양식 조리개념: 참치 타르타르

안녕하세요 노쌤입니다
이번 시간에는 양식조리의 참치 타르타르를 만들었습니다.
* 요구사항 *
1. 참치는 꽃소금을 사용하여 해동하고, 3~4mm의 작은 주사위 모양으로 썰어
양파, 그린올리브, 케이퍼, 처빌 등을 이용하여 타르타르를 만드시오.
2. 채소를 이용하여 샐러드부케를 만들어 곁들이시오.
3. 참치타르타르는 테이블 스푼 2개를 사용하여 퀜넬(quenelle)형태로 3개를 만드시오.
4. 채소 비네그레트는 양파, 붉은색과 노란색의 파프리카, 오이를 가로세로 2mm의 작은 주사위 모양으로 썰어서 사용하고, 파슬리와 딜은 다져서 사용하시오.
메뉴 조리시간: 30분
메뉴 조리난이도: 7/10
* 메뉴 노하우 *
- 들어가는 허브 종류가 꽤나 많습니다. 잘 공부해서 만들어 주세요.
- 비네그레트에 넣을 재료와 타르타르에 넣을 재료를 확실하게 분리해 주세요. 헷갈릴 수 있습니다.
- 모든 재료는 수분을 제거하고, 특히 비네그레트에 들어가는 채소들은 아주 소량씩 들어가기 때문에 전량 손질이 원칙이지만 시간이 없다면 소량만 손질해 주세요.
- 샐러드 부케에 들어가는 재료는 잎채소가 고정적이고, 그 외 재료는 선택으로 하시면 되겠습니다.
- 비네그레트을 만들 때, 재료를 다 넣고 섞어주셔도 되지만 안정적인 유화를 위해 식초와 올리브오일을 먼저 섞는 걸 추천드립니다.
- 비네그레트에 들어가는 오일과 식초의 비율은 항상 3:1 입니다. 꼭 지켜주세요.
- 참치 타르타르를 먼저 만들게 되면 핫소스와 레몬즙의 산 성분 때문에 변색이 됩니다. 반드시 가장 마지막에 만들어 주세요.
- 타르타르의 퀜넬 모양을 내는 거 좀 어려울 수 있어요. 연습해 주세요.
* 조리순서 *
1. 재료 분리 및 세척하기
2. 물 끓이기
3. 양파 다지기 - 소금물에 절이기
4. 참치 물기 닦기 - 사방 0.3cm 썰기 - 핏물 빼기
5. 차아브 데치기 - 식히기
6. 오이 돌려깎기 - 0.2cm 사방 썰기
7. 처빌 다지기
8. 파슬리가루 만들기
9. 딜 다지기
10. 그린올리브, 케이퍼 다지기
11. 파프리카 심지 제거하기 - 부케용으로 썰기 - 일부 0.2cm 사방 썰기
12. 레몬즙 짜기
13. 샐러드 부케 만들기 ( 잎상추, 치커리, 파프리카 , 데친 차이브 ) - 완성접시에 세워서 담기
14. 비네그레트 만들기 ( 올리브오일, 식초, 레몬즙, 양파, 오이, 파슬리가루, 딜, 파프리카, 소금, 후춧가루 )
15. 참치 타르타르 만들기 ( 참치, 양파, 처빌, 파슬리가루, 그린올리브, 케이퍼, 레몬즙, 올리브오일, 핫소스, 소금, 후춧가루 ) - 테이블스푼으로 퀜넬 모양내기 ( 3개 ) - 완성접시에 담기
16. 타르타르에 비네그레트 뿌리기 - 완성하기