【炒出快炒店般的高麗菜】用深炒鍋炒出鍋氣 ｜櫻花蝦炒高麗菜｜青菜就是要快炒才好吃｜新手基礎料理最重要的一步
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- Опубліковано 1 жов 2024
- 各位印象中的炒青菜長什麼樣子？
上餐館吃一端上桌
就是熱騰騰發出小當家的光芒
在家吃總是湯湯水水的
越炒越溼.....肯定是火太小？
其實 只要熱好鍋
你就完成一半了
本篇是新手下廚最重要的一步
這一步踩穩了
對往後學習料理的觀念會有很大的幫助
學做菜大多人都想學大魚大肉
煎牛排啊....煎雞排.....
當然這些我也愛
但總是要吃點蔬菜
這時候如果最後端出來的青菜掉了漆
這桌就不圓滿了
炒青菜可是很著重於技巧的
瞞都瞞不過 !!
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好消息 📣
因為太多人詢問我的廚具在哪裡買
這個問題總算幫大家處理好了❤💕
我找到常光顧的餐具行
跟店長討論這件事
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影片中使用的鍋子是pearl life 28cm無塗層的深炒鍋
那是我很久以前無意間上網亂逛亂買到的
同學們可以找找 但現在不好找了比較少🙂
刀--yaxell 8吋主廚刀
請問克里斯，我看你的鍋好像有開鍋過？是呈現鐵原色。我上網查那層漆應該是矽樹脂，有的網站說要燒除開鍋，有的說不用，那層是不沾塗層，請問這一支鍋是否需要開過（因為家母剛好也是買這支）感謝您
深鍋好像蠻好用的樣子。和中式炒鍋比如何？ 最近在看炒鍋
@@davidboyman 該牌有很多款 如果我沒弄錯 Chris的應該是清漆塗層的：www.p-life-house.jp/goods_H-8153.html
我個人是認為除了窒鐵鍋之外都要燒掉
@@kikilalacoconut 我寫信去原廠問過了，他給我的回覆是他們的漆只試用日本料理，中華料理可能不適用😂
The silicone resin coating is conformable to the Japanese Food
Sanitation Law; however,
we are sorry to say that we are not quite sure whether it is the same
in Taiwan.
@@davidboyman 有網友說矽膠樹脂的日文是：透明シリコン焼付塗装 如果你媽媽買的是矽膠樹脂塗層的 我在別牌的網頁說明是250度就能燒掉 其實只要燒掉就好了
嫌麻煩的同學可以不用加高麗菜跟食用油
一道溫暖爽口的熱開水就製作完成。
櫻花蝦熱開水
技術總結：不喜歡下廚的同學可以買好直接交給媽媽 一道美味櫻花蝦炒高麗菜完成咯
暴力革命 你走错片场了
王剛喔
笑翻了
不喜歡高麗菜的人可以不要加
一道美味的炒櫻花蝦就完成了...
喂～～王剛老師的梗玩不膩啊😂😂
我都請攤主一併幫我炒好
不久後 攤主如願以償開了一家大排檔
喂～～王剛老師的梗玩不膩啊😂😂
。。。。。
在半信半疑之中嘗試跟著影片炒了一次高麗菜，沒想到是我人生中炒得最好的一次！真的很好吃，帶出高麗菜的甜味，第一次覺得料理是這麼有成就感的事，大感謝！！！
高麗菜的切法很實用!
不喜歡炒菜的同學可以不要炒 這一步的目的是讓各位懶散的同學都交給攤主處理
我人生第一次炒出好吃的高麗菜！謝謝克里斯！
喜歡這種簡單又不失細膩的講解
被更新驚訝到了XDDD 雞腿去骨是看你的影片學的Rrr
這算是台版的王剛 寬油王寬師傅的翻版嗎
比較懶的朋友 可以喊一聲媽 我要吃炒高麗菜
这个厨房好像五金店
嫌麻煩的同學可以請攤主幫忙切😂
攤主：別玩我啦～王剛老師那兒的還沒處理完呢（還在宰兔子...
