Хлопковое масло и курдючное сало для узбекского плова - что, зачем и почему?
Вставка
- Опубліковано 28 кві 2023
- Дорогие друзья!
В любом хорошем деле не бывает мелочей.
Плов начинается с выбора масла или жира. Это фундамент плова, его основа, база для его аромата и сытности.
К сожалению, даже у многих узбекских поваров существует недопонимание многих процессов, которые происходят во время подготовки масла/жира для плова и их последствий для вкуса, цвета, аромат и комфорта будущего плова.
В этом ролике я стараюсь объяснить, что, зачем и почему.
В верхнем комментарии вы найдете старый ролик с практическим объяснением этой темы. Подпишитесь по ссылке обязательно, вам это еще пригодится! - Навчання та стиль
Вот ссылка на практический ролик на данную тему: dzen.ru/video/watch/6102d2318e916e230c8ecb86?share_to=link - надо подписаться обязательно!
Спасибо🙏
Любой мастер который говорит что он ещё учится,вызывает уважение.
Спасибо что делитесь с нами своими секретами приготовления вкусной еды 👍👍👍
Сталик, спасибо вам за интересное познавательное видео. Если будет возможность и желание выпускайте подобного формата ролики почаще.
Огромное спасибо за ваш очень нужный, полезный и информативный канал! И за ваши знания и эмоции, которыми вы так крутейше делитесь с нами!
Здравствуйте. Я очень долго пытался приготовить вкусный плов. Не получалось. То как каша, то вкус не тот. Случайно увидел на UA-cam Ваши уроки по кулинарии, в частности по приготовлению плова. Сначала просто повторял, потом пришло понимание основных процессов и теперь я готовлю плов который нравится мне и моей семье. Спасибо Вам за Ваш труд. Успехов. И не слушайте дураков, они всегда были и будут. А караван, как говорится, идет....
Здравствуйте, дорогой Учитель!Рада каждому Вашему ролику,все рецепты строго по кулинарной науке!ЗДОРОВЬЯ ВАМ и Вашей семье!!!Вы учите нас готовить Здоровую еду!
////Доброго времени суток Сталик . Очень умное решение не спорить с дураком , а привести некоторые бесспорные аргументы . Ведь как гласит народная мудрость - " Если ты споришь с дураком , значит вас двое" .
Добрый день! С уважением к Вам.
Я родилась в Ташкенте в 1957, с 2009 живу в России.
Но я в теме.
В Ташкенте мы пользовались любимым хлопковым маслом, рафинированным и нерафинированным. До дымка не прокаливала только "салатное" масло. От нерафинированного, если не прокалить, была изжога, но при правильном использовании всегда всё было прекрасно.
Под всеми вашими словами подписываюсь. После пяти лет проживания в узбекской среде просто смешно становиться гуру узбекской кухни. Просто "испанский" стыд охватывает за этого человека.
Курдюк любимое лакомство в шашлыке, манты и особенно в самсе.
Хм, почему человек так устроен, что всегда выделяет в стране пребывания или проживания именно кухню. Мы живем, чтобы есть? 🤓
Прям просмотрел на одном дыхании . Браво !
Сталик, дорогой, будьте здоровы, с праздником Вас, я готовлю плов 50 лет и постоянно учусь, как я Вас понимаю, всех благ...
👏👏👏 Не перестаю Вами восхищаться, ака! ❤ С прошедшим праздником Ураза-байрам, Вас!❤ Мой дедушка в Узбекистане держал маслопресс с начала 20 века до конца 80х годов 20 века и рассказывал, что раньше масло в Бухаре отжимали из масличных растений (сафлор, конопля, кунжут) для хорошего праздничного плова. Сейчас в Узбекистане стали возраждать плантации сафлора (но пока всё масло практически уходит на экспорт). Хлопковое масло, как и картошку называли тогдашние аксакалы "шайтан овкат"("бесовская еда"🙄). А вот наше поколение уже выросло на хлопковом масле и курдючном сале. 😋 И до сих пор если мы готовим плов, то только на хлопковом масле (или кунжутном) и на курдючном сале!😋 А для промышленных целей (как было в одном из комментариев написано) хлопковое масло выпускается 2 сорта, для пищевых целей выпускается высшего и 1 сорта.☝️А Вам - долгих лет жизни! Пусть Ваши руки никогда не устают!❤ С нетерпением ждем каждого Вашего видео!❤
Благодарю. Всегда интересно и поучительно Вас слушать. Я тоже раньше в Ташкенте проживал.
