et bon week-end aussi.
Des portes rectangulaires sur tes cuves ca aurait été mieux pour le nettoyage
Bonjour Laetitia, le nettoyage se fait aussi bien avec des portes ovales qu'avec des portes rectangulaires et je rentre très facilement dans mes cuves.
Le choix des portes dépends surtout du besoin.
En général, pour vinification en rouge les cuves sont souvent équipées de portes de vinification rectangulaire ras de fond pour racler les marcs lors du décuvage.(et souvent fond plat aussi pour faciliter le décuvage).
Dans le cas des vins blancs, notamment en Champagne, la demande est surtout en portes ovales autoclaves.
Et pour mon propre besoin j'ai choisi sur le fond inférieur :
Vanne de vidange totale.
Une vanne avec coude décanteur.
Ces deux derniers éléments sont placés sur boîtard.
technicité vraiment pointue que je soupçonnais pas 😛
Bonjour Paul et merci ! Pas si technique que cela juste un savoir-faire.