25- 27 градусов колер( цвет) хорошо ложится , 10-12 цвета нет от слова вообще нет , свыше 27 градусов рыбий жир тает рыба суше да и потери в весе ,горячее копчение 30-40 мину 60 градусов но нужно обвязывать рыбу обязательно
Применимо к скумбрии. После просушки, во время копчения специально поднимаю температуру до 30 градусов, минут на 30 - 40. Тогда выделяется жир и очень хорошо цвет ложится. А так температурный режим и время для каждой рыбы разное. к примеру морской окунь приобретает цвет от 38 градусов.
Согласен, добавлю что концентрация соли не достаточная, оба вида рыбы скорей всего очень малосольные получились100%, при не продолжительном хранении она пропадет, подвялить можно под принудительным потоком воздуха от 4 до 8 часов, в зависимости от влажности воздуха. Сахар в рецептуре лишний. И скумбрия для горячего копчения очень подходит, очень вкусная получается, только копить её надо при особых условиях чтоб шкура не полопалась и был товарный вид, на такой печке как у Сергея получится легко.
@@Valdemar741 Засол мокрый. Соль из расчета 135 гр на кг сырья. При температуре от +5 до +12 рыбка солится за 1.5 дня. А вот копчение у всех по разному, потому как у большинства коптильни самодельные (как и у меня). Могу сказать одно, опытным путем выяснил, что лучше всего эта рыба коптится при повышенных температурах. Я её копчу при +38 (до 40) около 2х часов. И цвет приобретает и готовность получается, + не нужно кидать обвязку, рыбка не разваливается.
Просто сказать сколько по времени солить тот или иной вид рыбы этого мало, на время Посола также влияют следующие факторы : плотность тузлука, температура тузлука, температура рыбы на начало Посола, жирность рыбы, размер рыб, вид разделки (к примеру филе, пласт или не разделанная), а также наличие инъектирования перед посолом. Поэтаму за много лет работы у меня появился очень простой ответ на вопрос "сколько по времени вы солите рыбы" ответ "солим пока не просолится")
С возвращением в эфир)) Спасибо за вашу отличную работу! Несколько дней уже смотрю ваш канал, и ощущения что я больше получаю знаний,чем в техникуме за несколько лет.
Разные задачи. Техникум должен вас максимально выдоить, поэтому им ограничили срок, у Сергея такой задачи не стоит, поэтому он делится концетрированными знаниями. (За что ему огромное спасибо ! )
Согласен . Выше 27 * рыба начинает варится и больше походит на продукт горячего копчения.Сам стараюсь коптить при 22-25 не выше . Время копчения 7-10 часов. Копчу лабиринтом. Цвет получается конечно не очень ядовитый ( в хорошем смысли) но вполне приемлем. Перед копчением просушка под вентилятором в той-же камере ,. от 2 часов в зависимости от загрузки. И к стати ,. после 3-х суток вяленья мне кажется можно уже не коптить. Получается провесная рыбка. Тоже отличный и ходовой продукт.
Я всегда копчу скумбрию с головой - так жир меньше теряется и головой вверх. Ещё очень люблю коптить её с потрохами! Да, не так безопасно, но вкуснее. Чтоб цвет лучше лёг можно смазать либо сладкой водой, либо подсолнечным маслом - как душе угодно. В посолочную смесь всегда добавляю сахар - опять таки для вкуса. Ну и температура около 30 градусов, но не больше. И ещё заметил - если очень много дыма и мало воздуха, то цвет плохо ложится. Если делать мокрый посол и нужные пропорции, то рыба никогда не станет солонее, хоть месяц пролежит (про сохранность при таком сроке - это другой вопрос, как пример, просто). Ну и в конце денёк подвялить - так лучше проявляется цвет. Профессионально не занимался, только мои наблюдения.
подрезайте рыбу под жаберную крышку на косую к носу))) а не под плавник оставляя на тушке толстую жаберную кость на тушке ,таким образом тушка рыбы не распечатывается и жир не стекает + меньше потери и при сушке или вялке экономия времени , по поводу дыма он должен циркулировать по камере и как бы ударятся об продукт просту бездвижная дымовая завеса она не даст ожидаемого эфекта дым должен циркулировать.
Добрый день! У меня небольшой цех коптильный. На хк неразделанную скумбрию инъектирую рассолом, на двое суток в тузлук. Потом режу голову, потрошу, мою. 1 -1,5 часа под вентилятором, кожа должна быть сухая, но не корка. И в коптильню на 25 минут. Но у меня коптильня электростатическая. Я, если честно, удивлен, что у вас за 20 минут в обыкновенной вообще какой-то цвет лег). Созревателями и красителями не пользуюсь. Вот, может кому полезно будет.
работал на производстве, скумбрию сразу из посола промывали,т.е. в ванну с водой, мтнут 5 вытащили и на копчение. яничем не красили.В коптилке вентилятор включается на 3 часа примерно и вперед опилки подпалил , затем контроль температуры. Чтобы цвет был надо дыму чтоб норма была и главное температура 27 дл 30, если больше сварится если меньше будет бледная рыба.
Да в целом пофиг на цвет...главное вкусно и желательно менее безвредно, это когда для себя. Но в торговле все требуют внешний вид...задают глупые вопросы, глядя на блеклый цвет, - а что это она у тебя такая недокопчёная?🤷♂️
@@meat_man тоже копчу рыбу 25-30градусов часов 7 , цвет всегда хороший и вкус , а пробовал при температуре 15 градусов , цвет не лёг но вкус нормальный.