Сталик Аке, я жил и родился в Таджикистане, у нас всегда было масло зегир ёк, у нас в Таджикистане загир называют, а мы просто Зегирное, все курутоб хоны делали курутоб на этом масле, а когда женщина рожала её кормили кашей из муки с этим маслом чтобы было много молока, это масло самое хорошее с Вахшской долины ,Куляб ,Курган тюбе, Гисар там проходил Шелковый путь, благодаря шелковому пути в Азию пришёл плов , а Самарканд и Бухара населена была Таджиками . Правильно Сталик Ака? а ещё я очень хорошо помню, когда мы ходили в парк и на рынок знаменитый в Душанбе , Баракат а в народе Путовский , и там манты я называю мантушки очень вкусные делали по 8-10 копеек за штуку, потому что много было лука и их кисточкой из бинта мазали этим перекаленым маслом зегирным , в 90 годы была война у нас и в основном было только это масло везде загир, а когда его греют оно очень пахнет рыбой , я очень не любил этот запах в доме. Но обязательно нужно было перекалить потому что емкости порой были канистры из под бензина,
Очень нравятся видео, в которых вы рассказываете технические основы кулинарии, пишите их больше! Пошел гуглить на какие составляющие распадается жир, при нагревании выше 260 градусов)
Здравствуйте, Сталик Гусейнович. Спасибо за информативный ролик. Являюсь счастливым обладателем ваших книг "плов кулинарное исследование" и "казан кулинарный самоучитель". Сегодня готовил плов для своих родственников. Плов на высоте, я на коне. Спасибо Вам.
Рад видеть Вас здоровым, дорогой, Сталик. Рахмати колон за ваши поучения. Мы среднеазиатские даже в Аргентине говорим "хлопкóвое масло". Мои аргентинские друзья с удовольствием кушают плов и другие таджикские/узбекские блюда. Благодарен Вам за ваше искусство не только в кулинарии, но и в дипломатии. Здоровья всей Вашей семье!
Здоровья Вам и успехов!
огромное ВАМ спасибо за то что вы есть ! а дураков на Руси на 100 лет вперед припасено ! Не обращайте внимания и трудитесь дальше нам на радость!!
Отличное, познавательное видео !!Кто как не вы могли так тонко и точно рассказать историю начала приготовления плова!!!Ваш уровень приготовления блюд давно вышел за рамки обыденного приготовления!!! Спасибо вам ,что делитесь со своим без ценным опытом!!!С уважением !!!!
Здравствуйте всем, Сталик, хорошо что такой человек на свет родился, вас слушать и слушать, очень приятно и познавательно
Сталик, мой путь в любительскую кулинарию начался с плова, по Вашим видео еще давно давно... Скажу Вам честно, это наука и Вы в ней Учёный, ибо кулинарное исследование Плова это мощнейшая подробнейшая Энциклопедия Плова!
Моя благодарность Вам и Салам из Осетии!✊👍
Спасибо за этот маленький обзор.
Спасибо вам Сталик за то что делитесь своими знаниями и опытом!
Безусловно было интересно. Всегда есть у кого учиться и делать выводы. Я с юношества готовил как говориться до прихода родителей с работы, в том числе и плов. Но мне не нравилось потому что он был обычный домашний. Начал готовить по вашему принципу и стало лучше. Считаю если хорошо знать теорию то можно готовить более профессионально и даже разнообразить Плов.
С днём рождения Вас!
Здоровья вам и больше поклонников!
Очень полезная информация! Спасибо большое!
Спасибо большое Вам за информацию, очень интересно!
Спасибо за разъяснения
Благодарю, очень познавательно. Большое уважение за Ваше ревностное отношение к любимому делу.❤
Раҳмати калон, сюжет интересно и познавательно.
Классный ролик! Спасибо.
Спасибо большое вам Сталик за ваши интересные и поучительные видео ролики !Благодаря вам я научился многому.С большим уважением к вам из Израиля !!!
Как интересно я очень доволен что выслушал Ваш рассказ спасибо Вам за ваш труд и больше огромное спасибо вам за Ваши книги удачи и процветания
Красиво рассказал! По логике,все четко!
Благодарю за прекрасный видео обзор и интересную информацию! Сталик Вы прекрасный профессионал во всем,очень умный,начитанный мастер,повар,кулинар своего дела! Делитесь своим мастерством и талантом приготовления пищи вкусной! Это все знают!Спасибо за идеальную работу и секреты кухни замечательной,разных народов!👍👏🙏
Спасибо дядя Сталик!!!!
