Сырье: - Филе индейки (или курицы, гуся, утки) - 600 гр - Сердце индейки или курицы - 200 гр Ингредиенты: - Масло сливочное топленое или растительное - 150…200 мл - Вода ледяная-250 мл - Соль Поваренная + Нитритная - 20 гр (пополам, по 10 гр каждого вида) - Смесь Казачья (8…10 гр) или смесь приправ «для Кнакеров» (8…10 гр) - смеси из ролика, но вы можете использовать любую смесь, подходящую для сарделек. - Фосфат пищевой - 3 гр Оболочка: полиамидная сарделечная или любая другая оболочка калибром 32...42 мм (это могут быть искусственные: целлюлозная, коллагеновая; натуральные: черева свиные, говяжьи). Оболочки потребуется примерно 2 м. Технология. Филе птицы измельчить на мясорубке и подморозить до состояния, чтобы сырье охладилось до +2…+4 град., но оставалось эластичным. Сердца разрезать вдоль, удалить крупные сосуды и промыть от сгустков крови. Внести сырье все ингредиенты в блендер, кроме масла. Измельчать на блендере в 2 этапа. 1 этап. Взбивать без масла до t фарша = +10 град. 2 этап. Затем медленно, тонкой струйкой ввести масло и продолжать измельчение до t фарша = +14 град. Набить в оболочку с помощью колбасного шприца, провести термообработку в духовке или в воде с помощью термостата «су-вид» при t среды (воздух в духовке или вода в кастрюле) не выше 80 град. до достижения 69…72 град. внутри сардельки. Для измерения температуры внутри продукта используйте термометр с металлическим щупом.
Добрый день. вместо воды добавил молоко и в конце добавил тертый сыр, все перемешал и в свиную натуральную оболочку, в духовке до готовности. Детям так понравились что теперь делаю по 3 кг за раз. Спасибо вам большое, успехов вам и процветания.
В место сливочного масла я использую жидкие сливки. Жирность можно выбирать по желанию. Мне кажется для полочения хорошей эмульсии сливки - это идеальное решение ( и вода и жир - в "одном флаконе"). Сливки немного подмораживаю, до появления ледяных игл ( 20 минут в морозилке охлаждённой жидкости). Фарш пропускаю через мясорубку пару раз, так легче сырьё взбивается в эмульсию.
А за ролик спасибо Павел! Книга Фейнера , самая толстая -это находка для колбасников, люди если вы ее еще не купили -то много потеряли!!! Павел очень жду Справочник Рогова и Забашты в новой оболочке, как у нас говорят!!!! Ну сделай ее пожалуйста!!!
Павел доброго времени суток. На счет Сувида. Там же можно просто выставить температуру 70° и не переживать что перегреться. Немного дольше выдержать и всё будет отлично. Я так готовлю всегда, брака пока не было. 👍 Спасибо за новый рецепт, надо обязательно повторить!
В сувид не переварится. Но отечёт потому что пере-варится. Когда внутри 70 град достигло и вы продолжаете держать их при этой температуре, они отекают.
А с говяжьим или телячьим сердцем можно делать? Или текстура слишком грубая? Еще вопрос: попадался рецепт казы из говяжьего сердца (это я по поводу того, что из одного сердца будет отек). Я казы никогда не пробовала, так что это просто размышления. И рекомендация насчет блендера: отлично эмульсия получается в блендере Ninja.
Делаю рулет копченовареный из филе бедра индейки, очень вкусно и очень просто. Посол шприцеванием, целого куска филе бедра, посол сутки-двое, не больше, потом формируется рулет с помощью сетки и дальше, коптить-варить. Отличные порционные куски по 700-800 грамм получаются.
Павел привет! Читал книгу Фейнера на 350-370 страницах точно не помню нашел такую фразу которая мне червячка запала в душу , касаемо того , что при Ферментации салями все таки образуется нитрозамины, пусть это и не 140 градусов но Ph колбасы делает свое дело, как это понимать???
Добрый день! Мой комментарий не про ролик, а просто благодарность за вашу работу.Сегодня получили заказ, хочу поблагодарить за быструю доставку и подарки, приятной неожиданностью были батарейки в комплекте к весам для специй и " комплимент от Шефа"- три пробника новых специй. Благодарю сердечно и желаю процветания!