@@meat_man доброго времени суток. Прежде всего хочу поблагодарить вас за ваш видео контент. Лично для меня он оказался единственно полезным (убил много личного времени на просмотр мусора). Рыбы копчу (у меня только холодное копчение) 20 - 25 кг(+30 - 40 мяса сала) в неделю на протяжени двух лет. Мой принцип как и ваш - вкусно и менее вредно. На такой объем (мне хватает) нашлись и постоянные клиенты с такими же принципами. Копчу при 25-28 градусов в камере. 6-8 часов (зависит от размера тушки) но дыма не много, чуть больше чем у вас на видео после проветривания. Потом вывешиваю на ночь "подышать". Цвет не бледный, вполне. Качество больше зависит от сырья. У нас в Беларуси это проблема. Беру ящик или из Норвегии (рф у нас плохого качества вся в глазури) или Исландии в надежде, что разморозка у меня будет первая. На базе ящики размораживают, фасуют в пакеты и снова замараживают. На такую рыбу повторной заморозки, люди жаловались на изжогу. Ещё раз благодарю за контент. Добра и здравия вам.
Включая видео, я собираю всё внимание) Будто вышел в аудиторию декан очень заслуженный и многоуважаемый, в словах которого вижу гору здравого смысла и ответственности за свои слова
Я из гольца в автоклаве делал консервы. По вкусу получились почти как горбуша в собственном соку. Некоторые даже путают с настоящей горбушей. Неожиданно приятный вкус.
Всем здравия!) Занимаюсь рыбой хк на продажу. Начинал с картонной коробки, сейчас оборудование модернизировал, многие процессы оптимизировал)) рецептуры менял несколько месяцев, пока не нашёл то, что нужно. Скумбрия и голец солю сутки при t = 5-8. Соль 180-200 гр нв литр посолочной смеси. Получается малосольный. Но вкусный.Копчу в деревянном шкафу, дымогенератор обычный самодельный. Сейчас зима, живу в Сибири, холодно очень, поставил в коптилку плитку электро, чтобы температуру держать. Получается примерно 20-25. По времени часов 8-10. Цвета нет. Добиться его не могу с весны. Щепа - яблоня, ольха. Добавлял температуру до 30, цвет все равно не получил. Красить принципиально не хочу. Делаю рыбу потрошеные с головой. Многим заветряный срез головы не нравится, и если по весу продавать, голова вес даёт. Получается от сырья примерно 0.75- 0.8 веса остаётся. Всем добра!)
@@АлексейАлексееч или щепа неправильная? Пробовал вишню добавлять и черемуху. Добавлял к яблоне процентов примерно 20. Цвета не получил, вкус на чистой яблоне больше нравится. Т.к. клиент покупает сначала глазами, проблема цвета актуальна.
@@Legkylive Ольха дает именно жолто-золотистый цвет, к ней можно миксовать и яблоню и.т.д. А что у вас за Дымик ? Кроме рыбы , что нибудь коптили ,.. в смысле цвет только на рыбу не ложится?
Ольха скумбрию хорошо берет, сначала тоже думал что не так , а как на ольху заменил , стало сразу то что нужно, уже 4 года на продажу делаю, а вот зимой проблема , чтобы был товарный вид приходится рыбу красить в чёрном чае, но один минус , плесенью начинает покрываться через 10 дней примерно, поэтому в холодное время года много не делаю.
Икра , молоки , печень, голова, колтыки, и даже хвосты. Все это довольно неплохо продается. Однако тут зависит от качества сырья. Условно живя у реки или моря , все перечисленное выше вы можете смело использовать на паштеты ,суповые наборы, или копчёные головы. Отличный канал! Спасибо за ваш труд.
День добрый , у нас в рыбном цеху всё на много проще , если так тщательно делать как вы , скумбрия будет золотая . У нас не кешки ни головы не кто не резал . Процесс был такой , с вечера рыбу завозили в дифрост, на следующий день , высыпали в ёмкость по два брикета , между слоями сыпали соль , после заполнения ёмкости , заливали всё это дело тузлуком 20 , потом солили две суток , после вымачивали , в районе двух часов, за тем вешали на клети , и сушили простыми вентиляторами , тоже примерно на глаз, ну и потом в каптилку , на 4 часа температура не больше 22 градусов , ну и ещё после обдували, и все рыба готова . Минус такой кишки могли загнивать . А так всё на объёме с минимальными затратами , ещё было дело инектировали обычным тузлуком
Здравствуйте,Я делаю в регулярном порядке скумбрию гк.и хребты лосося.у меня есть масса клиентов которые регулярно приобретают мой продукт все довольны.гарячее копчение рыбы это очень деликатное дело.главное все делать правильно!
Голец - красная селедка), хорошая, вкусная рыба с нежным мясом, но б Lин из за своей нежности, он частенько, при нарушении хранения ( циклы заморозки - разморозки), при дефростировании, "показывает ребра" ... несколько раз с этим сталкивался....скумбрия в этом плане, более терпима, хотя тоже до известных пределов.... колерует лучше буковая щепа... По скумбрии, если на продажу, имхо лучше, выгоднее и проще готовить как есть, н/р, она в таком виде чаще всего в продаже встречается, НО в той же продаже частенько пбг стоит те же деньги, что и н/р, а бывает и дешевле (!) при чем так же стоит и сырье, пбг при этом больше потеряет в весе при копчении....при этом у нас доп время на потрошение, утилизация отходов и прямые потери по цене продажи от исходного сырья, ибо покупателю очень нелегко объяснить, чем ваша рыба лучше, если выглядит она одинаково, с той же магазинной, но за более существенные, или даже такие же деньги ))) ну и запах, этот крайне устойчивый и въедливый запах, это тоже значимый фактор, при выборе рыба - мясо .... ну и безусловный лайк гуру )))
Просмотрел уже больше десятка роликов. Сергей, спасибо большое за подход. Просто, по существу. На качество видео не влияет, но обратил внимание на то, что частенько прям сглатываете слюну ))) Или кушать перед съемкой, или диету бросать надо ) Не в обиду. У самого слюноотделение повышается, когда даже видео смотрю, не говоря о запахах )))
@@vladimirmaslov2660 что ага ага там к твоему сведению до сих пор так все коптят рыбу)))Там красную икру в бочки железные 200 литров закупоривают и если знать где менять то 200 литров икры в обмен идет на 250 литров бензина)))
Что бы положить дым на любой продукт, при любом копчении, смажте сырьë маслом, и будет вам счастье. Хоть подсолнечным, хоть куском сала, без разницы, главное что бы поверхность была сухой и жирной. А на жир, дым ляжет и за пять минут.
