Pour ceux qui se demande pour on fait plus de fond en cuisine, la raison c'est l'hygiène ! C'est moins accepté par les services d'hygiène de laisser mijoter son fond pendant 3 jours.. C'est pour ça qu'on utilise du déshydraté (comme sur la vidéo) et qu'on le corse avec début de fond.
dans des gastros on mettait le fond en cuve 200 litres 12 heures réduction moitié , ensuite chambre froide. lendemain transfert grande casserole reduction moitié. refroiddissement, sous vide et ensuite congelé en plaques
Je comprend pas trop c'est sensé montrer une façon moderne de faire un jus de viande (sans le fond traditionnel donc) or a mi-vidéo qu'est-ce qu'on voit ? Le fond brun traditionnel. Il y a pas un bug quelque part là ?
Euuuh... Comment dire... Vous dites qu'on fait de moins en moins de fonds, mais vous mettez quand même un fonds de veau entier pour faire votre jus... Comprenne qui pourra...
Astuce de CHEF® c'est une marque de fond .. donc il vendent leur produit , deja fait du font de poulet a la maison , sans réel soucis ,meme procedé ,bien bien faire coloré sans cramé et déglacé puis filtré , 0 secret
Un bouillon ou un jus cuit moitié moins de temps qu'un fond, exacte? L'appellation du jus change de nom en ajoutant le fond brun, exacte? Un jus Corsé comme un demi glace , l'espagnole. Au final ça reste un fond dans notre assiette Chef....mais plu corsé. Donc si je comprends bien, de nos jour on prépare presque plu de fond, de laisser cuire 4 à 6 heure, passer au chinois, faire la liaison avec un roux, puis monté une sauce avec. Question du temps tout ça. Mais avec un jus. On peut servir directe sur l'assiette , ou faire une velouté avec le jus ou cré autre sauce à partir de cet velouté. Exacte?
Bonjour, un bouillon ou un jus cuisent beaucoup moins longtemps, qq minutes ou quelques heures contrairement au fond qui prend plusieurs jours, la façon dont sont transformés les éléments sur plusieurs jours n'a rien à voir au résultat obtenu en 2h, la liaison n'est pas une obligation, le but du fond est de remplacer l'eau dans votre sauce pour concentrer les saveurs, si vous réduisez un fond vous n'obtenez pas un jus mais une demi glace ou une glace élément très sapide mais extrêmement salé (même si vous n'avez pas mis de sel dans votre fond c'est celui de la viande et des os qui sera archi concentré) le fond de remplace pas le jus il est réaliser généralement avec les éléments que vous ne servirez pas, (à la maison on acheté pas un demi bœuf entier.....) en revanche mieux vaut réaliser un jus sans fond qu'un jus avec un fond déshydraté qui ne fera qu'altérer le gout de votre jus ou sauce oui ces fonds sont ignobles sans comparaison avec un fond maison. l'addition de fond a aussi pour but de rallonger votre jus sans trop diluer les saveurs contrairement à de l'eau simple. parce que oui quand vous ne réalisez un jus qu'avec les sucs de la pièce que vous servez vous n'en obtenez qu'un cuillère à café par personne grosso modo
pourquoi ne pas faire réduire le fond jusqu'à la consistance de jus par-ce-que si j'ai bien compris ce jus c'est un fond fait en déglaçant avec un fond
@@le_cuivre_francais7638 Ok il utilise un fond brun. Mais ce qu'il fait est bien un jus in fine. Coloration, mouillage avec GA, passage, réduction. C'est juste qu'il mouille avec un fond. Et alors ?
Odesu je dis pas se qu'il fait est mal , mais un jus est un jus et en fond est un fond , fond avec les os/ jus avec les parures , en aucun cas on incorpore en fond dans du jus , sinon ca reste un fond
tout ce travail pour une cueillere de jus dans l'assiette... bravo !!!
C'est le métier
Pour ceux qui se demande pour on fait plus de fond en cuisine, la raison c'est l'hygiène ! C'est moins accepté par les services d'hygiène de laisser mijoter son fond pendant 3 jours.. C'est pour ça qu'on utilise du déshydraté (comme sur la vidéo) et qu'on le corse avec début de fond.
dans des gastros on mettait le fond en cuve 200 litres 12 heures réduction moitié , ensuite chambre froide. lendemain transfert grande casserole reduction moitié. refroiddissement, sous vide et ensuite congelé en plaques
Je comprend pas trop c'est sensé montrer une façon moderne de faire un jus de viande (sans le fond traditionnel donc) or a mi-vidéo qu'est-ce qu'on voit ? Le fond brun traditionnel. Il y a pas un bug quelque part là ?
