this is the full gluten gum dough, what would I call it. looks great. I bet it's truly one of the best pizzas in the world, I'm not joking. for your oven and terroir. basically you can't replicate the experience in your house. we made yeasty dough baked in oiled black metal pans at 350 C at my first workplace. 20 years ago. I used the dosh to bankroll my university studies. it was something between the bun (roll, brötchen, kaiser, bułka, żymła, semmel, weck) airy structure and a grandma sour yeasty one pot pizza pie type of dough. it had a character, I'm trying to say. the owner overloaded the pies and made them worth the asking price purely in raw produce, but it was 2000's in Poland. only natural exchange of info. dialup modem. you were downloading .txt, not streaming videos. but I stll haven't recreated the round pan fully risen base, we have made in that place for some years. someday, maybe I'll buy the dark steel pizza pans and try in my 250 C home oven. tl;dr this guy is legit as it gets, would love to try your pizza. good luck on every future endeavor. keep it real.
Tu dici lavorare con il lievito madre è uno stress, hai mai lavorato con il lievito madre liquido ? In panificazione e molto meglio e più equilibrato e lo controlli meglio e non hai mai problemi di spinta e acidità . Io ne faccio circa 20/30 kh al gg e mi trovo benissimo .Peccato che siamo in pochi ad usarlo.
Was für ein fantastischer Mann mit Herz und Liebe. Ich bedaure sehr, dass ich italienisch nicht verstehe, von diesem Mann würde ich gerne lernen. Es ist so schön, dass es solche Menschen gibt und dass es das Internet gibt und dass ich hier in Deutschland so etwas sehen kann. Danke.🙏
Hallo, vielen Dank, dass du das Video wertschätzt! Wenn Sie die deutsche Übersetzung wünschen, können Sie die Untertitel aktivieren und Ihre Sprache auswählen. Lass es mich wissen! Danke noch einmal👍🍕👍
Over the past 5 years of learning to make pizza dough, watching who knows how many videos on pizza doughs. This is by far the best video on I've seen. Amazing. Thank you so much, you have forever changed how I will make pizza dough.
I love this! Yeah, sometimes I drink water after making my own pizza. I knew it was because of my technique, but didn’t know why. Thank you! This taught me a lot.
Questa è la dimostrazione che il 90% dei pizzaioli non ha idea di quello che fa o di quello che dice. Fare una pizza tonda idratata + del 65% è fare una pizza che poi sara o cruda o bruciata perché se la si vuole cuocere con tutta quella acqua in un forno che fa 500 gradi rimarrà in un ottimo momento che sembra cotta ma dopo 5-10 minuti tutta l'acqua non evaporata tornerà nell'impasto rendendolo crudo perché in max 90 secondi (oltre di brucerà esternamente) di cottura l'impasto non riesce ad asciugarsi se si ha un'idratazione superiore al 65-67%.... È fisica, chiunque dica il contrario non sa di cosa sta parlando... E no, l'idratazione non c'entra una fava con la digeribilità che è una variabile soggettiva e legata + al condimento e allo stato degli stomaco-intestino di chi mangia piuttosto che all'impasto.... Chiunque abbia fatto pizze in via sua si sarà reso conto che cuocere un pacchetto poco o per nulla lievitato lo rende per metà crudo eppure se quella pizza la si mangia a stomaco vuoto scenderà giù come se fosse la miglior pizza della terra. Al contrario uno pizza dall'impasto perfetto e cotta alla perfezione diventerà di un un pesante assurdo se mangiata dopo aver bevuto un litro di birra o la sera dopo aver pranzato a un matrimonio. Siamo nel 2024, basta dire stronzate, fare pizza non è più una cosa che va a sensazione, ormai è pura matematica abbinata alla fisica e la digeribilità non c'entra una sega...
C'è da dire che di solito pizze contemporanee vengono cotte per più dei 90s della verace e ad una temperatura più bassa (di solito utilizzano forni elettrici con platea a 350 gradi per 2 minuti, due minuti e mezzo). Però sinceramente oltre a questo dettaglio il resto è verissimo, sia dalla cretinata della digeribilità che dal "c'è più acqua che pizza" quando chimicamente è impossibile se nel 100% di farina ci metti l'85% di acqua.
@@Jack01010 Guarda io ho usato diversi forni, ma a casa non ho possibilità di mettere un forno serio quindi uso il mio di casa che fa 300 gradi e a 300 gradi se metto + del 60% di acqua e non ho la refrattaria a 300 gradi come l'aria, sotto rimane cruda e sopra bruciata, oltretutto il condimento superando i 90 secondi, soprattutto la mozzarella tende a bruciare in superficie, è quello il motivo principale della cottura veloce della napoletana e simile, cuocere l'impasto nel tempo in cui il condimento cuoce senza bruciare o l'uno o l'altro. passare troppo i 90 secondi tende a bruciare i condimenti sopra quindi il motivo per cui non è che non si idrata la pizza perchè si è contro l'idratazione, ma semplicemente perchè viene un prodotto in generale migliore. Oltre quello anche per caramellizzare l'impasto in superficie che a temperature inferiori non avviene. 350 cambia poco o niente viene qualcosa di sicuramente mangiabile e sicuramente + biscottata, ma anche li non cambia granchè.
Hola que tal Gennaro... Soy de Argentina y te agradezco este video... aunque soy solo un cocinero aficionado voy a tratar de seguir tus consejos. Abrazos
Spiegato bene, semplice e con una base di sapere solida. Na chicca. In giro tanta boria, ma maestri pochi. É stato un piacere. Giù il cappello signore. Un saluto con sincero rispetto.
Mamma mia... dai tuoi occhi e il tuo modi di fare esprimi tanta simpatia e amore per il tuo lavoro, una visione che ri da forza a chiunque. Ti ho scoperto per caso e mi snero fortunato, se mai farai dei corsi, saro interessato ma ovvio a livello amatoriale per la pizzetta del sabato sera, purtroppo da me la pizza non è buona e ho inziato a farla da me, meglio di quella che trovo in zona ma, c'è tantissimo da imparare ma proprio tanto tanto. Mi piacerebbe venire a provare la tua pizza se so dove ti trovi, deve essere buonissima 🤩🤤🤤
Sei il valore aggiunto alla nostra società napoletana. Mi hai arricchito il mio bagaglio grazie alle tue informazioni e esperienze del settore. Detto tra noi : Nun tien a cazzimm... Detto ciò, non ti conosco di persona, ne la tua pizzeria (verrò a trovarti). Un consiglio personale lotta per avere una riconoscenza a livello nazionale o internazionale, il duro lavoro c'è e anche il risultato. L'importante è che nel tempo, quando si è arrivati al successo, di non confondere le farine. Quelle del sud America fanno male, poche parole a buon intenditore. Ciao juaglion
Higher hydration levels (70%-85%) tend to be more digestible if the dough undergoes long fermentation. This is because the higher water content helps break down gluten, making the pizza easier for your body to process. The long fermentation process allows enzymes and bacteria to break down starches and proteins, further improving digestibility.
Correct. The sourdough transforms it into something that is easier to digest and less inflammatory at the same time. More water aids the transition into sourdough. Most of the water bakes off. He has obviously mastered his cooking art, but his conclusions are wrong.
Ho fatto il pasticcere per 43 anni, non riesco a mangiare la pizza perche poi bevo come un cammello, me la faccio a casa e dopo qualche esperimento, sono arrivato alla tua soluzione , complimenti a te alla tua spiegazione😊
Ciao Gennaro, video molto dettagliato! Mi è piaciuto molto come hai mostrato il prefermento che usi, chiamato 'Billisch'. Potresti spiegare il procedimento che usi per preparare e gestire questo tipo di prefermento?
Saluti, devo dire tutto troppo uguali le parole che usiamo NOI pizzaioli, il modo di fare e agire per creare un impasto, risulta superfluo, di segreti non ci sono, ci sono solo esperienze e cercare di sapere di piu, passione compresa. Dico noi ... perché sono del mestiere, nn mi perdo a elogi e chiacchere a dire da quanto tempo lo sono. Cmq, di fattori che influenza l'impasto sono moltissimi, ai citato per fare comprendere, che ci sono temperature da considerare... ambiente, acqua, FARINA ( se nn erro non citata ), che determina il lavoro del lievito singolo o pre-fermento, e del processo di lievitazione, per non parlare del fattore MATURAZIONE ( fase singola a se ), e proprio quest'ultima, nn citata, che rende in parte maggiore digeribile la pizza, poi ci sono le 3 tipologie di impasto, diretto, semidiretto, indiretto. Parlando di pre-fermento, oltre che alla biga e il Poolish, il lievito madre, perché non citare la semplice autolisi, gelatinizzazione degli amidi, tecnica del pre-fermento di Do-Maker o Amflow, ogni pre-fermento o lievito in sostanza creano diversi tipi di acido, lattico e alcolemico, ma quando e presente acido butirrico l'impasto ormai e oltrepassato per l'uso... cosa vuol dire questo? semplice, oltre a seguire ogni fase di gestione dell'impasto, soprattutto a che temperatura e l'impasto, fine impastamento, gestione controllata, ( frigo ) ecc., ce un' altro parametro importantissimo da sapere.... il Ph, in base al suo valore, si sa DI PER CERTO ... se la tipologia di pre-fermento ( Poolish, biga, pasta madre ) e attivo o no, se e forte o debole, nel caso nell'insieme di un impasto, vi indica il punto pasta ( pronto alla lavorazione finale ), vi dirò una cosa non tanto conosciuta ... il Ph e sapore e aroma, proprio da qui si sa alla fine che prodotto avrò. Nn mi dilungo ancora. il mondo della panificazione e intrigato e lungo, spero di aver dato qualche parametro generale in piu.... saluti.