你的炒高麗菜是所有UA-cam影片裡面最實用的，照著炒真的超脆超好吃，在家也可以炒出熱炒攤的風味，又簡單又有效，太厲害了！
感謝你
克里斯人踏實又溫和，對炒菜所理解的原理 經驗 還有教學時候照顧到每個同學的心思，全部的分享都讓人很感動！現在社會真的很難得有這樣的人…不會很辛苦嗎？希望您可以從分享中得到回報！
ㄅㄤ
Your voice is too far and wide. You may lower the background music, or even silent it while talking. Regards, good lesson!
今天用這個方法炒，高麗菜超脆！很好吃欸！ 👍👍👍
你炒了不少菜了，这个菜没体现出来你的技术水平，菜太少了，难度系数降低了很多
David Wu 安靜🤫
你还不让人说话么，我难道说错了吗？
@@996always 你說對了，是我說錯
Victor Kang 你可以的
沒錯 爽脆才是王道
訂閱
這個教學很迅速又很細膩
超有幫助！
比那個克里斯丁好多了= =
Scott 克里絲丁！她做菜的手法確定他會？
那是葉配手,娛樂節目不是教學平台
對啊，另一個搞毛
那個等級差很多
Scott 表示赞同
等等....櫻花蝦炒高麗菜的技術總結呢XD
王師傅幫到你😂
超棒的！
我看完，炒白菜香菇，用一樣的概念！
超級好吃😋
比我之前炒的好吃
原來用對技巧才對😎
謝謝分享
有炒蛤馬或三杯系列嗎
恭喜妳成功了！
炒蛤罵跟三杯我先筆記下來了
流動的清水 10分鐘 洗1/4的高麗菜 ??? 這得用掉好多水啊
最好笑是 ，請攤主處理....。王剛廚師長的梗真好用
請 *癱* 主處理
小手斷
那個鍋邊的高麗菜甚麼時候才要撥下來
開頭的影片呈現超棒，我喜歡
果然內行看門道
請問我看到很多廚師都不會加水~他們說水蒸氣會讓菜變沒那麼脆~想知道chris會怎麼解釋
我也不會加水
因為菜本身就有水份
如果再加水 甜份就會被稀釋掉
個人炒法是加油爆香再加入青菜，青菜約略七分熟再加入鹽巴炒到熟
加太多水 水份直接熟化菜
和用油 慢慢從外面熟到裡面差很多（其實我也不知道該怎麼解釋，
可以想像水蒸氣就像火鍋裡面高麗菜的道理一樣）
说实话，炒菜看似简单，要炒好真没那么容易。学到了
片頭是好市多的保鮮膜業配嗎？
拍的節奏也太讚了吧！
目前炮爐廚師的我覺得
有人想學真的太好了
現在沒多少人想學餐飲了
我懂... 環境改變 求職心態也變了
雖然我不是做中餐的
學在家煮跟上班又是兩回事了，餐飲勢必越來越缺工QQ
這個炒法真是太神了!!! 之前炒青菜都直接用鍋蓋悶每次都買菜悶得太軟爛，照克里斯的炒法真的變得超香而且很脆! 太感謝你的分享與教學了!!!
蔬菜想要爽脆，菜烧热后，加点醋就好了
若不悶鍋菜會炒不熟，是瓦斯火力太差，還是鍋具問題？
@@TomexOu 溫度不夠不均的原因比較多，熱鍋冷油下香辛，如果不是鐵鍋或中式炒鍋可以熱久一點、平底鍋則看厚度，一般冒煙就夠熱了，可以下油；水就看你喜愛的口感加，如果想要脆一點也可以把水換米酒、或黃酒炒。
菜本來就有軟爛 跟脆的做法= =
@@揪迪沒錯 本來高麗菜就有軟派跟脆派的 沒有一定這樣才好吧
喜歡連洗菜都一起教！之前都很好奇主廚都怎麼洗菜，很多都是切好就開始炒了 ，偏偏常常都是備菜比煮菜還難的感覺
備料才是全部的基礎 前期作業越好 後期料理才會順利
真的...自從以菜為主食之後，最痛苦的都是洗菜，
市面上說為了健康跟營養不要先切再洗，
搞得所有菜都很難洗，真的是個大枷鎖。
主廚是不洗菜的
@@wilmacarlsson7557 看菜囉，像波菜土很多，你可以先整把(或屁股)泡個十分鐘，拉起來切掉屁股，散開來沖一下再泡菜葉，比較麻煩，如果是青江菜基本上屁股切開用水沖就很乾淨了。
有看過大陸的廚師UA-camr很多菜是先輕微炸過，再重新上油快炒，這樣好像比較簡單？不過這應該是商業廚房的做法，家裡這樣做油好浪費....