Aucun intérêt de faire un jus pour ensuite lui ajouter un fond.
Le jus se suffit à lui-même.
Bien sûr que si ça n'as pas assez de goût sinon
@@Robin-vl6lh Si votre jus n'a pas de goût, c'est que vous avez utilisé de mauvais ingrédients
A quoi sert de faire un jus si tu met 1 goutte au fond de l assiette ?
Il y'a ce qu'on apelle une saucière
Euuuh... Comment dire... Vous dites qu'on fait de moins en moins de fonds, mais vous mettez quand même un fonds de veau entier pour faire votre jus... Comprenne qui pourra...
Astuce de CHEF® c'est une marque de fond ..
donc il vendent leur produit ,
deja fait du font de poulet a la maison ,
sans réel soucis ,meme procedé ,bien bien faire coloré sans cramé
et déglacé puis filtré , 0 secret
Merci CHEF
Quelqu un a vous le thym l oignons et échalotes et l ailes ou sont passées 😮😮
Un bouillon ou un jus cuit moitié moins de temps qu'un fond, exacte?
L'appellation du jus change de nom en ajoutant le fond brun, exacte? Un jus Corsé comme un demi glace , l'espagnole.
Au final ça reste un fond dans notre assiette Chef....mais plu corsé.
Donc si je comprends bien, de nos jour on prépare presque plu de fond, de laisser cuire 4 à 6 heure, passer au chinois, faire la liaison avec un roux, puis monté une sauce avec. Question du temps tout ça.
Mais avec un jus. On peut servir directe sur l'assiette , ou faire une velouté avec le jus ou cré autre sauce à partir de cet velouté. Exacte?
Ezackte!
Bonjour,
un bouillon ou un jus cuisent beaucoup moins longtemps, qq minutes ou quelques heures contrairement au fond qui prend plusieurs jours, la façon dont sont transformés les éléments sur plusieurs jours n'a rien à voir au résultat obtenu en 2h, la liaison n'est pas une obligation, le but du fond est de remplacer l'eau dans votre sauce pour concentrer les saveurs, si vous réduisez un fond vous n'obtenez pas un jus mais une demi glace ou une glace élément très sapide mais extrêmement salé (même si vous n'avez pas mis de sel dans votre fond c'est celui de la viande et des os qui sera archi concentré)
le fond de remplace pas le jus il est réaliser généralement avec les éléments que vous ne servirez pas, (à la maison on acheté pas un demi bœuf entier.....) en revanche mieux vaut réaliser un jus sans fond qu'un jus avec un fond déshydraté qui ne fera qu'altérer le gout de votre jus ou sauce oui ces fonds sont ignobles sans comparaison avec un fond maison.
l'addition de fond a aussi pour but de rallonger votre jus sans trop diluer les saveurs contrairement à de l'eau simple. parce que oui quand vous ne réalisez un jus qu'avec les sucs de la pièce que vous servez vous n'en obtenez qu'un cuillère à café par personne grosso modo
@@ludovicjuigne392
@@ludovicjuigne392 Merci pour la récap !
pourquoi ne pas faire réduire le fond jusqu'à la consistance de jus par-ce-que si j'ai bien compris ce jus c'est un fond fait en déglaçant avec un fond
Bonjour, ce jus donne t-il des gaz?
Beaucoup sa fait peter
Et pour l'assaisonnement ???
on peut le conserver ce jus?
J'espère, car une demie cuillère à chaque repas, il y en a pour des mois 🤦♂️🤣
Je trouve cette assiette particulièrement laide de froideur
Et avec ça on est obligé de faire un fond brun ou un fond de veau!!!....n'importe quoi!...on s'attendait a une vraie recette de jus de viande!
Oui c'est vrai que c'est pas très malin. Mais dans ce cas, faites tout pareil avec de l'eau, et vous obtiendrez bien un jus à la fin.
cest pas un jus ca
Non c'est une omelette norvégienne.
Odesu tu es cuisinier? jpense pas. car ca ce n'ai pas un jus
@@le_cuivre_francais7638 Ok il utilise un fond brun. Mais ce qu'il fait est bien un jus in fine. Coloration, mouillage avec GA, passage, réduction. C'est juste qu'il mouille avec un fond. Et alors ?
Odesu je dis pas se qu'il fait est mal , mais un jus est un jus et en fond est un fond , fond avec les os/ jus avec les parures , en aucun cas on incorpore en fond dans du jus , sinon ca reste un fond
@@le_cuivre_francais7638 Dans le fonds, c'est un jus.