Visto che ci chiamiamo Stefano e mi sembra che scrivi cose sensate e di concetto (io sono un obbista) 1) 20gr olio extra per kg farina a fine impasto:si o no? 2)durata media di un impasto ? 3)io per comodità di spazio faccio impasto lo metto in frigorifero per 20 ore e 4 ore prima d inverno e 2 ore prima d estate faccio panetti ..lievitazione e pizza..però vedo che qua fanno panetti subito ..cambia qcosa? 4)il miglior compromesso tra idratazione e gestione manuale dell impasto.. GRAZIE 🙏
Prendiamo un panetto da 250 gr come esempio. Con un'idratazione all'85% abbiamo all'incirca 135 gr di farina e 115 gr di acqua. Con un'idratazione al 70% abbiamo all'incirca 147 gr di farina e 103 gr di acqua. Ora vorreste farci credere che la pizza risulta più digeribile perchè contiene 12 gr di farina in meno? Già addentrarsi in un argomento tanto complesso come la digeribilità è rischioso, se poi affermate che in un panetto con un'idratazione dell'85% c'è più acqua che farina (perchè 85 > 100 ?!) l'idea che date, perdonatemi, è che non abbiate idea di quello che state dicendo. Siete in grado di fare un'ottima pizza con un ottimo impasto, una cottura giusta e ingredienti di qualità? Siete già bravi e i clienti vi apprezzeranno. Lasciate perdere questioni che non vi competono, anche se vanno di moda.
Devo dire che non si è scienziati se si fanno due conti semplici semplici. Ma è la verità. La digeribilità di un impasto si ottiene con l' equilibrio dei vari fattori. Esperienza vissuta mi sforzavo a fare impasti ad alta idratazione, ma non era digeribile. Studiando cosa avviene nell'impasto un idratazione dal 71 al 75% e ottima se equilibrata con il tipo di farina, qtà di lievito , qtà di sale etc... Forse , se l'impasto che abbiamo visto è digeribile e perché l' elevata qtà di acqua equilibria l' acidita del prefermento. Se riesce a fare lo stesso impasto a mano dovrebbe essere lo stesso. Il MAESTRO Franco Pepe impasta a mano e se notate aggiunge la farina quanto basta. Poi per rispondere perché non attacca alle mani o alla vasca... perché aveva le mani bagnate, così l' impasto non attacca, ed idratato molto...cmq gli impasti sono come la musica, un genere può non piacere ma eseguito bene...
Ma perché le pizze di una volta fatte bene non si digervano. La contemporanea...la guerra a chi idrata di più. Ormai se non hai i tatuaggi e non fai i gommoni non stai a norma...😊
Mi hai tolto le parole di bocca anzi dalla tastiera... Comunque io da un po' di anni ormai faccio pizze a casa e a differenza di quando le compriamo (perchè ogi tanto ci va di uscire e ce ne pentiamo) le troviamo leggerissime e digeribili tanto che nessuno si sveglia in piena notte per scolare una bottiglia di acqua. Il famoso segreto di Pulcinella che a parer mio è quasi un ovvietà non è dato né dalla farina né dall'acqua e neanche dal lievito ma semplicemente dal sale. Il sale aiuta molto i pizzaioli perchè crea una buona maglia glutinica e abbassare la sua quantità crea panetti che potrebbero bucarsi e in piena serata lavorativa non è ammissibile, ma a livello domestico io lavoro con una percentuale di sale del 1,8% su chilo di farina e le pizze sono favolose.
Da collega Pizzaiolo che ha studiato sia da maestri panificatori che sui libri non voglio criticare di certo un collega ma ci sono alcune cose che andrebbero puntualizzate: 1 quella specie di Prefermento che ha fatto lui non esiste, esiste il poolish, la biga corta e la biga lunga stop. tutto il resto sono scemate per fare i fighi. 2 La biga non è di 24 ore, la biga corta deve fermentare 18 ore a 16 18° la biga lunga le prime 24 ore in frigo e le restante 18 ore a 18°. 3 idratare un impasto all’ 85/86% non serve assolutamente a nulla, non stai facendo una pizza in Pala o qualcosa di simile, bisogna tener presente che più si idrata un impasto più acqua dovrai far evaporare in cottura, se poi la sbatti in un forno a legna con una cottura violenta e ovvio che ti rimane gommosa. 4 forse dovreste studiare la differenza fra lievitazione che hai citato e maturazione dell’impasto che sono due cose completamente diverse in due fasi completamente diverse. 5 la percentuale di pre fermento in un impasto generalmente è consigliata al 30% massimo. 6 quando vai a fare l’idratazione di un impasto quindi diciamo una seconda fase dell’impastamento a velocità sostenuta devi mettere poca acqua apposta per non far rompere la maglia glutinica non per farla rompere. Detto ciò non è mia intenzione fare il maestro a nessuno ma quando si va su UA-cam e si arriva a tante persone bisognerebbe informarle in maniera giusta e corretta a mio avviso. Buona pizza a tutti
Non esiste la "maturazione" o quantomeno non ha alcun significato: l'unica cosa che esiste è la fermentazione, la quale porta, generalmente, ad un aumento del volume dell'impasto. Il termine maturazione è stato inventato, probabilmente, per indicare l'azione degli enzimi sugli impasti, e non serve a niente proprio perchè (a meno che non si parli di lievito madre) fare un impasto "valutando" l'azione degli enzimi sull'impasto, è da malati mentali.
@@domenicotirino7388 se parli di aumento di volume dell’impasto forse di riferisci alla lievitazione, vorrei invitarti anche a cercare su un qualsiasi motore di ricerca la parola maturazione e forse ti renderai conto che è un termine usato molto più di quel che pensi. Poi è ovvio che non ci si basa sulla lievitazione dell’ impasto prima di andare alla somministrazione e nessuno ha mai detto il contrario.
@@fabiobreak87 certo che è utilizzato (ovviamente) ma non in ambito panificazione. Poniti il problema, a cosa dovrebbe riferirsi (in ambito panificazione) la parola “maturazione”?
@@domenicotirino7388 ripeto: fai una ricerca e vedrai che la parola maturazione è usata molto più di quello che tu pensi con tanto di spiegazioni su cosa racchiude quella parola. Poi ti stai focalizzando su un punto che non ho alcuna utilità, se la scomposizione degli amidi complessi tu la chiami fermentazione e io la chiamo maturazione non cambia nulla il processo è sempre lo stesso
@@fabiobreak87 se parlassimo di frutteti ti darei pure ragione, e sono in accordo con te che è utilizzata (non sto contestando questo). Ma, in ambito panificazione (ripeto) cosa vuole indicare? Te la pongo meglio: in altri ambiti (agricolo, ad esempio) si sa bene cosa vuole indicare la maturazione e tutti si comprendono quando si parla di maturazione in quell’ambito, ma nella panificazione, cosa significa? Che l’impasto ha raggiunto un punto maturo (rido)? Oppure si riferisce alla scomposizione degli amidi (rido di nuovo)? In letteratura non trovo alcun riferimento in merito a “maturazione degli impasti” (se tu l’hai trovato, citamelo) e infatti non esiste; a questo punto, ognuno ha la sua personale interpretazione di “maturazione”, e mi viene difficile riferirmi a qualcosa che è a pura discrezione personale quando si parla di un certo argomento quasi-scientifico
Complimenti per l'impasto ma soprattutto per l'atteggiamento e la positività che trasmetti, caratteristica rara, poco comune a molti pizzaioli che si credono padreterni trasmettendo con arroganza anche le più semplici nozioni. Top 👍
È molto interessante il dibattito che è stato stimolato dalle parole del pizzaiolo Gennaro. Sono intervenuti anche dei pizzaioli professionisti, cioè degli ESPERTI che hanno espresso opinioni diverse da quelle di Gennaro. Sono soltanto un appassionato ed esprimo qualche considerazione. 1- Il merito più grande, secondo me, del video di Gennaro, è quello di aver evidenziato l'importanza dell'idratazione dell'impasto e, in particolare, dell'alta idratazione che è stata una delle linee dell'evoluzione della tecnica di produzione della pizza napoletana negli ultimi anni. 2- Sulla digeribilità della pizza la penso come i pizzaioli che hanno criticato Gennaro. Aggiungo che, secondo me, la cottura è importante per ottenere una pizza digeribile. 3- Voi sapete che l'evoluzione della pizza napoletana è stata veloce e profonda negli ultimi anni e ora esistono, grosso modo, due grandi categorie: 1- Pizza classica o verace. 2 - Pizza Contemporanea o a Canotto con l'uso di prefermerti(biga ecc...) E, possiamo dire, che la pizza classica è stata declassata dalla contemporanea: molti consumatori pensano che per mangiare un'ottima pizza digeribile e ben alveolata bisogna andare nelle pizzerie che fanno le pizze a canotto(o contemporanee). Ora è vero che la pizza classica napoletana aveva dei difetti e non era sempre ottima. Ma, e qui concludo, si possono fare, e si fanno, delle ottime pizze classiche o veraci, digeribili, ben cotte, alveolate. Se questo è vero mi spiegate che senso ha il grosso cornicione della pizza contemporanea o a canotto?
Il discorso della digeribilità della farina è molto complesso. La storia della maturazione e della cottura è anche più complesso. Ma in sostanza non ci azzecca nulla con la digeribilità. Un pancake lo fai maturare? Una torta alle mele la fai maturare? La pasta frolla la metti a maturare la farina con idratazione bassa e piena di grassi? Ovviamente no. Non è l' acqua a dare la digeribilità anche perchè i prodotti da forno cuociono per disidratazione. Più acqua e più lunga sarà la cottura. Le fermentazioni danno sapore e incidono sul glutine per scioglievolezza, ma non ci azzecca la digeribilità, semmai la consistenza. Ultimo punto sul bere tanta acqua è solo il quantitativo di zuccheri e carboidrati che mangi e le kcal ingerite che influiscono. Più zucchero e più ritenzione idrica, più calorie e più calore e disidratazione e quindi il corpo richiede l' acqua. Ogni soggetto è diverso, quindi uno può mangiare 1 pizza e stare bene e io mangio una pizza e mi sento gonfio perchè il problema risiede in me.
