Sauce béarnaise par Pierre-Dominique Cécillon pour Larousse Cuisine

Sauce béarnaise Pour 25 cl environ. Difficulté : facile.
Ingredients : 1 échalote, 5 cl de vinaigre blanc, 3 cuill. à soupe d' estragon haché, 2 pincées de poivre mignonnette, 3 jaunes d'œufs, 1 cuill. à café d'eau, 125 g de beurre , 1 pincée de sel.
Préparation:
1.Épluchez et ciselez finement l'échalote. Mettez l'échalote ciselée dans une casserole, ajoutez le vinaigre blanc, 2 cuillerées à soupe d'estragon et 2 pincées de poivre mignonnette. Faites chauffez doucement pour faire évaporer le vinaigre pendant 10 à 12 minutes.
2.Pendant ce temps, faites fondre doucement le beurre dans une autre casserole (ou au micro-ondes).Une fois le liquide de la préparation précédente réduit, retirez la casserole du feu, ajoutez les jaunes d'œufs et l'eau puis battez fortement pour « cuire » les œufs et pour obtenir la consistance d'une crème.
3.Versez alors tout doucement le beurre fondu, tout en fouettant.
4.Passez la sauce dans un chinois.
5.Récupérez la sauce et servez la cuillerée d'estragon restant. Salez et poivrez.
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