Все очень просто понятно легко удобно и без слов понятно спасибо что вы нас удевляете вкусными великолепными рецептами очевидно подписка здесь минуту посмотрела и уже очень даже понравилось лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк
Добрый день! У меня не обычная к вам просьба. Держу перепелов. Загорелась сделать из них сыровял. Поискала инфо в интернете и увы. Очень мало информации. Говорят что это очень вкусно. Может вам тоже будет интересно. Заранее спасибо.
Весьма вкусно получилось! Масла брал по минимуму, приправу взял для кнакеров. Потом во вторую партию добавил тимьяна - отчасти для аромата, отчасти для красивых зелёных вкраплений. А любом случае, рецепт отличный, большое спасибо!
Павел, спасибо за рецепт! Приготовила по нему колбасу, только сердечек не нашла, заменила на филе голени индейки. Завернула в пленку для запекания. Колбаса получилась невероятно вкусная, без отёка. Когда добавляла жидкость (воду и подсолнечное масло), очень переживала, что фарш будет жидкий, но случилось чудо, после перемешивания образовалась плотная масса. Теперь это мой любимый рецепт колбасы!
10:37 А если продукт в воду поместить сразу (40 из-под крана), а не в 80 градусов, то искомые 69-70 внутри достигаются при 76-77 снаружи. Именно в полиамидной 32 мм, неоднократно проверял.
Когда то делал такие же куриные батоны с сердечками курицы. Только сердечки резал попалам, что бы при разрезе было видно красиваый рисунок. Муторно конечно резать их, но для детей всё сделаеш. Даже при отсутствии приправ, а только мясницкой соли 1.8 - 2% кг. Получалось очень вкусно. В школу на бутики батоны разлетались на ура.
Павел, в сегодняшнем ролике использовался обычный бытовой миксер - ВЕРНО !? Можно модель!!! и Второй вопрос - как сардельки хранить, готовыми или сырыми в морозилке !?
Мне эта полиамидная очень нравится - сосиски только в ней делаю, неприхотливая, набивается отлично, вяжется ещё лучше, и работа с ней чище, чем с черевой.
Добрый день Спасибо за хорошую и нужную информацию! Особенно для нас новичков. Скажите почему нельзя чтобы фарш во время приготовления перегревался выше 10-12 градусов? Ведь после набивки колбасы или сосисек когда мы начинаем их готовить он всеравно нагревается.
Здравствуйте Павел спасибо за ваши классные ролики за вашу улыбку. Хочу купить Ph метр но, есть для воды и почвы а для мясных продуктов нет. Что делать? С уважением Сергей. Гомель.
Павел, отдельное спасибо еще раз за рекомендацию блендера что в ролике. Я с таким открыл для себя сосиски, сардельки и варёную колбасу, это круто. Обязательно попробую рецепт👍
Павел вопрос к тебе возник, есть такие оболочки, которые как бы развариваются, при отваривании сосисок становятся как бы полупрозрачными и легко рвутся(очень порою сильно прилипают к содержимому), так вот вопрос- их есть можно(оболочки)?
Павел,посмотрела ваш ролик,вы молодчина,спасибо вам огромное за ваш позитив и за то что делитесь с нами своими навыками и умением. Отлично что предлагаете нам бюджетные варианты,этому просто цены нет. А вопрос к вам : когда вы закладывали сардельки к колбасе,мне показалось вы не дозакрыли дверцу в духовке? Это так и надо? Или я что то недопонимаю? Просто все готовят колбасу не менее 3х часов,а у меня доходит до готовности максимум за 2,5. Вот я и думаю,может я что то не так делаю?
Павел, я правильно поняла сливочное масло надо добавлять по рецептуре? Я буду делать в свиной череве. А то я запуталась,вы в первый замес добавили масло,а во второй нет. Меня это сбило. Спасибо!