Giovapizza è bravo. Ma, attenzione, non è l'unico o il migliore(come lui vuol far credere) di tutti quelli che fanno corsi sui lievitati ed, in particolare, sulla panificazione e sulla pizza. -------- Vorrei chiarire meglio il mio pensiero su questo pizzaiolo, che ho criticato, nel primo commento, sulla sua "singolare" "TEORIA della DIGERIBILITÀ". Sicuramente è un bravo pizzaiolo. Ha fatto dei corsi sulla panificazione, ha studiato, ha sperimentato ... ed è diventato un bravo pizzaiolo di Torino. Ma, allora, perché un bravo pizzaiolo dice delle fesserie ... sulla digeribilità della pizza? Il fenomeno non è raro. Ci sono altri bravi (e famosi) pizzaioli che sparano delle fesserie nei loro video su UA-cam o TikTok. Non faccio nomi. Ma vi dico perché alcuni bravi pizzaioli sparano cazzate insieme ad altre opinioni, invece, sensate e condivisibili. Perché? Perché il mondo è pieno di gente che capisce poco di lievitati, di panificazione, di metodo e tecniche di produzione di un'ottima pizza. Questi pizzaioli sono consapevoli che tra i loro seguaci su UA-cam c'è molta ignoranza e, quindi, si divertono a sparare cazzate consapevoli del fatto che, spesso, le fesserie attraggono gli ignoranti. Questa è la mia spiegazione delle cazzate che leggiamo, o ascoltiamo nel mitico web ... sulla pizza e ... purtroppo ... non soltanto sulla pizza.
In my family we call it "pizza thirst" an unquenchable thirst that usually requires sparkling water to slake. I'm still pretty sure it is mostly due to an overly salty pizza. I'm very impressed with this technique. Is it the slow, gentle knead that keeps the bread from becoming overworked?
klasse Video! Mich würde mal interessieren, welche TEmperatur der Teig bei dem langen mixen hat. Er darf ja nicht zu warm werden. ISt das Wasser gefrohren, oder der Raum kühl?
Buongiorno , non sono pizzaiolo ma ho una passione per la pizza , certo non sono del mestiere ma comunque ti faccio i miei complimenti per come spieghi e illustri la tua arte perché per me la buona pizza è un arte . È un mestiere che mi è sempre piaciuto imparare ma la vita mi ha portato verso la lavorazione della pietra marmi e graniti . Ti seguirò con molto interesse e piacere , per ora il tuo video l'ho condiviso con la mia ex ragazza che lei lavora nel settore del pane dolci e piadine e ha una gran passione per la pianificazione e la pizza . Inutile dire che sarei molto contento di mangiare un paio di pizze fatte da te , chissà magari un giorno io e la mia ex passiamo dalle tue parti , buon lavoro o divertimento , ciao.
Ciao grazie per il video...mi chiedevo se usi diversa farina per il prefermento ? E per il rinfresco? hai una quantità di proteine della farine ideale quando unisci il prefermento e il rinfresco.? Grazie
Gennaro, meu amigo...estou seguindo vc é impressionado com seu trabalho, assim lhe pergunto como conseguir esse resultado com farinhas no Brasil, como criar esse pré fermento, vc tem alguma dica?
Hai il mio stesso modo di pensare. Grazie a questo modo di pensare, anche io ho potuto migliorare di gran lunga i classici impasti. E continuo a migliorarne la qualità. Ad esempio ora sono a Tokyo e lavoro con un impasto diretto idratato al 72 %, è una nuvola. I giapponesi già con questo rimangono scioccati😂
Sulla professionalità di Gennaro non si discute e ti ringrazio per il tuo bel commento! Complimenti a te che porti la cultura della vera pizza in estremo oriente👍🇯🇵 Grazie amico 🍕👍🍕
Il tuo impasto è decisamente ottimo. Però la digeribilità della pizza non dipende dalla sua idratazione. Prima di tutto il problema della digeribilità è causato dal glutine, che è difficile da digerire e dai carboidrati che hanno bisogno di acqua per essere sintetizzati. Un primo accorgimento è di effettuare la giusta maturazione che è diversa per ogni farina per rendere digeribili tutti i componenti dell impasto tramite i processi enzimatici che riducono zuccheri complessi, grassi e proteine in prodotti più semplici ergo più digeribili. Inoltre vanno rispettati i tempi di lievitazione che non devono rinforzare eccessivamente il prodotto durante la prima lievitazione e devono scaricare il prodotto il giusto nella seconda lievitazione. In pratica oggi tutti corrono a comprare le farine più forti perché vanno di moda ma in teoria ogni pizza ha bisogno della sua giusta farina e troppe persone non si rendono conto ad esempio che per fare anche un prefermento per pizza verace contemporanea è sufficiente una farina con w300 senza arrivare a 350/380. Inoltre, ciò che rende la pizza indigesta è la cottura che è una fase critica. Ogni pizza in base alla propria idratazione ha bisogno dei suoi tempi che influiranno sulle temperature di cottura. Una pizza cotta con poca spinta iniziale e con maglia glutinica degenerata collasserà e non svilupperà struttura quindi rimarrà indigesta, come una pizza cotta a temperatura elevata che brucerà fuori e rimarrà cruda dentro. Dolcis in fundo anche i condimenti hanno il loro carico nella questione digeribilità. Una pizza con mozzarella, burrata, prosciutto crudo, carciofi eccetera non sarà una passeggiata di salute... Amen... 😊😊😊
Finalmente un commento critico, educato ed equilibrato, senza attaccare il professionista che ha condiviso la SUA esperienza professionale. Spesso ci si dimentica che la cucina, la pasticceria, la pizzeria, la panificazione non sono scienze assolute ma "arti" piene di differenze e sfumature sebbene ci siano criteri e principi oggettivi. Mi trovo d'accordo con il tuo ragionamento. Non è l'acqua a decretare la digeribilità di una pizza ma i giusti equilibri tra ingredienti e tempi naturali dei processi bichimici ed infine una corretta cottura.
@@SalvatoreAliperti quando dicevi che la digeribilità era proporzionale all'idratazione non era sbagliato ma senza aggiungere il resto ha cambiato significato... Hai solo dimenticato di dire che l'idratazione alta concorre alla digeribilità in quanto un prodotto con alta idratazione ha bisogno di una farina forte che di conseguenza ha bisogno di una lunga maturazione per i processi enzimatici che andranno a "digerire" gli amidi, grassi e proteine rendendo il prodotto più digeribile. Di conseguenza a tale processo si avrà contestualmente una struttura decisamente gonfia che avrà una migliore resa nella cottura in quanto c'è una maggiore presenza di alveoli. La controprova è cuocere un prodotto senza un minimo di struttura che rimarrà indigesto... Peace & Love.
Залипательно)) В руках мастера всё предельно просто. Для меня всегда вопрос из вопросов - почему у них на видео тесто не ЛИПНЕТ ?! Теперь понятно. Но есть ещё один вопрос. Как этого добиться без машины тестомеса......?!
Hi Genaro, can you please give details on the water/flour/yeast for your billisch and how much extra flour and water are you adding to the billisch when mixing the final dough ?
Parabéns, excelente vídeo. Escrevo aqui do Brasil e sou um apreciador da boa pizza. Você conseguiria me dizer o passo a passo para reproduzir uma receita como esta em um forno doméstico? Aguardando por seus comentários.
¡Gracias! Estamos grabando un curso para preparar pizza con el horno de casa, si estás interesado escribe a info@greatalyfood.com y te escribiremos en cuanto esté disponible 👍🙂🍕
Gennarino a noi fa piacere che sei contento del tuo impasto ( con una farina forte non è nulla di strano fare 85% ) e che tu ci dica le tue teorie sul perchè si ha sete. Pero' partiamo dalle basi,non dire "elastico" o "elasticizzato" quando invece stai facendo vedere un impasto estensibile che si allunga molto facilmente 😂😂, sono due termini contrari, non è difficile. Saluti.
Trovo che in PANIFICAZIONE la fase piú importante sia l'origine delle lavorazioni, & quindi: iniziando 👉🏾 dal seme di frumento, ☀️🌾 e non da miscele standardizzate con ricche addizioni e o impoverimenti calcolati in laboratorio, e non posso tralaciare i solfiti ed i conservanti che sono: DISATTIVATORI ENZIMATICI, l'azione inibitoria proprio di quegli enzimi che si attivano a mezzo IDROLISI, pertanto in presenza di acqua. Per questo la BIOMASSA nel video é un prodotto che offre valori nutrizionali e fonti energetiche disponibili, perché é abitata da tanti microorganismi ed enzimi attivi presenti nel Lievito naturale ed é idratata. Ho visto un bellissimo SEMILAVORATO di RISPETTO, un composto abitato da un consorzio microbico simbiotico ineccepibilmente in eubiosi. L'impiego di SACCAROMICEE CEREVISIAE isolato in laboratorio, scientificamente é una forzatura in microflora. Bella 🚗 💪🏾💛❤️ NAPOLI 💪🏾💛❤️ SICILIA
Dopo aver mangiato la pizza, è comune avvertire una sensazione di sete per diverse ragioni: 1. Alto contenuto di sale La pizza contiene spesso ingredienti ricchi di sale, come formaggi (soprattutto la mozzarella), salumi (come il salame, il prosciutto o la salsiccia) e la stessa pasta della pizza può avere una quantità significativa di sale. Il sale induce il corpo a trattenere più acqua, causando una sensazione di sete per ristabilire l'equilibrio idrico. 2. Condimenti e salse: Alcune pizze sono preparate con salse, come la salsa di pomodoro, che può essere molto salata. Inoltre, condimenti come olive, acciughe, capperi e altri ingredienti possono contenere molto sodio, aumentando ulteriormente la sete. 3. Cottura in forno: La pizza viene cotta ad alte temperature, e la crosta può risultare piuttosto secca. Mangiare cibi asciutti può portare a una sensazione di disidratazione, spingendo a bere più acqua. 4. Carboidrati raffinati: La base della pizza è solitamente fatta di farina bianca, che è un carboidrato raffinato. Quando si consumano carboidrati raffinati, il corpo li digerisce rapidamente e questo può portare a un aumento temporaneo del livello di zuccheri nel sangue. Dopo un picco iniziale, potrebbe seguire una rapida discesa dei livelli di glucosio, e questo può stimolare la sete come reazione del corpo. 5. Glutammato monosodico (MSG)**: Alcuni ingredienti utilizzati nelle pizze, specialmente nelle versioni industriali o congelate, possono contenere glutammato monosodico (MSG), un esaltatore di sapidità che può causare sete in alcune persone. Quindi, la combinazione di sale, carboidrati raffinati, condimenti e il tipo di cottura può spiegare perché dopo aver mangiato la pizza si prova spesso una sensazione di sete intensa.
