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肉に精通してない自称食通の意見を聞くよりも遥かに分かりやすい、、、流石プロ、、、！
プロの解説ありがとうございます。最近浅い知識でドヤる素人が多くて、タチが悪い事にそのクセ発信力だけやたらあってみんなが間違った知識に流されていますね。プロにちゃんとした知識を教えてもらう重要性を改めて感じました。
いい肉でも冷凍すれば宮迫牛みたいになるんだなと思いこんでいたのでこうして丁寧に解説して比べてくれてると色々と納得できました。
牛宮城の件で見始めたけど動画ためになるので登録しました～。解凍方法も教えて欲しい！
牛宮城の冷凍庫がすげえ悪いやつとかwww何より、こうやってうちは冷凍してますよ〜ってちゃんと言ってくれるのが非常に信頼できる。宮迫はおじちゃんに弟子入りした方が良い。
20年落ちの中古を格安で買ってたりね。
@@0-Oz-0 元はヒカルが出資の一人で見てくれにはこだわってるからそれは無いだろうな。
@@matushita326 見てくれにこだわってるのにヒカサコ牛は和牛じゃなくて交雑牛なんて有り得ない。つまり任せっきりって事。
うちは冷凍しませんてうたってる焼肉屋たまにあるけど、食ったら臭かったから分かってねえなって思った
ニオイ出るぐらいなら冷凍１択ですよね！よっぽど回転するなら話は別ですが、全国でも一握りでしょうね！
冷凍したお肉が必ずしも悪いわけではない、というのは同感です。
ありがとうございます！
仕事上肉を使うわけでもないし、焼肉屋にしょっちゅう行くわけでもない。家でもスーパーの豚か鳥しか食べないけど、たまたま出てきた動画見て、おじちゃんの説明や話し方に聞き惚れて登録しちゃいました(^^)聞いててすごく楽しいです。これからも楽しい動画よろしくお願いします。
こういう普通に生きてた絶対知らないだろう知識をその道の人から教われるのほんとうに楽しい
便利な世の中になりましたよね！見て頂けるおかげで我々は成り立つんでスゴイシステムです。
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi ほんとすごいシステムですね笑ていうかどこかで見た名前だと思ったらまさかの地元、あそこの近所の高校に通ってました笑笑
アルバイトの子たちそこの卒業生ばっかですよ（笑）
冷凍の注意点はよく開け閉めする場所の場合湿気が多いとそれが徐々に蓄積されて霜が沢山着いたり、この動画みたいに厳重にラップしないと長期保存できるおもっても冷凍焼け、水分が揮発してパサパサになるなんてのもある
おじちゃんの動画を見てお肉食べたい欲が爆上がりです！長崎行った事ないので、色々落ち着いたら食べに行きます✨
是非よろしくお願いいたします！！
お肉は冷凍したら悪くなるって確かに聞いたことあったので、とてもためになりました。いいお肉を食べる時はその日にスーパーに出かけていましたが、これからは少しだけ時間に余裕が出来そうです。
イオンのさつま姫牛の切り落としとか1週間冷凍してもさほど色変わらんし、美味しかったから、冷凍の技術の凄さと元々の肉質次第かもしれないってことを感じた。
肉プロ→しまだ→Nikuhack→沼本→おじちゃんこんな感じに徐々に肉ワールドに浸ってますが、なんだろ、おじちゃんが一番親近感湧く。笑
牛宮城さんのおかげでお肉業界盛り上がってて嬉しいです！親近感湧くのコメントめちゃくちゃ嬉しいっすね！
安い日に多めに買ったお肉は使いやすい量に小分けしてラップを巻いて冷凍保存しています基本的に冷凍して二週間くらいで消費していますが知り合いの調理人さんは一ヶ月は問題ないと話していました
焼肉屋で働いてる時、冷凍嫌いおじさんいたけど、うちの店の商品冷凍保存してるって気づいて無かったな。聞き齧っただけの話を知識としてひけらかすな。って当時思ったなぁ
本当にどの動画も勉強になります。キッチンやってて思うのが赤身のお肉の場合はリードペーパーをひいてもお肉が重なってたらその部分が黒くなってくるのが早く感じます。
良質な動画が無料で見られる時代！大変勉強になりました✨
いえいえ！こちらこそありがとうございます！
焼肉屋でバイトしてましたがガンガン冷凍してました！切ったものを冷蔵して何日かするとすみは入ってきましたね！
スーパーで肉のチーフをしています。業界歴長いですが参考になる動画多くていつも勉強させてもらってます。住んでる所遠いですがいつかお店で焼肉を食べれてたらなと思ってます。
宮迫の冷凍は家庭用の冷凍のレベルでした…ってオチでは…
僕も焼肉店を経営していますが冷凍一択です♪やっぱり鮮度は生のままだと刻一刻と落ちていくので。。。お客様はやっぱり冷凍の良いイメージないと思うのでこの動画は非常に素晴らしいです☆
こうやって理解が高まってくれればいいと思います！大変な時代ですがお互い頑張りましょう！
肉(体)を冷凍することで 大魔王バーンの凍れる時の秘宝が使えると解釈しました。魔力（冷凍-25〜-60度）も必要。今後も良い肉ライフが送れます。ありがたい動画です。
カット保存する際にくっつけていてヘモグロビンの酸素不足の関係で肉の発色が変わっているのも鮮度の問題と勘違いする人もいるので、正しい知識は本当に必要ですね
昔、精肉店で購入した牛タンを家で2時間程度冷蔵していただけで変色していたのはそれだったのかと納得しました。確かに重なっている部分だけ変色していたので、それは劣化ではなく発色が変化したというだけだったのですね。
手際とか動画のために肉いっぱい切ってくれるあたり好きだったので、チャンネル登録しました
そうですね、柵のまま冷蔵保存は3日間ぐらいで、まわりにすみができやすいです、たぶん柵のまま保存し、注文貰ってから、切って提供するからだと思います。