Классное видео
Прекрасно выглядите! С наступающими праздниками и всего наилучшего!
Спасибо Вам, за очень интересную информацию, с удовольствием смотрю ваши ролики, всегда есть чему поучиться и готовить с удовольствием.
Решила послушать и дослушала до конца, очень интересно даже обычной хозяйке;) Спасибо 🍀
Сталик Гусейнович! Великолепная лекция о свойствах и особенностях растительных и животных жиров! Думаю, если добавить инфографики в ваши ролики (например, как устроены жировые клетки в сале, как они себя ведут при нагревании, почему вытопленный жир становится горьким или даже опасным), то многие люди начнут понимать - что и как они должны делать на кухне. Важна технология, не тупое следование рецепту, а понимание законов протекания физико-химических процессов. Ваша книга "ПЛОВ - Кулинарное исследование" великолепна! Мало кто смог так досконально разобрать приготовление блюда до мельчайших подробностей. Дай вам Бог сил и здоровья для новых книг!
Где ты научился так хорошо готовить- люблю вкусно поесть! всё просто! мы постоянно готовили на смальце! я считал что приготовление в виде жарки может быть только такое! какое подсолнечное масло! из растительных только льняное, варёная картошечка приправленная льняным маслом-моё детство у бабушки! а про обучение ! Когда ты знаешь технологические основы и есто понимание логических цепочек , можешь и готовить вкусно и рецепты менять в рамках вкусовых пристрастий, и вообще становится просто! спасибо за шикарную лекцию ! будет чем в очередной раз людей удивить! люблю готовить без национальных рамок, плов плюс немного японской кухни, немножко грузинской, иногда итальянской и даже русской! всегда вкусно, -люблю хорошо поесть! успехов!
мудрые слова!
Как говарила моя бабушка /плюнь растопчи и забудь/мне 60 лет я тоже учюсь,сейчас много всяких писак там увидел сдесь схватил ,и все он великй гуру астольные неучи.не надо на них тратить своё время .всегда смотрю ваши ролики с большим удовольствием и переодически готовим.а плов с каждым разом все лучше получается.спасиба мира добра вам
С приездом Сталик ! Да помню этот жмых от хлопка,все наши соседи кормили им скатину
Салам алейкум , когда в Таджикистане была война 90 е годы этот жмых ели и люди .
Доброго дня! Спасибо за Ваши знания, которыми делитесь с народом.
хлопковое масло ,в средней азии я жил ,собирали.😊
Вот что значет знания баракАллхуфик
От всего сердца, с Украины, С Праздником Вас!!! Пусть жизнь будет сладкой!!! Долгих лет!!!Спасибо за ваши книги и за все что Вы делаете!
Хай щастить!!!
с днём рождения! Рад видеть!
Уважаемый Сталик, с Днём рождения! Счастья и здоровья! Успехов и долголетия!
?!
@@Stalic62 прозвучала фраза "мне сегодня 61 год". Я это понял так, что у Вас именно в день записи был день рождения! Кстати, ещё ряд комментаторов тоже поздравляет Вас с днём рождения!🙂
👍👍👍👍😆😆😆😆😆🤣🤣🤣🤣"Eşşək nə bilir zəfəran nədir! " siz supersiz Stalik , uğurlar
Я считаю Вас МегаГрамотным, имею честь с Вами лично знаком. Не обращайте на них внимание.
Можно бы было лайкать безограничений, этот видос взлетел бы в топ.
Здравствуйте, всё правильно Устод!
Я вспомнил как мы делаем говурма(говурма это жир и мясо вместе перетопленно и сварена для хранения.) Складываем мясо и сало в один котел добавляем немного воды и на медленном огне долго это всё готовиться. Сначала жир перетапливаеться и закрывает все мясо и так готовиться. Жир здесь когда застынет белого цвета и вкусный. После этого бери и готов все что хочешь на этом жире, вкусно получается. 😊😊😊. Это так для заметки что воду для топления сало кочевые народы давно уже добавляли, просто никто не обращал внимания.
Не всегда воспринимал ваши рецепты отходящие от классики, но тут прямо всё в точку сказал по поводу масел и жиров
Сказывается недостаток знаний и опыта, потому и не воспринимал )))
Блин, надо учиться с приготовления шкварок... 😊
С днем рождения !!!
