Bonjour chef Je tiens à vous dire que j'ai eu mon CAP Patissier hier et je suis trés contente.vos videos m'ont énormémemt aidé le long de mes entrainememt.encore un grand MERCI.
Bravo chef pour cette nouvelle vidéo très enrichissante. j' avais tendance à chauffer le fondant jusqu'à 37°c et la je vois que vous l'avez chauffé à 50°c .(En effet, cela m'a permis de comprendre pourquoi mon fondant figé rapidement sans me laisser le temps de l'étaler ).Merci encore chef vous êtes le Meilleur
Bonsoir, il faut refroidir millefeuille en congélateur ou frigo et pour combien de temps svp. j'ai mis au congélateur pour refroidir mais maintenant le fondant et le feutillage sont congelés à la place de la crème, donc très catastrophe pour coupe;
Merci pour vos vidéo ils sont d une très grande aide j ai vu sur internet qu il fallait une température maximum de 37° pour le fondant alors pour quoi préconiser vous une température de 50° quel est la bonne température merci
Bonjour La bonne température est celle qui permet d'avoir un beau fondant brillant, lisse et net. Tous les fondants ne sont pas identiques. Fluidité, fermeté, etc. Je démarre sur une base de 50°C pour permettre de mélanger les arômes, les colorants et réguler la texture. C'est une bonne base pour un résultat assez régulier avec tous les fondants de base. 37°C avec des fondants fermes, graissés c'est mieux mais beaucoup plus délicat à faire et réussir. Il faut pratiquer, y a pas de secrets. 😉 bonne continuation
Bonjour Chef, Pour Noel, j'aimerai faire une bûche roulée avec des poires et de la crème diplomate (chantilly + pâtissière). Pourriez-vous me dire s'il est possible de la congeler afin de la préparer d'avance et de la sortir le matin du 25/12 pour la laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur et faire ensuite la déco? Je vous remercie.
@@chatignypierre362 Merci beaucoup Chef. J'hésitais car je pensais que du fait que la crème diplomate contienne de la crème pâtissière cela n'était pas possible de la congeler. Je pense donc que c'est l'ajout de matière grasse qui fait que l'on puisse... c'est bien cela ? J'ai prévu de mettre de la gélatine dans la crème. Pour les proportions, je pensais à 200 g de crème montée (avec du sucre ou sans sucre?) + 800 g de crème pâtissière (peut être avec du lait entier pour plus d'onctuosité) + 1 ou 2 feuilles de gélatine (feuille de 2g). J'ai prévu également de pocher les poires dans un sirop (mais je ne sais pas encore comment faire) ou dans un caramel ??? Est-ce que ce sera bon en gout ? Et si à la place de la crème diplomate je ne faisais qu'une crème chantilly, je pourrai tout de même la congeler ? Est-ce exact que l'on ne peut pas congeler la crème pâtissière car sinon elle rend de l'eau lors de sa décongélation ? C'est super, je vais pouvoir m'organiser un peu à l'avance pour les préparations et le montage. Merci et bonnes fêtes à vous aussi
@@dacunha31140 bonjour Tout cela me paraît très bien. Pas de chantilly au congélateur. Oui la crème pâtissière congelée rend de l'eau. La poire et la crème diplomate c'est très bien. Bonne chance pour les poires pochees
@@chatignypierre362 Merci beaucoup Chef. Si vous avez un conseil ou une technique pour les poires pochées, je suis preneuse. Merci encore pour votre aide et bonne journée
@@dacunha31140 bonjour, Éplucher des poires et vider, couper en cubes. Mirpoix. Faire un sirop vanillé. Plonger les cubes et cuire feu doux 5 minutes environ. Égoutter les poires et faire sauter à la poêle quelques instants. Ajouter le jus de citron en fin de cuisson. 5 poires 250g d'eau 250g de sucre 16g de vanille liquide ou autre 1 filet de jus de citron Bonnes fêtes
Bonjour à vous. Après plusieurs essais, l'étape du fondant reste ma bête noire. Je n'arrive pas à avoir un fondant brillant et qui s'étale de façon homogène à la spatule. Il est systématiquement terne, et durcit super rapidement. Aussi, je viens de comprendre que vous l'étaliez à 50°C ???. Jusqu'à présent je tournais entre 35°C et 37°C ... Cordialement.
