Pâte feuilletée par Pierre-Dominique Cécillon pour Larousse Cuisine

Pour 1 kg de pâte. Difficulté : moyenne.
Ingredients : 400 g de beurre à température ambiante, 500 g de farine, 4 g de sel fin, 20 cl d'eau fraîche.
Préparation:
1.Préparez tout d'abord la détrempe : dans un verre, faites dissoudre le sel dans l'eau fraîche. Versez la farine dans un saladier et incorporez l'eau salée, en tournant régulièrement, mais sans trop malaxer la pâte.
2.Rassemblez cette détrempe en boule, aplatissez-la entre vos mains, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.
3.Ramollissez le beurre à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à ce qu'il ait la même consistance que la détrempe.
4.Farinez légèrement le plan de travail.
5.Avec un couteau, incisez la pâte en faisant une croix et écartez chaque côté comme les pétales d'une fleur.
6.Étalez la détrempe au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 cm environ, en laissant un dôme au centre. Continuez d'étalez la pâte en formant un carré aux angles bien droits.
7.Posez le beurre ramolli au centre du carré. Repliez chaque coin de la pâte sur le beurre de façon à obtenir un « pâton ». Étalez délicatement le pâton en un rectangle trois fois plus long que large : c'est le tourage.
8.Repliez la pâte en trois, comme pour former une enveloppe rectangulaire : vous avez donné le premier « tour ». Tournez le pâton de 90 °C, étalez-le en un rectangle de même taille que le précédent, repliez en trois comme pour la première fois : vous venez d'effectuer le deuxième tour.
9.Laissez reposer la pâte pendant au moins 1 heure au réfrigérateur.
10.Renouvelez le tourage jusqu'à avoir fait six tours, deux par deux, en laissant à chaque fois reposer 2 heures au réfrigérateur. À chaque tourage, marquez d'une pression du doigt le dessus de la pâte pour vous souvenir du nombre de tours effectués. Conservez la pâte au réfrigérateur jusqu'au moment de l'emploi.
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