Sehr interessant. Bin Laie aber dachte mir, dass Bratwurst mit etwas Schwartenbrei saftiger bleibt - allerdings dachte ich an gekochte Schwarte. Draufgebracht hat mich die thailändische Bratwurst "Sai Grok", in die neben Klebreis auch etwas Schwartenbrei kommt. Vielen Dank für das Rezept!
Hallo Meister, wieder etwas gelernt. Das mit den kalten Schwarte kannte ich noch nicht. Danke das ich das kennenlernen durfte, super! Ich habe die Schwarten früher immer weich gekocht, gewolft (2mm) dann zu Brei gekuttert, über Nacht ins Kühlhaus. Da drauf den Tag Diesen festgewordenen Brei nochmal durch die 2mm Scheibe und dann dem Bockwurstbrät zugesetzt und untergekuttert. Saftigere Bockwurst gab es nicht. ;)
Grüße dich Dieter, deine Videos sind wie sie SIND. Und ich finde sie alle der Bank durch klasse. Authentisch mit allen drum und dran. So muss das auch sein und bleiben. Jeder Mensch ist ein Synonym und bleibt es auch. Aus diesem Grunde schaue ich gerne deine meisterhafte Zubereitung zum Wursten. Und das mit dem Schwartenbrei ist wieder eine Belehrung vom feinsten. Danka dafür und deiner Willensstärke etwas zu lehren, was andere "NOCH" belächeln! Unser Handwerk lebe hoch, wir wissen wie man sich behelfen kann . Bei manchen bin ich mir nicht sicher ob sie eine Kartoffel von einem Apfel unterscheiden können. (Schade um die Zukunft derjenigen.) Gruß Stefan 👍
Danke für das informative Video. Ich werde meine nächsten Bratwürste mal mit dem Schwartenbrei herstellen. Eine schöne Zeit wünsche ich Dir aus dem Ruhrgebiet 😅
Hi,Dieter,warum machst du den schwartenbrei nicht einfach so,wie bei Blut oder rotwurst?heisse Schwarten,etwas von der Brühe in der sie gekocht wurde und ein paar flomen.( Nierenfett).
Moin Dieter, für mich ein super informatives Video. Du spricht die Herstelllung von Wurst an die fachlich in der Herstellung ist. Es bleibt jedem überlassen seine Wurst so herstellen wie er es für richtig hält. Lasse dich nicht ärgern über Kommentare wie der Ton ist scheiße oder ? Das was du uns zeigst ist auf fachlichher Ebene die seines Gleichen sucht.
Hallo Dieter, 1. wie von dir gewohnt!!! Klasse Video!!! Meine Frage dazu: Wenn ich Schwartenbrei zusetze, welches ja auch als "Stabilisator" dient, kann ich dann Phosphat weglassen? Und ... für die Zukunft, machst du Schwartenbrei dann aus roher Schwarte, oder versuchst du es mit der gekochten Schwarte zu verfeinern. Herzlichen Gruß Roman
Für Brühwurst nehme ich den Schwartenbrei von rohen Schwarten und bei wurst in Gläsern koche ich die scharten weich und tue sie vor wolfen und dann mit dem Fleisch Wolfen gruß Dieter
Fleischer aus Leidenschaft wie bekomme ich mettwurst streichfähig mir wurde gesagt das das salz erst zum schluss an das brät drann kommt,oder muss ich anstatt viel bauchfleisch rückenspeck nehmen?
Die Fleisch zusammen Setzung ist 75% bauchfleisch 25% Schulter. 24 Stunden nach dem füllen ist sie ja fertig. Ich hänge meine für 12 Stunden in den Reifeschrank 24° dann kalt Räucheren und sie ist fertig und streichen fertig. Siehe Braunschweig frische Mettwurst gruß Dieter
Moin Dieter, eine tolle Idee das mit dem Schwartenbrei. Dann kann man sich nach Bedarf an dem gefrorenen Vorrat bedienen und hat es bei der Fertigung bestimmter Brühwurstsorten einfacher. Wie lange kann der Brei im Froster gelagert werden ? Beste Grüße aus Älekulla, Willy 🐗🦌
Zu DDR Zeiten hatten die Hausmetzger die alten handbetriebenen 32er Alexanderwerk - Fleischwoelfe mit einem entsprechenden Motor versehen bzw. umgerüstet und los ging's. Mit ein wenig Geschick kann man das heute auch noch machen,aber nur für den Hausgebrauch, da es sich dabei um Gusseisen handelt und gewerblich heute Edelstahl vorgeschrieben ist und natürlich auch entsprechend teuer.