E te credo che un impasto buono, hai un'impastatrice professionale da panificio. Due motori, alla 2° velocità solo la spirale aumenta i numeri di giri 😉l' inversione della vasca ma non della spirale- 🤗
La percentuale di acqua nell'impasto non influisce sulla digeribilità così come non influisce assolutamente la lievitazione, la sua durata o il tipo di prefermento usato. Non influisce nemmeno la quantità di lievito utilizzato. Una cosa che influisce sicuramente è il fatto che sia cotta bene oppure no così come la quantità di grassi utilizzati nei condimenti o nell'impasto stesso. Del resto se si mangia una pizza con gorgonzola, mozzarella, salsiccia, olio non ci si può certo lamentare della lievitazione (che ripeto, non influisce assolutamente sulla digeribiltà). Una piccola nota per i neofiti e per chi non ha ancora ben compreso la questione dell'idratazione: avere un impasto idratato all' 85%, non significa avere l'85% di acqua sul peso totale dell'impasto. Significa avere l'85% di acqua sul peso totale della farina. Per cui, ipotizzando un impasto in cui si utilizza 1Kg di farina, avremo per l'appunto 1 Kg di farina e 850 gr di acqua, non 150 gr di farina e 850 di acqua. Sarebbe impossibile fare una pizza così come un qualsiasi tipo di lievitato o prodotto da forno. Mi piace sempre specificarlo.
L alta idratazione non aumenta la digeribilità è vero, quello lo fa un ottima lievitazione, ma l alta idratazione, aumenta di gran lunga la scioglievolezza che si ha quando la si mastica, non dà l effetto gomma di molte pizzerie napoletane che vantano la ricetta originale classica.
La farina che contiene più del 13% di proteine è una farina forte, cioè ha una grande quantità di glutine e meno sali minerali (crusca), non sarà mai leggera. La farina debole invece è una farina che contiene meno del 10% di glutine quindi è più leggera e digeribile, ma più difficile da lavorare. Quindi, anche se l'impasto della pizza (13% di glutine) rimane a fermentare per 24 ore in modo che l'amido della farina venga digerito dai microrganismi e il glutine inizi a indebolirsi, non sarà mai leggero come l'impasto della pizza con farina (debole). (Ex allievo del Maestro Giorilli).
@@MrS9t Le farine industriali ricche di glutine (gomma) e altre sono farine modificate che possono modificare nel tempo il funzionamento del nostro intestino, ma quando il glutine è di qualità *(semi di qualità)*, ha il suo posto in una dieta equilibrata. Fornisce importanti nutrienti come vitamine del gruppo B, ferro e fibre. In altre parole: una grande percentuale delle farine utilizzate nell'impasto elastico della pizza non fanno molto bene alla salute, quindi quello che si mangia quando si consuma una pizza di questo tipo sono gli ingredienti sopra l'impasto (formaggi, verdure...). .). So quello che scrivo, sono del settore
@@MrS9t Aggiungo ,,,, è quando si beve molta acqua dopo aver mangiato l'impasto della pizza rinforzato con glutine, questi sono i sali aggiunti durante la lavorazione dei semi più il sale aggiunto dal pizzaiolo. Ciò è dovuto principalmente al glutine attaccato alle pareti dello stomaco, perché anche dopo una lunga fermentazione (24 ore) il glutine (proteine) subisce dei cambiamenti nel nostro stomaco a causa di diversi acidi, si trasforma come una colla (liquido appiccicoso) che si attacca alle pareti dello stomaco. le pareti dello stomaco, ecco perché il tuo stomaco ti manda il segnale per informarti che ha bisogno di acqua, perché per lui è sempre pieno di cibo mentre io ho solo colla attaccata alle sue pareti. Le mando un grande saluto dalla Germania, caro signore!
es mucha hidratacion para esa harina que usas y/o tambien, a mano es casi imposible, necesitas una maquina amasadora, para que quede como masa profesional.
Attento a quello che dici ! un'idratazione del 85% non è fatta per l'85% di acqua !!! ma per il 46% di acqua e per il 54% di farina ...è la matematica ..😊😊
Eppure in giro trovi ancora pizzaioli di vecchio stampo, che con un diretto e una idro umana, ti tirano fuori pizze profumate, scioglievoli e digeribili. Ma un 85% di idro in quanti minuti di cottura???? Mi rendo conto, che molti si sono abbituati o non sanno cosa sia una pizza.....perche' quando uso l'impasto interno del cornicione, per farci una pallina da giocare, da che mondo e mondo....non si sono mai fatte delle lodi a roba del genere.
Condivido. Il successo che ha avuto la pizza contemporanea o pizza a canotto è, per certi versi, inspiegabile. Perché fare una pizza con un grosso cornicione che poi molti consumatori lasciano nel piatto? La pizza contemporanea o a canotto è diventata un fenomeno di MODA. Questo spiega in parte il suo successo... le mode ... si seguono. È stata veloce la diffusione di ... questa MODA ... in tutta Italia. Dietro c'è, chiaramente, il marketing. E la "narrazione" continua ed enorme che è stata fatta su questa nuova tipologia di pizza. Il risultato è stato quello di declassare la PIZZA NAPOLETANA CLASSICA. a pizza di serie B. Per quanto riguarda l'idratazione c'è stato un buon numero di commenti all'inizio del dibattito che puoi leggere. Generalmente chi fa la pizza con prefermenti (BIGA) non riesce a fare un'ottima pizza napoletana classica.
Si beve tanto quando si fanno pizze piene di salumi e altro se mangi pizza semplice non viene tanta sete e ne pancia ginfia saluto e un piacere vedere vostro impasto
If you can be more specific and have him give the formula he actually uses will clear up more details In you formula you use in the video what was you preferment formula Flour/ Water/Yeast amounts At you final mix what was your formula mixed into preferment. Flour? Water? As salt a preference myself 2.5 Thx just reply with each formula used
Cosa pensi di questo impasto? scrivilo nei commenti🍕 What do you think of this dough? write it in the comments🍕
Che come ho già scritto non vedo l’ora di provarlo 😎😎 bravi !!
Sei bella dentro e fuori sei malvagia Neslihan....... Kara Sevda hair isterika
this is the full gluten gum dough, what would I call it. looks great. I bet it's truly one of the best pizzas in the world, I'm not joking. for your oven and terroir. basically you can't replicate the experience in your house.
we made yeasty dough baked in oiled black metal pans at 350 C at my first workplace. 20 years ago. I used the dosh to bankroll my university studies. it was something between the bun (roll, brötchen, kaiser, bułka, żymła, semmel, weck) airy structure and a grandma sour yeasty one pot pizza pie type of dough. it had a character, I'm trying to say. the owner overloaded the pies and made them worth the asking price purely in raw produce, but it was 2000's in Poland. only natural exchange of info. dialup modem. you were downloading .txt, not streaming videos. but I stll haven't recreated the round pan fully risen base, we have made in that place for some years. someday, maybe I'll buy the dark steel pizza pans and try in my 250 C home oven.
tl;dr this guy is legit as it gets, would love to try your pizza. good luck on every future endeavor. keep it real.
I wrote my comment before I saw the end part encouraging to write comments. please ignore everything besides tl;dr. out of respect I leave it here.
Tu dici lavorare con il lievito madre è uno stress, hai mai lavorato con il lievito madre liquido ? In panificazione e molto meglio e più equilibrato e lo controlli meglio e non hai mai problemi di spinta e acidità . Io ne faccio circa 20/30 kh al gg e mi trovo benissimo .Peccato che siamo in pochi ad usarlo.
Was für ein fantastischer Mann mit Herz und Liebe. Ich bedaure sehr, dass ich italienisch nicht verstehe, von diesem Mann würde ich gerne lernen. Es ist so schön, dass es solche Menschen gibt und dass es das Internet gibt und dass ich hier in Deutschland so etwas sehen kann. Danke.🙏
Hallo, vielen Dank, dass du das Video wertschätzt! Wenn Sie die deutsche Übersetzung wünschen, können Sie die Untertitel aktivieren und Ihre Sprache auswählen. Lass es mich wissen! Danke noch einmal👍🍕👍
Brilliant. The passion, the optimism and the love of perfection...And always with a smile. I hope to visit one day soon!! 🙏
Over the past 5 years of learning to make pizza dough, watching who knows how many videos on pizza doughs. This is by far the best video on I've seen. Amazing. Thank you so much, you have forever changed how I will make pizza dough.
I love this! Yeah, sometimes I drink water after making my own pizza. I knew it was because of my technique, but didn’t know why. Thank you! This taught me a lot.
Questa è la dimostrazione che il 90% dei pizzaioli non ha idea di quello che fa o di quello che dice. Fare una pizza tonda idratata + del 65% è fare una pizza che poi sara o cruda o bruciata perché se la si vuole cuocere con tutta quella acqua in un forno che fa 500 gradi rimarrà in un ottimo momento che sembra cotta ma dopo 5-10 minuti tutta l'acqua non evaporata tornerà nell'impasto rendendolo crudo perché in max 90 secondi (oltre di brucerà esternamente) di cottura l'impasto non riesce ad asciugarsi se si ha un'idratazione superiore al 65-67%.... È fisica, chiunque dica il contrario non sa di cosa sta parlando... E no, l'idratazione non c'entra una fava con la digeribilità che è una variabile soggettiva e legata + al condimento e allo stato degli stomaco-intestino di chi mangia piuttosto che all'impasto.... Chiunque abbia fatto pizze in via sua si sarà reso conto che cuocere un pacchetto poco o per nulla lievitato lo rende per metà crudo eppure se quella pizza la si mangia a stomaco vuoto scenderà giù come se fosse la miglior pizza della terra. Al contrario uno pizza dall'impasto perfetto e cotta alla perfezione diventerà di un un pesante assurdo se mangiata dopo aver bevuto un litro di birra o la sera dopo aver pranzato a un matrimonio.