Что такое бензопол? Свою продукцию я много раз на анализы сдавал, в том числе на бензопирен. Коптить надо так, чтобы не было превышена предельно допустимая концентрация (ПДК) бензопирена.
нее, зачем же так сложно солить. гораздо проще считать на полный обьем системы. допустим у меня 3кг потрошеной скумбрии и что бы ее плотно уложенную в гастроемкость залить тузлуком мне надо его два литра. т.е. 5 кг. значит я добавляю соли 130гр(ну и там сахар/специи по регламенту) и это все стоит в холодильнике хоть три дня хоть две недели: никуда эти 2.6% соли внутри рыбы не сдвинуться, потому что равновесие. а когда набралось разной рыбы на закладку, тогда всю ее достал, обсушил и закоптил ПС цифры выше только для примера. не делайте 2.6% соли на продажу или для длительных запасов. столько соли -- это малосол исключительно для личного потребления, хранится в холодильнике вакуумированным и недолго
Я вообще солю тузлук с расчетом 80 грамм соли на литр воды ,получается малосол и хранится она давольно долго , еще не разу не пропала , всегда ее продаю ....
Привет, Сергей, давно не виделись 😀 спасибо тебе за помощь! А по рыбе, досмотрел как ты покрасил и крикнул, всё, на базар 😃 такой же вид как в магазе, ии выход и без гемороя, вот так загребают бабло, а мы все чето солим, коптим натуральным дымом, а пипл все равно бежит в магаз, потому что там с химозой вкуснее и дешевле.
Коптил скумбрию холодным,люди больше любят горячее,ну как горячее,часик-другой на улице на ольхе,вся повязана.Результат рыба сочная,вкусная,но стоит приблизительно так,как магазинная крашенная-замоченная))), вывод,на 100 кг,с учетом работы,и несорта заработок мизерный,уже лучше карп,карась,лещ,и то если покупать большим оптом
Петя из Болгарии.Я переработкой риб больше 20 лет занимался.Если хочеш жульничат не только краска,есть течний смог,есть тумблер.То химия чистая-не отравиш,но обманеш-но только раз.Чтоб копчит (холодной иль горячей) нодо рибу подсушит иначе цвет от опилок не будет.Дерево не должно бить "белое" -береза,тополь и смолистое елки и т.д.-от первих цвета не будет,а от вторих желудка.То если хочеш копчит иначе-краска,водний дим,как щани на просторе не множко и валяй дурака.У нас не запрешчено -есть сертификат на все химии,но ето не копчение.Ето обман.
А мы по старинке, горячего копчения в коктальнице на 45 минут а холодного в бочке, 6 прутов наварено сверху, ночь коптиш, печка от коптильны 3,5 метра,а вместо климатического шкафа на ночь вывешивать-утром снимать и в холодильник, если не секрет напиши фамилию красителя, я в начале пути
Сергей добрый день. Посмотрел ваше видео очень качественное и позновательное в информационном плане. В связи с нехваткой денежных средств , Я посматриваю на подработку в домашних естественно условиях. Сыровяление(куриные чипсы,грудка) и холодное копчение. Продажи через инстарграм и сарафанное радио на первое время. Подскажи пожалуйста можно ли таким способом заработать на хлеб наш насущный. СпС.
Как говорил Генри Форд - каждый съэкономленный доллар это заработанный доллар. Если начнёте заниматься мелким производством...то как минимум начнёте сильно экономить на еде. Когда я начинал, дело обстояло так: я сделал 15 палок колбасы, а продал 12. И окупил этими 12тью палками все затраты. Сижу и думаю...сколько же я заработал?🤔 Вобщем три палки колбасы заработал....вы же не вегетарианец....деньги на мясную продукцию наверное тратите...а тут начнёте сильно экономить...в хорошем смысле этого слова.
Хочу добавить может кому пригодится если есть дерево липа или клен сладкий канадский для рыбы , для себя любимого лучше нет ни одна косточковая порода ( вишня, груша, яблоня , черешня и т.д ) не сравнится ,хотя о вкусах не спорят ))) но я советую
Здравствуйте Сергей расскажите как рассчитать по какой цене сдавать колбасу под реализацию с учётом интереса магазина конкурентов и т д ? какой процент прибыли в кг?
Сам занимаюсь холодным копчением,солю и держу так же три дня,но сушу обычными бытовыми вентиляторами 10-12 часов,затем 8-10 часов при температуре 25 градусов копчу.Без всяких красителей вид и вкус отменный!!!
Доброго дня! Очень интересный кана. 👍👍👍 Сергей благодарю за Труди... Сам занимаюсь мясо переработкой 😀 делаю варенокопченую колбасу Где-то по 100 палок в день. Очень интересно былобы с вами Побщатся vaiber telegram? А чем занимаешься если не секрет , если цех забросил 😭
Пропорции как таковой точной нет. Так как у всех аннато разной концентрации от разных производителей изначально продаётся. Есть рекомендация - вы должны развести ваш концентрат аннато до желаемого для вас цвета продукта.
Когда я ем помидор...я не парюсь, что он красного цвета, а когда ем апельсин...мне пофиг, что он оранжевый...так как это натуральные красители...так вот аннато - натуральный краситель.
Там не по мл разбавляется, а по тому какой цвет вы желаете. Если нужно бледно жёлтый то больше воды льём...если нужен более насыщенный цвет то меньше воды. Там всё индивидуально в зависимости от желания.
Купить его сначала, а потом развести водой его до нужного оттенка. Можно и попробовать сделать, взять сахар обычный (свекольный) и на сковороде (которую не жалко) начать его жарить. Он потемнеет и карамелизируется. Вот жжёный сахар развести в воде до желаемого оттенка и этой водой красить. Но☝ аннато и жжёный сахар имеют разные оттенки. Это уж кому, что нравится🤷♂️. Можно их и совместно использовать. Мне аннато по цвету больше нравится...он ярче чем жжёный сахар.
