Ржаной хлеб с маком "Боярский"
Вставка
- Опубліковано 3 гру 2020
- Состав:
1. Мука в/с или 1с - 200 гр.
2. Мука ржаная (обдирная) - 100 гр.
3. Соль - 6 гр.
4. Дрожжи - 3 гр.
5. Сахар - 8 гр.
6. Солод - 8 гр.
7. Мак - 50 гр.
8. Вода - 240 гр.
Группа в ВК - club188825176
#ДомашняяВыпечка #Выпечка #ХлебБоярский #ХлебСМаком #РжанойХлеб
Сколько обаяния и позитива в ваших видео. Меня бабушка учила, тесто чувствует с какой эмоцией ты его месишь. Секрет и вашей замечательной выпечки!
Дима,добрый вечер! Сегодня увидела,ваш новый рецепт хлеба с маком. Испекла,очень понравился. Вы как всегда на высоте. Умница и трудяга. Очень хорошо подаете ваше искусство хлебопечения
Без лишних получасовых восхвалений.все прекрасно и все получаетс Спасибо вам, здоровья и успехов.
Спасибо! Рад что рецепт понравился)))
Подписка. Мужчина, выпекающий хлеб, выглядит особенно.
Спасибо! Рад приветствовать на канале!!!
Отличный канал, классные рецепты от профессионального кондитера👍👍👍
Спасибо!)))
Я - начинающий домашний пекарь хлеба. Моя Вам огромная благодарность, за подробные, понятные, доступные рецепты!
Я верю что он очень вкусный
Дима, огромное спасибо Вам за такой прекрасный канал. Все рецепты идеальные, четко выверенные, грамотные, не замороченные. Испекла Дарницкий, белый и Боярский хлеб. Буханочки по вашим рецептам получились, как на картинке. В Боярский влюбилась с первого укуса. Очень понравился. Хочу попробовать Бородинский и Купеческий. Здоровья Вам и процветания Вашему каналу.
Хлебушек! Всем голова!!!!!!!!!!!!!!
Очень нравится ваш канал!Подсела я на выпечку хлеба..Многих блогеров пересмотрела,но вы мне понравились больше всех!Всё чётко,лаконично,по делу..и шикарные результаты!!!Спасибо,с удовольствием буду печь по вашим рецептам..Вчера пекла хлеб по одному вашему рецептику..получился вкуснейший👍!Спасибо вам..и удачи!
И Вам спасибо)))
Спасибо...за рецептик..., )))
Пожалуйста!
Какой хлебушек!!! Учусь у Вас выпекать. А заставка замечательная!
Спасибо Вам)))
Благодарим! Красивый хлебушек! Как похрустывает!
Как аппетитно вы им хрустите прям слюни текут🤤🤤🤤🤤🤤🤤
Замечательный хлебчик👍
Спасибо!
Какой хороший, быстрый рецепт. Надо будет попробовать обязательно. С маком никогда ещё не попадался хлеб, будет интересно
Уверен Вам понравится)))
Отличная заставка!!!👍
А рецепт хлеба заинтересовал🙂, никогда не пробовала с маком(именно ржаной)!
Спасибо! А хлеб я уверен Вам понравится)))
Класс! Дима, спасибо!
И Вам спасибо!
Спасибо,Дима!!!!
Пожалуйста!
Очень лаконично и просто, спасибо, интересный рецепт
Очень благодарна за ответ. Успехов вам
И Вам спасибо)))
Спасибо за прекрасный рецепт! Хлеб получился супер! Делала в одной большой форме, поднялся и пропёкся отлично☺️ хрустящий и запашистый, аж слюнки бегут🤤
Воды оказалось очень много ,добавляла муку на глаз .хлеб интересный получается.
Сделаю обязательно
только что испекла этот хлеб.... просто супер!!!! жаль что нет больше видео...Добавила вместо мака кунжут и льняные семечки
благодарю
Спасибо за чудесный рецепт!
