Smoked in a cardboard box. Italian salami ciausolo. curing meat. How to make smoked salami
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- Опубліковано 27 лис 2021
- curing meat. How to make italian salami. Smoked in a cardboard box. Italian salami ciausolo step by step.
Salami recipe CIAUSCOLO I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). Meat must be ground in two or three steps. The diameter of the grinder disc holes must be progressively reduced until the last grinding with holes between 2 and 3 mm. The mixture obtained must be homogeneous. The percentage of fat should vary between 32% and 42%.
Each salami must be between 15 to 45 cm in length. A 4-day drying period, which provides rapid surface dehydration. This drying phase can be carried out in rooms at room temperature, in cold rooms with controlled temperature and humidity or, if there is no room and the environment is very hot, in a common refrigerator. At the end of drying, smoking begins, which must be done with cold smoke. The time varies according to the desired intensity. I recommend between 4 and 8 hours.
After smoking, the maturation phase begins, where the product must rest for a minimum period of 15 days, ideal in an environment with a temperature between 8°C and 18°C and humidity between 60% and 85%. But, in the absence of a camera, you can use an ordinary refrigerator.
Ingredients
Pig belly - 500g
Pork leg - 500g
salt - 22g
black pepper - 4g
white wine - 100ml
crushed garlic - 4 cloves
salt (91%) with nitrite (6%) and nitrate (3%) - 3g (curing salt/instacure#2)
antioxidant with erythorbate - 3g - Розваги
Receita completa: charcutaria.org/receitas/salame-ciauscolo/
DEFUMADOR: charcutaria.org/produto/defumador-gerador-de-fumaca-fria/
ANTIOXIDANTE: charcutaria.org/produto/antioxidante-fixador-af001/
SAL DE CURA 2: charcutaria.org/produto/sal-de-cura-2/
Acho que eu já disse isso... Mas esse é o melhor canal de charcutaria do Brasil e está ganhando o mundo!
Parabéns pelo excelente trabalho!
Dá vontade de comprar logo um galpão e viver fabricando salame kkkkkkkkkk muito legal! Dá gosto ver alguém que sabe muito compartilhando conhecimento assim. Você é um bom professor
Kkkkkkkkkk eita
Eu também kkkkkkkkkk
Já fiz muita receita dele e ficou maravilhosa . todos amam
Kkkkkkkl
Já faz a criação de porco, planta trigo, emenda tudo kkk
Cara, você conseguiu algo foda: internacionalizar o canal! Parabéns!!!!
Me apaixonei pela charcutaria vendo seus vídeos , comecei a fabricar minhas linguiças Artesanais e já ganho dinheiro vendendo meu produto obrigada o senhor e fera
Oi, Yvelize. Fiquei muito contente em saber que está ganhando dinheiro e que as minhas receitas te ajudaram!! 👍🏻👏
Tô querendo começar mostra aí quais vc faz e vende
@@charcutaria🇹🇷🇹🇷🇹🇷👑👑👑💯💯💯❤❤❤😇😇
Mais uma receita perfeita. Fiz algo parecido com joelho de porco e ficou extremamente saboroso (é uma dica...rs). Comecei a fabricar defumados, inclusive queijos artesanais, após ver os vídeos do canal. Parabéns e grande abraço!
Greeting
Thanks again for the great recipe.
Greetings from Finland
Osmo
Vc é caprichossissimo em cada detalhe.👏👏👏👏👏👏☝️☝️☝️☝️☝️👏👏👏👏
Muito bom você passar sua experiência para as pessoas .
É uma boa alternativa simples e barata mas ótimo resultado !! Adorei brou !! 🤙🏻👍🏻
Meu Deus que coisa linda, deve estar uma delicia, gostei da técnica da caixa de papelão.
faz um video de como fazer peperoni. Adorei o seu trabalho! Continue com esse conteudo maravilhoso que faz.
Merci pour votre générosité car je devais suivre une formation sur la charcuterie et voilà que votre chaîne en parle sans tabous merci encore une fois
I just subscribed! Your pork reminds me of my Berkshire hogs that I used to breed and raise. The pork was dark red. In the USA we have some very light pink pork from the factory. The best pork is dark red and I love your videos.. Keep up the great work!
Лучшая кухня- итальянская👍
This is fantastic.
Amo tuas aulas,vc e muito inteligente
I made Italian sausage from the same cuts a few days ago here in Cambodia...perfect fat/meat ratio!!!!
Muito obrigada por tantos ensinamentos
Moro num sítio e meu sonho é ter minha charcutaria
Deus abençoe sempre
D A M N !!! Looks delicious. Thank You .
Oi, seu salame parece muito interessante. Obrigado por compartilhar a receita. É diferente do que eu faço, mas farei também, porque acho que vale a pena, com certeza
Abraços, Ludwik
Как мне кажется нравятся ваши видео и рецепты! Лайк!