Guten morgen. Mein Name ist Dieter und Lebe in Sri Lanka. Was kann ich als Ersatz von Schweinebacke nehmen. Ich habe Fleischkäse mal ausprobiert und er ist zusammen gegangen was kann ich dagegen tun. Habe Kutterhilfsmittel genommen. 5g auf 1kg Masse. Meinst du ich kann auch kalt und Heiß Räuchern in Sri Lanka wier haben eine hohe luftfeuchtich und es ist Warm 32grd. Danke für deine Antwort. Gruss von der Sonnen Insel Srilanka.
Ersatz für Schweinebacke kommt Bauch am nächsten. Backe nicht mit Wange( bägle) verwechseln. Schweinebacke hat mehr Fett als Bauch deshalb Rezept anpassen. Backe bekommst aber in deinem Land auch zu kaufen. Vorsicht mit schwartenbrei im Leberkäs der geht auf wie ein Hefebrot. Brauchst auch nicht wirklich für Leberkäs. Mfg
@@derfleischermeisterausleid6263 Danke! Jetzt ist mir das klar, leider hattest Du nicht Kochwurst, sondern Kochkunst geschrieben, was mich etwas ratlos zurück gelassen hat.
Mal eine Idee zu deinen Tonproblemen, versuch doch mal ob Du den Ton nachträglich unter das Video legen kannst. Da kannst Du deinen Text vorbereiten und an passender Stelle einfügen. Mit einem guten EXTRAmikro kommt dann auch deine markante Stimme besser zur Geltung ! Ansonsten Vielen Dank für deine viele Mühe !
Hallo Dieter, schönen Dank für Dein Video. Ich will die Bratwurst mit dem Schwartenbrei beim nächsten Mal ausprobieren. Danke für den Tipp. Finde Deine Videos Klasse und auch die Rezepte sind sehr schmackhaft. Hab schon so einiges erfolgreich nachproduziert. Immer zum Wohlwollen der gesamten Family. Zum Thema Ton: Lass Dich nicht von so ein paar Motzköppen ärgern. Wir sind doch in diesem Bereich keine Profis (ich schon gar nicht). Ich hab aber bisher alles gut verstanden. Vielleicht sollten sich so ein paar Leute einfach mal die Ohren waschen. Soll ja auch manchmal helfen. Mach weiter so. Liebe Grüße aus dem schönen Nordhessen von Markus
Genau ! Weil es mit dem Kutter nicht fein genug wird! Dann kam die EU und machte Vorschriften! Geht Auch mit der gekochten Schwarte im Kutter aber seine hier ist eindeutig zu hart gewesen. Müsste er als Fleischermeister wiessen. Mit der rohen durch die Mühle wird es am besten!!! Wichtig auch, mit dem Magerfleisch einkuttern nicht mit dem Fett zusammen, denn dass ist Blödsinn!
@@derfleischermeisterausleid6263 Nein er hat recht wurde früher gemacht und deine war zu hart die war niemals 2 Stunden bei 80 Grad im Wasser, wahrscheinlich hast du die mit kalt Wasser abgeschreckt!
Produziere gelegentlich Schwartenbrei im Betrieb. Kuttere die Schwarten erstmal Staubfein bis ich Salz und Eis zugebe. Und friere die Schwarten zwischendurch ein
Sieh gut aus das kann ich beurteilen bin selber seit 50 Jahren Metzger/ Metzgermeister mir wäre die kerntemperatur mit 63*Celsius zu niederig unter 70*Celsius sollte man wegen der Mikrobiologie und Keime nicht gehen aber sonst ist alles interessant mach weiter so Gruß Uwe
Also das ne Bratwurst nicht schrumpelig wird muss man einfach etwas Magerfleisch mit hohem Kollagengehalt nehmen.....also???? Eisbeinfleisch 😉und Backen.
Die gekochten Schwarten kannst du in der Schwartenwurst, Leberwurst und auch in der Rotwurst verwenden mein Freund. Ich bin nur Hausschlachter und weiß mir oft zu helfen, dass ich nichts wegschmeißen muss. Liebe Grüße aus Eberhausen zwischen Göttingen und Uslar sendet dir Manuel.