いつもありがとうございます。一番わいのは、肉の真空です、初めの真空のモモ肉の真空が真空洩れかな、と思います。次のもも肉はちゃんと真空出来ています。お肉は、ブッロで置いて置くと、次の日はスミ入るから、その日にスライスが、いいですね。それから肉は色が変わった方が、美味しいかもしれません！人それぞれだけど？
おじちゃんへ森田さんから返信が、有りました。枝は、B2だそうです。兵庫県では、B=ホルスタイン系、経産牛、交雑牛などです。まず、和牛は無いです。
お知り合いですか？（笑）ご報告ありがとうございます！昨日コメント欄でＢ２と予想したので当たって嬉しいです！（笑）
やっぱりプロに聞くのが一番だなぁ
見た目をとるか味を取るかって感じか2日冷凍で2日冷蔵ならどうなるんやろうね
ラップ巻くのうめぇ！
新鮮だから黒いっていうのは小豆色のことを黒いと言ってたのかなと今になって思います。あと冷凍した肉を冷蔵庫で時間かけて解凍したら美味しく食べれました。解凍方法って重要ですね
家庭用の冷凍庫は温度が20度以下にはならないし、途中で何度も温度が上がったり下がったりしているのをご存知？それで霜を取る。だから業務用のとは全く違うんですよ。
宮迫が買わされたヒカサコ牛の等級はおっちゃんの目から見てどれくらいでしょうか？B2かB3くらいですか？
的確っすね！ズバリＢ２だと思ってます！
冷凍は冷気の風を当てない事が大事なので、３重にするのも正解だし、プチプラなんかに巻くのもいいです
さばきから一週間程度の新しい肉は茶色くくすんでる事が多いですね。冷蔵の時に出るスミ、何故表面ではなくちょっと内側に出るのかは謎です。表面の乾燥と内部の水分量が関係あるような気はするんですが。
スミって初めて知った、ただ傷んでるサインだと思ってたので知れて良かったです。
簡単に言えばそうじゃないの？
傷んでるぞ
ここに並んでるお肉いいお肉ですよ。素晴らしい。
このチャンネルめっちゃオモロい
焼肉あおいってなんか聞いたことあるって思ったら長与のお店だったんですね。今度ランチ食べに行きますね。
お待ちしております！
真空保存してたからあんな色になってたに一票
今、個人の焼肉屋でアルバイトしている学生なんですが、うちではスミのことをリングて言っていてリングが出そうな肉はカットしてわさ太郎という抗菌スプレーを吹きかけているのですがそういうものを使うのはおじちゃんはどう思いますか？個人的にはそれのおかげで冷凍なしでやってて普通に美味しいので大丈夫だと思ってます。
わさびスプレーいいってコメント他にもありました！胡散臭いんで使ってみなかったんですよ（笑）こうやって実際使ってらっしゃる方の感想聞いたので使ってみるのと、動画で実験したい気持ちが出てきてます！
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi 動画化楽しみにしてます！！！ちなみにうちでは締め作業の時に霧吹きを使って肉全体に吹きかけるようにしてラップでくるんで冷蔵庫入れて使う時は表面をぺーパーで拭き取って使うようにしてますかけすぎも良くないらしいです。
真空パックで冷凍して保存すれば美味しく食べれます。
その通りだと思います！
肉の劣化は管理不足によるもの。冷凍解凍の工程によって肉の劣化は抑えられるが肉質はどうしても固くなってしまう。煮込む事で肉質は柔らかくなるので煮込みに使う肉や端材は冷凍保存で構わない。
冷凍が悪いのではなく、解凍方法が悪いと（急速・常温解凍とか）ドリップでちゃうんじゃなかったでしたっけ
その通りですね。
ヒカルたちの動画がきっかけで見ました
そこから見て頂けてることにビックリです！
切り抜きで見たんですけど、血が黒いのは新鮮な証拠だってめっちゃ書き込まれてたんですがその辺りはどのような見解ですか？
参考になります。冷凍や冷蔵技術を否定されたら、今出回ってるほとんどの食材やお酒は安全に流通出来ないですからね😅肉の中でも、シンシンなど赤身で水分量が多い部位は、冷凍で細胞が壊れやすいのかな？素人考えで、解凍処置が一手間掛かるのかなと想像してしまいます。
色々と勉強になります！たしかにマグロなんかも全部冷凍ですが悪くなってるかというとそうではないですもんね
特にマグロはマイナス６０℃の冷凍かけられてたりします！あとは解凍次第ですね！マグロは塩水解凍したりって聞きますね！
冷凍肉を使う店への風評被害やとばっちりは迷惑極まりないですね😥
ももは水分が多いので黒くなりやすいですね。特に年末はローストビーフがよくでますが、前日処理でブロックのまま置いておくと翌朝には黒くなっちゃうので、2時3時に出社して重たいももたちと格闘してます。
精肉店さんですか？朝早くからご苦労様です。やっぱりローストビーフ需要すごいみたいですね！こっちも普段は内ももかシンタマのパーツ頂いてますが、今年はスーパーさんや精肉店さんにももセットで持ってかれてしまってちょっと在庫不足です（笑）
解凍方法が悪かったのもあるでしょうね。0度真空がどれくらいいいのかを、検証してほしいです。
０℃真空は基本のウェットエイジングなのでハイパー持ちますよ！ちなみにうちの過去動画に１００日熟成あるのでよかったら見てみてください！
人間の肉があんなに赤いのに発色剤とか考える人まじでおもろい
その理論もアホだけどな
肉は切ったその時から酸化して劣化します。スミは酸化の過程ですね。冷凍かけるとそれを停めます。冷凍は解凍の仕方で変わります。 赤身は分かり易いようにスミが入ります。サシの強いロイン系は入りづらい。牛肉はスミが入っても食べれる。ただ見た目味気の劣化を感じるだけ。一番はどこまでも切り立てが旨い。真空も開けたその時から時が戻るので早い方が旨い。それだけ
おじちゃんのお店どこですかー？お金ないけど食べに行きたい🥺
自分は肉に詳しく無いんですが、家庭用の冷凍庫だと冷却能力が足りなくて、頻繁に明け閉めすると温度変化で肉や魚の氷の結晶がどんどん肥大化して急速に劣化するイメージです。プロトン冷凍機とかだと２~3年冷凍してても生と勘違いするイメージですね
家庭用は確かに劣化早いです！
このお肉の解凍方法が気になって仕方ない。