Загуглите "купить аннато" и найдёте массу вариантов. Но желательно брать у крупных продавцов 5л канистры (она не дорогая), а вот в интернет магазинах фасовка мелкая и цены конские. Разводится она до получения желаемого цвета. Там каких то постоянных пропорций нет.
@@Andron-wr1eb ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%82%D0%BE Растительный краситель....если съесть полкило возможна аллергия, а может и не возможна🤷♂️
25- 27 градусов колер( цвет) хорошо ложится , 10-12 цвета нет от слова вообще нет , свыше 27 градусов рыбий жир тает рыба суше да и потери в весе ,горячее копчение 30-40 мину 60 градусов но нужно обвязывать рыбу обязательно
Применимо к скумбрии. После просушки, во время копчения специально поднимаю температуру до 30 градусов, минут на 30 - 40. Тогда выделяется жир и очень хорошо цвет ложится. А так температурный режим и время для каждой рыбы разное. к примеру морской окунь приобретает цвет от 38 градусов.
@@pulvis1991 Подскажите, пожалуйста, по мор/окуню ваш вариант засола и время копчения
Да, при всем уважении к автору, копчение при +12°С это довольно странное мероприятие.
Согласен, добавлю что концентрация соли не достаточная, оба вида рыбы скорей всего очень малосольные получились100%, при не продолжительном хранении она пропадет, подвялить можно под принудительным потоком воздуха от 4 до 8 часов, в зависимости от влажности воздуха. Сахар в рецептуре лишний. И скумбрия для горячего копчения очень подходит, очень вкусная получается, только копить её надо при особых условиях чтоб шкура не полопалась и был товарный вид, на такой печке как у Сергея получится легко.
@@Valdemar741 Засол мокрый. Соль из расчета 135 гр на кг сырья. При температуре от +5 до +12 рыбка солится за 1.5 дня. А вот копчение у всех по разному, потому как у большинства коптильни самодельные (как и у меня). Могу сказать одно, опытным путем выяснил, что лучше всего эта рыба коптится при повышенных температурах. Я её копчу при +38 (до 40) около 2х часов. И цвет приобретает и готовность получается, + не нужно кидать обвязку, рыбка не разваливается.
Сергей, здравствуйте!! Не бросайте канал снимайте почаще, видео у вас очень интересные! Спасибо за ролик!
Сергей, здравствуйте! Рад, что вы вернулись. Не оставляйте канал, пожалуйста. Я почерпнул у вас много нового и нужного для себя.
Просто сказать сколько по времени солить тот или иной вид рыбы этого мало, на время Посола также влияют следующие факторы : плотность тузлука, температура тузлука, температура рыбы на начало Посола, жирность рыбы, размер рыб, вид разделки (к примеру филе, пласт или не разделанная), а также наличие инъектирования перед посолом. Поэтаму за много лет работы у меня появился очень простой ответ на вопрос "сколько по времени вы солите рыбы" ответ "солим пока не просолится")
Золотые слова.☝
Универсальный очень хороший ответ.
Сергей пересмотрел все ваши ролики по 5раз.... Спасибо большое за ваш труд и ваши советы 🤝
Пожалуйста🤝
@@meat_man Сергей доброго времени суток! Как можно с вами связаться по вопросу консультации! Пожалуйста напишите мне!!
Пишите свои вопросы на serg-a171ou@mail.ru и я скажу сколько это будет стоить.
Сергей, с возвращением! Пожалуйста не бросайте канал.
Сергей, приветствую! Молодец, наконец-то, хоть кто то заснял правду- матку про рыбий бизнес! Главное, наглядно. Удачи и здоровья!
В ютубе все ниши про "чистые и полезные продукты"..."колбаса без химии"...и т.д. уже заняты🤷♂️...приходится с другой стороны всё показывать😉
@@meat_man Не упускай эту нишу. Развивай. Удачи.
С возвращением в эфир))
Спасибо за вашу отличную работу! Несколько дней уже смотрю ваш канал, и ощущения что я больше получаю знаний,чем в техникуме за несколько лет.
Разные задачи. Техникум должен вас максимально выдоить, поэтому им ограничили срок, у Сергея такой задачи не стоит, поэтому он делится концетрированными знаниями. (За что ему огромное спасибо ! )
Эх...🤦♂️сколько я шишек набил и сколько потерь понёс...за эти знания🤔
Ну наконец-то, я дождалась. Ура ура ура🤑👍Приходите, пожалуйста почаще🙏
Буду стараться....☝️
Согласен . Выше 27 * рыба начинает варится и больше походит на продукт горячего копчения.Сам стараюсь коптить при 22-25 не выше . Время копчения 7-10 часов. Копчу лабиринтом. Цвет получается конечно не очень ядовитый ( в хорошем смысли) но вполне приемлем. Перед копчением просушка под вентилятором в той-же камере ,. от 2 часов в зависимости от загрузки. И к стати ,. после 3-х суток вяленья мне кажется можно уже не коптить. Получается провесная рыбка. Тоже отличный и ходовой продукт.
Наконец-то !Приветствуем!
Я всегда копчу скумбрию с головой - так жир меньше теряется и головой вверх. Ещё очень люблю коптить её с потрохами! Да, не так безопасно, но вкуснее. Чтоб цвет лучше лёг можно смазать либо сладкой водой, либо подсолнечным маслом - как душе угодно. В посолочную смесь всегда добавляю сахар - опять таки для вкуса. Ну и температура около 30 градусов, но не больше. И ещё заметил - если очень много дыма и мало воздуха, то цвет плохо ложится. Если делать мокрый посол и нужные пропорции, то рыба никогда не станет солонее, хоть месяц пролежит (про сохранность при таком сроке - это другой вопрос, как пример, просто). Ну и в конце денёк подвялить - так лучше проявляется цвет. Профессионально не занимался, только мои наблюдения.