Ja aber wir reden hier von Schwartenblock für die Brühwurst. Wenn ich Schwarte in die Leberwurst gebe, ist die immer gekocht. Ich koche diese mässig weich andere kochen diese ganz weich, je nach Land.
@@derfleischermeisterausleid6263 kein Problem geht ja hier nicht um Schreibfehler, wußte nur nicht was du meinst, wer ohne Fehler ist der werfe die erste Wurst, steht doch so schon in der Fleischerbibel😉 LG vom Butcher
Hallo Dieter. Wie immer sehr sachlich,informativ und ausführlich erklärt. Top Video Dieter.
Sehr interessant. Bin Laie aber dachte mir, dass Bratwurst mit etwas Schwartenbrei saftiger bleibt - allerdings dachte ich an gekochte Schwarte. Draufgebracht hat mich die thailändische Bratwurst "Sai Grok", in die neben Klebreis auch etwas Schwartenbrei kommt. Vielen Dank für das Rezept!
Hallo Meister, wieder etwas gelernt. Das mit den kalten Schwarte kannte ich noch nicht. Danke das ich das kennenlernen durfte, super! Ich habe die Schwarten früher immer weich gekocht, gewolft (2mm) dann zu Brei gekuttert, über Nacht ins Kühlhaus. Da drauf den Tag Diesen festgewordenen Brei nochmal durch die 2mm Scheibe und dann dem Bockwurstbrät zugesetzt und untergekuttert. Saftigere Bockwurst gab es nicht. ;)
Grüße dich Dieter, deine Videos sind wie sie SIND. Und ich finde sie alle der Bank durch klasse. Authentisch mit allen drum und dran. So muss das auch sein und bleiben. Jeder Mensch ist ein Synonym und bleibt es auch. Aus diesem Grunde schaue ich gerne deine meisterhafte Zubereitung zum Wursten. Und das mit dem Schwartenbrei ist wieder eine Belehrung vom feinsten. Danka dafür und deiner Willensstärke etwas zu lehren, was andere "NOCH" belächeln! Unser Handwerk lebe hoch, wir wissen wie man sich behelfen kann . Bei manchen bin ich mir nicht sicher ob sie eine Kartoffel von einem Apfel unterscheiden können. (Schade um die Zukunft derjenigen.) Gruß Stefan 👍
Hallo Dieter wie viel % Eis zum Kuttern bei den rohen Schwarten?
Danke für das informative Video. Ich werde meine nächsten Bratwürste mal mit dem Schwartenbrei herstellen.
Eine schöne Zeit wünsche ich Dir aus dem Ruhrgebiet 😅
Hi,Dieter,warum machst du den schwartenbrei nicht einfach so,wie bei Blut oder rotwurst?heisse Schwarten,etwas von der Brühe in der sie gekocht wurde und ein paar flomen.( Nierenfett).
Moin Dieter,
für mich ein super informatives Video.
Du spricht die Herstelllung von Wurst an die fachlich in der Herstellung ist.
Es bleibt jedem überlassen seine Wurst so herstellen wie er es für richtig hält.
Lasse dich nicht ärgern über Kommentare wie der Ton ist scheiße oder ?
Das was du uns zeigst ist auf fachlichher Ebene die seines Gleichen sucht.
Aha keine Kritik ❤
Top video, ich habe viel gelernt.. danke
Hallo Dieter,
1. wie von dir gewohnt!!! Klasse Video!!!
Meine Frage dazu: Wenn ich Schwartenbrei zusetze, welches ja auch als "Stabilisator" dient, kann ich dann Phosphat weglassen?
Und ... für die Zukunft, machst du Schwartenbrei dann aus roher Schwarte, oder versuchst du es mit der gekochten Schwarte zu verfeinern.
Herzlichen Gruß
Roman
Für Brühwurst nehme ich den Schwartenbrei von rohen Schwarten und bei wurst in Gläsern koche ich die scharten weich und tue sie vor wolfen und dann mit dem Fleisch Wolfen gruß Dieter
Super deine Videos.ich frag nur als Kollege.liebe grüsse.
chef. kleiner tipp.naschschärfen immer nur auf der abgeflachten seite. also die schnittkante.