頭一次炒高麗菜就獻給你了 真的很忙😂
這個吉娃娃頭貼我喜歡
請問為什麼剛把菜下下去的時候聲音很大聲，後來加水後(水沒加很多),沒多久聲音就不見了,份量是四人份
那是洗完菜殘餘的水份
下鍋接觸熱油還有鍋子的高溫產生劇烈噴發的聲音
食材接觸到鍋子就會產生溫差
水也會讓鍋子開始降溫
所以最後下那些水 加上菜開始出水
溫度下降很快
所以要不斷往鍋邊繞
因為鍋邊接觸食材比較少 溫度高
我試著做，經過幾次手忙腳亂後開始熟練，現在老婆說我炒的高麗菜最好吃，有外面快炒店炒的味道(或者說是鍋氣)，感謝版主無私的分享。
油壺好美
照你教的炒出來的青菜真的好吃，非常感謝
家用爐火要炒出青脆口感真的很難..克里斯選的高麗菜已經算是嫩的.菜梗要炒透去掉升為難度已經降低.那份量應該只是一人份.我自己在家也沒法炒出營業用爐火所炒出的味道.這已經不關乎技術.而是條件器材限制了.俗話說 巧婦難為無米之炊.
可恶，对于随便把全部东西往锅里倒然后煮熟就好的我来说太多细节了
所以高麗菜是要炒兩次嗎？
經常不知高麗菜要炒到什麼程度才熟
所以都炒很久 都炒出水了
讚
就我一個人注意到靠近邊邊有一片一直沒炒到的高麗菜麼？
克里斯你好，我是最近在學炒菜的做菜小白，想請問炒高麗菜如果發現鍋中出水，是否表示炒太久過頭了？要如何判斷高麗菜炒熟的時機？菜量較多時，有什麼要特別注意的地方？
請問為什麼不把櫻花蝦跟高麗菜一起炒
就是煸完油就直接下高麗菜
炒菜需要高溫
而煸櫻花蝦的時候都是轉最小火
根本炒不了菜
這類的乾貨用小火慢慢煸
香氣可以達到最大發揮
其實我覺得快炒店低高麗菜都太生欸
我覺得還有一個很關鍵的地方 一次不要炒太多才會炒得好吃 感覺一次炒一把的量很剛好
家用的火力大概可以承載半鍋的菜量
好奇之前看這一壺是裝熱鍋後多餘的油
什麼時後用全新油（之前煎蛋的影片，用新的的油之後倒到壺裡面）
什麼時後用回收過的油 （這次炒高麗菜的這一壺）
另外想請問您一個小小的問題，低筋麵粉裝在塑膠盒，煎雞肉沾的，是重複使用嗎，因為不太確定如何回收或保存。 舒肥後的帶皮雞胸不知道適不適合這樣煎，脆脆的皮和軟嫩的雞胸口感，感覺會很好吃，流口水了哈哈。
另外我自己做菜，最常看食譜或影片會很困惑的是，火的大小要怎麼調整，因為鍋子都擋住火了，看不到，哈哈
好久沒看到您的影片了，喜歡之前煎雞腿排，分兩種影片，一個短版快速不含糊再加一個長版一鏡到底慢慢教學，這樣可以學到很多東西
1. 之前煎蛋那種方式是這樣的
在小火的情況下把油加溫 會增加流動性
油可以在鍋底轉一圈後就到出
所以油質幾乎沒有變化 重複用沒問題
就當新油使用了
2. 沾過雞肉的粉 當下可以做其他用途一次性用完 譬如做成roux(西式濃湯的油糊）用來煮濃湯
這個太離題且難度較高之後在說
建議一個沒毛病的作法..