牛宮城は素人がやって、エンゼルフレンチが批評したからあんなことなってるんだと思います。
あの色は冷凍焼けかなあとか思ったり。どうなんでしょう
肉の劣化が冷凍のせいではないことをプロの証明で納得しました。生で食べる高級な鮪だって一部の近海ものを除きかなりの割合で冷凍されてますが黒ずんだりしてないですもんね。おじちゃんのおっしゃる、元の肉が悪かったというのを信じます。
彼らの主張は冷凍解凍を何度も繰り返したってことなんで確かに何回もやればよくはないとは思います！
自分は、地元の創業60年の焼肉屋に働いていましたが店舗が5店舗あり。自社の加工場で部位ごとにわけて、真空冷凍して店舗に必要な量を配布していました。地元では、高い焼肉屋さんで有名ですが基本は、加工場で冷凍していました。というか、あんな量、冷凍保存じゃないと管理が大変。動画にもありましたが冷蔵だとスミが入ってロスが増える。
ですよね！自分も劣化させるぐらいなら冷凍がよいと考えてます！
お家焼肉で食べきれなかった肉を次の日食べようとすると黒ずんでる事がよくありましたが、あれスミって言うんですね。確かに赤身系が顕著に変化してました。勉強になりました。
豚肉も牛肉も大好きです！焼肉も奥が深い！これからも動画楽しみにしてます！
ありがとうございます！他の動画も是非！
こういうの探してました！(笑)勉強になります！竜宮はねぇ…
関係ないけど、野菜は冷凍による水分の膨張で細胞壁が壊れて解凍するとクタクタになる。これを利用してキノコを冷凍すると旨味が出やすくなる。生で買ったキノコをわざわざ冷凍してから使うって人も居るくらい。
お肉は奥が深いんですね勉強になりました！
いえいえ！なんでそんなに甘い世界ではないんですよ。
手間が掛かってもいいので味を損なわない解凍の良い方法教えて下さい。
なるべく低い温度で解凍すればいいので普通に０℃付近の冷蔵庫に入れてればいいと思いますよ！
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi ありがとうございます！！
素晴らしい😃慌てず騒がず😉的確
ありがとうございます。今後頑張ります！
スライサーで薄切り作る時は締めますよね。フィルム高いけどバキュームした方が長持ちしますけど…。
スミ入ればタレ漬けにして利益とるのが基本やね
良くわかりました。目からウロコです。ありがとうございます。！👍😀❤️
スミ見慣れてるわ。半額の肉ばっかり買ってるから
UA-camという人気コンテンツの中で、肉屋のリアルを語ってもらえるのは嬉しいですねここで写真として見る限り、牛肉の冷蔵保存の賞味期限Day+3ギリギリか越している様な見た目ですねコロナ禍で投げ物を安物買いしてしまったのかな？
冷凍は細胞壁が壊れて解凍時にドリップが出るからとかじゃねえかなあイメージ悪いのは
実際食べ比べて冷蔵品冷凍品を分かる方は少ないんじゃないでしょうか・・・それぐらい冷凍の技術が上がってるんだと思います！
肉に細胞壁無くないか？
細胞膜の内外で凍結時や解凍時に浸透圧の不均衡が起こってドリップになると聞いたことがある
おじちゃん興奮しすぎやろ w
冷凍技術は1回目の東京五輪の際に、大勢の来賓を迎え入れるために進化したそうですね。
スーパーなどで売ってるパックで、肉と肉が重なってる部分が黒くなる気がします。。
わかりやすい 勉強になります❗
ありがとうございます！もっといろんなこと発信していきます！
あそこはどんなお肉使ってるのかは私はよく分かんないけど、スタッフは未熟な人揃えてるんだろなって感想でした
赤身肉を脂でコーティングしてから冷凍かけてる店もあります酸化と乾燥を防いで長持ちするんですかね🤔あとは霜取り機能で表面が溶けないように箱に入れてから冷凍がいいですねかさばってまうけど😂
それ知らなかったです！北陸のひよこさんっていうおじいちゃんがやられてるお店はヒレをオイル漬けにして熟成させてたのでそれに近いものなのかもしれないと思いました！箱詰はかさばって大量には無理ですね（笑）
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi 昔のフレンチなどはオリーブオイルなどに肉を漬けて酸化ふせいでたって聞いた事あります🤔最近、私は自宅でのしゃぶしゃぶ用になんつねのスライサー買いました😂
ヤバいっすね（笑）ちなみにロースターは？（笑）おじちゃんが働いてたお店の社長さんの自宅にはありました（笑）
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi マンションなんで焼き物はできません🥲大阪の実家にはロースターやなくてリビングに鉄板テーブルがあります😂
すみ って、日本酒が熟成して色が濃くなるのと同じ現象なんですね😃勉強になった。
お酒詳しくないですが琥珀色の日本酒のことですかね？
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi はい、そうです。熟成が進むと琥珀色～飴色になっていきます。
業務用冷蔵庫ってネットで買えば家庭用と変わらないくらい安いからネットで買えば良いのにその金すらないのかな？
2回目の内モモしまってるのがよく分かる
冷凍と冷蔵やろ？が良かった
ありがとうございますｗ
鍋にアルコール消毒とかを入れてそれを冷凍庫で冷やしてそこに真空した肉突っ込んで自力で急速冷凍する奴もいますよね
有意義な実演ありがとうございます。となると、あの試食会でも肉を扱うプロがついて提供していたのであれば、あんな出しにはならないように思いますが、なぜああいった形になってしまったのかがますますの謎です。当日は知識がない人間が出してしまったのでしょうか。あれだけの血の出方のも気になります。それも、和牛と並べると余計に悪さが目立ちますよね。裏側でなにがあったのか、そこは闇が深そうです。あれは、お肉のおじちゃんの見解ではどういうことが考えられますか？冷凍することによって、劣化が抑えられるのはなんとなくわかりました。素人考えですが、冷凍はしっかりされていたとしても、解凍方法でしょうか？それこそ焦って、じくり解凍に時間をかけずお湯にぶっこんだか、レンジにかけたんじゃないかくらい酷いような気がします。お肉のおじちゃんの実演では、4日置いても色はそこまで進まないですよね。屠畜されて、時間が経っていた説が濃厚でしょうか