Fleischer aus Leidenschaft wie bekomme ich mettwurst streichfähig mir wurde gesagt das das salz erst zum schluss an das brät drann kommt,oder muss ich anstatt viel bauchfleisch rückenspeck nehmen?
Die Fleisch zusammen Setzung ist 75% bauchfleisch 25% Schulter.
24 Stunden nach dem füllen ist sie ja fertig. Ich hänge meine für 12 Stunden in den Reifeschrank 24° dann kalt Räucheren und sie ist fertig und streichen fertig. Siehe Braunschweig frische Mettwurst gruß Dieter
Moin Dieter, eine tolle Idee das mit dem Schwartenbrei. Dann kann man sich nach Bedarf an dem gefrorenen Vorrat bedienen und hat es bei der Fertigung bestimmter Brühwurstsorten einfacher. Wie lange kann der Brei im Froster gelagert werden ? Beste Grüße aus Älekulla, Willy 🐗🦌
Genau so lange wie Fleisch
unser Hausmetzger hatte früher genau den gleichen Wolf, aber so einen noch zubekommen ist fast unmöglich
Den Wolf bekommste neu und gebraucht auch heute noch. Ist ein Ungersystem . Mfg
Zu DDR Zeiten hatten die Hausmetzger die alten handbetriebenen 32er Alexanderwerk - Fleischwoelfe mit einem entsprechenden Motor versehen bzw. umgerüstet und los ging's. Mit ein wenig Geschick kann man das heute auch noch machen,aber nur für den Hausgebrauch, da es sich dabei um Gusseisen handelt und gewerblich heute Edelstahl vorgeschrieben ist und natürlich auch entsprechend teuer.
Kann man Schwartenbrei aus gekochten Schwarten einfrieren ????
Ja für kochwurst bei Brühwurst mit rohen Schwarten
Guten morgen. Mein Name ist Dieter und Lebe in Sri Lanka. Was kann ich als Ersatz von Schweinebacke nehmen. Ich habe Fleischkäse mal ausprobiert und er ist zusammen gegangen was kann ich dagegen tun. Habe Kutterhilfsmittel genommen. 5g auf 1kg Masse. Meinst du ich kann auch kalt und Heiß Räuchern in Sri Lanka wier haben eine hohe luftfeuchtich und es ist Warm 32grd. Danke für deine Antwort. Gruss von der Sonnen Insel Srilanka.
Hallo Dieter stell deine Anfrage per E-Mail gabrieldh@gmx.de
Da kann ich dir bestimmt helfen habe Kontakt nach Thailand
Ersatz für Schweinebacke kommt Bauch am nächsten. Backe nicht mit Wange( bägle) verwechseln. Schweinebacke hat mehr Fett als Bauch deshalb Rezept anpassen. Backe bekommst aber in deinem Land auch zu kaufen. Vorsicht mit schwartenbrei im Leberkäs der geht auf wie ein Hefebrot. Brauchst auch nicht wirklich für Leberkäs. Mfg
Ich habe zwar einen guten Marken-Wolf, aber nur 2, 3, 5, 8 und 13mm Scheiben, keinen Vorschneider oder sowas! Wie bekomme ich das klein?
Dann mußt du die schwarten mit dem Messer in kleine Stücke schneiden 3x3 cm
Weder für Blut- noch für Leberwurst habe ich die Stempel je rausgeschnitten, die siehst du ganz sicher nicht mehr.😉
Denn mach mal das bei Schwarten Brei
Stimmt bei Leber und Blutwurst aber beim rohen Schwartenbrey siehst du die Stempel!
Ok und wieviel Schüttung wird zugegeben?
50%
Danke für das Video
Für welche Wurst nimmt man den rohen bzw gekochten Schwartenbrei ?
Gekochte Schwarten für Kochkunst und rohe für Brühwurst
@@derfleischermeisterausleid6263 Kochkunst? Was ist darunter zu verstehen?
@berndn3056
Kochwurst sind alle Wurst Sorten wo das Fleisch vor dem verarbeiten gebrüht oder gar gekocht wird gruß Dieter
@@derfleischermeisterausleid6263 Danke! Jetzt ist mir das klar, leider hattest Du nicht Kochwurst, sondern Kochkunst geschrieben, was mich etwas ratlos zurück gelassen hat.