Сырье:
- Филе индейки (или курицы, гуся, утки) - 600 гр
- Сердце индейки или курицы - 200 гр
Ингредиенты:
- Масло сливочное топленое или растительное - 150…200 мл
- Вода ледяная-250 мл
- Соль Поваренная + Нитритная - 20 гр (пополам, по 10 гр каждого вида)
- Смесь Казачья (8…10 гр) или смесь приправ «для Кнакеров» (8…10 гр) - смеси из ролика, но вы можете использовать любую смесь, подходящую для сарделек.
- Фосфат пищевой - 3 гр
Оболочка: полиамидная сарделечная или любая другая оболочка калибром 32...42 мм (это могут быть искусственные: целлюлозная, коллагеновая; натуральные: черева свиные, говяжьи). Оболочки потребуется примерно 2 м.
Технология.
Филе птицы измельчить на мясорубке и подморозить до состояния, чтобы сырье охладилось до +2…+4 град., но оставалось эластичным.
Сердца разрезать вдоль, удалить крупные сосуды и промыть от сгустков крови.
Внести сырье все ингредиенты в блендер, кроме масла.
Измельчать на блендере в 2 этапа.
1 этап. Взбивать без масла до t фарша = +10 град.
2 этап. Затем медленно, тонкой струйкой ввести масло и продолжать измельчение
до t фарша = +14 град.
Набить в оболочку с помощью колбасного шприца, провести термообработку в духовке или в воде с помощью термостата «су-вид» при t среды (воздух в духовке или вода в кастрюле) не выше 80 град. до достижения 69…72 град. внутри сардельки.
Для измерения температуры внутри продукта используйте термометр с металлическим щупом.
Как раз думал сосиски из птицы какой-нибудь сделать, дабы разнообразить меню - и тут как раз этот ролик! Большое спасибо, весьма кстати! =)
Добрый день. вместо воды добавил молоко и в конце добавил тертый сыр, все перемешал и в свиную натуральную оболочку, в духовке до готовности. Детям так понравились что теперь делаю по 3 кг за раз. Спасибо вам большое, успехов вам и процветания.
Паша напиши марку твоего кухонного блендера
То же интересно🤝
В место сливочного масла я использую жидкие сливки. Жирность можно выбирать по желанию. Мне кажется для полочения хорошей эмульсии сливки - это идеальное решение ( и вода и жир - в "одном флаконе"). Сливки немного подмораживаю, до появления ледяных игл ( 20 минут в морозилке охлаждённой жидкости). Фарш пропускаю через мясорубку пару раз, так легче сырьё взбивается в эмульсию.
Как называется (бренд) этот блендер ?
А за ролик спасибо Павел! Книга Фейнера , самая толстая -это находка для колбасников, люди если вы ее еще не купили -то много потеряли!!! Павел очень жду Справочник Рогова и Забашты в новой оболочке, как у нас говорят!!!! Ну сделай ее пожалуйста!!!
Павел доброго времени суток. На счет Сувида. Там же можно просто выставить температуру 70° и не переживать что перегреться. Немного дольше выдержать и всё будет отлично. Я так готовлю всегда, брака пока не было. 👍
Спасибо за новый рецепт, надо обязательно повторить!
Ахахааа магия да и только как вы вяжите сардельки 😊
А можно пуделя сосисочного😆
Кстати про сувид.
Имел удовольствие видеть как вы откушивали приготовленный язык в сувиде.
Просьба поделится этим интригующим рецептом.
Привет Паша, что то редко стал появляться .
Если соблюдать кошрут, то сливочное масло заменить растительным маслом
В такие сосиски я добавляю оливковое масло.
478 раз ДА за ролик!. Вот это слово- паразит!
😂😂🤦🤦🤦🤦
А в су виде можно варить хоть 2 часа. Продукт не переварится.
Ошиблись, 511 раз, да?
@@emkolbaski В следующий раз пересчитаю тщательней!.
☝☝☝
В сувид не переварится. Но отечёт потому что пере-варится. Когда внутри 70 град достигло и вы продолжаете держать их при этой температуре, они отекают.
А с говяжьим или телячьим сердцем можно делать? Или текстура слишком грубая? Еще вопрос: попадался рецепт казы из говяжьего сердца (это я по поводу того, что из одного сердца будет отек). Я казы никогда не пробовала, так что это просто размышления. И рекомендация насчет блендера: отлично эмульсия получается в блендере Ninja.
