Pain et Baguettes de blé ancien au levain
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- Опубліковано 25 сер 2024
- Comment faire son pain au levain qu'avec de la farine de blé.
How To Make Sourdough Bread
Pour 1,2kg de farine j'utilise 840 grammes d'eau (il y avait un peu trop d'eau. 800 grammes c'est plus simple pour travailler la pâte) , 240 grammes de levain et 22 de sel. Utilisez 1,8% de sel (c'est suffisant à notre goût).
Bon appétit .
Itt, Budapesten érzem az illatát! Csodás szép munka, nagyon informatív minden videód. lesem, követem, próbálom csinálni is. Változó sikerrel.
Köszönet a tanítgatásért.
Sympas ces recettes. Je me suis lancée dans la confection du pain au levain (plutôt les baguettes) avec l'aide de vos vidéos. Les explications sont claires, merci 🥖
Super 🤩
J'adore. Merci beaucoup .
Franchement Papa , je suis impressioné bravo. Amitié du Québec.
Merci, c’est gentil ☺️
Merci pour votre recette du pain ancien et vos vidéos.
Avec plaisir 😀
Super vidéo merci pour vos conseils. J'aimerai savoir exactement quelle farine de blés anciens utilisez-vous ? Farine bise ou complète ?
Merci chef
bonjour pourriez vous me dire quand avez rafraichi votre levain avant de l'utiliser, merci a vous
Généralement 4 heures après j’utilise mon levain. Mais je le sors une bonne heure avant pour qu’il reprenne sa température normale avant de le rafraîchir sinon, ça prend beaucoup plus de temps.
your dough is underproofed
Bravo! Peut-on avoir plus de gros plan sur la pâte plutôt que sur le boulanger ?🙃 Et j ai deux questions :1) combien de temps faites-vous chauffer la cocotte au four avant d y mettre la pâte ? 2) quel type de papier sulfu mettez-vous au fond de la cocotte? Ça va très vite parfois, je n ai pas bien vu. D avance merci !
Hello, il me semble qu’on voit bien toutes les étapes. On voit très bien dans ma première , chaque étape si jamais. Mais en effet, je regarde la vidéo pour la première fois et a un moment je dis à mon fils de 10 ans de filmer depuis plus haut. On est débutant , mais merci pour le conseil. C’est comme ça qu’on s’améliore. Le temps que le four ai prit la température de 250 degré (entre 20 min et 30 min) pour les baguettes avec la pierre, ça doit chauffer une bonne heure, c’est pour cela que je commence toujours par cuire le pain avant les baguettes. C’est un papier de cuisson réutilisable (pensons à notre planète) et pour couvrir les pains, des tissus réutilisables à la cire d’abeilles.
Magnifique pain merci beaucoup pour la recette mais tout de même je voudrai savoir si vous allumez le haut et le bas du four où uniquement le bas et merci beaucoup
j'utilise la chaleur tournante générale (ni bas ni haut ) ;) merci
Très joli pain ; je fais depuis quelques années mon pain . J'ai acheté dernièrement du blé ancien bio. J'aimerais juste savoir comment vous préparez le levain ; quantité eau, farine. Merci
Je fais un levain 100% . Donc même quantité d’eau que de farine bio (mais ce n’est pas de la farine de blé ancien pour le levain). Généralement je le mets au frigo et le sors une à deux fois par semaine, je le rafraîchis une ou deux fois selon son activité et c’est reparti. 😎
Merci pour vos vidéos.
Pouvez vous donner des précisions sur la ou les variétés de blés anciens que vous utilisez?
Je sais juste qu'ils font de la farine bio et ils ont une variété qu'il appelle "Farine de blé ancien". Je leur demanderai à l'occasion si je les croise. désolé.
Pour l'eau , ça fait combien en cl d'eau ? Je compte faire un pain de campagne avec le levain
Merci d'avance !!!! J'adore faire mon pain c'est meilleur que le pain industriel
Ca fait 84 cl ou 8,4 dl ;)
Votre four, chaleur tournante ou statique ?? Merci
j'utilise la chaleur tournante :)
@@Myamoto70 merci, vos pains sont magnifiques, à chaque fois ils proposent le statique, mais c est long à monter en température à 250°
Bonjour! Où trouver du blé ancien svp?
dans les fermes près de chez vous qui en produise... désolé de ne pas pouvoir être de plus d'utilité
Juste une chose, mon levain peine à monter quand je sors le levian chef du frigo (j'attends avant de le rafraîchir), puis je le rafraîchis mais la pâte met des heures à monter 🥺. Sauriez-vous pourquoi ? Air ambiante trop froide ? Rajouter du miel pr l'aider à monter? 🤷 Merci de votre aide.
