Salut Olivier. Je cuisine depuis toujours. Je viens de faire, grâce à toi, LA MEILLEURE PÂTE PIZZA À VIE!!! Merci !!!! Merci d’avoir pris le temps d’expliquer ( temps, étirer, quantité de levain, etc...) Bravo!!!! Benoit
Quand je vous écoute Olivier, j'ai l'impression de parler à un brasseur ou un boulanger ! C'est passionnant, on sent que vous maîtrisez votre sujet. Et surtout, que vous vénérez la véritable pizza comme une religion 😎
J'ai regardé cette vidéo hier soir et j'ai fait des pizzas ce midi en tenant compte des tes conseils. Le résultat était incomparable, mes pizzas étaient mille fois meilleures que d'habitude. UN GRAND MERCI ! Je m'abonne, je te dois bien ça !
Merci pour ces precieux conseils. A l'erreur n°4 vous dites qu'il ne faut pas faire les patons 1h avant,mais alors est ce qu'il faut les faire juste avant cuisson ou bien il faut les laisser pousser,dans ce cas,combien de temps ? Merci
bonjour Olivier merci beaucoup pour toute vos vidéo , pouvez vous nous montrer votre fabrication de la pâte a pizza avec une farine Caputo de avec les ingrédients merci
Bonjour un grand merci apparemment je fait 5 ereure sur 6 donc merci des conseils je vais les mètre an pratique. Faire de bonne pâte à pizza c est vraiment un métier on va tester ancor ce plante c est sur 😊 mai on va à prendre encore 😊 merci pour la vidéo 👍
J'ai visualisé une dizaine de vos vidéos. Ce n'est que du bonheur. Tutos bien réalisés avec de supers conseils et astuces. C'est bien filmé dans une très bonne élocution et une qualité sonore de la voix grâce au micro cravate. Mon seul petit regret, si je puis me permettre cette petite suggestion, c'est que la caméra ne se déplace pas assez pour faire des gros plans (exemple: gros plan de la pizza en train de cuire dans le four, à travers la vitre). Vos pizzas sont magnifiques et j'aime la gestuelle de vos mains.On sent le professionnel qui adore son métier et qui sait partager sa passion et son amour dans la confection d'une pizza bien réalisée. Je suis abonné.
Peut-on rattraper une pate qu'on aurait laissé fermenter trop longtemps (avant la mise au frigo: 6h au lieu de 4h). Les boules ne sont plus lissent. On dirait qu'elle est retombée. Merci. Vidéos courtes, directes, sans bla bla... j'adore continue
Hello ! Je viens de suivre un cours par un pizzaiolo napolitain, qui m’a expliqué que le sucre sert à nourrir les levures, c’est pourquoi il est indispensable. En très faibles quantités, quelques grammes pour 1kg de pâte. Son conseil: utiliser du miel ;)
Le miel est inutile, car il est en partie composé de glucides complexes plus lents à dégrader, tout comme l’amidon, pour faire simple. Si les professionnels mettent du malt ou du sucre, c’est pour amorcer plus puissamment le rôle de la levure avec la capacité diastasique pour le premier (production très rapide de glucose en 30 minutes) et une forte proportion de glucose initiale pour le deuxième. Le glucose étant la nourriture de base de la levure. Si vous voulez développer les arômes de votre pâte, je vous conseille de ne pas ajouter de sucre/miel et de faire une maturation de 24 à 72 heures à basse température (2 à 5 degrés max. Bac à légumes) ce qui permettra à la levure d’agir tranquillement sur l’amidon et aux autres réactions chimiques entre les cinq éléments de se faire (4 pour la pâte napolitaine, car pas d’huile d’olive).
bonjour Olivier, une question simple, j'ai une préférence pour la farine t55, comment étaler sa pâte sans rouleau ? pour la technique napolitaine ça ne marche pas avec t55 ... Merci
Bonjour Olivier, Concernant l'erreur numéro 1, quelle proportion est considérée comme trop de levure? Pour 500g de pâte que l'on laisse maturer 24h au frigo, si l'on met 3g de levure fraîche, est-ce correct comme proportion, ou est-ce déjà trop? Merci beaucoup pour ces précieux tutos au passage, en quelques jours j'ai nettement amélioré la qualité de ma pâte à pizzas!
bonsoir je viens de decouvrir votre chaine ; quel type de farine utilisez vous ? nous n avons pas acces a la caputo 00 juste la T45 comment savoir ou s arreter quand on le fait a la main
Petite question je ne mets jamais trop de levure je fais mais pas ton généralement 5h à l'avance mais comment fait-on pour qu'il arrête de gonfler la patte a l'air superbe mais quand je fais les pâton ils deviennent énorme après même quand je l'ai fait au levain
Il faut adapter la quantité de levure et de levain en fonction du temps de maturation que tu souhaites. Tu peux télécharger mon e-book gratuit : super-pizzas.systeme.io/d20b02cc
Salut chef, je fais des pizza pour m'amuser avec mes potes dans un four electrique semi pro en utilisant la recette de pate de base pour la pizza napolitaine Problème quand je fais mon boulage, apres 3h les patons sont pas assez souples. Dois-je laisser plus de temps et combien de temps au max ? Merci !