подрезайте рыбу под жаберную крышку на косую к носу))) а не под плавник оставляя на тушке толстую жаберную кость на тушке ,таким образом тушка рыбы не распечатывается и жир не стекает + меньше потери и при сушке или вялке экономия времени , по поводу дыма он должен циркулировать по камере и как бы ударятся об продукт просту бездвижная дымовая завеса она не даст ожидаемого эфекта дым должен циркулировать.
Не понятно как подрезать под жаберную крышку. Есть где посмотреть?
Добрый день! У меня небольшой цех коптильный. На хк неразделанную скумбрию инъектирую рассолом, на двое суток в тузлук. Потом режу голову, потрошу, мою. 1 -1,5 часа под вентилятором, кожа должна быть сухая, но не корка. И в коптильню на 25 минут. Но у меня коптильня электростатическая. Я, если честно, удивлен, что у вас за 20 минут в обыкновенной вообще какой-то цвет лег). Созревателями и красителями не пользуюсь. Вот, может кому полезно будет.
Очень рад видеть новое видео от Вас!
Ураааа! Вы вернулись, я так рада 🙌
работал на производстве, скумбрию сразу из посола промывали,т.е. в ванну с водой, мтнут 5 вытащили и на копчение. яничем не красили.В коптилке вентилятор включается на 3 часа примерно и вперед опилки подпалил , затем контроль температуры. Чтобы цвет был надо дыму чтоб норма была и главное температура 27 дл 30, если больше сварится если меньше будет бледная рыба.
Первый ценный комментарий☝️
Я копчу рыбу как скумбрию так и горбушу при 20-30 гр от 3 до 6 часов,цвет и вправду не очень,но запах перенасыщен..
Да в целом пофиг на цвет...главное вкусно и желательно менее безвредно, это когда для себя. Но в торговле все требуют внешний вид...задают глупые вопросы, глядя на блеклый цвет, - а что это она у тебя такая недокопчёная?🤷♂️
@@meat_man тоже копчу рыбу 25-30градусов часов 7 , цвет всегда хороший и вкус , а пробовал при температуре 15 градусов , цвет не лёг но вкус нормальный.
@@meat_man доброго времени суток. Прежде всего хочу поблагодарить вас за ваш видео контент. Лично для меня он оказался единственно полезным (убил много личного времени на просмотр мусора). Рыбы копчу (у меня только холодное копчение) 20 - 25 кг(+30 - 40 мяса сала) в неделю на протяжени двух лет. Мой принцип как и ваш - вкусно и менее вредно. На такой объем (мне хватает) нашлись и постоянные клиенты с такими же принципами. Копчу при 25-28 градусов в камере. 6-8 часов (зависит от размера тушки) но дыма не много, чуть больше чем у вас на видео после проветривания. Потом вывешиваю на ночь "подышать". Цвет не бледный, вполне. Качество больше зависит от сырья. У нас в Беларуси это проблема. Беру ящик или из Норвегии (рф у нас плохого качества вся в глазури) или Исландии в надежде, что разморозка у меня будет первая. На базе ящики размораживают, фасуют в пакеты и снова замараживают. На такую рыбу повторной заморозки, люди жаловались на изжогу. Ещё раз благодарю за контент. Добра и здравия вам.
Молодец мужик. Всё грамотно и понятно, без соплей и бла бла бла. Удачи тебе.
Включая видео, я собираю всё внимание) Будто вышел в аудиторию декан очень заслуженный и многоуважаемый, в словах которого вижу гору здравого смысла и ответственности за свои слова
Я из гольца в автоклаве делал консервы. По вкусу получились почти как горбуша в собственном соку. Некоторые даже путают с настоящей горбушей. Неожиданно приятный вкус.
Прям вовремя ролик! Сейчас веду расчет для открытия коптильни.
Александр s здравствуйте, а какую коптилку хотите приобрести или уже есть.
Всем здравия!)
Занимаюсь рыбой хк на продажу. Начинал с картонной коробки, сейчас оборудование модернизировал, многие процессы оптимизировал)) рецептуры менял несколько месяцев, пока не нашёл то, что нужно.
Скумбрия и голец солю сутки при t = 5-8. Соль 180-200 гр нв литр посолочной смеси. Получается малосольный. Но вкусный.Копчу в деревянном шкафу, дымогенератор обычный самодельный. Сейчас зима, живу в Сибири, холодно очень, поставил в коптилку плитку электро, чтобы температуру держать. Получается примерно 20-25. По времени часов 8-10. Цвета нет. Добиться его не могу с весны. Щепа - яблоня, ольха. Добавлял температуру до 30, цвет все равно не получил. Красить принципиально не хочу.
Делаю рыбу потрошеные с головой. Многим заветряный срез головы не нравится, и если по весу продавать, голова вес даёт. Получается от сырья примерно 0.75- 0.8 веса остаётся.
Всем добра!)
За 8-10 часов цвет при 20 гр. Должен леч. Ищите проблему в Дымогенераторе.
@@АлексейАлексееч или щепа неправильная? Пробовал вишню добавлять и черемуху. Добавлял к яблоне процентов примерно 20. Цвета не получил, вкус на чистой яблоне больше нравится. Т.к. клиент покупает сначала глазами, проблема цвета актуальна.
За 8 часов...у меня она горькая станет и несъедобная
@@Legkylive Ольха дает именно жолто-золотистый цвет, к ней можно миксовать и яблоню и.т.д. А что у вас за Дымик ? Кроме рыбы , что нибудь коптили ,.. в смысле цвет только на рыбу не ложится?
Ольха скумбрию хорошо берет, сначала тоже думал что не так , а как на ольху заменил , стало сразу то что нужно, уже 4 года на продажу делаю, а вот зимой проблема , чтобы был товарный вид приходится рыбу красить в чёрном чае, но один минус , плесенью начинает покрываться через 10 дней примерно, поэтому в холодное время года много не делаю.