Siamo nel 2024, basta dire stronzate, fare pizza non è più una cosa che va a sensazione, ormai è pura matematica abbinata alla fisica e la digeribilità non c'entra una sega...
Esattamente esatto
Che poi fra un 85 e un 65 % su una pizza ci sono in ballo nemmeno 20 grammi di acqua e farina.....
In pratica un cucchiaino da caffè....
@@alessandronatali6609???
C'è da dire che di solito pizze contemporanee vengono cotte per più dei 90s della verace e ad una temperatura più bassa (di solito utilizzano forni elettrici con platea a 350 gradi per 2 minuti, due minuti e mezzo). Però sinceramente oltre a questo dettaglio il resto è verissimo, sia dalla cretinata della digeribilità che dal "c'è più acqua che pizza" quando chimicamente è impossibile se nel 100% di farina ci metti l'85% di acqua.
@@Jack01010 Guarda io ho usato diversi forni, ma a casa non ho possibilità di mettere un forno serio quindi uso il mio di casa che fa 300 gradi e a 300 gradi se metto + del 60% di acqua e non ho la refrattaria a 300 gradi come l'aria, sotto rimane cruda e sopra bruciata, oltretutto il condimento superando i 90 secondi, soprattutto la mozzarella tende a bruciare in superficie, è quello il motivo principale della cottura veloce della napoletana e simile, cuocere l'impasto nel tempo in cui il condimento cuoce senza bruciare o l'uno o l'altro. passare troppo i 90 secondi tende a bruciare i condimenti sopra quindi il motivo per cui non è che non si idrata la pizza perchè si è contro l'idratazione, ma semplicemente perchè viene un prodotto in generale migliore. Oltre quello anche per caramellizzare l'impasto in superficie che a temperature inferiori non avviene. 350 cambia poco o niente viene qualcosa di sicuramente mangiabile e sicuramente + biscottata, ma anche li non cambia granchè.
Hola que tal Gennaro...
Soy de Argentina y te agradezco este video... aunque soy solo un cocinero aficionado voy a tratar de seguir tus consejos.
Abrazos
Spiegato bene, semplice e con una base di sapere solida. Na chicca. In giro tanta boria, ma maestri pochi. É stato un piacere. Giù il cappello signore. Un saluto con sincero rispetto.
Grazie amico, mi fa piacere che hai apprezzato il video e la professionalità di Gennaro!
Grazie ancora per l’apprezzamento🍕🍕
Mamma mia... dai tuoi occhi e il tuo modi di fare esprimi tanta simpatia e amore per il tuo lavoro, una visione che ri da forza a chiunque. Ti ho scoperto per caso e mi snero fortunato, se mai farai dei corsi, saro interessato ma ovvio a livello amatoriale per la pizzetta del sabato sera, purtroppo da me la pizza non è buona e ho inziato a farla da me, meglio di quella che trovo in zona ma, c'è tantissimo da imparare ma proprio tanto tanto.
Mi piacerebbe venire a provare la tua pizza se so dove ti trovi, deve essere buonissima 🤩🤤🤤
Thank you Gennaro!!! Amazing lessons and results!
Thank you for such an informative video! The dough looks amazing!! The pizza’s look delicious!!!
Thank you, I really appreciate🍕👍🍕
Sei il valore aggiunto alla nostra società napoletana. Mi hai arricchito il mio bagaglio grazie alle tue informazioni e esperienze del settore. Detto tra noi :
Nun tien a cazzimm...
Detto ciò, non ti conosco di persona, ne la tua pizzeria (verrò a trovarti).
Un consiglio personale lotta per avere una riconoscenza a livello nazionale o internazionale, il duro lavoro c'è e anche il risultato. L'importante è che nel tempo, quando si è arrivati al successo, di non confondere le farine. Quelle del sud America fanno male, poche parole a buon intenditore. Ciao juaglion
Higher hydration levels (70%-85%) tend to be more digestible if the dough undergoes long fermentation. This is because the higher water content helps break down gluten, making the pizza easier for your body to process. The long fermentation process allows enzymes and bacteria to break down starches and proteins, further improving digestibility.
Correct. The sourdough transforms it into something that is easier to digest and less inflammatory at the same time. More water aids the transition into sourdough. Most of the water bakes off. He has obviously mastered his cooking art, but his conclusions are wrong.
Ben spiegato , sonó un amante della pizza , sonó di origine napolitana , ti scrivo da siviglia e da anni faccio prove per fare la pizza fatta in casa
Ho fatto il pasticcere per 43 anni, non riesco a mangiare la pizza perche poi bevo come un cammello, me la faccio a casa e dopo qualche esperimento, sono arrivato alla tua soluzione , complimenti a te alla tua spiegazione😊
Ciao Gennaro, video molto dettagliato! Mi è piaciuto molto come hai mostrato il prefermento che usi, chiamato 'Billisch'. Potresti spiegare il procedimento che usi per preparare e gestire questo tipo di prefermento?
Molto istruttivo, complimenti fratello, che farina usi? e alla fine dell'impasto, a che temperatura esce il vostro impasto dall'impastatrice?
Sei una piacevole scoperta Gennaro!! Chiaro e semplice ❤
Bravissimo ai spiegato tutto il tuo l"impasto e come la seta congratulation. Complimenti. ❤
Saluti, devo dire tutto troppo uguali le parole che usiamo NOI pizzaioli, il modo di fare e agire per creare un impasto, risulta superfluo, di segreti non ci sono, ci sono solo esperienze e cercare di sapere di piu, passione compresa. Dico noi ... perché sono del mestiere, nn mi perdo a elogi e chiacchere a dire da quanto tempo lo sono. Cmq, di fattori che influenza l'impasto sono moltissimi, ai citato per fare comprendere, che ci sono temperature da considerare... ambiente, acqua, FARINA ( se nn erro non citata ), che determina il lavoro del lievito singolo o pre-fermento, e del processo di lievitazione, per non parlare del fattore MATURAZIONE ( fase singola a se ), e proprio quest'ultima, nn citata, che rende in parte maggiore digeribile la pizza, poi ci sono le 3 tipologie di impasto, diretto, semidiretto, indiretto. Parlando di pre-fermento, oltre che alla biga e il Poolish, il lievito madre, perché non citare la semplice autolisi, gelatinizzazione degli amidi, tecnica del pre-fermento di Do-Maker o Amflow, ogni pre-fermento o lievito in sostanza creano diversi tipi di acido, lattico e alcolemico, ma quando e presente acido butirrico l'impasto ormai e oltrepassato per l'uso... cosa vuol dire questo? semplice, oltre a seguire ogni fase di gestione dell'impasto, soprattutto a che temperatura e l'impasto, fine impastamento, gestione controllata, ( frigo ) ecc., ce un' altro parametro importantissimo da sapere.... il Ph, in base al suo valore, si sa DI PER CERTO ... se la tipologia di pre-fermento ( Poolish, biga, pasta madre ) e attivo o no, se e forte o debole, nel caso nell'insieme di un impasto, vi indica il punto pasta ( pronto alla lavorazione finale ), vi dirò una cosa non tanto conosciuta ... il Ph e sapore e aroma, proprio da qui si sa alla fine che prodotto avrò. Nn mi dilungo ancora. il mondo della panificazione e intrigato e lungo, spero di aver dato qualche parametro generale in piu.... saluti.
Visto che ci chiamiamo Stefano e mi sembra che scrivi cose sensate e di concetto (io sono un obbista)
1) 20gr olio extra per kg farina a fine impasto:si o no?
2)durata media di un impasto ?
3)io per comodità di spazio faccio impasto lo metto in frigorifero per 20 ore e 4 ore prima d inverno e 2 ore prima d estate faccio panetti ..lievitazione e pizza..però vedo che qua fanno panetti subito ..cambia qcosa?
4)il miglior compromesso tra idratazione e gestione manuale dell impasto..
GRAZIE 🙏
Prendiamo un panetto da 250 gr come esempio.
Con un'idratazione all'85% abbiamo all'incirca 135 gr di farina e 115 gr di acqua.
Con un'idratazione al 70% abbiamo all'incirca 147 gr di farina e 103 gr di acqua.
Ora vorreste farci credere che la pizza risulta più digeribile perchè contiene 12 gr di farina in meno?
Già addentrarsi in un argomento tanto complesso come la digeribilità è rischioso, se poi affermate che in un panetto con un'idratazione dell'85% c'è più acqua che farina (perchè 85 > 100 ?!) l'idea che date, perdonatemi, è che non abbiate idea di quello che state dicendo.
Siete in grado di fare un'ottima pizza con un ottimo impasto, una cottura giusta e ingredienti di qualità? Siete già bravi e i clienti vi apprezzeranno.
Lasciate perdere questioni che non vi competono, anche se vanno di moda.
Un altro scienziato
Devo dire che non si è scienziati se si fanno due conti semplici semplici. Ma è la verità. La digeribilità di un impasto si ottiene con l' equilibrio dei vari fattori. Esperienza vissuta mi sforzavo a fare impasti ad alta idratazione, ma non era digeribile. Studiando cosa avviene nell'impasto un idratazione dal 71 al 75% e ottima se equilibrata con il tipo di farina, qtà di lievito , qtà di sale etc... Forse , se l'impasto che abbiamo visto è digeribile e perché l' elevata qtà di acqua equilibria l' acidita del prefermento. Se riesce a fare lo stesso impasto a mano dovrebbe essere lo stesso. Il MAESTRO Franco Pepe impasta a mano e se notate aggiunge la farina quanto basta. Poi per rispondere perché non attacca alle mani o alla vasca... perché aveva le mani bagnate, così l' impasto non attacca, ed idratato molto...cmq gli impasti sono come la musica, un genere può non piacere ma eseguito bene...