Peux-tu me donner ta recette de base, ainsi que ton process, pour voir s'il peut y avoir un problème. Soit manque de levure, de chaleur, ou de temps. Peut-être que tu boules trop fort aussi
Salut. Moi j'ai une question, j'ai un problème à la cuisson. Je me retrouve avec une pâte qui manque de cuisson et des ingrédients qui crament au dessus. Pour info je n'ai pas le luxe de pouvoir m'acheter un four au gaz, j'ai donc un four traditionnel électrique à chaleur tournante que je met à thermostat 8, j'ai une pierre pour améliorer la cuisson de la pâte mais même comme ça la pâte met trop de temps à cuir par rapport aux ingrédients. J'ai lu sur certains forums qu'une solution est de cuir la pâte avec uniquement la sauce et d'ajouter la mozza et les ingrédients au dernier moment. Pourtant dans tes vidéos (toi et bcp d'autres youtuber d'ailleurs) tu mets les ingrédients au début de la cuisson alors que la pâte est encore crue et tu obtiens un très bon résultat. Comment tu expliquerais cette différence tu aurais une idée stp ?
Salut Olivier, Pour le sucre il y a une explication dans le cas d'un four domestique (ua-cam.com/video/Cq90lUQUCUo/v-deo.html&index=7&list=PLYOCs3lwb6B5lMIiqjJXVj2WBL-umkWFD), évidemment ça ne devrait pas etre le cas des professionnels qui ont un vrai four à pizza.
Bonjour, pouvez-vous me dire à quelle température faire maturer les pâtons ? Est ce qu'une température de 4,5 /5°C est possible ? Merci beaucoup pour votre aide et vos conseils. Roger
Oui tout à fait. Qq repères professionnels : température fin de pétrin max < 24 degrés, 10 minutes repos au frais sous torchon ou simplement en passant les mains huilés à l’huile d’olive sur le pétrin pour éviter le croutage, puis boulage en fermant bien la clé du pâton, et maturation à basse température max 2 degrés si possible. Une notion importante est la force de la farine le « w » en gros le taux protéique. Plus ce w est fort plus vous pouvez matûrer vos pâtons. Cette indication n’est pas donnée par les meuniers français, mais elle l’est par les meuniers italiens sur les sacs professionnels (10 et 25kilos), sinon vous pouvez regarder sur le site du meunier (Caputo, Spadoni, 5 Stagionni…) avant d’acheter votre kilo de farine en magasin. Un parallèle w200=10% de protéines pour une levée en qq heures (ce que font 90% des pizzerias par fainéantise ou par manque de place en chambre froide) jusqu’à la farine w390-410 14-14,5% de protéines pour une maturation de 3 à 5 jours ou plus à 2 degrés. C’est là où vous développerez les arômes de votre pâte. La maturation longue n’est pas possible avec un « petit » taux de protéines, car les réactions chimiques de fermentation seront trop rapides même à basse température et vos pâtons « explosés » en même pas 24 heures.
Salut Olivier pourrai tu me donner la recette et conseil pour la pizza napolitaine pour 4 pizza 🍕 sachant que j'ai un four electrique qui chauffe a 220 . Merci beaucoup a l'avance
Bonjour quelle fourchette de sel/kg conseillez vous ? le miel en petite quantité du genre une demi cuillère à soupe pour 500 gr/1kg farine n'aiderait t il pas à la coloration pour un four ménager ?
Bonjour, je suis maître artisan pizzaiolo depuis plus de 25 ans, je fais ma pate la veille, avec du levain 3g de levure fraiche de boulanger, que je prépare avec de l'eau tiéde et sucrée 1.5g, je sale ma pate d'une cuiller à café pour une pate de 1Kg, je la laisse reposer 3 h et je la mets en paton que je laisse reposer je les étale à la demande au rouleau pour la forme aprés l'avoir mise en place à la main, la cuisson ne dure que 2 à 3 mn au four à gaz Tornati Forni, mes pizz sont légéres couteuses et trés fines( le rouleau) je n'ai jamais ou que trés rarement eu de problémes avec mes " affamés" (cause l'épaisseur de ma pate quelques uns préférent la pate épaisse genre Findus. Je vous souhaite de réussir comme je l'ai fait. Kenavo!!!