Спасибо за все видео и удачи по жизни тебе добрый ЧЕЛОВЕК
Да не за что😉🤷♂️
Сергей здравствуйте, случайно нашла ваш канал, очень вас прошу продолжать познавательные ролики,это дорогого стоит , спасибо вам !!!
Давно вас не было . Здравствуйте . Всех вам благ
День добрый, времени не было съёмками заниматься🤷♂️
Икра , молоки , печень, голова, колтыки, и даже хвосты.
Все это довольно неплохо продается. Однако тут зависит от качества сырья. Условно живя у реки или моря , все перечисленное выше вы можете смело использовать на паштеты ,суповые наборы, или копчёные головы.
Отличный канал! Спасибо за ваш труд.
День добрый , у нас в рыбном цеху всё на много проще , если так тщательно делать как вы , скумбрия будет золотая . У нас не кешки ни головы не кто не резал . Процесс был такой , с вечера рыбу завозили в дифрост, на следующий день , высыпали в ёмкость по два брикета , между слоями сыпали соль , после заполнения ёмкости , заливали всё это дело тузлуком 20 , потом солили две суток , после вымачивали , в районе двух часов, за тем вешали на клети , и сушили простыми вентиляторами , тоже примерно на глаз, ну и потом в каптилку , на 4 часа температура не больше 22 градусов , ну и ещё после обдували, и все рыба готова . Минус такой кишки могли загнивать . А так всё на объёме с минимальными затратами , ещё было дело инектировали обычным тузлуком
Зазвонил колокольчик, не поверил. Зашёл, а тут Сергей, да ещё с интересной темой. Не пропадай так больше. Пожалуйста.
Огромное спасибо за Ваши видео! Вам бы лекции читать об этом всём, долго ждал новых роликов и вот ура! ))
Здравствуйте,Я делаю в регулярном порядке скумбрию гк.и хребты лосося.у меня есть масса клиентов которые регулярно приобретают мой продукт все довольны.гарячее копчение рыбы это очень деликатное дело.главное все делать правильно!
Что сказать... Молодец не стесняешься своих ошибок показываешь все. Удачи в нашем нелёгком труде
Сергей, спасибо за ваш опыт, и за то, что делитесь им !
Как славно,что Вы снова стали снимать!
Спасибо за обзор, советы и рекомендации. Желаю вам успехов и удачи.
🤝 всегда пожалуйста.
Во зашла случайно. Очень толковый подробный ролик. Как все объяснили....хорошо. спасибо вам. Ждем новых роликов. Все очень интересно. Подписываюсь.
Спасибо, за долгожданное видео!!!!
О дядя Сережа в сеть вернулся :))) приветствую!
😉✌
@@meat_man Константин Юрич прав, не бросай канал! (Domkolbas.Piter)
Голец - красная селедка), хорошая, вкусная рыба с нежным мясом, но б Lин из за своей нежности, он частенько, при нарушении хранения ( циклы заморозки - разморозки), при дефростировании, "показывает ребра" ... несколько раз с этим сталкивался....скумбрия в этом плане, более терпима, хотя тоже до известных пределов.... колерует лучше буковая щепа...
По скумбрии, если на продажу, имхо лучше, выгоднее и проще готовить как есть, н/р, она в таком виде чаще всего в продаже встречается, НО в той же продаже частенько пбг стоит те же деньги, что и н/р, а бывает и дешевле (!) при чем так же стоит и сырье, пбг при этом больше потеряет в весе при копчении....при этом у нас доп время на потрошение, утилизация отходов и прямые потери по цене продажи от исходного сырья, ибо покупателю очень нелегко объяснить, чем ваша рыба лучше, если выглядит она одинаково, с той же магазинной, но за более существенные, или даже такие же деньги ))) ну и запах, этот крайне устойчивый и въедливый запах, это тоже значимый фактор, при выборе рыба - мясо ....
ну и безусловный лайк гуру )))
просто супер ролик, ставлю сотню лайков. всем своим друзьям покажу ваш ролик. Чтобы знали зачем я копчением занимаюсь......
Я показал неприглядную изнанку🤷♂️которая имеет место быть.
С возвращением!))
Только вчера Вас вспоминал)
Видно не зря☝️
Знаток своего дела! Мое уважение! 👍👍👍
Ого какие люди снова с нами...Приятно.
Взаимно🤝
@@meat_man я вот забил на колбасы и т.д. от катал технологию куриного карпачо и не парюсь пока...
Надо делать то☝️, что выгодно и более удобно в ваших реалиях.
Сергей спасибо вам большое снимайте респект
очень познавательное видео !!! Спасибо.!
Все четко! Все понятно. За труд Благодарю
привет из Баку! давно не было роликов, думаю все ок у тебя
Всё ок🤝 спасибо.
Просмотрел уже больше десятка роликов. Сергей, спасибо большое за подход. Просто, по существу. На качество видео не влияет, но обратил внимание на то, что частенько прям сглатываете слюну ))) Или кушать перед съемкой, или диету бросать надо ) Не в обиду. У самого слюноотделение повышается, когда даже видео смотрю, не говоря о запахах )))
снимайте ролики чаще.Молодец.
Большое спасибо, очень интересно.
Капец там вкусно пахнет! Через смартфон передаётся запах.
Спасибо классная тема
Я на Дальнем востоке Кету солил в обычных тазах сушил на обычном балконе обмотав марлей а коптил в обычной бочке)))Рыба была супер)))
Небо было светлее, а трава зеленее, ага ага..))
@@vladimirmaslov2660 что ага ага там к твоему сведению до сих пор так все коптят рыбу)))Там красную икру в бочки железные 200 литров закупоривают и если знать где менять то 200 литров икры в обмен идет на 250 литров бензина)))
Всё в тему.молодец.
Что бы положить дым на любой продукт, при любом копчении, смажте сырьë маслом, и будет вам счастье. Хоть подсолнечным, хоть куском сала, без разницы, главное что бы поверхность была сухой и жирной. А на жир, дым ляжет и за пять минут.