推測でしか話はできませんが、試食の段階で料理を提供していた方は知識があまり無い可能性が高いと私も思います。解凍は急激に温度を上げることによりドリップがでやすくなりますが、常温で放置してもあそこまではドリップはでないと思います。普通はドリップでたら拭き取るんですが、、、。拭き取りすらしなかったのかもしれません！あと、古い状態のお肉を冷凍にかけるのと、新しいお肉を冷凍にかけるのでは、全然変わってくるので、その可能性もあるかと思います。
売り物を検証に使うとは・・・分かりやすい解説動画ありがたい。ラップ捌きに注目！
先日、腐る一歩手前が一番美味しいと言われて試したら普通に食べれたし美味しいと思た。
業務用品を扱うスーパーの冷凍豚ローススライスはスポンジみたいな食感に臭みが凄くて濃い味付けでギリギリって感じでしたね。一方同店で買った冷凍豚バラブロックは割と普通に使えました。塊、脂に覆われているって言うことが重要なんですかね？大きいエビなんかが氷漬けで販売されていたりする方法があるようですが肉にも通じる方法なんでしょうか？有識者います？
営業終了後に真空して冷蔵庫に入れて帰って次の日来たら黒くなってました！色もどりますか？
はえー、生活にも役立つ知識ですね。勉強になります。
パックのまま冷凍かけてたから脂の酸化が嫌だったけど、直接ラップ3重にすればもっと長持ち出来そうだなって思った
パックごと冷凍は焼けやすいんでばらしてラップだと結構持ちますよ！
スミの原因は、筋肉内のオキシミオグロビンが酸化してメトミオグロビンになるからです。なので、脱酸素化すればある程度防げます。ちなみに、肉を鉄板で熱すると褐色に(黒く)なるのも同じ原理です。
なぜスミは内側から来るのでしょうか？教えてください！
しまださんも黒い部分全部トリミングしてるもんな
普通にお肉の勉強になります💝おいしそう。。スミ入りでガッツリ食べたい！
熟成と違ってスミ入りは作りやすいんでご用意します！（笑）
スミは酸化したヘモグロビンが変色した為におこるんじゃないでしょうか？だから赤い部分に起こりやすい気がします。
冷凍に関して正しい知識を拡散してくださりありがとうございます。スミが入ったお肉は味噌漬けなどにして強めに味付けするのも試してみましたが、ずっと噛んでるとどうしてもあの独特の風味を舌に感じてしまい、結局はトリミングしてガーリックライスに使用してました。※スミ肉の量が計算できないのでそれはそれで難しいのですが。各店舗に真空包装機を導入しましたが、スミ問題は完全に解決しませんでした。全種オーダーカットなんて不可能でしたし。ヒカサコ牛が熟成牛というのは初めて知りました。エイジング牛は非常に扱いが難しいです。肉の味が強い30ヶ月肥育短角和種のサーロインのドライエイジングを試した事がありますが、アミノ酸の旨味が増えるメリット以上に水分量減少による焼きの難易度上昇のデメリットが大きかったです。一般的なミディアムレアでもパサつきを感じ、美味しくなかったです。高温で表面を強く焼くレア状態は非常に美味しかったですが、お客様に焼きを任せる焼肉形態には向きませんでした。長々と申し訳ありません。これからも応援しております。
コメントいただいたとき丁度スミ肉の動画作成中だったんです（笑）私もスミ肉の（木の味）と表現しましたが、嫌いなんですよね。。。この問題を解決するにはすぐに売り切るかもしくは冷凍の２択かなと個人的には思ってます！ヒカサコ牛熟成肉なんですか？多分熟成かけてないと思うんですが。。。わたしはドライエイジングは食べたことないんですよね！こっちではお店ほぼないです（笑）
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi すみません、あまりUA-camを見ていないのでヒカサコ牛に関して知識不足なのですが、こちらの動画の他の方が『例のブランド牛は熟成』とコメントしていたので熟成牛なのかと勘違いしてしまいました。ドライエイジングに関しては日本ハムさんと協力して30日熟成を行いました。店舗の設備では流石に不可能でした……。1日で売り切れて回転するのは理想的ですね！本当に素晴らしいです。スミ肉の風味は和牛と輸入牛で変わりますよね。ラクトンの変質なのか、風味が混ざるからなのかわかりませんが和牛のスミは乳臭い風味に私は感じました。私は主に黒毛和種と短角和種を使用しておりましたが、褐毛もいいですね。黒毛のＡ５ですと脂が強すぎて長期肥育しないと肉の味が負けてしまい、肥育するのがとても難しかったです。24ヶ月を越えると輸出できないですし。生産者としては、Ａ３やＢ３の長期肥育和牛サーロインの味を皆様にもっと知っていただきたいですね。欧州ではＡ３の方が高価ですが、長期肥育すると輸出できないのが悩みどころです。
ちょっと待ってください！長期肥育は輸出ダメなんですか？ＢＳＥの関係ですか？ある宮崎の有名胡散臭い牧場長期肥育謳ってますが輸出用と国内用分けてるってことですか？あそこは金儲けのニオイしかしないと思ってたんですよ！
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi 牛肉の輸出に関しては、輸出先の国によって規則が異なります。アメリカやカナダに出荷する場合は月齢20カ月以下でなければなりません。アジア出荷の場合は長期肥育出荷が可能な場合もあります。なので、神戸牛のように長期肥育が条件のブランド牛は強気ですよね。長期肥育もすれば良いというわけではなく、出荷前の半年くらいで水分量を調節して肉に含まれる水分量を減らし、肉の味を強めたりします。この肥育方法は黒毛和種が多い東北での昔からの手法ですが、ＢＳＥ以後の輸出法の改正によってその肥育方法を行う方も少なくなりました。そもそも、戦後の黒毛和種の肥育方法の課題となっていた『個体の体重増加』に反している方法でしたしね。でも、ドリップの少ない美味しいお肉になるんですよ。正しい方法で長期肥育した未経産雌牛なんてA3でも非常に美味しいです。生産コストに対してまったく報われませんが。なので、20ヶ月肥育で肉の味もしないＡ５のお肉がよく出回っているんですね。