Bonjour moi je suis pizzaollo ...des fois je met beaucoup de levure dans la pâte car pendant le service sa m.arrive de tombé en panne....voila mais la pâte et toujour bonne....bonne journée.
Je faisais toutes les erreurs avant de connaître ta chaîne. Je faisais un mélange une cuillère de sucre + levure boulanger seche dans eau tiède avec repos de 15 minutes pour activer la levure. Puis pétrissage et repos à couvert 1 heure au four à 30 degrés. Je faisais ça pour une pâte rapide. Rien à voir avec tes recettes. Maintenant reste à réussir le levain car pour l'instant j'y arrive pas, il moisi :(
@@OlivierPoizat merci Olivier pour tes conseils, je vais réessayer ! Pourrais tu faire une vidéo sur une fermentation longue (72heures) et au levain stp, ça serait vraiment trop super top !
Top comme toujours les vidéos Par contre je voulais savoir si je laisse la pâte à maturation 12h comme tu dis, après les patons je les faits et avant de m'en servir je dois les laisser reposer combien de temps 30 mn ? 1h? Merci
Normalement tu fais ta pâte et puis un pointage en vrac au moins 1 heure et puis boulage et stockage et les sortir avant la cuisson pour que les boules chauffent c.est facile
Vos conseils sont intéressants, mais si vous ne parlez pas du « w » de la farine et des températures d’exécutions en fin de pétrin et surtout pendant la maturation des pâtons, il manque une bonne partie du savoir faire 😊.
Bonjour et merci pour vos video j'ai une question je réalise ma patte avec de la farine type 00 je met 60cl d'eau pour 1 kg de farine 25g de sel 25g d'huile d'olive et 5g de levure fraîche je fait m'a patte je laisse reposer 1h puis la retravaille je fait 5 pâton de 325g puis je met au frigo 24h la patte et bonne monte bien mais le problème que je rencontre à chaque fois ces à l'étalage de la patte pas assez souple elle se rétracte bcp donc obliger d'étaler au rouleau pouvez vous me dire d'où vient le problème merci par avance
en principe , pour 1 kg de farine on met 10grs du sel et 10 grs de levure fraiche, il faut laiser lé patons a t* ambiante au moins 1hr avant de l etaler
Cela vient de la force de votre farine, ce que l’on appelle le « w » plus ou moins correspondant au taux de protéines dans votre farine. Ce que 99% des pizzaiolos dits professionnels ni ne connaissent, ni ne maîtrisent. Ce n’est jamais mentionné par les meuniers français sur les emballages de la t45 ou 00. Pour les meuniers italiens qui le mentionnent sur les sacs pro (25kg) ils le font rarement pour les sacs de farine de 1 kg. Il faut donc chercher le w sur les fiches techniques des farines des meuniers italiens si vous voulez une grande précision, mais c’est fastidieux. Pour faire plus simple à partir de la composition sur votre paquet de farine, je vous donne une équivalence : Force faible w200=10%de protéines, maturation de qq heures à 24 heures en basse température selon la quantité de levure. Donc si vous utilisez une farine plus puissante, même si vos pâtons ont gonflés, le réseau glutennique optimale n’est pas constitué en seulement 24 heures, votre pâton ne peut pas être étiré correctement même au rouleau ou au laminoirs. Force très forte W390=14% de protéines pour des maturations basse température (
Hello merci ! Moi j'ai une grosse erreur: ma pate cuit sur les bords, mais au milieu ça ne cuit pas du tout avec la garniture (mozza et sauce tomate). Que faut-il faire pour avoir un pates qui cuit au milieu ? Merci beaucoup
C'est très bizarre comme problème. N'y a t-il pas trop de garniture ? Ta pierre est-elle suffisamment chaude ? Car ta pizza cuit sur les parties épaisses, mais pas sur les fines 🤔
@@OlivierPoizat oui peut être, la pierre n'était pas chaud du tout. Et peut être trop de garniture, mais je ne crois pas. À mon avis c'est l'histoire de la pierre pas chaude mais je ne pensais pas que ça pouvait joué à ce point Merci beaucoup
bonjour je mets 4gr de sucre, 20gr de sel et 4gr de levure par kg de farine, le sucre aide à donner de la couleur à la pate puisque que quand on fait fondre le sucre que se passe t'il ?? ca caramelise.. pour le moment je n ai pas à me plaindre du sucre j'veux dire ca fonctionne bien comme ca.. ensuite tu dis que trop de levure c est pas bon = qu'entends tu par trop de levure ? amicalement stephane