雞肉放在一個乾淨的容器 準備一個湯匙跟一隻濾杓
一次取一匙麵粉篩在雞肉表面 平均覆上一層後翻面在一層
這樣就可以作到最小限度的使用了
也不用考慮剩下的怎麼辦
3. 舒肥後的肉 基本上蛋白質已經產生變性
有一個基本的形狀出來了
放在鍋上煎皮也不會平坦 況且是圓鼓鼓的雞胸
在說雞胸的皮覆蓋範圍太小 油脂也不夠
所以要說酥脆 成效也不ㄎ
4. 抬起來看阿哈哈XD
還有要習慣每個瓦斯爐旋鈕的出力值
跟我們騎機車轉動油門的意思一樣
每天騎車也不會考慮要轉多大力跑多快吧
我至今不管工作或家裡煮 都會看火力大小去調整
因為不可能油門一拜衝到底
多抬起來觀察吧 不要翻倒就好
5. 一鏡到底的企劃之後也會考慮做
會先做正常剪接版的 如果反應不錯有太多細節
就可以在推出一個一鏡到底版
其實可以一開始就把蝦泡油，再用那些油炒菜
你跟菇一樣，很有梗~
請問大大油壺在哪買的到呢
今天看了您這影片，覺得是很讚的炒菜影片，要按讚才發現原來我以前按過了. 可見我很久以前就看過，而且也按了讚存了起來. 可見好讚的影片，即使失憶了再看一遍也一樣覺得讚. 😄
高麗菜量，炒得太少了
不夠我一個人吃，何況還有其他家人
可以示範量大的炒法嗎
菜別超過鍋子一半的容量 基本上都能維持高溫
鍋子趁熱洗
回爐台再燒
繼續炒下一盤其實很快
@@christable0202 為什麼要分批炒呢
蔬菜量真的太少了
@@sunshieh4393 炒菜需要高溫, 時間要短來避免出水, 量太多不夠熱
其實我覺得菜可以再稍微多一點 ，然後加＂熱水＂拌炒 蓋鍋蓋１０～３０秒
應該都還可保持這樣的鮮脆度？
这分量也太小了吧，分量越小越好做
照著影片練習四五次了，教得很清楚實用，加鹽加水跟推菜畫圈等細節很有幫助，覺得脆口好吃，大感謝
如果我第一盤是炒櫻花蝦高麗菜，我就不會跟現在的女朋友在一起了，好險我也討厭櫻花蝦，好險好險。
不過看完這一片讓我的炒菜觀念更完整了，謝謝。
希望可以持續推出烹飪新影片,講解很仔細也有故事性
要怎麼知道菜炒熟了沒?
不错适合新手看
不會翻鍋的同學沒關係，至少還有一半……嗯，很有道理🤣🤣🤣
👍 第一次看 已訂閱！
你平时都去干啥了？！等你视频等的好久！我粉丝都要变老了…
哈哈哈 在餐廳上班早出晚歸 一天在外頭超過12個鐘 ....
你也知道 我做視頻很要求質量的😅😅
一次學兩種風味；又提供便捷的經驗，操作三次後，應該都能上手了!
我之前看過人炒菜是加米酒而不是水，想要請教這兩者有差別嗎？
酒精蒸发就是水了，增香。酒精挥发带出香味。
我的經驗談是...吃爽脆要用高山高麗菜 平地高麗菜炒較爛吃甜味 我會中途放鹽 先乾炒菜會比較香 一開始放鹽只會迅速軟化而已 一般要像海產店一樣的 就是高麗菜先油炸或炒豬油加米酒提味 但是這是不健康做法 家人要吃的還是跟你一樣少許的橄欖油較健康吧
Hey chef可以帮忙解答我一下问题吗?