Здравствуйте. Пока вас не было, с вашего канала брали рецепты колбасы большие каналы. В этом можете сами убедится. Теперь от них будем ждать рыбу.
Это какие же такие каналы?😳🤷♂️
@@meat_man конечно я вам каналы не назову, просто посмотрите куриные рулеты
Заглядывал на канал, ждал видео и тут раз, оповещение сработало😀👍
Сергей, а потроха убирали? Смотрю брюшки целые.
Да, потроха аккуратно вынимал. Так аккуратно, что брюшки не разрезал...с целыми брюшками как то красивее на мой взгляд🤷♂️. Но можно и разрезать....
@@meat_man Зубной щёткой попробуй. Будет интересен результат.
А в каком соотношении разводите краситель с водой?
Разводил на глазок до достижения нужного мне цвета...тут дело художественного вкуса🤷♂️
Серёга заканчивай с такими перерывами
при 27 градусов за 6 чесов цвет получается как крашеная может даже по темнее
Так как я понял автор против такого долгого копчения. А вы свою продукцию отдавали на экспертизу? На наличие бензопола?
Что такое бензопол? Свою продукцию я много раз на анализы сдавал, в том числе на бензопирен. Коптить надо так, чтобы не было превышена предельно допустимая концентрация (ПДК) бензопирена.
@@meat_man вы меня поняли о чем я) имел ввиду бензопирен
Спасибо за видео
Спасибо что живой
Живее всех живых✊
Спасибочки!!!
Сергей, здравствуйте. Скажите, где продается коптильный шкаф, как у вас?
Город Обнинск. Компания Техтрон.
ПОКА СМОТРЕЛ ВСЯ КВАРТИРА КОПЧЕНОСТЯМИ ПРОПАХЛА!!! ЛАЙК!!!
нее, зачем же так сложно солить. гораздо проще считать на полный обьем системы. допустим у меня 3кг потрошеной скумбрии и что бы ее плотно уложенную в гастроемкость залить тузлуком мне надо его два литра. т.е. 5 кг. значит я добавляю соли 130гр(ну и там сахар/специи по регламенту) и это все стоит в холодильнике хоть три дня хоть две недели: никуда эти 2.6% соли внутри рыбы не сдвинуться, потому что равновесие. а когда набралось разной рыбы на закладку, тогда всю ее достал, обсушил и закоптил
ПС цифры выше только для примера. не делайте 2.6% соли на продажу или для длительных запасов. столько соли -- это малосол исключительно для личного потребления, хранится в холодильнике вакуумированным и недолго
Я вообще солю тузлук с расчетом 80 грамм соли на литр воды ,получается малосол и хранится она давольно долго , еще не разу не пропала , всегда ее продаю ....
Привет, Сергей, давно не виделись 😀 спасибо тебе за помощь! А по рыбе, досмотрел как ты покрасил и крикнул, всё, на базар 😃 такой же вид как в магазе, ии выход и без гемороя, вот так загребают бабло, а мы все чето солим, коптим натуральным дымом, а пипл все равно бежит в магаз, потому что там с химозой вкуснее и дешевле.
не ВКУСНЕЕ, а просто ДЕШЕВЛЕ!!!
Здравствуйте. Действительно, полчаса хватает? Я ещё не пробовал так.
У меня сильная интенсивнось (концентрация) дыма...поэтому полчаса хватает. Если сильно больше коптить то прям очень ядрёный вкус будет.
Только вчера купил, скумбрию и селедку замороженную, надеюсь селедку так же можно...
Да...селёдку также можно
Даже нужно☝️
@@meat_man Спасибо！
Да соскучились Комент
Ура наконец то!!!
Спасибо!
Коптил скумбрию холодным,люди больше любят горячее,ну как горячее,часик-другой на улице на ольхе,вся повязана.Результат рыба сочная,вкусная,но стоит приблизительно так,как магазинная крашенная-замоченная))), вывод,на 100 кг,с учетом работы,и несорта заработок мизерный,уже лучше карп,карась,лещ,и то если покупать большим оптом
Кто сказал ,что. любят горячее ?наоборот холодное
Петя из Болгарии.Я переработкой риб больше 20 лет занимался.Если хочеш жульничат не только краска,есть течний смог,есть тумблер.То химия чистая-не отравиш,но обманеш-но только раз.Чтоб копчит (холодной иль горячей) нодо рибу подсушит иначе цвет от опилок не будет.Дерево не должно бить "белое" -береза,тополь и смолистое елки и т.д.-от первих цвета не будет,а от вторих желудка.То если хочеш копчит иначе-краска,водний дим,как щани на просторе не множко и валяй дурака.У нас не запрешчено -есть сертификат на все химии,но ето не копчение.Ето обман.
Оооооо, приветствую!
Зачем краситель покупать? Луковая шелуха, в рассоле, лучший краситель.
У меня друг луком рыбу красит , цвет получается желто-красный , цвет заката солнца , многих такой цвет пугает 🙂
Аннато можно применять для окраски куриных тушек для придания жёлтого цвета?
ua-cam.com/video/ShfBPiH2bRE/v-deo.html
Вот здесь как применять на куриных тушках.☝️
@@meat_man благодарю!
Сергей потроха очень удобно палочками для суши доставать только вокруг попы надрез сделать
Учту☝️
А мы по старинке, горячего копчения в коктальнице на 45 минут а холодного в бочке, 6 прутов наварено сверху, ночь коптиш, печка от коптильны 3,5 метра,а вместо климатического шкафа на ночь вывешивать-утром снимать и в холодильник, если не секрет напиши фамилию красителя, я в начале пути
Экстракт аннато или жжёная карамель.
С Благодарностью
Сергей добрый день. Посмотрел ваше видео очень качественное и позновательное в информационном плане. В связи с нехваткой денежных средств , Я посматриваю на подработку в домашних естественно условиях. Сыровяление(куриные чипсы,грудка) и холодное копчение. Продажи через инстарграм и сарафанное радио на первое время. Подскажи пожалуйста можно ли таким способом заработать на хлеб наш насущный. СпС.