Получился "вау" ! Первый мой настоящий ржаной хлеб. И сразу такой вкусный. Выпекаю по технологии "голландской печи". Форму кирпича в форму для торта, а всё это сверху прикрываю широкой крышкой от сковородки. Крышку снимаю за 20 минут до окончания выпекания. Хлеб получился чем-то средним на вкус между сладким Бородинским и хрустящим Дарницким. Мякиш отличный. Корочка тонкая. Давно хотел тонкой корочки на хлебе.
Пересчитал рецепт под форму с объёмом воды 1.8 литра. Важно! Соль положил после того, как положил муку в раствор. Мне кажется, соль максимально надо стараться отделить от начального соединения дрожжей с сахаром.
Мука в/с - 280 гр
Мука ржаная - 140 гр
Соль - 9 гр
Дрожжи - 4.5 гр, но я ошибка и взял 3.5 гр (1 чайную ложку)
Сахар - щепотка
Солод - 11 гр
Мак - 70 гр (заранее в сахаре лежал в холодильнике (дал сок), поэтому сахара выше щепотка)
Вода - 300 гр (уменьшил объём воды от изначальной)
Тесто было очень липким. Но поднялось в 2 раза и заполнило всю 1.8 л форму. На вкус что-то среднее между сладким Бородинским и Дарницким.
👍👍👍
испекла вкус сбалансированный получился хлеб пышный мак распарился не чувствуется инородным очень довольна
Здравствуйте! Рад что рецепт понравился!!!
Спасибо,шеф!!! А можно ваши хлеба выпекать в хлебопечке??
Здравствуйте! У меня нет хлебопечки и я не знаю принципов её работы, так что не чего не могу сказать.
Здравствуйте Дима! Ну что сказать, сижу хрущю горбушечкой...Необычно, вкусно, очень маково, прямо яркий маковый вкус, с хрустинкой))( в хорошем смысле). А есть у вас рецепт ржаного, чтобы был с явной ржанистой кислинкой, а?
Здравствуйте! Есть, но все эти хлежа (с кислинкой) на закваске, но у меня пока её нет времени ставить, но постараюсь в ближайшее время сделать.
@@user-rh8nl3mx2b Спасибо, будем ждать)))
Добрый день, сделал всё по вашему рецепту, практически всё получилось, единственное при выпечки крышка у хлеба осела, стала ровной, а не полукруглой как у вашего хлеба. Есть идеи. что я не так сделал ? На вкус ещё не пробовал, тока из духовки вытащил, горячий пока...
Только что попробовал на вкус, обалденный хлеб получился, теплый ещё....
Здравствуйте! Рад, что хлеб понравился! А крышка могла подсесть из-за большой растойки.
Дмитрий, а комнатная температура у вас это сколько примерно градусов?
Здравствуйте! У меня дома +24
Спрошу по другому !сколько стартера ржаного на кг муки (или сухих ингредиентов )?
Здравствуйте! На 1 кг муки идёт 100-150 гр стартера. Ставится опара приблизительно на 8 часов из всей ржаной муки. По истечении этого времени замешиваете тесто, ждёте ещё час и можно формовать хлеб.
Спасибо
Дима, ещё один вопрос по этому хлебу.
Получилась толстая жёсткая корка по всему батону. Какова причина? Об увлажнении батона перед / во время запекания речь не шла. Может всё-таки нужно увлажнять или?
Нужно не много увеличить температуру выпечки, тем самым уменьшится время выпечки. За счёт этого корочка у хлеба будет более тонкая и хрустящая.
@@user-rh8nl3mx2b Большое спасибо! Нужно поэкспериментировать:)
Здравствуйте, только что поставила тесто на этот хлеб,а не мало времени на расстойку теста, всего полчаса?
Ой извитите, невнимательно слушала, там после обминки ещё 30-мин,спасибо за рецепт
Пожалуйста!
Здравствуйте, а без солода хлеб получиться? Я в наших магазинах его не встречала
Если у Вас есть пункты выдачи вайлберрис, то там можно заказать
Большие магазины, супермаркеты. Солод ржаной ферментированный, без него хлеб будет не таким тёмным и вкус другой
Здравствуйте! Можно, но это уже будет совсем не такой хлеб, не тот вкус и запах. И лучше тогда поставить из половины пшеничной муки, половины воды и всех дрожжей опару, часа на 1,5-2.