1.为什么要保持锅内温度必须要把菜往中心外泼
2.如果菜梗太过厚怕不熟怎么办?
1. 鍋燒熱後 鍋邊接觸食材的時間較短 溫度較高
菜接觸到鍋邊 水分會劇烈蒸發 加速菜熟的速度
才不會越炒鍋內水越多 最後變水煮菜
2. 切菜那邊倒會去再看一次
遇到梗的地方縱向切過去
就很容易炒熟了
學到了，但我很好奇每次去吃熱炒店的高麗菜蒜味很重我很喜歡，但看菜裡卻沒多少蒜頭，反觀我在家加一堆蒜進去炒卻沒熱炒店的香？是為什麼？怎樣才能炒出蒜味重的高麗菜？
第一個可能是熱炒店用蒜碎炒
那種蒜碎是機器打的
所以比較會出汁
炒菜比較容易有蒜味很正常
第二個是餐廳的火力比較強
爆香時間可以拉長
菜下去再拉高溫度很快
跟我們家裡的作法就不一樣了
我們只能選擇燒鍋得到高溫來一次完成
如果你希望蒜味重一點
就拍碎一點再切小一點
爭取更多組織的破壞
但小心別燒焦了
@@christable0202 我會試試看的，我一直都炒不出好吃的高麗菜，感謝分享，謝謝你
克里斯餐桌 師傅請問炒菜時無論哪一種菜都是使用大火快炒嗎 還是要看菜的特性來選擇火候 像我炒珊瑚草的時候 想用大火將它炒的爽脆卻常常黏鍋 菜品感覺濕答答軟爛軟爛的 請問有沒有什麼方法或哪個環節出了問題
感謝教學！對新手來說真的很有幫助！請問能否教一些其他菜的料理方式,例如：空心菜、白菜...！還有如何保存、到底能放多久之類的常識，
2:03 請問洗菜 為什麼要泡10分鐘@"@ 感謝
市面上看到的蔬果使用的農藥95％都是水溶性的
衛福部表示在流動的清水下可以去除大部分的農藥
普遍大眾認知的作法都是10分鐘
其實是個約定俗成的作法
hinghtlimit 10分鐘太久了吧
換水洗 會比較省水 農藥農度 也會下降
洗菜要用流動的水，沖洗10~15分鐘。
不介意農藥和想省水的同學
可以到外面點上一盤炒高麗菜
這方法有點厲害
接下來菜梗的部分，盡量往有梗的地方切，這樣子吃起來比較幽默。
害我吃的這口炒飯都噴了😂
想請問克里斯 你的bd1n材質的菜刀 他的硬化層會很快就磨光了嗎
不會ㄟ 工作用的那把25cm的 用了兩年還沒感覺衰退 我每個禮拜至少磨一次
真的很会炒！几个小细节感觉非常实用，特别是先加盐还有热锅冷油，先加盐对新手来说可以避免加盐时间太长导致蔬菜炒过头，对老手也可以避免一手抖就撒多盐或者撒少。以前炒高丽菜觉得要热锅热油才能模仿外面餐厅炉子的火力，但是发现一加蒜头或者干辣椒很容易糊，甚至高丽菜倒下去之后在底下的菜会有点烧焦，冷油就解决了这个问题。还有下菜之后立刻加水也是之前不知道的，确实这样可以迅速利用水蒸气把菜炒熟。感谢分享！推荐可以像王刚一样在最后加一个技术总结
謝謝你我會繼續加油！😁
請問克里斯 我看有一些人會用鍋蓋悶一下再打開 用意是什麼 這樣菜不會變得不脆嗎
也不見得，時間掌控好還是可以保持脆口
特別要在大火時
鍋內水份持續蒸發蓋上鍋蓋
蒸氣在國內快速循環把菜燜熟
不用蓋太久
大概五到八秒就有效果
開鍋蓋翻幾下就好了
@@christable0202 謝謝克里斯
手抓一把菜... 兩三口就吃完了。
一餐總會有其它菜吧 不夠吃可以多炒一點