Делаю рулет копченовареный из филе бедра индейки, очень вкусно и очень просто. Посол шприцеванием, целого куска филе бедра, посол сутки-двое, не больше, потом формируется рулет с помощью сетки и дальше, коптить-варить. Отличные порционные куски по 700-800 грамм получаются.
Розыгрыша в январе не будет? 😁😁😁
Масло с мясом по всем религиозным канонам???
🤣😂🤣😂😅😅 🤷🤷🤷🤷🤦♂🤦♂🤦♂
Растительное вполне
Павел привет! Читал книгу Фейнера на 350-370 страницах точно не помню нашел такую фразу которая мне червячка запала в душу , касаемо того , что при Ферментации салями все таки образуется нитрозамины, пусть это и не 140 градусов но Ph колбасы делает свое дело, как это понимать???
Они и в желудке и кишечнике образуются.
Да..... начинаем
,, удешевляться,,! Постепенно и на СОЮ перейдем!
Нене, таких и без меня и хватает
Павел ! Подскажите марку блендера .пожалуйста!
Redmond frp3904
@@emkolbaski 😊👍
Крутая вязка, надо потренироваться)))) Спасибо
там ничего сложного, просто надо 1 раз попробовать. Я отцу показал как делать и он сразу понял)
Вы потрясный 👍👍👍
Павел! Это был штрафной ролик, как рюмка за столом за долгое отсутствие! Давай еще видосик вкусный! Ждемсс!
да)) заотдыхались. Сейчас ускоримся с выпусками накопленного материала.
Интересно что получится если заменить на куриное сердце и куриную грудку
Все так же
Павел, спасибо большое за отличную идею и за Ваш труд. Подскажите, пожалуйста, ингредиенты в описании рассчитаны на 1 кг сырья или на 800 г?
Здравствуйте спасибо, вода всегда свыше 100% свыше 1 кг, а основные ингредиенты в 100%, в 1 кг. Поэтому выход 120-140% получается
Добрый день! Мой комментарий не про ролик, а просто благодарность за вашу работу.Сегодня получили заказ, хочу поблагодарить за быструю доставку и подарки, приятной неожиданностью были батарейки в комплекте к весам для специй и " комплимент от Шефа"- три пробника новых специй. Благодарю сердечно и желаю процветания!
Спасибо)
Павел здравствуйте, СПАСИБО наконец то научился правильно вязать сосиски 👍👍👍
Ем колбаски... Вылупи глазки!! Топчик!!!спасибо за рецепт, надо приготовить!
Все очень просто понятно легко удобно и без слов понятно спасибо что вы нас удевляете вкусными великолепными рецептами очевидно подписка здесь минуту посмотрела и уже очень даже понравилось лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк
Ахалай-Махалай!!! 🤣🤣🤣👏👏👏
Волшебник 🧙 🪄 👍👍👍
1
Сардельки подучились бомбические. Цвет розовый, сочные. Добавляла смесь для кнакеров. Спасибо!
Очень интересно. На днях сделаю обязательно. Как всегда, огромное спасибо.
Скажите пожалуйста, обычно все ингредиенты даны на 1кг сырья, а тут 800гр. Осавить как есть??
Оставить
Павел, как сделать цвет сосисок как у магазинных, т е розовый?? По этому рецепту они бледные(((
@@Андрей-ъ7й4ч так в индейке нет красного мяса, как они красные то станут
Сердце тоже дорогое.
Дешевле уже будет куриная кожа либо свиная шкурка
Добрый день с праздниками! Долго ждали новый ролик. Всё как всегда интересно, информативно. Лайк.
Спасибо за бюджетный рецепт. Очень своевременно. У нас в Израиле тоже мясо здорово подорожало.
Обязательно попробую. Спасибо за рецепт. Бравооооо!
Отлично👍, дети очень любят сосиски, такими можно кормить на постоянку. Спасибище!!! 🙏
Класс, надо будет попробовать, смотрится дюже аппетитно
Большое спасибо за видео! Всегда смотрю с большим удовольствием и многое использую! Благодарю!
Добрый день! У меня не обычная к вам просьба. Держу перепелов. Загорелась сделать из них сыровял. Поискала инфо в интернете и увы. Очень мало информации. Говорят что это очень вкусно. Может вам тоже будет интересно. Заранее спасибо.