Bonjour Plus le fondant sera froid plus il sera brillant. Votre thermomètre doit être défaillant. Les caractéristiques que vous indiquez sont celles d'un fondant trop chaud. ?🤔
@@chatignypierre362 Merci pour votre réponse rapide. Il est vrai qu'il y a un certain temps j'utilisais un thermo-sonde classique à tige, puis récemment je suis passé sur un à visé infrarouge. Et je ne sais pas si c'est approprié pour le fondant. En tout cas, l'indicateur affichait entre 35-37°C en brassant bien le fondant. Je re-passerai sur un thermo-sonde classique à tige pour mon prochain test. PS: A 35-37°C , la texture était relativement ferme, et obligé de réguler avec un peu d'eau. Cordialement
CHATIGNY Pierre j’ai fais un gâteau Veg il est complètement noir car au chocolat j’aimerais donc faire un glaçage genre marbré, blanc avec lignes noires mais veg! Avez vous des conseils??
Quel beau travail je mangerais bien juste les miettes
MERCI 😊 chef 👨🍳 d'avoir mis la 2/2 aussi vite.
Très enrichissant avec les techniques et le vocabulaire.
Bravo Chef et encore merci pour toutes vos vidéos ! Elles m'aident beaucoup dans la préparation de mon CAP Pâtissier en candidat libre.
Bravo chef et merci pour le partage
Merci chef pour tous les recettes .Que dieu vous protege. Merci une autre fois.
Bravo et merci pour le partage, comme d'habitude chef vous êtes très professionnel
Bonjour chef
Je tiens à vous dire que j'ai eu mon CAP Patissier hier et je suis trés contente.vos videos m'ont énormémemt aidé le long de mes entrainememt.encore un grand MERCI.
AWATIF AWATIF bravo...
Et merci pour vos encouragements.
Bonne continuation pour la suite.
CHATIGNY Pierre .Merci à vous chef
Merci beaucoup chef pierre 😊
Et bravo 👍pour votre conseils 😍
Bravo chef merci beaucoup
Bonjour peut on congeler le mille feuille une fois qu'il est terminé ? J'aimerai le préparer en avance 😉
Bonjour
Malheureusement non, je vous le déconseille. Il va ramollir, le fondant va couler etc.
فن واتقان
merci chef
top chef 👍merci
tooooop
Bravo chef pour cette nouvelle vidéo très enrichissante. j' avais tendance à chauffer le fondant jusqu'à 37°c et la je vois que vous l'avez chauffé à 50°c .(En effet, cela m'a permis de comprendre pourquoi mon fondant figé rapidement sans me laisser le temps de l'étaler ).Merci encore chef vous êtes le Meilleur
Bonsoir, il faut refroidir millefeuille en congélateur ou frigo et pour combien de temps svp. j'ai mis au congélateur pour refroidir mais maintenant le fondant et le feutillage sont congelés à la place de la crème, donc très catastrophe pour coupe;
Merci pour vos vidéo ils sont d une très grande aide j ai vu sur internet qu il fallait une température maximum de 37° pour le fondant alors pour quoi préconiser vous une température de 50° quel est la bonne température merci
Bonjour
La bonne température est celle qui permet d'avoir un beau fondant brillant, lisse et net.
Tous les fondants ne sont pas identiques. Fluidité, fermeté, etc.
Je démarre sur une base de 50°C pour permettre de mélanger les arômes, les colorants et réguler la texture. C'est une bonne base pour un résultat assez régulier avec tous les fondants de base.
37°C avec des fondants fermes, graissés c'est mieux mais beaucoup plus délicat à faire et réussir.
Il faut pratiquer, y a pas de secrets.
😉 bonne continuation
@@chatignypierre362 merci beaucoup pour votre réponse
Bonjour Chef,
Pour Noel, j'aimerai faire une bûche roulée avec des poires et de la crème diplomate (chantilly + pâtissière).
Pourriez-vous me dire s'il est possible de la congeler afin de la préparer d'avance et de la sortir le matin du 25/12 pour la laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur et faire ensuite la déco?
Je vous remercie.
Bonjour
Oui c'est possible.