Здравствуйте Сталик Гусейнович, спасибо за подробную информацию. Я тоже когда готовлю плов в Узбекском казане, сначала вытапливаю курдюк и только потом добавляю немного растительного масла. Курдючный жир сам по себе очень клейкий и разбавив его растительным, получается менее клейки и сохраняется запах и вкус.
Сталик, скажите пожалуйста, свои заметки по поводу пальмового топленного масла, есть много разных статей о пользе и вреда этого масла.
Я заменил им сливочное топленное масло в Азербайджанском плове, чтобы плов был кошерным.
Прожил в Узбекистане 30 лет (родился там) , привёз с собой в Россию 30 литров хлопкового масла специально для плова, всегда перекаливал, но не когда не задумывался о причинах, думал убрать горечь , дифолянты даже в мыслях не было. 👍 Спасибо просветили.
зачем с собой-то везли? есть ведь все и здесь!
И рис - выбор даже лучше, чем в Узбекистане!
@@Stalic62 это сейчас есть, в 1996г не было в Волгограде.
А, тогда да!
я и в начале нулевых привозил московским друзьям казаны, зиру, курдюк и прочую дев-зиру.
👍👍👍👍👍👍👍👍👍
👍👍👍👍👍👍👍!!!!!
Hallo Stalik, вопрос к специалисту. Можно ли использовать скороварку для вытапливания жира? Спасибо большое за ответ.
Сталик Вас бы в политику, вы так всё доходчиво рассказываете. Я бы за Вас голосовал.
Первый раз попал в Ташкент, и чайную. Очень удивился когда плов отдельно от мяса. Сперва положили рис ,затем на досточке нарезали мясо. Думал обманывают. Оказывается так положено. И плов был обалденный!!!
каждая еврейская мама готовит самый вкусный и самый правильный фаршмак, и спорить бесполезно, а переучивать даже опасно
мне нравится такой подход к вытапливанию сала (я топил свиное):
мелко нарезать. бросить в казан на малом огне. Долго. Часа два, если объём большой, то ещё дольше. Через час примерно уже начинает активно кипеть. пениться. Помешиваем, раз в 5...15 минут. Чтобы все кусочки плавали притопленными. по очереди.
Критерий готовности очень яркий: масло перестаёт кипеть (вода вся вытопилась), температура масла начинает расти. Шкварки становятся золотистыми. Снимаем с огня, можно выловить шкварки. Они остатки жира мгновенно впитывают, даже снаружи подсыхают. Масло, как остынет до приемлемой для посуды (я лью в майонезную стеклянную банку), переливаем в посуду. Остужаем до комнатной и - в холодильник. Там оно белеет, густеет и становится шедевром лечебного питания. Омега 3, хорошее настроение, вкус!
Я только дважды попробовал этот способ, но уже убедился в его пригодности!
Не стоит сперва доливать воду, тем более, много, чтоб затем вываривать.
Здравствуйте уважаемый Сталик Гусейнович. Почему то, к сожалению, при попытке перейти в Ваш канал появляется сообщение - "Этот аккаунт заблокирован, так как он связан с аккаунтом, который был заблокирован за нарушение Условий использования UA-cam."😢
Моя мама работала на Чимкенском масложиркомбинате и конечно хлопковое масло было основное у нас на кухне ,масло конечно было со своим специфическим вкусом ,но отлично держало температуру и поэтому картофан или баклажаны жарились до корки без проблем.А вот для зажарки для борща или салата подходило не очень....но для этого было великолепное пахучее подсолнечное.Сейчас живя в Германии иногда вспоминаю про хлопковое масло когда жарю фрютюр,ведь меньше бы хлопотал над сковородой было Оно хлопковое.
Да сколько хочешь его и в Германии, и в Америке
@@Stalic62 в обыкновенных продуктовых сетях не встречал,в основном фрютюрное масло на основе кукурузного.Бывало встречал софлоровое,ну это как диковина,да и масло сейчас на столько дегедрировано что похоже на воду,одно спасение оливковое.
попробуйте сварить курдюк в скороварке или авганском казане , температура там 120 гр. за счет давления.
зачем?
@@Stalic62ероятно, для более быстрого вываривания жира?
Но мне кажется, в афганском казане при большей температуре и при наличии воды, пойдет реакция гидролиза жира и если вода еще содержит соли натрия и калия, то еще получится омыление жира.