Que trabalho maravilhoso
A partir do meio do Ano vou volta a fabricar minhas linguiças , só que eu faço elas mais caseiras sem conservantes , e tô doido pra me ingressar tbm na área de defumados e logo vou fazer os seus cursos que são muito bons , obrigado por compartilhar das suas iguarias com a gente , já ajuda muito pra quem tá começando .
Só receita top no canal, show de bola!!
Muito obrigado por dividir conhecimento, fiquei com água na boca.
O melhor canal tu entende tudo sem ouvir uma só palavra os outros é muito blablabá
That looks so amazing. Better then anything I can find in a store.
Sensacional, parabéns.
The music is so peaceful and realxing i feel like sleeping. Its a good thing!
Até me deu água na boca!
Доброго времени суток! Глядя на ваши видео нельзя остаться равнодушным! Уверен, что даже вегетарианцы захотят попробовать вашей колбасы. С наилучшими пожеланиями из России, Репа Горькая!
Sensacional!
it's funny how everytime i watch these vids i get such gothic series vibez from the music, gotta love it haha
Sensacional
Nem se compara com esses salames de mercado da perdigao, sadia, etc.
Ácidos e molhados...pura porcaria. Eu que sou italiano, não consigo nem me aproximar da prateleira kkk; Uma vez comi uma "copa" e vomitei....
Que maravilha isso hein parabéns
Podia fazer o vídeo ensinando a fazer o defumador a frio com a caixa de papelão
charcutaria.org/produto/defumador-gerador-de-fumaca-fria/
Excelente 👍
Show show show.
Muito bom!!
Здоровья вам и вашим близким людям, за вкусные блюда, рецепты просто Супер. Спасибо большое вам.
nice sharing~ have a nice day😋😋😋😋💕😋
Gracias, técnicas sencillas mil bendiciones 🙏
Excellent 👌☝️greetings from California
Lovely job
Muito obrigado
👏 👏 👏 👏 👏 👏 👏 👏 👏 👏 👏 👏 👏 PARABÉNS.
TOP, TOPPPPPPPP.
tem cara de ter ficado muito bom
Saludos desde Polonia. Se ve muy apetecible !!!
I'm so hungry now. 😫 great stuff 👍
Браво. Оригинально. Подписался.
Круто молодец, надо попробывать👍
Thank you. 🥰🥰🥰💙💙💙❤❤❤💜💜💜
The best
Top top top
Agradecido..
Cool
Здравствуйте видео супер интересно посмотреть видео про то как и чем коптите
Генератор холодного копчения, на яблочной шепе(стружке)
Sem dúvidas esse é o melhor salame que já vi. Teria outra opção de caixa sem ser de papelão? Sabemos que papelão e reciclável e contém nele várias bactérias podendo contaminar a carne.
Uma caixa de madeira ou uma churrasqueira com a chaminé parcialmente fechada.
Serbia ❤💪
Простенько четко красиво удачи ,Лайк
Hola Charcutaria disculpe otra forma economica de ahumar el salami que pueda sugerir.
Gracias por compartir 👏, saludos desde Lázaro Cárdenas Mich 🇲🇽
caracol ahumador
ai o cara fica só olhando e com vontade né
Look tasty
👍👍👍🇷🇺
Magnifique !!! 😉👍
Le frigo doit être un quelle température ?
Merci pour vos vidéos 👏
Merci, Franis. Idéal à 12ºC
ВЫ ПОСМОТРИТЕ ТОЛЬКО... ЧТО ТВОРИТ... ИЗ НЕВОЗМОЖНОГО СДЕЛАЛ ПРОИЗВЕДЕНИЕ ВКУСНЕЙШЕГО ИСКУССТВА)))
👌👌👌👍🇷🇺
Olá ótimo vídeo 👏 parabéns.... Eu vi no vídeo uma coisa que me deixou curioso o lugar que você colocou a serragem, você mesmo fez e qual o nome ?
charcutaria.org/produto/defumador-gerador-de-fumaca-fria/
Eu tenho uma serragem bem fina aqui, funciona nele tb? Não sufoca o respiro?
I noticed that when cut, it appeared to crumble slightly and was not uniformly bound together. Do think a longer cure in the refrigerator would yield a more traditional texture?
Hi, Joseph. It's a sprcific characteristic of this salami, italian ciauscolo salami is grainy, soft. Yes, a longer cure will result in a firmer, uniform consistency.
Mmmm yum. Plastic tape is still attached to the box. which will give this sausage a little something special :D but, I must say, the end product looks delectable, delightfully, and Deeeee-licious!
Parabéns pelos vídeos! Achei sensacionais, principalmente por se comunicar apenas por imagens!
Duas curiosidades:
1- Por que sempre usam a gordura nos salames, pode fazer sem?