Non centrs nulla le mani bahnate @@viniciolemmo7085
Ma perché le pizze di una volta fatte bene non si digervano. La contemporanea...la guerra a chi idrata di più. Ormai se non hai i tatuaggi e non fai i gommoni non stai a norma...😊
Mi hai tolto le parole di bocca anzi dalla tastiera... Comunque io da un po' di anni ormai faccio pizze a casa e a differenza di quando le compriamo (perchè ogi tanto ci va di uscire e ce ne pentiamo) le troviamo leggerissime e digeribili tanto che nessuno si sveglia in piena notte per scolare una bottiglia di acqua. Il famoso segreto di Pulcinella che a parer mio è quasi un ovvietà non è dato né dalla farina né dall'acqua e neanche dal lievito ma semplicemente dal sale. Il sale aiuta molto i pizzaioli perchè crea una buona maglia glutinica e abbassare la sua quantità crea panetti che potrebbero bucarsi e in piena serata lavorativa non è ammissibile, ma a livello domestico io lavoro con una percentuale di sale del 1,8% su chilo di farina e le pizze sono favolose.
Cada escola um professor. Gostei dessa escola!! Fabuloso!!! Grato.
Da collega Pizzaiolo che ha studiato sia da maestri panificatori che sui libri non voglio criticare di certo un collega ma ci sono alcune cose che andrebbero puntualizzate: 1 quella specie di Prefermento che ha fatto lui non esiste, esiste il poolish, la biga corta e la biga lunga stop. tutto il resto sono scemate per fare i fighi. 2 La biga non è di 24 ore, la biga corta deve fermentare 18 ore a 16 18° la biga lunga le prime 24 ore in frigo e le restante 18 ore a 18°. 3 idratare un impasto all’ 85/86% non serve assolutamente a nulla, non stai facendo una pizza in Pala o qualcosa di simile, bisogna tener presente che più si idrata un impasto più acqua dovrai far evaporare in cottura, se poi la sbatti in un forno a legna con una cottura violenta e ovvio che ti rimane gommosa. 4 forse dovreste studiare la differenza fra lievitazione che hai citato e maturazione dell’impasto che sono due cose completamente diverse in due fasi completamente diverse. 5 la percentuale di pre fermento in un impasto generalmente è consigliata al 30% massimo. 6 quando vai a fare l’idratazione di un impasto quindi diciamo una seconda fase dell’impastamento a velocità sostenuta devi mettere poca acqua apposta per non far rompere la maglia glutinica non per farla rompere. Detto ciò non è mia intenzione fare il maestro a nessuno ma quando si va su UA-cam e si arriva a tante persone bisognerebbe informarle in maniera giusta e corretta a mio avviso. Buona pizza a tutti
Non esiste la "maturazione" o quantomeno non ha alcun significato: l'unica cosa che esiste è la fermentazione, la quale porta, generalmente, ad un aumento del volume dell'impasto. Il termine maturazione è stato inventato, probabilmente, per indicare l'azione degli enzimi sugli impasti, e non serve a niente proprio perchè (a meno che non si parli di lievito madre) fare un impasto "valutando" l'azione degli enzimi sull'impasto, è da malati mentali.
@@domenicotirino7388 se parli di aumento di volume dell’impasto forse di riferisci alla lievitazione, vorrei invitarti anche a cercare su un qualsiasi motore di ricerca la parola maturazione e forse ti renderai conto che è un termine usato molto più di quel che pensi. Poi è ovvio che non ci si basa sulla lievitazione dell’ impasto prima di andare alla somministrazione e nessuno ha mai detto il contrario.
@@fabiobreak87 certo che è utilizzato (ovviamente) ma non in ambito panificazione. Poniti il problema, a cosa dovrebbe riferirsi (in ambito panificazione) la parola “maturazione”?
@@domenicotirino7388 ripeto: fai una ricerca e vedrai che la parola maturazione è usata molto più di quello che tu pensi con tanto di spiegazioni su cosa racchiude quella parola. Poi ti stai focalizzando su un punto che non ho alcuna utilità, se la scomposizione degli amidi complessi tu la chiami fermentazione e io la chiamo maturazione non cambia nulla il processo è sempre lo stesso
@@fabiobreak87 se parlassimo di frutteti ti darei pure ragione, e sono in accordo con te che è utilizzata (non sto contestando questo). Ma, in ambito panificazione (ripeto) cosa vuole indicare? Te la pongo meglio: in altri ambiti (agricolo, ad esempio) si sa bene cosa vuole indicare la maturazione e tutti si comprendono quando si parla di maturazione in quell’ambito, ma nella panificazione, cosa significa? Che l’impasto ha raggiunto un punto maturo (rido)? Oppure si riferisce alla scomposizione degli amidi (rido di nuovo)? In letteratura non trovo alcun riferimento in merito a “maturazione degli impasti” (se tu l’hai trovato, citamelo) e infatti non esiste; a questo punto, ognuno ha la sua personale interpretazione di “maturazione”, e mi viene difficile riferirmi a qualcosa che è a pura discrezione personale quando si parla di un certo argomento quasi-scientifico
Complimenti per l'impasto ma soprattutto per l'atteggiamento e la positività che trasmetti, caratteristica rara, poco comune a molti pizzaioli che si credono padreterni trasmettendo con arroganza anche le più semplici nozioni. Top 👍
Sono perfettamente d’accordo con te!
Grazie per averlo sottolineato e son contento che ti sia piaciuto il video 👍🍕👍
Che bello vederti lavorare e che dire di qll impasto na nuvola grade💪🏻💪🏻💪🏻💪🏻
È molto interessante il dibattito che è stato stimolato dalle parole del pizzaiolo Gennaro.
Sono intervenuti anche dei pizzaioli professionisti, cioè degli ESPERTI che hanno espresso opinioni diverse da quelle di Gennaro.
Sono soltanto un appassionato ed esprimo qualche considerazione.
1- Il merito più grande, secondo me, del video di Gennaro, è quello di aver evidenziato l'importanza dell'idratazione dell'impasto e, in particolare, dell'alta idratazione che è stata
una delle linee dell'evoluzione della tecnica di produzione della pizza napoletana negli ultimi anni.
2- Sulla digeribilità della pizza la penso come i pizzaioli che hanno criticato Gennaro.
Aggiungo che, secondo me, la cottura è importante per ottenere una pizza digeribile.
3- Voi sapete che l'evoluzione della pizza napoletana è stata veloce e profonda negli ultimi anni e ora esistono, grosso modo, due grandi categorie:
1- Pizza classica o verace.
2 - Pizza Contemporanea o a Canotto con l'uso di prefermerti(biga ecc...)
E, possiamo dire, che la pizza classica è stata declassata dalla contemporanea: molti consumatori pensano che per mangiare un'ottima pizza digeribile e ben alveolata bisogna andare nelle pizzerie che fanno le pizze a canotto(o contemporanee).
Ora è vero che la pizza classica napoletana aveva dei difetti e non era sempre ottima.
Ma, e qui concludo, si possono fare, e si fanno, delle ottime pizze classiche o veraci, digeribili, ben cotte, alveolate.
Se questo è vero mi spiegate che senso ha il grosso cornicione della pizza contemporanea o a canotto?
Il discorso della digeribilità della farina è molto complesso. La storia della maturazione e della cottura è anche più complesso. Ma in sostanza non ci azzecca nulla con la digeribilità. Un pancake lo fai maturare? Una torta alle mele la fai maturare? La pasta frolla la metti a maturare la farina con idratazione bassa e piena di grassi? Ovviamente no. Non è l' acqua a dare la digeribilità anche perchè i prodotti da forno cuociono per disidratazione. Più acqua e più lunga sarà la cottura. Le fermentazioni danno sapore e incidono sul glutine per scioglievolezza, ma non ci azzecca la digeribilità, semmai la consistenza. Ultimo punto sul bere tanta acqua è solo il quantitativo di zuccheri e carboidrati che mangi e le kcal ingerite che influiscono. Più zucchero e più ritenzione idrica, più calorie e più calore e disidratazione e quindi il corpo richiede l' acqua. Ogni soggetto è diverso, quindi uno può mangiare 1 pizza e stare bene e io mangio una pizza e mi sento gonfio perchè il problema risiede in me.
Das gefällt mir sehr gut 👍❤
Caro pizzaiolo, vai a farti un bel corso da Giovapizza, anziché pensare di essere un fenomeno (come tantissimi piazzaioli del resto)
Giovapizza è bravo. Ma, attenzione, non è l'unico o il migliore(come lui vuol far credere) di tutti quelli che fanno corsi sui lievitati ed, in particolare, sulla panificazione e sulla pizza.
--------
Vorrei chiarire meglio il mio pensiero su questo pizzaiolo, che ho criticato, nel primo commento, sulla sua "singolare" "TEORIA della DIGERIBILITÀ".
Sicuramente è un bravo pizzaiolo.
Ha fatto dei corsi sulla panificazione, ha studiato, ha sperimentato ... ed è diventato un bravo pizzaiolo di Torino.
Ma, allora, perché un bravo pizzaiolo dice delle fesserie ... sulla digeribilità della pizza?
Il fenomeno non è raro.
Ci sono altri bravi (e famosi) pizzaioli che sparano delle fesserie nei loro video su UA-cam o TikTok.
Non faccio nomi.
Ma vi dico perché alcuni bravi pizzaioli sparano cazzate insieme ad altre opinioni, invece, sensate e condivisibili.
Perché?
Perché il mondo è pieno di gente che capisce poco di lievitati, di panificazione, di metodo e tecniche di produzione di un'ottima pizza.
Questi pizzaioli sono consapevoli che tra i loro seguaci su UA-cam c'è molta ignoranza e, quindi, si divertono a sparare cazzate consapevoli del fatto che, spesso, le fesserie attraggono gli ignoranti.
Questa è la mia spiegazione delle cazzate che leggiamo, o ascoltiamo nel mitico web ... sulla pizza e ... purtroppo ... non soltanto sulla pizza.
Bravo !!!
Ragazzi e tanta roba😊 u professionista, pochi cazzi..BRAVO
Sì davvero un grande Gennaro!
Grazie per il tuo commento👍
Mille gratzi! I really appreciate your video. It is really clear and I learned a lot.