とても勉強になります！うちは長期肥育の物を入れたことが無いので、今後そういう業者さんを探して食べたいと思います！
解凍方法の差の動画をお願いします🙇⤵️
知りたいことが知れて感謝です。ありがとうございます。
辰兄は言った帰ったらすぐ冷凍保存
（笑）
肉に精通してない自称食通の意見を聞くよりも遥かに分かりやすい、、、流石プロ、、、！
プロの解説ありがとうございます。
最近浅い知識でドヤる素人が多くて、タチが悪い事にそのクセ発信力だけやたらあってみんなが間違った知識に流されていますね。
プロにちゃんとした知識を教えてもらう重要性を改めて感じました。
いい肉でも冷凍すれば宮迫牛みたいになるんだなと思いこんでいたので
こうして丁寧に解説して比べてくれてると色々と納得できました。
牛宮城の件で見始めたけど動画ためになるので登録しました～。解凍方法も教えて欲しい！
牛宮城の冷凍庫がすげえ悪いやつとかwww
何より、こうやってうちは冷凍してますよ〜ってちゃんと言ってくれるのが非常に信頼できる。
宮迫はおじちゃんに弟子入りした方が良い。
20年落ちの中古を格安で買ってたりね。
@@0-Oz-0 元はヒカルが出資の一人で見てくれにはこだわってるからそれは無いだろうな。
@@matushita326
見てくれにこだわってるのにヒカサコ牛は和牛じゃなくて交雑牛なんて有り得ない。
つまり任せっきりって事。
うちは冷凍しませんてうたってる焼肉屋たまにあるけど、食ったら臭かったから分かってねえなって思った
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よっぽど回転するなら話は別ですが、全国でも一握りでしょうね！
冷凍したお肉が必ずしも悪いわけではない、というのは同感です。
ありがとうございます！
仕事上肉を使うわけでもないし、焼肉屋にしょっちゅう行くわけでもない。家でもスーパーの豚か鳥しか食べないけど、たまたま出てきた動画見て、おじちゃんの説明や話し方に聞き惚れて登録しちゃいました(^^)聞いててすごく楽しいです。これからも楽しい動画よろしくお願いします。
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ほんとすごいシステムですね笑
ていうかどこかで見た名前だと思ったらまさかの地元、あそこの近所の高校に通ってました笑笑
アルバイトの子たちそこの卒業生ばっかですよ（笑）
冷凍の注意点はよく開け閉めする場所の場合湿気が多いとそれが徐々に蓄積されて霜が沢山着いたり、この動画みたいに厳重にラップしないと長期保存できるおもっても冷凍焼け、水分が揮発してパサパサになるなんてのもある
おじちゃんの動画を見てお肉食べたい欲が爆上がりです！長崎行った事ないので、色々落ち着いたら食べに行きます✨
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お肉は冷凍したら悪くなるって確かに聞いたことあったので、とてもためになりました。
いいお肉を食べる時はその日にスーパーに出かけていましたが、これからは少しだけ時間に余裕が出来そうです。
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肉プロ→しまだ→Nikuhack→沼本→おじちゃん
こんな感じに徐々に肉ワールドに浸ってますが、なんだろ、おじちゃんが一番親近感湧く。笑
牛宮城さんのおかげでお肉業界盛り上がってて嬉しいです！
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基本的に冷凍して二週間くらいで消費していますが知り合いの調理人さんは一ヶ月は問題ないと話していました
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聞き齧っただけの話を知識としてひけらかすな。って当時思ったなぁ
本当にどの動画も勉強になります。
キッチンやってて思うのが赤身のお肉の場合はリードペーパーをひいてもお肉が重なってたらその部分が黒くなってくるのが早く感じます。
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焼肉屋でバイトしてましたがガンガン冷凍してました！
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宮迫の冷凍は家庭用の冷凍のレベルでした…ってオチでは…
僕も焼肉店を経営していますが冷凍一択です♪
やっぱり鮮度は生のままだと刻一刻と落ちていくので。。。
お客様はやっぱり冷凍の良いイメージないと思うのでこの動画は非常に素晴らしいです☆
こうやって理解が高まってくれればいいと思います！
大変な時代ですがお互い頑張りましょう！
肉(体)を冷凍することで 大魔王バーンの凍れる時の秘宝が使えると解釈しました。魔力（冷凍-25〜-60度）も必要。
今後も良い肉ライフが送れます。ありがたい動画です。
カット保存する際にくっつけていてヘモグロビンの酸素不足の関係で肉の発色が変わっているのも鮮度の問題と勘違いする人もいるので、正しい知識は本当に必要ですね
昔、精肉店で購入した牛タンを家で2時間程度冷蔵していただけで変色していたのはそれだったのかと納得しました。
確かに重なっている部分だけ変色していたので、それは劣化ではなく発色が変化したというだけだったのですね。
