辦桌最難的菜色？總鋪師的私房菜！Dishes for the Bando？
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- Опубліковано 29 сер 2024
- 今天我們邀請到的還是嘉進師
來和我們聊聊臺灣特有的文化--總鋪師的故事🍲✨
總鋪師是臺灣宴會文化的靈魂人物
負責籌備和掌控整個宴席的進行
他們不僅是廚藝高超的大
更是能讓整個宴席有條不紊、賓主盡歡的掌舵人
嘉進師將為我們分享他成為總鋪師的經歷、總鋪師的日常工作
以及這個職業背後的文化意涵
更令人期待的是，嘉進師還會介紹他在辦桌上最拿手的招牌菜！
想知道更多關於總鋪師的有趣故事嗎？快來看看嘉進師的專訪吧！👨🍳🇹🇼
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現在北部總舖師會互相幫忙，例如今天我接到大型外燴，我就請其他總舖師朋友來幫忙，一天薪資多少來結算。
流水席在南部比較多，北部場地難找，可以往私廚方向走，小型宴會兩三桌，在顧客家裡舉辦，既不用請小工，一個人也能勝任，而且一桌一萬多就能吃到5星級酒店兩萬五吃不到的料理。
感謝補充🙏🙏
情況不一樣吧 你這種應該是缺打伙缺師傅才外面請人來
南部雞仔豬肚鱉在三十五年以前很常見，會慢慢失傳是因為布袋雞太麻煩，以前辦桌就雞仔豬肚鱉跟南靖雞最耗工
看來是位懂吃的朋友！
南靖封雞要燙炸滷蒸直到雞骨能ㄧ夾就斷要花8-10小時。是真厚工 現在應該沒人做了
雞肚鱉，真的好好吃
吳念真飾演的應該是憨人師 ~蒼蠅師在總鋪師開頭就往生了
:(
老師傅的訪談真的很棒，勾起我以前吃流水席的回憶啊
老師傅現在在台南還有開店XD
想吃可以去跟他預定
有休連假的時候就可以去台南嚐鮮了
很喜歡老師傅的坦率
以前還有一道炸全雞或是雞腿上面有沙茶調的醬汁那個超好吃
🥰🥰
我外公是福州人 他過世以後 我們家習慣在福州餐廳吃飯 最令我難忘的是腰花海哲這道菜 非常下飯 這留言扯遠了 但也是中菜之一 勿戰
以前真的是吃功夫跟技術的 好懷念
我小時候 吃流水席 冬瓜還有雕花勒。現在都簡略多了 而且以前的菜 比較厚重 我覺得 現在就是清淡口味。
時代在變XD
口味也在變
這種事情在各行各業都有這個問題，沒什麼好大驚小怪的，同行拼價還不是都一樣拼、只要是自己接案什麼都一樣
Thanks for this good interview clip!!!
🥰🥰🥰
高雄大順路這裡有一家在賣：
雞ㄚ猪肚鱉，
乎你呷尬硬鐵鐵。😂
🤣🤣
「總舖師」裡提到的三大名廚，吳念真飾演的是「憨人師」
感謝補充🙏🙏
切塊的跟整隻封起來的口感怎麼會一樣？
看上去老师傅做的都是闽菜啊，尤其那个塞鸡肉的猪肚
做法類似，但其實已經完全跟原本的閩菜系有不一樣的味道囉
@@mynotebooks 闽菜强调吊味，就是控味，用鸡肉香菇等熬汤，然后用胶质多的食材（猪蹄、鱼翅、海参等）吸收汤汁，所以老师傅的做菜思路就是经典的闽菜思路
@@mynotebooks 台湾有佛跳墙吗？
@@asdfqwer9803 作法「類似」但已經跟發源地的味道不一樣，這沒毛病吧，就跟披薩一樣，台灣和義大利的披薩作法類似，但味道已經不一樣是同一個概念啊
@@asdfqwer9803有啊
炸大肉排🥩啦！必打包，隔日帶便當。都吃不到這味了😢
😏😏
外面辦流水席有個缺點就是會有蒼蠅
真的🥹🥹
有地址嗎？
台南市歸仁區中正北路三段178號
總舖師蘇嘉進
@@mynotebooks 感謝
🎉😂❤
流水席不是辦桌。
三色蛋 不是便當店常常出嗎
最簡單也最困難
@@mynotebooks 我覺得其實只是那個師傅懶而已🤣 我媽也常做 真的沒什麼難度
@@mynotebooks 他可能使喚 那些小幫手習慣了 這種配菜都丟給打雜的做
現在流水席基本上都是冷凍菜😢
🥲🥲
是台北桌菜才是冷凍菜，南部流水席誰跟你冷凍
嗨
問爽的？
訪問了這麼久，師傅都是説「辦桌」，怎麼會變成流水席呢？
真有人吃過流水席嗎？
確實是打錯了，感謝糾正🙏🙏
他是憨人師