The famous pizza from the Da Michele pizzeria in Naples - complete recipe
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- Опубліковано 16 жов 2023
- Dear friends of homemade pizza, here is a new test with the recipe of the very famous and authentic Neapolitan pizza, that of the Antica Pizzeria Da Michele in Naples.
A pizza as beautiful as it is good, absolutely worthy of being replicated in our homes. - Розваги
Sergio, il tuo modo di esprimerti e la tua educazione ti rendono una persona molto piacevole da ascoltare. Ho seguito molti dei tuoi consigli su vari argomenti. Continua sempre cosi! Complimenti
Grazie mille per le belle parole! 🤗
Grande Sergio, grande Maestro,sempre il numero Uno complimenti!!
Umberto, grazie! 🤗 Un caro saluto!
Come al solito bravissimo! 👏
Grazie di cuore!
Bravo Sergio... bel video e bellissime pizze...
Sempre grazie per i complimenti. Mi permetto di chiederti, se vuoi, di aiutarmi a condividere il video. Questo è un canale piccolo e senza il vostro aiuto non si va lontano.
Sempre sul pezzo. Complimenti.
Grazie! Se vuoi aiutami a condividere il video.
Wow ora davvero ci siamo vicinissimi e grazie per aver ascoltato il consiglio di avvicinarti più al bordo. Te lo avevo proposto io, poi non so se anche qualcun altro...sempre complimenti per le pizze e per come spieghi tutto meticolosamente!!
Grazie di cuore per il suggerimento e per i complimenti!
Caro Sergio ottimo video. Questa volta ti sei avvicinato ancora di più alla famosa pizza da michele, sicuramente erano anche squisite 😍
Grazie! C’è anche strada, ma procedo…
grazie sergio sempre molto preciso nelle tue spiegazioni ottimo lavoro
Grazie per i complimenti!
Mi permetto di chiederti, se vuoi, di aiutarmi a condividere il video. Questo è un canale piccolo e senza il vostro aiuto non si va lontano.
certamente molto volentieri@@Lapizzafattaincasa
Io tasto mi piace parte d'obbligo ancor prima di guardare il video.
La limpidezza e l'eleganza con cui esplica ogni concetto, fa sì che ogni video risulti sempre un piacere da guardare.
E io non posso che ringraziarti di cuore per le bellissime parole che hai speso nei miei confronti. Grazie davvero!
Grande Sergio 😋😉
Grazie!!!!!
Spettacolo sergio, ho la fortuna di avere una delle pizzerie da michele a Bologna la pizza e veramente grande ,quello che tu hai descritto e giusto non superare 250 gr del panetto altrimenti nel forno non la metti almeno nel mio che e un effeuno,grazie per la ricetta, da fare al piu presto,un abbraccio
Loro usano panetti da circa 280 g e forse anche 300 g in qualche caso. Sono pizze veramente enormi. Nei nostri forni puoi arrivare “solo” a 34 cm.
A me son piaciute da morire anche le prime! Così tanto che stasera si va in forno con l'impasto della domenica e spero mi vengano altrettanto belle e buone 😋
Grazie per le bellissime parole! 🤗
Non ho mai mangiato la pizza da Michele, ma ho visto una carrellata di foto su TripAdvisor, le pizze sono poco invitanti e tutte diverse tra di loro.
Non so il gusto, ma le pizze che fai tu, le reputo le più belle viste su UA-cam. Tu hai il marchio di fabbrica, guardando una tua pizza in mezzo ad altre, si capisce che è la tua. A mio avviso, le tue sono pizze da cercare di replicare
Sei troppo gentile, capperi! Un complimento così grande mi sa che non l’avevo mai ricevuto 🤩
Caro Sergio grazie per i contenuti gratuiti sei sempre educato e modesto oramai è qualche anno che ti seguo. Ho visto che nella prima pizza avevi entrambe le resistenze al 100% poi dalla seconda sei passato al 100% al cielo e al 70% nella parte inferiore, lo hai fatto perché volevi avere le pizze più cotte sopra? Nonostante la temperatura credo che le pizze siano venute un po' più asciutte rispetto a quelle cotte in forno a legna? Complimenti per il risultato e grazie ancora per avermi consigliato il Gara Thron che non cambiero'!!! Buona giornata
Il Gara Tron è sempre il top dei forni elettrici per appassionati. La regolazione della platea dipende solo dal fatto che a un certo punto il biscotto è stabile nella temperatura e non occorre tenere la platea al 100% per il semplice mantenimento. Non vedo differenze tra la cottura con il forno elettrico e quello a legna, se non nella diversa abilità di chi opera.