手際とか動画のために肉いっぱい切ってくれるあたり好きだったので、チャンネル登録しました
そうですね、柵のまま冷蔵保存は3日間ぐらいで、まわりにすみができやすいです、たぶん柵のまま保存し、注文貰ってから、切って提供するからだと思います。
いつもありがとうございます。一番わいのは、肉の真空です、初めの真空のモモ肉の真空が真空洩れかな、と思います。次のもも肉はちゃんと真空出来ています。お肉は、ブッロで置いて置くと、次の日はスミ入るから、その日にスライスが、いいですね。それから肉は色が変わった方が、美味しいかもしれません！人それぞれだけど？
おじちゃんへ
森田さんから返信が、有りました。
枝は、B2だそうです。
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まず、和牛は無いです。
お知り合いですか？（笑）
ご報告ありがとうございます！
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2日冷凍で2日冷蔵なら
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わさびスプレーいいってコメント他にもありました！
胡散臭いんで使ってみなかったんですよ（笑）
こうやって実際使ってらっしゃる方の感想聞いたので使ってみるのと、動画で実験したい気持ちが出てきてます！
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi 動画化楽しみにしてます！！！
ちなみにうちでは締め作業の時に霧吹きを使って肉全体に吹きかけるようにしてラップでくるんで冷蔵庫入れて使う時は表面をぺーパーで拭き取って使うようにしてます
かけすぎも良くないらしいです。
真空パックで冷凍して保存すれば美味しく食べれます。
その通りだと思います！
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煮込む事で肉質は柔らかくなるので煮込みに使う肉や端材は冷凍保存で構わない。
冷凍が悪いのではなく、解凍方法が悪いと（急速・常温解凍とか）ドリップでちゃうんじゃなかったでしたっけ
その通りですね。
ヒカルたちの動画がきっかけで見ました
そこから見て頂けてることにビックリです！
切り抜きで見たんですけど、血が黒いのは新鮮な証拠だってめっちゃ書き込まれてたんですがその辺りはどのような見解ですか？
参考になります。冷凍や冷蔵技術を否定されたら、今出回ってるほとんどの食材やお酒は安全に流通出来ないですからね😅
肉の中でも、シンシンなど赤身で水分量が多い部位は、冷凍で細胞が壊れやすいのかな？素人考えで、解凍処置が一手間掛かるのかなと想像してしまいます。
色々と勉強になります！たしかにマグロなんかも全部冷凍ですが悪くなってるかというとそうではないですもんね
特にマグロはマイナス６０℃の冷凍かけられてたりします！
あとは解凍次第ですね！マグロは塩水解凍したりって聞きますね！
冷凍肉を使う店への風評被害やとばっちりは迷惑極まりないですね😥
ももは水分が多いので黒くなりやすいですね。特に年末はローストビーフがよくでますが、前日処理でブロックのまま置いておくと翌朝には黒くなっちゃうので、
2時3時に出社して重たいももたちと格闘してます。
精肉店さんですか？朝早くからご苦労様です。
やっぱりローストビーフ需要すごいみたいですね！こっちも普段は内ももかシンタマのパーツ頂いてますが、今年はスーパーさんや精肉店さんにももセットで持ってかれてしまってちょっと在庫不足です（笑）
解凍方法が悪かったのもあるでしょうね。
0度真空がどれくらいいいのかを、検証してほしいです。
０℃真空は基本のウェットエイジングなのでハイパー持ちますよ！
ちなみにうちの過去動画に１００日熟成あるのでよかったら見てみてください！
人間の肉があんなに赤いのに発色剤とか考える人まじでおもろい
その理論もアホだけどな
肉は切ったその時から酸化して劣化します。
スミは酸化の過程ですね。
冷凍かけるとそれを停めます。
冷凍は解凍の仕方で変わります。
赤身は分かり易いようにスミが入ります。
サシの強いロイン系は入りづらい。
牛肉はスミが入っても食べれる。ただ見た目味気の劣化を感じるだけ。
一番はどこまでも切り立てが旨い。
真空も開けたその時から時が戻るので早い方が旨い。
それだけ
おじちゃんのお店どこですかー？お金ないけど食べに行きたい🥺
自分は肉に詳しく無いんですが、家庭用の冷凍庫だと冷却能力が足りなくて、頻繁に明け閉めすると温度変化で肉や魚の氷の結晶がどんどん肥大化して急速に劣化するイメージです。
プロトン冷凍機とかだと２~3年冷凍してても生と勘違いするイメージですね
家庭用は確かに劣化早いです！
このお肉の解凍方法が気になって仕方ない。
牛宮城は素人がやって、エンゼルフレンチが批評したからあんなことなってるんだと思います。
あの色は冷凍焼けかなあとか思ったり。
どうなんでしょう
肉の劣化が冷凍のせいではないことをプロの証明で納得しました。
生で食べる高級な鮪だって一部の近海ものを除きかなりの割合で冷凍されてますが黒ずんだりしてないですもんね。
おじちゃんのおっしゃる、元の肉が悪かったというのを信じます。
彼らの主張は冷凍解凍を何度も繰り返したってことなんで
確かに何回もやればよくはないとは思います！
自分は、地元の創業60年の焼肉屋に働いていましたが
店舗が5店舗あり。自社の加工場で部位ごとにわけて、真空冷凍して店舗に必要な量を配布していました。
地元では、高い焼肉屋さんで有名ですが
基本は、加工場で冷凍していました。
というか、あんな量、冷凍保存じゃないと管理が大変。
動画にもありましたが冷蔵だとスミが入ってロスが増える。
ですよね！
自分も劣化させるぐらいなら冷凍がよいと考えてます！