Il ny a pas de problèmes.
C'est bien de gelifier la crème pour une meilleure tenue.
Bonne fêtes
@@chatignypierre362 Merci beaucoup Chef. J'hésitais car je pensais que du fait que la crème diplomate contienne de la crème pâtissière cela n'était pas possible de la congeler. Je pense donc que c'est l'ajout de matière grasse qui fait que l'on puisse... c'est bien cela ?
J'ai prévu de mettre de la gélatine dans la crème. Pour les proportions, je pensais à 200 g de crème montée (avec du sucre ou sans sucre?) + 800 g de crème pâtissière (peut être avec du lait entier pour plus d'onctuosité) + 1 ou 2 feuilles de gélatine (feuille de 2g). J'ai prévu également de pocher les poires dans un sirop (mais je ne sais pas encore comment faire) ou dans un caramel ???
Est-ce que ce sera bon en gout ?
Et si à la place de la crème diplomate je ne faisais qu'une crème chantilly, je pourrai tout de même la congeler ?
Est-ce exact que l'on ne peut pas congeler la crème pâtissière car sinon elle rend de l'eau lors de sa décongélation ?
C'est super, je vais pouvoir m'organiser un peu à l'avance pour les préparations et le montage. Merci et bonnes fêtes à vous aussi
@@dacunha31140 bonjour
Tout cela me paraît très bien.
Pas de chantilly au congélateur.
Oui la crème pâtissière congelée rend de l'eau.
La poire et la crème diplomate c'est très bien.
Bonne chance pour les poires pochees
@@chatignypierre362 Merci beaucoup Chef. Si vous avez un conseil ou une technique pour les poires pochées, je suis preneuse. Merci encore pour votre aide et bonne journée
@@dacunha31140 bonjour,
Éplucher des poires et vider, couper en cubes. Mirpoix.
Faire un sirop vanillé.
Plonger les cubes et cuire feu doux 5 minutes environ.
Égoutter les poires et faire sauter à la poêle quelques instants. Ajouter le jus de citron en fin de cuisson.
5 poires
250g d'eau
250g de sucre
16g de vanille liquide ou autre
1 filet de jus de citron
Bonnes fêtes
Bonjour, lorsque vous dite « passage au froid » c’est froid négatif, congélation ? Ou juste passage à +4 degré ? Merci merciii ... passage le 15/09 ... j’ai peur MDR
Bonjour
C'est un passage au froid à +4°C.
Bon courage
Bonjour à vous. Après plusieurs essais, l'étape du fondant reste ma bête noire. Je n'arrive pas à avoir un fondant brillant et qui s'étale de façon homogène à la spatule. Il est systématiquement terne, et durcit super rapidement. Aussi, je viens de comprendre que vous l'étaliez à 50°C ???. Jusqu'à présent je tournais entre 35°C et 37°C ... Cordialement.
Bonjour
Plus le fondant sera froid plus il sera brillant.
Votre thermomètre doit être défaillant.
Les caractéristiques que vous indiquez sont celles d'un fondant trop chaud.
?🤔
@@chatignypierre362 Merci pour votre réponse rapide. Il est vrai qu'il y a un certain temps j'utilisais un thermo-sonde classique à tige, puis récemment je suis passé sur un à visé infrarouge. Et je ne sais pas si c'est approprié pour le fondant. En tout cas, l'indicateur affichait entre 35-37°C en brassant bien le fondant. Je re-passerai sur un thermo-sonde classique à tige pour mon prochain test. PS: A 35-37°C , la texture était relativement ferme, et obligé de réguler avec un peu d'eau. Cordialement
Salut Pierre,
t'aurais pu les couper un peu plus large quand même ! :))
C’est quoi du fondant blanc??
C’est que du chocolat??
Bonjour
Le fondant est un sucre cuit cristallisé.
@@chrisstaboli2383 non
CHATIGNY Pierre ça se trouve où?? Ici en Italie?? Comment puis-je me le faire?? Est-il vegan?
CHATIGNY Pierre j’ai fais un gâteau Veg il est complètement noir car au chocolat j’aimerais donc faire un glaçage genre marbré, blanc avec lignes noires mais veg! Avez vous des conseils??
Bonsoir chef
Oh le stress tout en même temps