Hello, en hiver ça peut mettre plus de temps. J’ai eu exactement ça dernièrement, pendant plusieurs semaines. (Attention, Ne pas rajouter de miel! ) Du coup, j’ai gardé une cuillère à soupe de mon levain chef et j’ai recommencé, 20 grammes de farine 20 grammes d’eau, 2 fois puis avec 40 grammes une fois et c’était part. En 3 jours vous avez un nouveau levain. Peut-être que l’eau n’était pas top ou trop chaude… moi je fais couler l’eau 1/2 heure avant et je la laisse poser et prendre la température ambiante….
@@Myamoto70 merci pour toutes ces précisions. J'ai pris note. A bientôt pour votre nouvelle vidéo 🥖
Quelle farine pour votre levain ? Quelle farine de blé ancien ? Précisez svp .
C'est de la farine standard de blé ancien ( pas de l'épeautre, ou petit épeautre ) qui ne montrait pas pareil. MAis je ne suis pas un expert en blé ancien...
@@Myamoto70 Dans les blés anciens il n‘y a pas de standard. Le blé utilisé n‘est pas vraiment un blé ancien à mon avis. Il a trop de gluten élastique pour un ancien. Toutefois il existent quelques blés de force assez ancien, toujours mieux que les modernes, mais la mouture joue aussi un rôle important, et la fraicheur de la farine. Avec un blé du 19 ième siècle, avec 80% de hydratation vous aurez fait une crêpe.
@@francois651 Alors , vous en savez plus que moi. Il n'y a pas d'indication sur le sac de farine. Mais, merci pour l'info :)
Comme écrit dans mon commentaire, j'ai mis 840 grammes d'eau (ce qui fait 70% ) sur 1200 grammes de farine :) Mais j'aurais du mettre 65%, comme je l'ai écrit. J'ai un peu galérer à travailler la pâte ;)
@@Myamoto70 Je m‘occupe et sélectionne depuis une douzaine d‘années des blés anciens. Maintenant on commence à découvrir cela, et normalement on cultive plus ou moins les mêmes variétés, parce-que la multiplication de pratiquement zéro à avoir des hectares n‘est pas si simple, et il faut beaucoup de travail manuel au début. En plus on vend des blés qui ne représentent pas le blé vendu, parce-que les rendements sont petits et il faut souvent décortiquer, ce qui demande du travail supplémentaire et des machines spéciales. Par exemple l‘engrain, ou aussi appelé petit épeautre est une farine jaune, et le pain devient aussi jaune. Je n‘ai jamais trouvé un pain jaune dans le commerce, donc c‘est de la tromperie. Petit épeautre et epeautre peut mener à la confusion, et c‘est très différent, l‘un a 14 Chromosomes et l‘autre 46 un frère du blé tendre. Et comme ça on peut continuer et écrire un livre dessus.
@@francois651 Cool, intéressant votre job. Oui je connais l'histoire des chromosomes. En tous les cas, mon pain donné à plusieurs personnes sensibles au gluten me disent l'avoir très bien digérer. Donc, il doit y en avoir moins et de meilleur qualité je devine. Mais en effet on pourrait écrire un livre. D'ailleurs quand je suis passé du pain standard ( avec levure ) au pain avec levain j'ai beaucoup été aidé par ces livres ( il y en a 2 dans le coffret ). "Coffret Traité de boulangerie au levain ". Il est excellent!
Blé ancien est-ce la même chose que farine intégrale.
Non pas du tout… le blé ancien et le blé avant qu’il ne soit modifié génétiquement avec 42 chromosomes, il est apparemment moins digeste que le blé ancien 14 chromosomes . Par ailleurs, j’ai plusieurs connaissances sensibles au gluten qui n’ont aucun soucis avec du pain au blé ancien. Donc plus digeste et meilleur pour la santé.
@@Myamoto70 merci beaucoup
Comment peut on passer d’un bâton au frigo direct au four sans faire une pause pour que la pâte reprenne sa température …
Aussi vous grignez vos baguettes à même la plaque 😂
C’est vraiment à l’arrache
Et ben oui.... pas besoin avec cette technique! Et toi tu t'emmêlerais a grigner dans la cocote triple naz ?
@@pascalthouvenot2046ho calme ta joie toi
Je dis que je veux
tu te prends pour qui le justifier du pain
Je commente à ma guise et je te dis bonne journée mon gars 🦶🏽