2- Por que não vemos salames de carne de boi?
Sucesso!
Oi Anselmo, obrigado!
1) a gordura deixa o salame mais úmido, mas é uma questão de gosto, pode ser feito sem, tecnicamente não há problemas.
2) Há salames com carne de boi e mistos, porco e boi, mas geralmente são menos apreciados pois a carne bovina fica com um sabor mais intenso e a cor do salame fica mais escura. A carne de porco agrada um paladar mais amplo, por isso é mais utilizada.
Seus videos sao muito bons! Chegam a ser desestressantes!
Пол кило колбасы ждать пол месяца спосибо
Oui mais 2 kg de saucisses attendent un demi-mois aussi 😉👍
👋👍👍👍
Parabéns pelo seu trabalho que Deus abençoe manda prami a receita dos temperos kk
you need to control humidity in that fridge to avoid that dry ring on outside and voids in the middle.
Show show.....uma verdadeira arte.....
15 dias na geladeira depois de defumar.....a geladeira não fica com cheiro forte ????
Não fica, só se a quantidade for muito grande. Com 3 ou 4 salames vai ficar um aroma leve de defumado, que some com o tempo.
Parabéns pelo trabalho ! Por favor, esse tempo de geladeira é em temperatura normal que a geladeira trabalha ou é em temperatura controlada ?
Oi Mario, pode ser na temperatura normal que a geladeira trabalha. Na minha consigo controlar então deixei em 12ºC. Não controlei a umidade.
Колбасу надо было обернуть в 2 слоя медицинской марли.
Чтобы на продукты меньше оседало дыма.
Так правильно и обязательно.
😋😋😋
Opa como só faço de vez em quando uso uma caixa de papelão e um fumegador de apicultura. Da super jóia!
El ahumador donde se puede conseguir ? Buen video ...like
Hola de argentina como voce hizo la fumata de ahumado pode explicar por favor mutó brigado
Usé este equipo: charcutaria.org/produto/defumador-gerador-de-fumaca-fria/
com a caixa de papelão da pra fazer até na sacadinha do apartamento
That's a lot of vinho!
Minha 445 👍
Otima receita, teu canal é top, minha camara de maturação de geladeira queimou após 1 raio, ainda não comprei outra. Duvida, deixando na geladeira, não acontece harding?
Oi Wilhelm. Uma pena ter queimado a câmara. Na geladeira comum vai endurecer o exterior e formar o hardening. Esse frigobar que usei não é frostfree e a umidade fica alta mesmo sem um umidificador.
pergunta: o vinho é pra aromatizar ou ele altera o processo de cura?
Sabor e acidez, que auxilia na proteção já que não foi fermentado com cultura starter.
Can you use beef, season the same way and do the same thing using jalepenos added???
Mais um excelente vídeo, só uma curiosidade, já percebi desde outros vídeos seu que você tempera a carne antes de moer, tem alguma vantagem em fazer assim? Porque a maioria de outros vídeos que já vi eles temperam depois de moida
O sal aplicado com antecedência ajuda a extrair proteína(solubilização) e o salame fica com uma liga melhor, mais compacto. Mas aplicando depois também vai dar certo, é só um detalhe adicional.
Mestre, obrigado por mais um vídeo com conteúdo de primeira! Uma pergunta: percebi que a fumaça é bem espessa, a produção não ficou amarga?
Um abraço!
Oi Bruno, ficou com sabor muito bom. A coloração da fumaça estava certinha, azulada. Vai amargar caso a fumaça esteja mais escurecida, que significa temperatura de queima fora do padrão ideal ou presença de resinas ou outros elementos que podem gerar sabores desagradáveis.
Essa geladeira tem sensores, é uma camara de maturaçao?
КЛАСС!!!
Olá parabéns pelo vídeo, uma dúvida: eu tenho uma cervejeira com temperaturas reguláveis de -2° a 5° Graus, depois de defuma-los posso enrola-los em papel manteiga e pendura-los na cervejeira ou na geladeira convencional seria melhor?
Oi Ary. A princípio pode usar a cervejeira. O porém é a umidade, que geralmente é baixa neste tipo de refrigerador. Se puder medir a umidade com um higrômetro, seria melhor. Caso consiga manter a umidade alta, perto de 80%, então não precisaria colocar o papel manteiga no salame. O papel é uma "gambiarra" para tentar contornar a baixa umidade dos refrigeradores, principalmente os frost free, que removem a umidade para inibir a formação de gelo. Caso não consiga aumentar a umidade, então o papel é uma alternativa que pode dar certo.
15 дней на созревание в финале маловато...
like from me :)
Apenas uma correção: é ciauscolo. Abraços.
Correção feita, obrigado pelo aviso!
Interessante que ele não furou a tripa para eliminar possíveis bolhas de ar...