Grande Sergio bellissime come serpre
Grazie mille! 🤗
Grande Sergio ;) solo una domanda, com'è la passata di pomodoro sulla pizza, io ho sempre usato i pelati. È meglio la passata? Grazie mille ;)
La passata Mutti è ottima e altrettanto valida è quella più economica di MD
ciao complimenti, volevo chiederti, come mai all inizio metti il panetto in un testo con la farina, solo per non sporcare o c e qualche altro motivo? grazie
Nelle pizzerie si poggia il panetto su una montagnetta di farina che sta sul banco. Serve per favorire la stesura senza che l’impasto si attacchi. In casa simuli la montagnetta con un contenitore.
Se uso questa ricetta con lo spice diavola pro2.0 a che temperatura devo infornare? Va bene comunque se la temperatura ambiente è sui 17/18° ? Non vivo in Italia, c'è più freddo dove sono io
La temperatura va benissimo. Casomai aumenta le ore di lievitazione. La temperatura ideale è a 500°.
Complimenti come sempre Maestro
Una curiosità: a casa tua che tipo di pizze preferite?
La tua solita ricetta ( super maculata) questa stile Michele
Oppure la biga che hai proposto un po' di tempo fa?
Grazie
❤
Grazie per i complimenti! Io ho sempre la preferenza per la napoletana tradizionale, la verace, ma da quando ho iniziato a sperimentare con la contemporanea, ho scoperto un mondo ugualmente interessante e ricco di bontà.
Mi permetto di chiederti, se vuoi, di aiutarmi a condividere il video. Questo è un canale piccolo e senza il vostro aiuto non si va lontano.
Certo Sergio, ti seguo da aprile 2019 e ti sponsorizzo sempre.
Grazie a te e a Luigi (la pizza fatta a mano) che ho imparato a fare la pizza
È sempre un piacere condividere con gli altri i tuoi video
Bellissima complimenti. Vorrei sapere una cosa ma al momento dello staglio quanto è cresciuta la massa? Poi ho notato che non ti sbolla mai quando stagli come lo spieghi? Ti sarei grato se mi togli questi dubbi,grazie
La massa quasi non cresce perché c’è pochissimo lievito. Per le bolle, molto dipende dalla stesura.
Grazie per la risposta. Credo dipenda anche da una incordatura non esagerata o no ?
Buongiorno maestro, una domanda, io ho un effeuno p134h 509, quando inforno la pizza mi consigli di avere le resistenze superiori accese o spente?
È importante che siano accese quando inizi a cuocere. Per evitare di trascorrere lunghi secondi in attesa che si accendano e diventino incandescenti, ti suggerisco di fare così:
- imposta un po’ meno del massimo e quando il forno lo raggiunge, lascia così
- 30 secondi prima di infornare, metti al massimo
- inforna
@@Lapizzafattaincasaciao! per massimo intendi 500 gradi sopra e sotto?
Hai notato differenze tra mettere il sale all'inizio o alla fine ? Grazie
Nessuna
Ciao Sergio, ascolta vorrei un consiglio, so che non c’entra niente col video che hai pubblicato, devo comprare l’impastatrice e sono indeciso fra la grilletta im5 10v e la Pina 10 mo vv (quest’ultima ha l’inversione di marcia) tu quale mi consiglieresti?
Si fa in fretta. Non avendo mai provato né una né l’altra, si deve per forza andare per sentito dire. E mi sa che della Grilletta si parla sostanzialmente bene, più dell’altra.
Complimenti, spiega benissimo e ha un modo di illustrare il procedimento eccelso,
Posso sapere a che temperatura inforna? grazie....
Grazie per i complimenti! Per la pizza tipo Da Michele occorre la massima temperatura superiore.