Как говорил Генри Форд - каждый съэкономленный доллар это заработанный доллар. Если начнёте заниматься мелким производством...то как минимум начнёте сильно экономить на еде.
Когда я начинал, дело обстояло так: я сделал 15 палок колбасы, а продал 12. И окупил этими 12тью палками все затраты. Сижу и думаю...сколько же я заработал?🤔 Вобщем три палки колбасы заработал....вы же не вегетарианец....деньги на мясную продукцию наверное тратите...а тут начнёте сильно экономить...в хорошем смысле этого слова.
А ы все по старинке, в рассол кидаем луковой шелухи, и из рассола выходит уже красивая желтая рыбка. )))
Ваш метод в наше время не потерял актуальности☝
А где взять этот краситель
Купить🤷♂️
Хочу добавить может кому пригодится если есть дерево липа или клен сладкий канадский для рыбы , для себя любимого лучше нет ни одна косточковая порода ( вишня, груша, яблоня , черешня и т.д ) не сравнится ,хотя о вкусах не спорят ))) но я советую
Как называется краситель для скумбрии
Несколько дней подвалка это очень долго, в камере при наличии обдува хватает 3-5 часов
Здравствуйте Сергей расскажите как рассчитать по какой цене сдавать колбасу под реализацию с учётом интереса магазина конкурентов и т д ? какой процент прибыли в кг?
Я никогда особо ничего не расчитывал. Какая нужна была мне цена по той и продавал🤷♂️
Золотой мужик!
Сам занимаюсь холодным копчением,солю и держу так же три дня,но сушу обычными бытовыми вентиляторами 10-12 часов,затем 8-10 часов при температуре 25 градусов копчу.Без всяких красителей вид и вкус отменный!!!
Живу у черного моря 2.5 км до берега рыбы практически нет А самое выгодное домашний КЛАССНЫЙ АЛКОГОЛЬ кому надо обращайтесь
Серый не бросай з канал
Здравствуйте а что мясом не будем больше заниматся
Ну себе то я, что нибудь сделаю, а в коммерческом направлении это делать времени свободного пока нет.
Доброго дня!
Очень интересный кана. 👍👍👍
Сергей благодарю за Труди...
Сам занимаюсь мясо переработкой 😀
делаю варенокопченую колбасу
Где-то по 100 палок в день.
Очень интересно былобы с вами
Побщатся vaiber telegram?
А чем занимаешься если не секрет , если цех забросил 😭
В тире работаю.
Здравствуйте , подскажите пожалуйста , в каких пропорциях ( анато к воде) делать раствор для окраски рыбы ? Спасибо.
Пропорции как таковой точной нет. Так как у всех аннато разной концентрации от разных производителей изначально продаётся. Есть рекомендация - вы должны развести ваш концентрат аннато до желаемого для вас цвета продукта.
@@meat_man Большое спасибо за информацию.
Думай не о выгоде а о людях,которые это будут употреблять и будет тебе счастье и твоим детям.
Когда я ем помидор...я не парюсь, что он красного цвета, а когда ем апельсин...мне пофиг, что он оранжевый...так как это натуральные красители...так вот аннато - натуральный краситель.
@@meat_man Энергия любви должна присутствовать а натуральный краситель или нет это не важно потому что его там быть не должно
Это я для сравнения показал☝️ в учебно познавательных целях.
Подскажите как краситель разбавляете , сколько мл на литр воды.
Там не по мл разбавляется, а по тому какой цвет вы желаете. Если нужно бледно жёлтый то больше воды льём...если нужен более насыщенный цвет то меньше воды. Там всё индивидуально в зависимости от желания.
Сергей а как сделать краситель? Спасибо заранее
Купить его сначала, а потом развести водой его до нужного оттенка. Можно и попробовать сделать, взять сахар обычный (свекольный) и на сковороде (которую не жалко) начать его жарить. Он потемнеет и карамелизируется. Вот жжёный сахар развести в воде до желаемого оттенка и этой водой красить. Но☝ аннато и жжёный сахар имеют разные оттенки. Это уж кому, что нравится🤷♂️. Можно их и совместно использовать. Мне аннато по цвету больше нравится...он ярче чем жжёный сахар.
где купить краситель?как называется?
Аннато
is-it-good.info/additives/e160b-annato-biksin-norbiksin
@@meat_man спасибо.а то двое суток коптил для такого цвета магазинного.
@@НиколайЕськов-е3б рассол на чифире сделай (черный чай самый дешевый мелкий)
@@ГеннадийЧеловеков спасибо.
Отлично ))) Сергей напишите краситель для рыбы, в ролике не понял как называется
Аннато он называется.
ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%82%D0%BE
@@meat_manне врите, только аннато без других добавок не даст цвет))) 30 лет занимаюсь производством
Вы неправы☝.
@@meat_man очень даже прав!! Аннато без тартразина и понсо ни о чем !!!!!!!!
Подскажите а где можно купить такую пищевую краску и в каких пропорциях ее нужно разводить ?
Загуглите "купить аннато" и найдёте массу вариантов. Но желательно брать у крупных продавцов 5л канистры (она не дорогая), а вот в интернет магазинах фасовка мелкая и цены конские. Разводится она до получения желаемого цвета. Там каких то постоянных пропорций нет.
@@meat_man а что из себя она вообще представляет ? Она сильно вредна для здоровья ?
@@Andron-wr1eb ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%82%D0%BE
Растительный краситель....если съесть полкило возможна аллергия, а может и не возможна🤷♂️
Для цвета в опилки/щепу добавляют сахар.
подскажите пожалуйста в каких пропорциях разводили краситель
Точных пропорций нет. Разводите до желаемого, приемлемого для Вас оттенка.
@@meat_man спасибо
Скажите пожалуйста как называется краситель рыбы скумбрии и где его можно купить
Краситель Аннато называется. Погуглите в интернете. Он много где продаётся. Берите в канистрах от 1л до 5л.