Павел, спасибо интересный рецеп. Для детей супер!!!
Весьма вкусно получилось! Масла брал по минимуму, приправу взял для кнакеров. Потом во вторую партию добавил тимьяна - отчасти для аромата, отчасти для красивых зелёных вкраплений. А любом случае, рецепт отличный, большое спасибо!
Вязка сарделек - это просто шедевр! Перед тем, как реальные сардельки вязать нужно на шарфике попрактиковаться!
Павел, спасибо за рецепт! Приготовила по нему колбасу, только сердечек не нашла, заменила на филе голени индейки. Завернула в пленку для запекания. Колбаса получилась невероятно вкусная, без отёка. Когда добавляла жидкость (воду и подсолнечное масло), очень переживала, что фарш будет жидкий, но случилось чудо, после перемешивания образовалась плотная масса. Теперь это мой любимый рецепт колбасы!
10:37 А если продукт в воду поместить сразу (40 из-под крана), а не в 80 градусов, то искомые 69-70 внутри достигаются при 76-77 снаружи. Именно в полиамидной 32 мм, неоднократно проверял.
Когда то делал такие же куриные батоны с сердечками курицы.
Только сердечки резал попалам, что бы при разрезе было видно красиваый рисунок. Муторно конечно резать их, но для детей всё сделаеш. Даже при отсутствии приправ, а только мясницкой соли 1.8 - 2% кг. Получалось очень вкусно.
В школу на бутики батоны разлетались на ура.
Какой же тут кашрут? Мясо и молочные продукты не совмещают.
Приветствую... Всем спасибо за ролик.
А сердце можно любое для цвета добавлять?
Почему люди боятся жира, ведь мы набираем жир не от жирной пищи?))
Правда Ваша, вкусно и полезно! И про цены тоже правда, это не очень.
а чем можно заменить сливочное масло (не обращая внимания на халяльность и кошерность)?
на свиной смалец можно?
Паша спасибо отличный рецепт!!!😊
Как обычно спасибо за рецепт !!!
Здорово! Большое спасибо!
Позитивный ролик. Спасибо
Какое-то сарделечное Кунг-Фу ))
У нас в Приморском крае индейка стоит около 600 руб ,а ее сердечки ещё дороже.Поэтому пока из мяса
А на Камчатке то вообще писдос🤦🏼♂️😁👋🏻
@@fhnehhjujx4129 делайте из рыбы)
Лайк 👍 с вертухи ☝️
Привет Павел !!! Чем лучше делать эмульсию ? Тот блендер что у нас есть не справился !!!
Новый блендер, мощнее
Лайк определённо 👍🔥
Здравствуйте Павел , подскажите можно ли подогнать этот рецепт под колбаски гриль ???
Конечно, в череву бейте и будет хорошо
Павел ,здравствуйте ! На пакетах ваших добавок указано количественное содержание специй ? Спсибо
Качественное указано. Количественное- нет и не будет
Добрый день подскажите пожалуйста а использовать шкуру птиц вместо жира можно использовать или нет
Да
Буду пробовать так вязать
Вязка называется (Бананы)
Здравствуйте такую оболочку нужно замачивать перед набивкой фарша?
Нет
Масло - молочное - Мясо - мясное. Религиозные каноны? В Иудаизме это запрещено на всяки случай.
А где ты там мясо увидел))) В иудаизме нельзя мясо вскормленных молоком животных а это мясо птицы, которые молоком не вскормлены))
А ещё забыла спросить. Какую вашу приправ вы бы посоветовали для перепелов. Пользуюсь вашими приправами . Покупаю в добрые традиции. Иркутск
Любую, разницы нет в мясе
Здравствуйте. А вы можете посоветовать какие колбасы можно сделать из крольчатины и баранины.
Те же самые. Назовите их говядиной
Павел, в сегодняшнем ролике использовался обычный бытовой миксер - ВЕРНО !? Можно модель!!! и Второй вопрос - как сардельки хранить, готовыми или сырыми в морозилке !?
Redmond fro3904 готовыми морозим
Давно хочу заняться копчение. Нужен совет с чего начать. Курица или мясо свинины.