@@Lapizzafattaincasa Grazie.. ho un forno etna 2 pizze della edilplant preso da poco e sto ancora sperimentando le varie temperature, nel biscotto posso stare anche sui 480 ???? gentilissimo
Ciao Sergio potresti gentilmente dirmi da dove la prendi la mozzarella? , mi dicono che il fior di Latte nn va bene per la pizza
Il fiordilatte va benissimo. Io utilizzo quello Arborea. Ma tu puoi usare le mozzarelle fiordilatte Reggia vendute da MD.
@@Lapizzafattaincasa Ok ti ringrazio gentilissimo
Ciao Sergio in effeuno ph134 ha come imposto cielo e platea? Grazie
Devi impostare al massimo il cielo e la platea tra 380 e 420° a seconda del tipo di biscotto che utilizzi. Se nella tua esperienza il tuo biscotto tende a bruciare il fondo delle pizze, mantieni a 380°, mentre se il tuo biscotto è un biscotto Saputo vai anche a 420°.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille per i tuoi consigli, mi hai già risposto ieri via mail, sono venute delle pizze spettacolari.. Solamente il mio biscotto quello in dotazione a 380 me le ha leggermente bruciacchiate nel fondo, la prossima volta mi tengo intorno ai 350 ( platea). Grazie per la tua disponibilità
Salve, è possibile sapere il modello è la marca del forno da lei utilizzato nel video?
Il forno si chiama Gara Tron ed è prodotto da Effeuno.
I would like to buy a pizza oven for my kitchen but I can’t decide between the 134h 509 and the n4 does the two heat spirals make a big difference and do you think the 134 is big enough
La differenza di dimensione è interessante, ma non tanta. Per cui puoi trovarti bene con il p134h. Due resistenze aiutano per alcuni tipi di pizza in teglia.
@@Lapizzafattaincasa did you also try the macte voyager twin and if yes how comparable is it to the effeuno?
Grande Sergio, sempre super. Provata ancora la pietra lavica?
Grazie per i complimenti. Quale pietra lavica?
@@Lapizzafattaincasa Intendo proprio la pietra lavica del Etna.
@@massimilianofranzoi8438 mai avuta!
Ciao Sergio, tutto perfetto! Riepilogando: lievitazione in massa a 20° per tot ore da te indicate, poi hai stagliato e ancora lievitazione per circa 6 ore sempre a 20°. Giusto? Io ho la cantinetta, ma arriva max a 18°, basta aumentare le ore di lievitazione in massa? Un salutone e ovviamente sempre complimenti!
Vanno bene anche i 18°… tanto le cantinette non sono mai precisissime.
Se vuoi aiutami a condividere il video.
Sicuramente. Per la lievitazione è giusta la mia interpretazione?
@@Lapizzafattaincasa
@@giankytaddy4332 esatto
Complimenti
Vorrei sapere le dimensioni della teglia che utilizzi prima della stesura. Grazie
Direi circa 25 cm
Ciao Sergio! torno sul tuo canale dopo mesi e mesi, ti vedo in gran forma, molto dimagrito
In effetti sono tornato come ero prima… 🤗
@@Lapizzafattaincasa stai più che bene, continua così💪
ciao Sergio. quanto hai impiegato ad impastare? io credo di avere problemi con la mia spirale, stesso identico tuo procedimento e nonostante 3 pause frigo, dopo 80 minuti non ho ancora chiuso l'impasto
11 minuti esatti a 90-100 giri. Prima di pensare al malfunzionamento della spirale occorre rivedere attentamente gli ingredienti (tipo di farina), le temperature e gli inserimenti.
dopo le 24 ore a 20 gradi, in massa, di quanto ti ha lievitato l'impasto? io ho fatto 1kg di farina quindi invece di 0.2 di lievito fresco ho messo 0.35. finisco le 24 ore a pranzo poi staglio e lascio a TA fino sera (o forse sempre cella ma a 24/25 gradi)
@@gandalfcorvotempesta per la pizza in stile "Da Michele" non devi quasi registrare alcuna crescita. Se cresce troppo, metti in frigo per rallentare e la prossima volta riduci ulteriormente il lievito.