@@JimSlaughterOC thanks to you Jim! If you want to learn more about pizza world and dough, write us to info@greatalyfood.com for online courses🍕😀
una exlicacion muy pasional hecha con numeros y hechos de la mejor tecnica para una mas ahomegena y muy hidratada, no es facil de hacer.
Good teacher! i love👍
È un prefermento Bilish, lo faccio spesso e volentieri, è mi danno anche i complimenti 🍕🍕🍕
Ciao Vincenzo, sei un pizzaiolo professionista?
Grande! In quale pizzeria lavori? Son curioso di provare la tua pizza Gennaro!! Complimenti e grazie per le utili informazioni 🔝
@@Andrew-fu6qw Pizzeria Da Nennè a Lingotto e Da Ciccillo in Via Nizza entrambi a Torino. Grazie per l’apprezzamento 🍕👍🍕
In my family we call it "pizza thirst" an unquenchable thirst that usually requires sparkling water to slake. I'm still pretty sure it is mostly due to an overly salty pizza. I'm very impressed with this technique. Is it the slow, gentle knead that keeps the bread from becoming overworked?
No, it is not the amount of water that makes it more digestible, it is the amount of time you allow the biga to mature!
Muy interesante muchas experiencias felicito al maestro
klasse Video!
Mich würde mal interessieren, welche TEmperatur der Teig bei dem langen mixen hat.
Er darf ja nicht zu warm werden.
ISt das Wasser gefrohren, oder der Raum kühl?
Eine interessante Frage, die uns der Meister leider noch nicht beantwortet hat
i always drink a couple cups of water before eating enough to pizza to pop 🎉
Bellissimo
Grazie. Buenissimo el cuento.
Buongiorno , non sono pizzaiolo ma ho una passione per la pizza , certo non sono del mestiere ma comunque ti faccio i miei complimenti per come spieghi e illustri la tua arte perché per me la buona pizza è un arte . È un mestiere che mi è sempre piaciuto imparare ma la vita mi ha portato verso la lavorazione della pietra marmi e graniti . Ti seguirò con molto interesse e piacere , per ora il tuo video l'ho condiviso con la mia ex ragazza che lei lavora nel settore del pane dolci e piadine e ha una gran passione per la pianificazione e la pizza . Inutile dire che sarei molto contento di mangiare un paio di pizze fatte da te , chissà magari un giorno io e la mia ex passiamo dalle tue parti , buon lavoro o divertimento , ciao.
Thank you. I learned a great deal.
🍕🔝🍕 Thank you
Solo viendo y explicando aprendes tu experiencia y felicidades por tu aporte a la tradición y gracias
Incredible, 85% hydrated is hard to acheive.
Ciao grazie per il video...mi chiedevo se usi diversa farina per il prefermento ?
E per il rinfresco?
hai una quantità di proteine della farine ideale quando unisci il prefermento e il rinfresco.?
Grazie
Gennaro, meu amigo...estou seguindo vc é impressionado com seu trabalho, assim lhe pergunto como conseguir esse resultado com farinhas no Brasil, como criar esse pré fermento, vc tem alguma dica?
Great video. Was there any oil added on the end of dough mixing ?
Che dire! 6 un grande. 😊😊
@@ivoriggi1712 gennaro sarà molto felice del commento, grazie😀
You have a new sub here from Quebec !
@@lousekoya1803 thanks for your support😀 🇨🇦
Hai il mio stesso modo di pensare. Grazie a questo modo di pensare, anche io ho potuto migliorare di gran lunga i classici impasti. E continuo a migliorarne la qualità. Ad esempio ora sono a Tokyo e lavoro con un impasto diretto idratato al 72 %, è una nuvola. I giapponesi già con questo rimangono scioccati😂
Sulla professionalità di Gennaro non si discute e ti ringrazio per il tuo bel commento! Complimenti a te che porti la cultura della vera pizza in estremo oriente👍🇯🇵
Grazie amico 🍕👍🍕
Un uomo che ama il suo lavoro
LAVORA CON PASSIONE, UN ARTISTA DELL' IMPASTO, COSI' PERCHE' NE FA PARECCHIO. UN' ARTE
Grazie per il bel commento! Si Gennaro è un’artista 👍🍕👍
Il tuo impasto è decisamente ottimo. Però la digeribilità della pizza non dipende dalla sua idratazione. Prima di tutto il problema della digeribilità è causato dal glutine, che è difficile da digerire e dai carboidrati che hanno bisogno di acqua per essere sintetizzati. Un primo accorgimento è di effettuare la giusta maturazione che è diversa per ogni farina per rendere digeribili tutti i componenti dell impasto tramite i processi enzimatici che riducono zuccheri complessi, grassi e proteine in prodotti più semplici ergo più digeribili. Inoltre vanno rispettati i tempi di lievitazione che non devono rinforzare eccessivamente il prodotto durante la prima lievitazione e devono scaricare il prodotto il giusto nella seconda lievitazione. In pratica oggi tutti corrono a comprare le farine più forti perché vanno di moda ma in teoria ogni pizza ha bisogno della sua giusta farina e troppe persone non si rendono conto ad esempio che per fare anche un prefermento per pizza verace contemporanea è sufficiente una farina con w300 senza arrivare a 350/380. Inoltre, ciò che rende la pizza indigesta è la cottura che è una fase critica. Ogni pizza in base alla propria idratazione ha bisogno dei suoi tempi che influiranno sulle temperature di cottura. Una pizza cotta con poca spinta iniziale e con maglia glutinica degenerata collasserà e non svilupperà struttura quindi rimarrà indigesta, come una pizza cotta a temperatura elevata che brucerà fuori e rimarrà cruda dentro. Dolcis in fundo anche i condimenti hanno il loro carico nella questione digeribilità. Una pizza con mozzarella, burrata, prosciutto crudo, carciofi eccetera non sarà una passeggiata di salute... Amen... 😊😊😊
Finalmente un commento critico, educato ed equilibrato, senza attaccare il professionista che ha condiviso la SUA esperienza professionale. Spesso ci si dimentica che la cucina, la pasticceria, la pizzeria, la panificazione non sono scienze assolute ma "arti" piene di differenze e sfumature sebbene ci siano criteri e principi oggettivi. Mi trovo d'accordo con il tuo ragionamento. Non è l'acqua a decretare la digeribilità di una pizza ma i giusti equilibri tra ingredienti e tempi naturali dei processi bichimici ed infine una corretta cottura.
@@SalvatoreAliperti quando dicevi che la digeribilità era proporzionale all'idratazione non era sbagliato ma senza aggiungere il resto ha cambiato significato... Hai solo dimenticato di dire che l'idratazione alta concorre alla digeribilità in quanto un prodotto con alta idratazione ha bisogno di una farina forte che di conseguenza ha bisogno di una lunga maturazione per i processi enzimatici che andranno a "digerire" gli amidi, grassi e proteine rendendo il prodotto più digeribile. Di conseguenza a tale processo si avrà contestualmente una struttura decisamente gonfia che avrà una migliore resa nella cottura in quanto c'è una maggiore presenza di alveoli. La controprova è cuocere un prodotto senza un minimo di struttura che rimarrà indigesto... Peace & Love.
Ciao impasto stupendo! Domanda ma è stato lasciato l’impasto a riposare sul bancone senza essere stato coperto per un ora? Non si rovina?
@@chef__pier è stato coperto ma non lo abbiamo filmato, nostra dimenticanza
Sei un gran maestro. Eccezionale tutorial😮
Gennaro è un grande 👍 grazie per l’apprezzamento 🍕👍🍕
The trick is adding canola or palm oil to your dough mix. I use 1/4 cup of oil for every 2-3 cups of flour.
Finalmente uno che ha capito tutto sugli impasti
Залипательно)) В руках мастера всё предельно просто. Для меня всегда вопрос из вопросов - почему у них на видео тесто не ЛИПНЕТ ?! Теперь понятно. Но есть ещё один вопрос. Как этого добиться без машины тестомеса......?!
He is dedicated. Amazing
Best explanation ever got...now it slowly makes more Sense how it has to BE done...Pizza is getting in to it
Fantastico pasta stratosferica 🎖
@@Aldo-pp4jk 😉🍕
Cheese goes on pizza. It's full of salt. That makes you thirsty
Gracias mil gracias
What temperature was your dough at when you finished it?
Daine Methode gefällt mir sehr gut 👍
Hi Genaro, can you please give details on the water/flour/yeast for your billisch and how much extra flour and water are you adding to the billisch when mixing the final dough ?
Bravo Gennaro!!!! Infatti quando mangio la tua pizza sto benissimo!!!!!! 👍👍👍
Per me vale lo stesso! Grazie per il tuo commento 👍🍕👍
Ciao. Che forza ha la farina che usi?
Nice Dough Lovely.
Good chef
👍🍕
Impressionante
This beats Haitian mud cookies any day!
Boa noite.Taubate-SP-Brasil
Parabéns, excelente vídeo. Escrevo aqui do Brasil e sou um apreciador da boa pizza. Você conseguiria me dizer o passo a passo para reproduzir uma receita como esta em um forno doméstico? Aguardando por seus comentários.
¡Gracias! Estamos grabando un curso para preparar pizza con el horno de casa, si estás interesado escribe a info@greatalyfood.com y te escribiremos en cuanto esté disponible 👍🙂🍕
Da adesso in poi berrò acqua quando avrò difficoltà di digestione! 😂 Vabbé, va di moda l' impasto straidratato...
Sehr sehr gut 😮
Danke Kumpel! Ich bin froh, dass Ihnen das Video gefallen hat! 👍🔝🍕
Ha lievitato bene quando raddoppia il suo volume!
Gennarino a noi fa piacere che sei contento del tuo impasto ( con una farina forte non è nulla di strano fare 85% ) e che tu ci dica le tue teorie sul perchè si ha sete. Pero' partiamo dalle basi,non dire "elastico" o "elasticizzato" quando invece stai facendo vedere un impasto estensibile che si allunga molto facilmente 😂😂, sono due termini contrari, non è difficile. Saluti.