Покупаю смесь готовую для кваса. Там иногда бывают разные пакетики с составляющими, а иногда смесь солода, дрожжей и сахара. Если смесь то корректирую примерно потом сахар и дрожжи. Иногда солод сухой, а иногда жидкий. А также в интернете много предложений, так же как сухого, так и жидкого.
Сами сделайте, это не очень сложно, не быстро правда, зерно нужно сначало проращивать, потом высушивать, жарить в духовке потом перемалывать. Я перемалывал в кофемолке В интернете ссылок много как делать...
А дрожжи ржаной закваской. Заменить можно ?
Конечно можно
Научите работать с маком в булочках или рулетах с маком, пожалуйста!🙏 А то продукт нынче дорогой и не наэксперементируешься с ним. Когда-то лет 10 назад делала рулет сдобный с маком и как-то не особо получилось, хотя варила в молоке.
Я покупаю начинку маковую уже готовую .
Она не очень сладкая , мак перетёртый .
Первый раз слышу, что бы мак варили в молоке. И какой эффект от этого должен был получиться? Сделаю булочку "Устрица" по ГОСТу.
А мне эта начинка не нравится
@@user-rh8nl3mx2b, бабушка и мама так готовили в моём детстве. У бабушки был бесподобный рулет, где маковая начинка в каждом слое была почти в палец толщиной. Мама столько не добавляла, т.к. так и говорила, что не пропекается он у неё. Но даже у матери он был очень вкусный. Спрашиваю маму как варить. Но она толком ничего не объясняет - до мягкости. Делала я три попытки: варила на воде, потом молоко, потом варила на молоке минут 20 и варила минут 40. Того вкуса я так и не добилась и попытки бросила. Вкус мака в рулете у бабушки был очень сливочный и мак был очень мягкий и почти не рассыпался, также и цвет у него был чёрный. А у меня получается серый и намного суше. Что варила она на молоке это сто процентов! Сама помню, что он на печке в казанке томился перед каждым праздником. Семья огромная - 4 детей и нас у неё 14 внуков (я самая младшая). Поэтому пекла она всегда по многу именно рулеты и Кухен на каждый праздник.
Доброго времени суток! Дима, а если печь одну булку, то сколько по времени?
Здравствуйте! Около 50 мин, но проверить нужно будет через 40 мин, так как у всех духовки разные и этого времени может хватить, если через 40 мин он будет ещё сырой, то обратно его в форму и допекать
@@user-rh8nl3mx2b Спасибо за ответ. Ещё вопросик, сколько раз нужно обжигать эти маленькие формочки чтобы хлеб не прилипал к ним. Я сделала один раз, но кажется этого мало. И кстати, я таки нашла рецепт хлеба из полбяной муки. Пекла 50 на 50 ( полба+1 сорт) получилось . На вкус как бы с отрубями, но не явно выражено, мелкопористый, серенький.
Я их прокаливаю перед каждой выпечкой, хорошо их прокалю в духовке, потом смазываю растительным маслом. Но так мне приходится делать из-за того что редко пользуюсь этими формами, если бы пользовался день через день, то смазывал бы их сразу после выпечки хлеба пока они ещё горячие и на следующей день использовал.
@@user-rh8nl3mx2b Ясно, спасибо)))
А если солод жидкий,то в каком кол-ве надо брать?
На это количество нужно будет 10-15 гр
А есть рецепт с жидким солодом?
Здравствуйте! Для этого рецепта нужно будет взять 10-15 гр жидкого солода.
Здравствуйте, Дима! На днях подписался на Ваш канал и с интересом просмотрел несколько тем.
Опыт у меня в этом деле нулевой, но всё-таки попытался воспроизвести Ваш шедевр "Ржаной хлеб с маком "Боярский" и... столкнулся с множеством нюансов, не оговоренных Вами в этом ролике.
К примеру, Вы говорите, что нужно 240 г/мл воды, но это может быть как больше, так и меньше, в зависимости от муки и др. Очень бы хотелось понимать, то ли по консистенции теста, то ли по другим параметрам: когда именно воды нужно больше или меньше, и как изменится конечный продукт при переизбытке или недостатке воды. Лично я сделал всё по Вашей рецептуре, но, по окончании замеса тесто не смог сформировать в "комок", оно сильно липло к рукам.