@@Lapizzafattaincasa perfetto allora sembra procedere abbastanza bene
@@Lapizzafattaincasa alla fine ho buttato via tutto e devo ordinare la pizza. non ha lievitato per niente ed i panetti erano duri come il cemento, 250 grammi non si riescono a stendere più di 15cm senza spaccarli
Muy bueno, saludos 😃
Saludos! 🤗
e aggiungo che questo impasto è perfetto per fare anche le pizze a portafoglio, magari potresti farci un video
👍🏻
Ciao Sergio, come sempre complimenti. Scusa ma ti chiedo info che avrai detto in tanti altri video, ma giusto per recuperare tutto insieme.
1) I tempi e le temperature cielo e platea da impostare sul P134H con le manopole
2) Con il Garatron non fai la girata della pizza, ma immagino che con P134H a manopole sia necessaria
Grazie!
Ah, dimenticavo, non ricordo più, questa che utilizzi che pala è?
La girata è necessaria quando la pizza non è perfettamente al centro della camera di cottura. La temperatura deve essere al massimo sopra e circa 420° sotto.
Mi permetto di chiederti, se vuoi, di aiutarmi a condividere il video. Questo è un canale piccolo e senza il vostro aiuto non si va lontano.
La pala è la Essenza da 34 cm prodotta da Pizza Party
@@Lapizzafattaincasa Grazie Sergio!!
Grande forno😉
Eh sì!
Grande Sergio! Avrei bisogno di contattarti, come posso fare?
Scrivi una e-mail: lapizzafattaincasa@gmail.com
@@Lapizzafattaincasa grazie
Ma io che ho il lievito secco come faccio?....viene 0.01 praticamente
Ne devi prendere un pizzichino da nulla.
👏👍🍕🎯Michele mura 😂 Sergio ti manca la quinta..la marita..metà marinara metà margherita
🤣🤣 ci devo provare!!!
Molto belle, il re della maculatura
Grazie per i complimenti!
Mi permetto di chiederti, se vuoi, di aiutarmi a condividere il video. Questo è un canale piccolo e senza il vostro aiuto non si va lontano.
Bravo, buona pure la seconda ma se posso permettermi la maculatura da Michele e’ totalmente diversa (molto piu’ piccola e ravvicinata) ed il colore come ti spiegavo l’altra volta deve essere piu’ pallido, tendente al bianco e non al giallo come nel tuo video. Continuo a pensare anche che i tempi siano sbagliati: non sono 24 ma 48 di media quindi puntata di 24 poi appretto dalle 10 alle 24 ore e’ cosi’ che fanno in realta’. L’idratazione in realta’ sarebbe leggermente inferiore al 65%, siamo tra il 61 e 62% in classico stile verace (i secchi non sono neanche pieni fino all’orlo): come esempio posso dirti che in qualche occasione ho visto 30 litri d’acqua e 48-50kg di farina il che conferma l'idratazione minore. Cosi’ come anche la cottura non e’ proprio corretta (il risultato ottimale in forno elettrico lo si ottiene a 530/550 gradi per 45/50 secondi con panetti da circa 270/280). Hai fatto una bella pizza maculata ma poco c’entra con quella di Michele, infatti anche a vederle non sembrano per niente diverse a quelle che fai solitamente.
Ti condivido la mia ricetta e procedimento, dopo anni di sopralluoghi alla nota pizzeria di Forcella, la trovi nel mio video il primo al mondo della pizza da michele fatta in casa:
3 panetti da 280-290gr per effeuno
500gr farina 00 (Caputo Pizzeria)
312,5ml acqua
0,07gr lievito di birra fresco
15,6gr sale marino
Riposo 24 ore a temperatura ambiente di 20 o 21c, staglio ed altre 24 ore temp ambiente (in alternativa e' possibile fare da un minimo di 10 ad un massimo di 25 ore di appretto), andare poi in cottura a 530c o anche 550c in effeuno per 45/60 secondi (non oltre 70). Inoltre volendo fare i pignoli usano mix di olio di semi e soia, non olio evo, così come da evitare come la peste la semola per la stesura
Registro e proverò senz’altro!