Mal eine Idee zu deinen Tonproblemen, versuch doch mal ob Du den Ton nachträglich unter das Video legen kannst.
Da kannst Du deinen Text vorbereiten und an passender Stelle einfügen.
Mit einem guten EXTRAmikro kommt dann auch deine markante Stimme besser zur Geltung !
Ansonsten Vielen Dank für deine viele Mühe !
Hallo Dieter,
schönen Dank für Dein Video. Ich will die Bratwurst mit dem Schwartenbrei beim nächsten Mal ausprobieren. Danke für den Tipp.
Finde Deine Videos Klasse und auch die Rezepte sind sehr schmackhaft. Hab schon so einiges erfolgreich nachproduziert. Immer zum Wohlwollen der gesamten Family.
Zum Thema Ton:
Lass Dich nicht von so ein paar Motzköppen ärgern. Wir sind doch in diesem Bereich keine Profis (ich schon gar nicht). Ich hab aber bisher alles gut verstanden. Vielleicht sollten sich so ein paar Leute einfach mal die Ohren waschen. Soll ja auch manchmal helfen.
Mach weiter so.
Liebe Grüße aus dem schönen Nordhessen von Markus
In meiner Ausbildungszeit hatten wir noch eine KS MÜHLE in der wir die Schwartenmasse durch gelassen hatten. Das war 1983.
Genau ! Weil es mit dem Kutter nicht fein genug wird!
Dann kam die EU und machte Vorschriften!
Geht Auch mit der gekochten Schwarte im Kutter aber seine hier ist eindeutig zu hart gewesen. Müsste er als Fleischermeister wiessen.
Mit der rohen durch die Mühle wird es am besten!!!
Wichtig auch, mit dem Magerfleisch einkuttern nicht mit dem Fett zusammen, denn dass ist Blödsinn!
Wir haben schwartenbrei mit heißen gekochten schwarten und Brühe gemacht. Alles in Kutter bis schöner brei entsteht.
Ja das ist richtig für Kochwurst Sülze und Blutwurst
@@derfleischermeisterausleid6263 Nein er hat recht wurde früher gemacht und deine war zu hart die war niemals 2 Stunden bei 80 Grad im Wasser, wahrscheinlich hast du die mit kalt Wasser abgeschreckt!
Ich frage mich zwar warum mir das vorgeschlagen wurde aber super video 👍
Produziere gelegentlich Schwartenbrei im Betrieb. Kuttere die Schwarten erstmal Staubfein bis ich Salz und Eis zugebe. Und friere die Schwarten zwischendurch ein
Sieh gut aus das kann ich beurteilen bin selber seit 50 Jahren Metzger/ Metzgermeister mir wäre die kerntemperatur mit 63*Celsius zu niederig unter 70*Celsius sollte man wegen der Mikrobiologie und Keime nicht gehen aber sonst ist alles interessant mach weiter so
Gruß Uwe
Also das ne Bratwurst nicht schrumpelig wird muss man einfach etwas Magerfleisch mit hohem Kollagengehalt nehmen.....also???? Eisbeinfleisch 😉und Backen.
Das ist richtig
Das schneide ich mir noch ein bisschen klein.......
Die gekochten Schwarten kannst du in der Schwartenwurst, Leberwurst und auch in der Rotwurst verwenden mein Freund. Ich bin nur Hausschlachter und weiß mir oft zu helfen, dass ich nichts wegschmeißen muss. Liebe Grüße aus Eberhausen zwischen Göttingen und Uslar sendet dir Manuel.
Du packst also schwarten in die leberwurst??? Also machst du schnittfeste Leberwurst?
@@s.j4745 Ja 2-3% so wird sie fester!
Ja aber wir reden hier von Schwartenblock für die Brühwurst.
Wenn ich Schwarte in die Leberwurst gebe, ist die immer gekocht. Ich koche diese mässig weich andere kochen diese ganz weich, je nach Land.
Was ist denn Burstwurst?
Ja würde ich auch gerne wissen, was Burstwurst ist.
LG
Es soll sicher Brühwurst heißen, kleiner Schreibfehler.
Sorry habe mich vertippt
@@derfleischermeisterausleid6263 kein Problem geht ja hier nicht um Schreibfehler, wußte nur nicht was du meinst, wer ohne Fehler ist der werfe die erste Wurst, steht doch so schon in der Fleischerbibel😉
LG vom Butcher