Далее. Большая к Вам просьба: поставьте, пожалуйста, свою формочку на весы, сбросьте вес формы и залейте по края водой, а затем напишите или озвучьте вес воды. Это нужно для понимания объёма Вашей формы. Вы, в каком-то из роликов, приводили параметры своей формы, но... К примеру, моя форма от Вашей отличается по размеру ровно в два раза, поэтому я взял все ингредиенты как у Вас, но не стал их делить, а уложил всю массу в одну форму. Казалось бы, логично, но... В итоге, вся масса теста расположилась на дне, возможно покрыв четверть формы. Как следствие, масса поднялась (как и требуется) до половины формы. После выпекания получился плоский прямоугольник высотой в 4-5 см. Не презентабельно, конечно, но на вкус, запах, структуру - всё замечательно. Зная объём Вашей формы, можно скорректировать массу ингредиентов.
Ещё хотелось бы знать, что Вы имеете ввиду под определениями "тёплая вода", "комнатная температура", "тёплое место"? Можно все эти параметры выразить в градусах?
И последнее: какую литературу и каких авторов Вы посоветовали бы почитать по теме производства хлеба и хлебо-булочных изделий "специалисту с нулевым опытом"?
Спасибо!
Здравствуйте! Спасибо за вопросы, буду отвечать по порядку.
1. Ориентироваться нужно на консистенцию теста, она не должна быть очень жидкой или густой, тесто должно быть мягким. Все ржаные хлеба очень липкие, что бы избежать прилипания теста к рукам и столу, нужно смазать руки и стол растительным маслом.
2. Как изменится конечный продукт при избытке или не достатке влаги: при избытке- велика вероятность, что хлеб не будет подниматься, а будет расплываться по протвеню и получится лепешка (это если хлеб Вы делаете без формы), у готового хлеба будут крупные поры и вероятнее всего на следующий день он начнёт крошиться. При недостатке воды-у хлеба будет маленький подъем (дрожжам не хватит сил поднять густое тесто), скорее всаго хлеб потрескается во время выпечки, мякиш у хлеба будет очень плотный и сильно крошиться, также такой хлеб очень быстро зачерствеет. Это конечно не всё, но основное.
3. В формочке получились ровно 500 гр воды.
4. Комнатная температура- 24 градуса (+-3 градуса). Тёплое место- от 30 до 40 градусов. По воде те-же температура.
А солод не надо заваривать?
Здравствуйте! в этом рецепте не обязательно.
Не могу найти солод
А без него нельзя делать хлеб?
Солод продаётся в супермаркетах или можно заказать в интернете. А без него будет серый хлеб (не тёмный), и вкус другой...
@@user-tu9ld2bl6x живу в Украине в АТБ нет в Варусе тоже.
Здравствуйте! Можно, но это уже будет совсем не такой хлеб, не тот вкус и запах. И лучше тогда поставить из половины пшеничной муки, половины воды и всех дрожжей опару, часа на 1,5-2.
Покупаю смесь готовую для кваса. Там иногда бывают разные пакетики с составляющими, а иногда смесь солода, дрожжей и сахара. Если смесь то корректирую примерно потом сахар и дрожжи. Иногда солод сухой, а иногда жидкий. А также в интернете много предложений, так же как сухого, так и жидкого.
10%от конечной массы ?
Извините, не понял Ваш вопрос.
@@user-rh8nl3mx2b наверное выход готовой буханки в граммах.
Я так думаю...🤔
А вы мак не промываете? Он ведь очень грязный.
Здравствуйте! Конечно промывал. Я покупаю большую упаковку, весь его промываю, сушу и храню в холодильнике. Для многих рецептов нужен сухой мак, а каждый раз мыть и ждать пока он высохнит не всегда есть возможность.
@@user-rh8nl3mx2b Спасибо за ответ. С удовольствием вас смотрю. Хорошие рецепты и очень приятная подача.
@@user-jo3mr3tk6f и Вам спасибо!