Alcuni punti:
- la lievitazione, a detta loro, prevede la massa di 24 ore, lo staglio e l’appretto di 5-6 ore o comunque fino alla serata con l’ultimo uso. Le pizze che ho mangiato a Napoli, ad esempio, cotte a pranzo, non erano bianche, ma normali. Al massimo arrivano, stando alle loro dichiarazioni, a 24+12. Mai a 48. Le mie sono più gialle in video che dal vero 😅 ma credo sia una questione di compensazione che fa il telefono rispetto alla lampadina accesa.
- la cottura è stata fatta a 530° del Gara Tron per circa un minuto.
- i panetti da 270-280 g dentro il forno largo 35 cm mi sembrano troppo pesanti. Si rischia di avere una pizza non sottile al centro perché più di 34 cm non puoi stendere…
- la somiglianza… c’è molto da lavorare ma pian pianino con i vostri suggerimenti ci si arriverà! Io registro tutto e provo tutto!
Grazie mille e di cuore per avermi scritto! 🤗
perchè "da evitare come la peste la semola per la stesura"?
@@AmedeoDiSegni perché altera totalmente il sapore e consistenza . È un abominio usarla per la verace. Parlando poi di romana, contemporanea e quant'altro ok ma visto che qui di parla di una pizza tradizionale / simil verace napoletana ....parlerai con qualsiasi napoletano e ti confermerà ;) quindi o farina o al limite farina di riso. Poi ovviamente subentra anche il gusto e preferenza personale , su quello non ci piove
@@Lapizzafattaincasa ti dico solo quello che mi è stato detto per anni, poi magari negli ultimi anni è variato leggermente il procedimento ed i tempi . Le loro dichiarazioni alla massa sono diverse a seconda del video che vedi, ad esempio guarda Italia squisita e sarà ancora diverso
@@pizzatimechannel Io come spolvero distaccante uso esclusivamente farina di riso termotrattata e grossolana fatta da Di Marco: insapore
Non riesco con la tecnica dello schiaffo
Se funghi qui nel mio canale, trovi un video dedicato completamente alle tecniche di stesura.sappi che quella dello schiaffo si impara pian pianino partendo dalla tecnica realizzata molto lentamente e via via aumentando la velocità velocità ma man mano che impari. Ma puoi tranquillamente utilizzare anche altre tecniche.
Ma dov'è la ricetta...😶
C’è la slide. Guarda bene il video. In alternativa la trovi anche nel precedente.
Sai che nella pizzeria da Michele usano l olio di semi??? Tu hai usato olio d olive
Si certo. Nel precedente video ho utilizzato quello di semi.
Io direi ormai Pizza da Sergio 1 Pizza da Michele 0
Trooooooooooppo buono. Grazie per il complimento!
Buongiorno,
ma alla fine di tutto, a parte il discorso estetico, quello che più conta, come gusto è quella da Michele o non ci siamo ancora?
Grazie per la divulgazione 🙏
Beh sì, il sapore c’è tutto. E non puoi sbagliare se usi quegli ingredienti e segui le indicazioni, il resto è stesura e forno.
Un anno fa, hanno aperto a Lecce, siamo andati a provarla e sembrava di mangiare una camera d'aria di bicicletta, un incubo!!! Dolori ai denti a non finire!! Spero per loro che a Napoli sia differente!!
Io sono stato a Napoli ed è stata una gran bella esperienza. Pensavo che la ricetta fosse uguale in ogni loro pizzeria… ma evidentemente non è così.
Grazie per la ricetta, ma non possiamo definirla veramente fatta in casa... non tutti hanno un forno che raggiunge le alte temperature come lei.......per essere come fatta in casa, dovrebbe essere cotta in un forno casalingo......
Ciao Gabriella! 😊 Hai in parte ragione. Ma… come in tutte le passioni si inizia con strumenti essenziali, ma poi si evolve. Io ho iniziato a sfornare pizze napoletane nel 2015 e ho iniziato con metodi e strumenti molto elementari. Poi, nel tempo, sono passato a strumenti più performanti che sono alla portata di molti. Ciò che occorre per sfornare una buona pizza in stile napoletano è un’alta temperatura, superiore a 400°. I forni di casa non riescono a fare questo. Però esistono forni con queste caratteristiche a partire da 180€, ossia un prezzo abbastanza contenuto. Infine, va’ comunque ricordato che non siamo professionisti, ma semplici appassionati che fanno la pizza in casa propria.