[제빵기능사 실기] 2020 밤식빵 Chestnut Pan Bread 집에서 하는 제빵기능사 자격증 준비

집에서 연습 할 수 있게 제과제빵 기능사 영상을
올려달라고 요청하신 분들이 있어서 영상을 만들었습니다.
저의 영상은 센터 실기 수업 후 또는 버티컬믹서기, 데크오븐등
기계 사용법을 알고 있으나 연습이 부족해서 반복 연습이
필요한 분 들에게 추천 합니다.
처음 베이킹을 하시는 분들은 중간 과정 샷이 빠르게 지나가거나 품목에 따라
빠진 부분도 있으니 만드는 법 설명 숙지하면서
천천히 따라 해 보세요
제빵기능사 배합표의 1/2의 양을 줄여서 만들었습니다.
가정용 믹서기, 발효실, 오븐을 사용하였습니다.
참고하셔서 봐 주세요
밤식빵
※시험시간 : 3시간 40분
1. 요구사항
※ 밤식빵을 제조하여 제출하시오.
1) 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분).
재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 분할무게는 450g으로 하고, 성형시 450g의 반죽에 80g의 통조림 밤을 넣고 정형하시오(한덩이:one loaf).
5) 토핑물을 제조하여 굽기 전에 토핑하고 아몬드를 뿌리시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
* 배합표
- 반 죽 -
재료명 무게(g)
강력분 960
중력분 240
물 624
이스트 54
제빵개량제 12
소금 24
설탕 144
버터 96
탈지분유 36
달걀 120
계 2,310
- 토 핑-
재료명 무게(g)
마가린 100
설탕 60
베이킹파우더 2
달걀 60
중력분 100
아몬드슬라이스 50
계 372
밤다이스(시럽제외) 420
(※ 충전용·토핑 재료는 계량시간에서 제외)
※ 만드는 법
1. 믹싱 100% (최종단계)
반죽온도 27℃ (계절에 따라 물 온도를 조절한다.)
유지를 제외한 모든 가루 재료를 믹서 볼에 넣고 투입 한 후
1단으로 섞는다.
한 덩어리가 되면 유지를 넣는다.(클린업 단계-믹싱볼 깨끗해짐)
1단으로 유지가 섞어지면 2단 또는 3단으로 돌려 최종단계(믹싱 100%)
까지 믹싱한다.
반죽완료점 (반죽이 매끄럽고 윤이 나는 정도,탄력성, 신장성 최대)
2. 1차 발효 75~80% 40분
발효통에 덧가루 뿌리고 둥글리기 후 한 덩어리로 만들어 볼에
담고 윗면 손에 덧가루 묻혀 가볍게 묻혀준다.
비닐이나 뚜껑 덮고 40분 발효 한다.
발효 완료점: 처음 부피의 2.5 ~3배 정도 또는 손가락에 강력분을 묻혀
반죽의 윗면을 찔렀을때 손가락 자국이 약간 오므라드는 정도까지 발효
3. 분할 450g
4. 둥글리기
5. 중간발효 10분
6. 성형
반죽을 밀대로 두께가 일정하도록 타원형으로 밀어 편다.
밤 80g 고르게 뿌린 후 크기를 일정하게 유지하면서 반죽을 양손으로
위에서 안쪽으로 단단하게 돌돌 말아준다.
일자가 되도록 모양을 잡아준 다음 이음매를 꼬집듯이 잘 봉한다.
7. 패닝 반죽 1개 (한덩이: One Loaf)
8. 2차 발효 75~85% 27~31분
발효 완료점: 팬 높이보다 1cm 아래인 시점까지 발효 한다.
9. 토핑물 만들기
·마가린 부드럽게 푼 다음 설탕 넣고 가볍게 섞는다.
·달걀 두 번 나누어 휘핑하여 크림상태로 만든다.
·체 친 중력분. 베이킹파우더 넣고 가볍게 섞는다.
·짤주머니에 바구니 모양 깍지 끼우고 토핑물 넣는다.
·토핑물을 반죽 윗면에 두께가 일정하게 3~4줄 짠 후 슬라이스 아몬드를
골고루 뿌린다.
10. 굽기
윗불 170℃ 아랫불 180℃ 시간 30~35분
오븐의 위치에 따라 온도 차이가 있으므로 2/3 정도의 색이 나면
팬의 안쪽과 바깥의 위치를 바꾸어 전체 제품의 색깔이 균일하게
나오도록 한다.
감사합니다.