@@vololibero2501 da quanto non scopi? Mi spiace per te
Il Maestro Susta insegna 😀
Trovo che in PANIFICAZIONE
la fase piú importante sia
l'origine delle lavorazioni,
& quindi: iniziando
👉🏾 dal seme di frumento, ☀️🌾 e non da miscele standardizzate con ricche addizioni e o impoverimenti calcolati in laboratorio, e non posso tralaciare i solfiti ed i conservanti che sono: DISATTIVATORI ENZIMATICI, l'azione inibitoria proprio di quegli enzimi che si attivano a mezzo IDROLISI, pertanto in presenza di acqua.
Per questo la BIOMASSA nel video é un prodotto
che offre valori nutrizionali e fonti energetiche disponibili, perché é abitata da tanti microorganismi ed enzimi attivi presenti nel Lievito naturale
ed é idratata.
Ho visto un bellissimo SEMILAVORATO di RISPETTO, un composto abitato da un consorzio microbico simbiotico ineccepibilmente in eubiosi.
L'impiego di SACCAROMICEE CEREVISIAE
isolato in laboratorio, scientificamente é una forzatura in microflora.
Bella 🚗
💪🏾💛❤️ NAPOLI
💪🏾💛❤️ SICILIA
Fantastic video what about the finished product!?
Gibt es noch mehr Videos von Gennaro, wo man über die "lebendiges Mehl und Teige" noch mehr lernen kann von ihm?
Hallo Kumpel. Im Moment nicht, aber bald gibt es Neuigkeiten! Bleiben Sie in Verbindung. Vielen Dank 🍕👍🍕
Dopo aver mangiato la pizza, è comune avvertire una sensazione di sete per diverse ragioni:
1. Alto contenuto di sale La pizza contiene spesso ingredienti ricchi di sale, come formaggi (soprattutto la mozzarella), salumi (come il salame, il prosciutto o la salsiccia) e la stessa pasta della pizza può avere una quantità significativa di sale. Il sale induce il corpo a trattenere più acqua, causando una sensazione di sete per ristabilire l'equilibrio idrico.
2. Condimenti e salse: Alcune pizze sono preparate con salse, come la salsa di pomodoro, che può essere molto salata. Inoltre, condimenti come olive, acciughe, capperi e altri ingredienti possono contenere molto sodio, aumentando ulteriormente la sete.
3. Cottura in forno: La pizza viene cotta ad alte temperature, e la crosta può risultare piuttosto secca. Mangiare cibi asciutti può portare a una sensazione di disidratazione, spingendo a bere più acqua.
4. Carboidrati raffinati: La base della pizza è solitamente fatta di farina bianca, che è un carboidrato raffinato. Quando si consumano carboidrati raffinati, il corpo li digerisce rapidamente e questo può portare a un aumento temporaneo del livello di zuccheri nel sangue. Dopo un picco iniziale, potrebbe seguire una rapida discesa dei livelli di glucosio, e questo può stimolare la sete come reazione del corpo.
5. Glutammato monosodico (MSG)**: Alcuni ingredienti utilizzati nelle pizze, specialmente nelle versioni industriali o congelate, possono contenere glutammato monosodico (MSG), un esaltatore di sapidità che può causare sete in alcune persone.
Quindi, la combinazione di sale, carboidrati raffinati, condimenti e il tipo di cottura può spiegare perché dopo aver mangiato la pizza si prova spesso una sensazione di sete intensa.
Incrível! Essa massa. Bh. Minas Gerais Brasil.
E te credo che un impasto buono, hai un'impastatrice professionale da panificio. Due motori, alla 2° velocità solo la spirale aumenta i numeri di giri 😉l' inversione della vasca ma non della spirale- 🤗
Errore,la biga Giorilli non deve fermentare 24 ore come dici nel video,ma 18 ore a 18 gradi. Saluti.
16h a 16 gradi
La percentuale di acqua nell'impasto non influisce sulla digeribilità così come non influisce assolutamente la lievitazione, la sua durata o il tipo di prefermento usato.
Non influisce nemmeno la quantità di lievito utilizzato.
Una cosa che influisce sicuramente è il fatto che sia cotta bene oppure no così come la quantità di grassi utilizzati nei condimenti o nell'impasto stesso.
Del resto se si mangia una pizza con gorgonzola, mozzarella, salsiccia, olio non ci si può certo lamentare della lievitazione (che ripeto, non influisce assolutamente sulla digeribiltà).
Una piccola nota per i neofiti e per chi non ha ancora ben compreso la questione dell'idratazione: avere un impasto idratato all' 85%, non significa avere l'85% di acqua sul peso totale dell'impasto. Significa avere l'85% di acqua sul peso totale della farina.
Per cui, ipotizzando un impasto in cui si utilizza 1Kg di farina, avremo per l'appunto 1 Kg di farina e 850 gr di acqua, non 150 gr di farina e 850 di acqua. Sarebbe impossibile fare una pizza così come un qualsiasi tipo di lievitato o prodotto da forno.
Mi piace sempre specificarlo.
L alta idratazione non aumenta la digeribilità è vero, quello lo fa un ottima lievitazione, ma l alta idratazione, aumenta di gran lunga la scioglievolezza che si ha quando la si mastica, non dà l effetto gomma di molte pizzerie napoletane che vantano la ricetta originale classica.
La farina che contiene più del 13% di proteine è una farina forte, cioè ha una grande quantità di glutine e meno sali minerali (crusca), non sarà mai leggera. La farina debole invece è una farina che contiene meno del 10% di glutine quindi è più leggera e digeribile, ma più difficile da lavorare. Quindi, anche se l'impasto della pizza (13% di glutine) rimane a fermentare per 24 ore in modo che l'amido della farina venga digerito dai microrganismi e il glutine inizi a indebolirsi, non sarà mai leggero come l'impasto della pizza con farina (debole). (Ex allievo del Maestro Giorilli).
Che castronerie mi tocca leggere.........
@@MrS9t Le farine industriali ricche di glutine (gomma) e altre sono farine modificate che possono modificare nel tempo il funzionamento del nostro intestino, ma quando il glutine è di qualità *(semi di qualità)*, ha il suo posto in una dieta equilibrata. Fornisce importanti nutrienti come vitamine del gruppo B, ferro e fibre. In altre parole: una grande percentuale delle farine utilizzate nell'impasto elastico della pizza non fanno molto bene alla salute, quindi quello che si mangia quando si consuma una pizza di questo tipo sono gli ingredienti sopra l'impasto (formaggi, verdure...). .). So quello che scrivo, sono del settore
@@MrS9t Aggiungo ,,,, è quando si beve molta acqua dopo aver mangiato l'impasto della pizza rinforzato con glutine, questi sono i sali aggiunti durante la lavorazione dei semi più il sale aggiunto dal pizzaiolo. Ciò è dovuto principalmente al glutine attaccato alle pareti dello stomaco, perché anche dopo una lunga fermentazione (24 ore) il glutine (proteine) subisce dei cambiamenti nel nostro stomaco a causa di diversi acidi, si trasforma come una colla (liquido appiccicoso) che si attacca alle pareti dello stomaco. le pareti dello stomaco, ecco perché il tuo stomaco ti manda il segnale per informarti che ha bisogno di acqua, perché per lui è sempre pieno di cibo mentre io ho solo colla attaccata alle sue pareti. Le mando un grande saluto dalla Germania, caro signore!
La colla?😂😂😂😂 No vabbè.
@@gabriele1988 E l'unico modo per rendere più chiaro il contesto 😂
Io 80 % di acqua con biga al 50% annego …mi attacca tutto l impasto sulle mani …
Non sono un professionista cerco di imparare da quelli bravi come te🙏
es mucha hidratacion para esa harina que usas y/o tambien, a mano es casi imposible, necesitas una maquina amasadora, para que quede como masa profesional.
Ho fame!!!!
Bravo Gennaro
Attento a quello che dici ! un'idratazione del 85% non è fatta per l'85% di acqua !!! ma per il 46% di acqua e per il 54% di farina ...è la matematica ..😊😊
He is speaking "Baker's Percentages" and he is correct: flour = 100% and all else is a percentage of the flower weight.
Cosa si intende per rinfrescare il lievito? Quanto lievito va nella bile? Grazie per la risposta Saluti
Eppure in giro trovi ancora pizzaioli di vecchio stampo, che con un diretto e una idro umana, ti tirano fuori pizze profumate, scioglievoli e digeribili.
Ma un 85% di idro in quanti minuti di cottura???? Mi rendo conto, che molti si sono abbituati o non sanno cosa sia una pizza.....perche' quando uso l'impasto interno del cornicione, per farci una pallina da giocare, da che mondo e mondo....non si sono mai fatte delle lodi a roba del genere.
Condivido. Il successo che ha avuto la pizza contemporanea o pizza a canotto è, per certi versi, inspiegabile.
Perché fare una pizza con un grosso cornicione che poi molti consumatori lasciano nel piatto?
La pizza contemporanea o a canotto è diventata un fenomeno di MODA. Questo spiega in parte il suo successo... le mode ... si seguono.
È stata veloce la diffusione di ... questa MODA ... in tutta Italia.
Dietro c'è, chiaramente, il marketing.
E la "narrazione" continua ed enorme che è stata fatta su questa nuova tipologia di pizza.
Il risultato è stato quello di declassare la PIZZA NAPOLETANA CLASSICA.
a pizza di serie B.
Per quanto riguarda l'idratazione c'è stato un buon numero di commenti all'inizio del dibattito che puoi leggere.
Generalmente chi fa la pizza con prefermenti (BIGA) non riesce a fare un'ottima pizza napoletana classica.
La gente s è rincoglionita con ste puttanate
Wow😮
ciao wayone! fosse piu meglio se liu ci fatto videre la pizza finale , and come saggiato? pero bravo
Si beve tanto quando si fanno pizze piene di salumi e altro se mangi pizza semplice non viene tanta sete e ne pancia ginfia saluto e un piacere vedere vostro impasto
If you can be more specific and have him give the formula he actually uses will clear up more details
In you formula you use in the video what was you preferment formula Flour/ Water/Yeast amounts
At you final mix what was your formula mixed into preferment. Flour? Water? As salt a preference myself 2.5
Thx just reply with each formula used