看了我都覺得是我不會做菜了 兩人份的高麗菜一隻手? 蒜頭才剛下連香氣都還沒秒下菜 菜未下鍋先灑鹽是在做泡菜嗎? XD
請問不沾鍋適合這樣的煮法嗎？
台灣開架賣場買到的大多不適合喔 主要還是看符合的材質
請問廚房黑色的洞洞板是在那裡購買的? 可以掛好多平底鍋
我在淘寶買的 因為那裡的板子尺寸跟掛勾配件款式比較齊全
感謝回覆🙏
我記得我十多年前在海軍服役擔任伙房兵時，很喜歡把高麗菜加入豆腐乳一起炒，炒空心菜加入米酒，當時劇說是很早期的老兵一直流傳下來的。高麗菜加豆腐乳我覺得還不錯，空心菜加米酒我個人覺得有點不妥，因為對於吃素的人會比較不方便。
我學徒時期在學做飯菜 也有人教我炒空心菜炒豆腐乳
原來是老兵流傳下來的阿....🤔
豆腐乳跟鹹蛋黃可以炒任何青菜 :D
其實一鍋炒到底就可以了，哪要分開炒？
而且炒高麗菜要加水？
把鍋開火加熱後倒上食用油，再倒入蒜頭，有香菇片更好，再加入櫻花蝦炒至香味出來之後再加入高麗菜拌炒至熟成即可出鍋了，
這種炒法讓高麗菜青脆油亮，
根本不須要加水，因為有油的關係，再者高麗菜本身水分充足，有些喜歡悶鍋炒菜的方法，打開鍋蓋後還能看到水，
嗯，喜歡你解說的速度和聲音
這把龍好用 我也一把
第一次就想翻鍋的同學，記得菜量要增加一倍
歐巴桑的悔恨…為什麼當年沒選廚師老公！
那個鍋子到底那裡買~"~
這是pearl life 深炒鍋 無塗層的鐵鍋
在網路上找到的
再
看似簡單的炒高麗菜竟然是有“眉角”的，謝謝分享
是啊 試看看不一樣的做法吧
平時炒的時候，梗要留下。
因為比較好笑
講解的很到位也很清楚~讚!!!獲益良多~
感謝您 歡迎分享喔
女婿和老丈人比拼厨艺，老婆和丈母娘会心地笑了~
女人等開飯就好😁
谢谢你！新年快乐🎉🎊🍾️🎉🎊
王剛表示 : ............................
第一輪炒菜時，該如何判斷菜是否熟了？
常常都擔心菜沒熟透，忍不住多炒幾下，偏偏就是這幾下，可能就讓菜軟爛了......
生的菜下鍋有很明顯的蓬鬆感
而且很輕 稍微翻動很容易跳動
受熱以後組織會軟化 而且開始出水
外觀看顏色會加深
有點透亮有點軟
整體體積攤平就是熟了
在還沒繼續出水之前就要起鍋
通常菜熟了梗也會透
所以我才說梗也要切到
而且是跟下刀方向一樣的縱向
這需要幾次的經驗
還有個人口感 習慣
@@christable0202 謝謝克里斯的細心回覆，晚上再來練習~
其實...我清炒高麗菜都不加水，加米酒.....味道好吃一百倍哈哈哈哈😂
留二十倍給我啦～
克里斯餐桌 您客氣了，我也有訂閱您喔👏👍👏👍
@@how-mingwen1429 感謝你😊😊😊
年紀大的吃不動
請問一下後面掛鍋子的牆面是如何訂做的?
有什麼名稱嗎
那是洞洞板
掛勾那些都是它的配件
算是五金工具類
一般都是工廠或修車廠在掛工具用的
我家舊房子 剛好適合工業風
可以找找 不過價格不便宜
或者可以去淘寶看 價格甜
Ikea
首先我們把鍋燒熱
鍋燒熱之後加入寬油
一到完美的炒寬油完成
現在開始技術總結
影片質量很高 ~~ 節奏也很棒 !!!! 直接先訂閱再說XD 謝謝老師講解
謝謝你!
請說品質，說質量是腦子被侵略了？