И то и другое. Температуры же одинаковые
Добрый день Павел. Можно расписать пример специй подходящих к этому рецепту? Купить смесь специй нет возможности. За ранее благодарю!
Смотрите состав в описании товара
Не поклонник искусственных оболочек, но вот посмотрел и прямо захотелось вдруг полиамида прикупить... Значит, пора ехать в Ем Колбаски! )))
Мне эта полиамидная очень нравится - сосиски только в ней делаю, неприхотливая, набивается отлично, вяжется ещё лучше, и работа с ней чище, чем с черевой.
2 лайк 👍 Привет, Павел.
Павел спасибо за очередной шедевр колбасного мастерства!!!👏👍
А какой блендер вы использовали в ролике?
Редмонт RFP 3904, рекомендую, на авито
Здравствуйте Павел! Подскажите пожалуйста название блендера!) не могу найти ролик где вы про него рассказывали)) помню что с авито и то что Рэдмонт)
Redmond frp3904
А в ветчине миокард в качестве добавки для рисунка как себя поведёт? Не обязательно куриный, пусть свиной
Есть ролики сердечная колбаса, гляньте
Добрый день Спасибо за хорошую и нужную информацию! Особенно для нас новичков. Скажите почему нельзя чтобы фарш во время приготовления перегревался выше 10-12 градусов? Ведь после набивки колбасы или сосисек когда мы начинаем их готовить он всеравно нагревается.
Во время фаршесоставления это важно.
Здравствуйте Павел спасибо за ваши классные ролики за вашу улыбку. Хочу купить Ph метр но, есть для воды и почвы а для мясных продуктов нет. Что делать? С уважением Сергей. Гомель.
Testo 205
Спасибо за рецепт 👍
Павел, отдельное спасибо еще раз за рекомендацию блендера что в ролике. Я с таким открыл для себя сосиски, сардельки и варёную колбасу, это круто.
Обязательно попробую рецепт👍
что за модель ?
Павел вопрос к тебе возник, есть такие оболочки, которые как бы развариваются, при отваривании сосисок становятся как бы полупрозрачными и легко рвутся(очень порою сильно прилипают к содержимому), так вот вопрос- их есть можно(оболочки)?
Коллагеновая, съедобная
Записал... сделаем....
Скажите пожалусто в колбасу вместо воды бульён от свиной кожи добавлять можно.
Нет. Будет привкус ливера
Павел,посмотрела ваш ролик,вы молодчина,спасибо вам огромное за ваш позитив и за то что делитесь с нами своими навыками и умением. Отлично что предлагаете нам бюджетные варианты,этому просто цены нет. А вопрос к вам : когда вы закладывали сардельки к колбасе,мне показалось вы не дозакрыли дверцу в духовке? Это так и надо? Или я что то недопонимаю? Просто все готовят колбасу не менее 3х часов,а у меня доходит до готовности максимум за 2,5. Вот я и думаю,может я что то не так делаю?
От диаметра зависит и оболочки конечно. Пластиковая просто варится
Павел, я правильно поняла сливочное масло надо добавлять по рецептуре? Я буду делать в свиной череве. А то я запуталась,вы в первый замес добавили масло,а во второй нет. Меня это сбило. Спасибо!
По рецепту делайте, там все учтено. Рецепт в первом комментарии разместили.
Присоединяюсь к вопросу о количестве сырья, в описании 800, а соль 20 вроде как на килограмм?
Плюс вода и масло.. 😉
11:08 почему в су виде мы не можем контролировать температуру? выставьте 69 и через час (или около того) темпера сырья будет 69 градусов
А чтобы проверить надо вскрыть вакуум и проткнуть
Добрый день, почему с али пропали из продажи ваши опилки для копчения?
Перебои в Германии. Задержали груз. газ то подорожал
А свиную череву так можно перекручивать бананом? 😉
Можно но она тонкая и может порваться
А пар ненужен?
Привет как дела
Супер ! Спасибо Павел за мастер класс по вязке.
да с посолом все нормально я немного мясо пожарил))) может кому пригодится .
Класс!!!
Балдею от Вас!
👍👍👍💝💝💝