お家焼肉で食べきれなかった肉を次の日食べようとすると黒ずんでる事がよくありましたが、あれスミって言うんですね。
確かに赤身系が顕著に変化してました。
勉強になりました。
豚肉も牛肉も大好きです！焼肉も奥が深い！これからも動画楽しみにしてます！
ありがとうございます！
他の動画も是非！
こういうの探してました！(笑)
勉強になります！
竜宮はねぇ…
関係ないけど、野菜は冷凍による水分の膨張で細胞壁が壊れて解凍するとクタクタになる。これを利用してキノコを冷凍すると旨味が出やすくなる。生で買ったキノコをわざわざ冷凍してから使うって人も居るくらい。
お肉は奥が深いんですね勉強になりました！
いえいえ！
なんでそんなに甘い世界ではないんですよ。
手間が掛かってもいいので味を損なわない解凍の良い方法教えて下さい。
なるべく低い温度で解凍すればいいので普通に０℃付近の冷蔵庫に入れてればいいと思いますよ！
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi
ありがとうございます！！
素晴らしい😃慌てず騒がず😉的確
ありがとうございます。
今後頑張ります！
スライサーで薄切り作る時は締めますよね。
フィルム高いけどバキュームした方が長持ちしますけど…。
スミ入ればタレ漬けにして利益とるのが基本やね
良くわかりました。目からウロコです。ありがとうございます。！👍😀❤️
スミ見慣れてるわ。半額の肉ばっかり買ってるから
UA-camという人気コンテンツの中で、肉屋のリアルを語ってもらえるのは嬉しいですね
ここで写真として見る限り、牛肉の冷蔵保存の賞味期限Day+3ギリギリか越している様な見た目ですね
コロナ禍で投げ物を安物買いしてしまったのかな？
冷凍は細胞壁が壊れて解凍時にドリップが出るからとかじゃねえかなあ
イメージ悪いのは
実際食べ比べて冷蔵品冷凍品を分かる方は
少ないんじゃないでしょうか・・・
それぐらい冷凍の技術が上がってるんだと思います！
肉に細胞壁無くないか？
細胞膜の内外で凍結時や解凍時に浸透圧の不均衡が起こってドリップになると聞いたことがある
おじちゃん興奮しすぎやろ w
冷凍技術は1回目の東京五輪の際に、大勢の来賓を迎え入れるために進化したそうですね。
スーパーなどで売ってるパックで、
肉と肉が重なってる部分が黒くなる気がします。。
わかりやすい 勉強になります❗
ありがとうございます！
もっといろんなこと発信していきます！
あそこはどんなお肉使ってるのかは私はよく分かんないけど、スタッフは未熟な人揃えてるんだろなって感想でした
赤身肉を脂でコーティングしてから冷凍かけてる店もあります
酸化と乾燥を防いで長持ちするんですかね🤔
あとは霜取り機能で表面が溶けないように
箱に入れてから冷凍がいいですね
かさばってまうけど😂
それ知らなかったです！
北陸のひよこさんっていうおじいちゃんがやられてるお店はヒレをオイル漬けにして熟成させてたのでそれに近いものなのかもしれないと思いました！
箱詰はかさばって大量には無理ですね（笑）
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi
昔のフレンチなどはオリーブオイルなどに
肉を漬けて酸化ふせいでたって聞いた事あります🤔
最近、私は自宅でのしゃぶしゃぶ用に
なんつねのスライサー買いました😂
ヤバいっすね（笑）
ちなみにロースターは？（笑）
おじちゃんが働いてたお店の社長さんの自宅にはありました（笑）
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi
マンションなんで焼き物はできません🥲
大阪の実家にはロースターやなくて
リビングに鉄板テーブルがあります😂
すみ って、日本酒が熟成して色が濃くなるのと同じ現象なんですね😃
勉強になった。
お酒詳しくないですが琥珀色の日本酒のことですかね？
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi はい、そうです。熟成が進むと琥珀色～飴色になっていきます。
業務用冷蔵庫ってネットで買えば家庭用と変わらないくらい安いからネットで買えば良いのにその金すらないのかな？
2回目の内モモしまってるのがよく分かる
冷凍と冷蔵やろ？が良かった
ありがとうございますｗ
鍋にアルコール消毒とかを入れて
それを冷凍庫で冷やして
そこに真空した肉突っ込んで自力で急速冷凍する奴もいますよね
有意義な実演ありがとうございます。
となると、あの試食会でも肉を扱うプロがついて提供していたのであれば、あんな出しにはならないように思いますが、
なぜああいった形になってしまったのかがますますの謎です。
当日は知識がない人間が出してしまったのでしょうか。あれだけの血の出方のも気になります。
それも、和牛と並べると余計に悪さが目立ちますよね。裏側でなにがあったのか、そこは闇が深そうです。
あれは、お肉のおじちゃんの見解ではどういうことが考えられますか？
冷凍することによって、劣化が抑えられるのはなんとなくわかりました。
素人考えですが、冷凍はしっかりされていたとしても、解凍方法でしょうか？
それこそ焦って、じくり解凍に時間をかけずお湯にぶっこんだか、レンジにかけたんじゃないかくらい酷いような気がします。
お肉のおじちゃんの実演では、4日置いても色はそこまで進まないですよね。屠畜されて、時間が経っていた説が濃厚でしょうか
推測でしか話はできませんが、
試食の段階で料理を提供していた方は
知識があまり無い可能性が高いと私も思います。
解凍は急激に温度を上げることにより
ドリップがでやすくなりますが、
常温で放置しても
あそこまではドリップはでないと思います。
普通はドリップでたら拭き取るんですが、、、。
拭き取りすらしなかったのかもしれません！
あと、古い状態のお肉を冷凍にかけるのと、新しいお肉を冷凍にかけるのでは、全然変わってくるので、その可能性もあるかと思います。
売り物を検証に使うとは・・・