Уважаемый Сталик, вам обязательно следует приготовить и попробовать плов из Сурка. Мясо сурка и его жир созданы для плова. Это лучшее сочетание. Сурчинный жир легко плавкий, и очень полезный (как и жир всех животных кто зимой спит), даёт приятные землянные нотки. Мясо напоминает жирную говядину. Перед приготовлением следует обратить внимание что бы были вырезаны все потовые железы или использовать "задок".
Спасибо за идею, но я не буду готовить из сурка, тушканчика, суслика, ондатры и так далее по списку.
im.kommersant.ru/Issues.photo/MONEY/2014/018/KMO_120232_08431_1_t218_160711.jpg
Салам алейкум Сталик Аке! Очень вас уважаю , мне 46 лет я вырос в Таджикистане, моя мама крымская татарка родилась и выросла в Таджикистане, живу в Крыму если будете в Крыму добро пожаловать к нам в гости. ем плов с 3 лет, это 43 года , готовлю и тоже учусь готовить плов сам с 20 лет , вы правы , вы молодец! Красавчик во всем вы Ака . По таджикски Ака, по Узбекски Аке. На дебилов не обращайте внимание.С уважением к вам Руслан.
Точнее мама выросла в Узбекистане и я все летние каникулы проводил в Узбекистане у дедушки
Позновательно конечно ! Но чистого зигир еги или с кунжута масло нет.Так как я занаю как эти масла производилис. на основе этих масел серовно добавляется семечик хлопка.
Сталик, берегите плиз свои нервы! Не нужно обращать внимания на таких оппонентов.
Джентельмены! Подскажите пожалуйста: Сколько по времени нужно обжаривать мясо для Самаркандского плова, до того как добавить к нему лук и морковь?? Я читал книгу Сталика по плову, но там говорится лишь о температуре, при которой нужно его обжаривать (в 150°). Но о продолжительности ни слова. Сколько это действо у вас занимает времени??
До красивого цвета😂
Есть такой суп ( кара шурво) приготовьте этот суп ?
Молодец Сталик Ханкишиев. Как есть сказал. Можно книгу не читать, а Сталина слушать,и хоть какая то грамотность появится.
Скорей всего этот человек посмотрел недавний ролик который вышел у одного блогера и повара из Узбекистана , Алишер Халилов(он есть в Ютюбе,вы скарей всего его знаете) . Там его учитель именно так и делал в раскалëнное масло закинул курдючное сало, но он его закинул на пару минут, потом его от туда достал и уже после того как закладывать марковь, вновь его туда положил. Это он объяснял тем, что во время раздачи плова курдюк не растворился и его можно было по желанию добавлять в порцию плова.
ну, есть такой метод, я показывал его в ролике о самаркандском плове.
Но он вел речь (точнее, болтал) о вытапливании жира из кусочков курдюка, которые бросили в раскаленное масло.
@@Stalic62 Да не обращайте вы внимание Сталик Акя, на всяких проходимцев, кто он, а кто вы, да к стати, редко пиши коменты, но часто смотрю ваше трудоëмкие и очень позновательные видео-блоги, лично от себя хотел сказать, что в частности на ваших уроках, я многое для себя открыл, в приготовлении плова,( сам я к стати из Ташкента, но живу сейчас в Россие)часто просят меня готовить его, как раз совсем недавно, на праздник Пасхи , я готовил на 700 человек, и старался придерживаться вашим рекомендациям. Спасибо ещё раз за ваш труд , и с нетерпением жду ваши выпуски про вкусную и здоровую пищу!
Плов как картина художника, одна и та же картина не бывает одинаковой 😂
Что за блогер за вами гонится?????
Благодарю за видео. В идеале использовать только животные жиры для жарки 😊 растительные масла - это отходы промышленного производства, которым смышленные капиталисты нашли применение в кулинарии😮 просмотрите многочисленные исследования сколько канцерогенов выделяют растительные масла при нагревании😢 используем только насыщенные животные жиры, если желаете быть здоровыми. Если же хотите использовать растительные, то только холодного отжима свежеприготовленное ,не нагревать ! Всем добра и любви❤😊
растительные масла - это отходы промышленного производства
это спорное утверждение
@@Stalic62 и в подтверждение ваших слов вся Эллинская цивилизация. Греки селились, главным образом, там, где плодоносят оливы! Нет оливы - нет оливкого масла, нет цивилизации (с точки зрения греков, конечно).
Правильно ли я понял что хлопковое масло - ОТРАВА...?
Голова не только для того чтобы в нее есть!
курдюк есть ,дети не любят.