分かりやすい解説動画ありがたい。
ラップ捌きに注目！
先日、腐る一歩手前が一番美味しいと言われて試したら普通に食べれたし美味しいと思た。
業務用品を扱うスーパーの冷凍豚ローススライスはスポンジみたいな食感に臭みが凄くて濃い味付けでギリギリって感じでしたね。
一方同店で買った冷凍豚バラブロックは割と普通に使えました。塊、脂に覆われているって言うことが重要なんですかね？
大きいエビなんかが氷漬けで販売されていたりする方法があるようですが肉にも通じる方法なんでしょうか？有識者います？
営業終了後に真空して冷蔵庫に入れて帰って次の日来たら黒くなってました！
色もどりますか？
はえー、生活にも役立つ知識ですね。勉強になります。
パックのまま冷凍かけてたから脂の酸化が嫌だったけど、直接ラップ3重にすればもっと長持ち出来そうだなって思った
パックごと冷凍は焼けやすいんでばらしてラップだと結構持ちますよ！
スミの原因は、筋肉内のオキシミオグロビンが酸化してメトミオグロビンになるからです。
なので、脱酸素化すればある程度防げます。
ちなみに、肉を鉄板で熱すると褐色に(黒く)なるのも同じ原理です。
なぜスミは内側から来るのでしょうか？教えてください！
しまださんも黒い部分全部トリミングしてるもんな
普通にお肉の勉強になります💝おいしそう。。スミ入りでガッツリ食べたい！
熟成と違ってスミ入りは作りやすいんでご用意します！（笑）
スミは酸化したヘモグロビンが変色した為におこるんじゃないでしょうか？
だから赤い部分に起こりやすい気がします。
冷凍に関して正しい知識を拡散してくださりありがとうございます。
スミが入ったお肉は味噌漬けなどにして強めに味付けするのも試してみましたが
、ずっと噛んでるとどうしてもあの独特の風味を舌に感じてしまい、結局はトリミングしてガーリックライスに使用してました。
※スミ肉の量が計算できないのでそれはそれで難しいのですが。
各店舗に真空包装機を導入しましたが、スミ問題は完全に解決しませんでした。
全種オーダーカットなんて不可能でしたし。
ヒカサコ牛が熟成牛というのは初めて知りました。エイジング牛は非常に扱いが難しいです。肉の味が強い30ヶ月肥育短角和種のサーロインのドライエイジングを試した事がありますが、アミノ酸の旨味が増えるメリット以上に水分量減少による焼きの難易度上昇のデメリットが大きかったです。
一般的なミディアムレアでもパサつきを感じ、美味しくなかったです。
高温で表面を強く焼くレア状態は非常に美味しかったですが、お客様に焼きを任せる焼肉形態には向きませんでした。
長々と申し訳ありません。
これからも応援しております。
コメントいただいたとき丁度スミ肉の動画作成中だったんです（笑）
私もスミ肉の（木の味）と表現しましたが、嫌いなんですよね。。。
この問題を解決するにはすぐに売り切るかもしくは冷凍の２択かなと個人的には思ってます！
ヒカサコ牛熟成肉なんですか？
多分熟成かけてないと思うんですが。。。
わたしはドライエイジングは食べたことないんですよね！こっちではお店ほぼないです（笑）
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi
すみません、あまりUA-camを見ていないのでヒカサコ牛に関して知識不足なのですが、こちらの動画の他の方が『例のブランド牛は熟成』とコメントしていたので熟成牛なのかと勘違いしてしまいました。
ドライエイジングに関しては日本ハムさんと協力して30日熟成を行いました。
店舗の設備では流石に不可能でした……。
1日で売り切れて回転するのは理想的ですね！本当に素晴らしいです。
スミ肉の風味は和牛と輸入牛で変わりますよね。ラクトンの変質なのか、風味が混ざるからなのかわかりませんが和牛のスミは乳臭い風味に私は感じました。
私は主に黒毛和種と短角和種を使用しておりましたが、褐毛もいいですね。
黒毛のＡ５ですと脂が強すぎて長期肥育しないと肉の味が負けてしまい、肥育するのがとても難しかったです。
24ヶ月を越えると輸出できないですし。
生産者としては、Ａ３やＢ３の長期肥育和牛サーロインの味を皆様にもっと知っていただきたいですね。
欧州ではＡ３の方が高価ですが、長期肥育すると輸出できないのが悩みどころです。
ちょっと待ってください！
長期肥育は輸出ダメなんですか？ＢＳＥの関係ですか？
ある宮崎の有名胡散臭い牧場長期肥育謳ってますが輸出用と国内用分けてるってことですか？
あそこは金儲けのニオイしかしないと思ってたんですよ！
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi
牛肉の輸出に関しては、輸出先の国によって規則が異なります。
アメリカやカナダに出荷する場合は月齢20カ月以下でなければなりません。
アジア出荷の場合は長期肥育出荷が可能な場合もあります。
なので、神戸牛のように長期肥育が条件のブランド牛は強気ですよね。
長期肥育もすれば良いというわけではなく、出荷前の半年くらいで水分量を調節して肉に含まれる水分量を減らし、肉の味を強めたりします。
この肥育方法は黒毛和種が多い東北での昔からの手法ですが、ＢＳＥ以後の輸出法の改正によってその肥育方法を行う方も少なくなりました。
そもそも、戦後の黒毛和種の肥育方法の課題となっていた『個体の体重増加』に反している方法でしたしね。
でも、ドリップの少ない美味しいお肉になるんですよ。正しい方法で長期肥育した未経産雌牛なんてA3でも非常に美味しいです。
生産コストに対してまったく報われませんが。
なので、20ヶ月肥育で肉の味もしないＡ５のお肉がよく出回っているんですね。
とても勉強になります！
うちは長期肥育の物を入れたことが無いので、今後そういう業者さんを探して食べたいと思います！
解凍方法の差の動画をお願いします🙇⤵️
知りたいことが知れて感謝です。ありがとうございます。
辰兄は言った
帰ったらすぐ冷凍保存
（笑）