Bonjour Stéphane, combien de temps de maturation et à quelle température ? Je pense qu'avec tes quantités tu dois être entre 24h et 48h au frigo. Il faut savoir que certains mettent 10g ou 12 g au kg de farine pour 24h ou 48h de maturation au frigo. Je comprends bien que le sucre donne de la coloration mais il active aussi la levure. La farine contient naturellement du sucre, et si la maturation est bien menée, la pâte colore à la cuisson sans avoir besoin de rajouter du sucre. Mais bon, après tout reste possible ;-)
@@OlivierPoizat ha OK. Mais j'avoue que chez moi je peux pas me permettre d'avoir 23 degrés la nuit. Je fais lever à 19 degrés et ça va quand même. Aujourd'hui je me suis fabriqué une pelle. 😛
Merci. Il y a d'autres vidéos sur ma chaîne et également des formations en lignes dans lesquelles vous retrouverez toutes les bases de la fabrication des pâtes à pizzas
Bjr Olivier merci beaucoup, juste une question, je prépare ma pâte la veille pour le lendemain, pour le boulage le mieux c est de le faire juste apres la pâte, ou attendre le lendemain en sachant que les pizzas sont que pour fin de journée 18h30 merci et super tes conseils bonne journée
Je fais 3 des 7 erreurs. Les deux premières et j'étale au rouleau. Et pourtant j'ai une très bonne Pizza. Le sucre j'en met pour donner de la couleur, mais je comprend pourquoi j'ai pas de couleur, car je met trop de levure
j'aimerai avoir ton conseil a quel moment mettre le sel de façon a se qu'il ai pas de contacte avec la levure et de a se qu'il soit bien mélangé a la pate pour ne pas avoir des partie sans sel merci d'avance
Pour les professionnels, nous mettons 25 à 30 gr de sel par kg de farine, à votre goût car c’est exhausteur de goût ! À mettre en fin de pétrin car le sel « durcit » votre pâte et cela vous permet d’ajuster votre hydratation finale plus facilement.
@@lh9135 Merci pour votre retour, personnellement je mets 20 gr de sel par Kg de farine en tout début de pétrie et je n'ai pas de problème de durcissement de pâte. Après c'est vrai qu'il y a tout un protocole différent de chacun, mais je n'ai jamais vu un pizzaiole mettre le sel à la fin d'une pétrie, mais pourquoi pas (à essayer)
@@fioenz En fait le sel ralentit l’action de la levure, mais ne la tue pas contrairement à ce que l’on dit, donc il vaut mieux l’ajouter après le mélange eau, levure, farine. Puis huile d’olive. Je vous livre la recette de mon maître vice-champion du monde pour la pizza classique ou romaine 😉 : 1 kg de farine 00 avec un « w » qui dépend du temps de maturation des pâtons (w360 pour une maturation de 3 jours à basse température < 2 degrés) 55% à 57% d’hydratation 1 à 4 gr de levure fraîche selon la température ambiante et le temps de maturation qui dépend du w. Plus le w (qui correspond peu ou prou au taux protéique) est fort, moins il faut mettre de levure car l’on peut maturer longtemps (et donc développer les arômes) de qq heures à 5-6 jours. 30gr d’huile d’olive Et à la fin 30gr de sel (exhausteur de goût et meilleure coloration à cuisson de la bordure). Certains ajoutent du malt pour accélérer l’action de la levure, mais très souvent les particuliers ne travaillent pas dans un laboratoire à température constante (pour ma part 17degrés), donc je vous le déconseille. En effet, il faut déjà que vous réussissiez à obtenir un pétrin final à 21 - 23 degrés max. en jouant sur la température de la farine et de l’eau (éventuellement au frigo selon la saison). Et n’oubliez pas que l’action de la levure est exponentielle au dessus de 5 degrés. Ensuite bouler rapidement et laisser lever/maturer < 2 degrés (bac à légume). Pour la cuisson 200 degrés sur la sole et 345/350 degrés sur la voute, car en cuisson napolitaine 450-500 degrés il ne faut pas d’huile d’olive dans la pâte en raison du point de fumée de l’huile d’olive à 195 degrés. De surcroît, je vous déconseille la cuisson à ces hautes températures qui développe de l’acrylamide cancérogène, ce dont personne ne parle, business oblige. Si c’est n’est que quelques fois par an, rien de grave, mais souvent les gens achètent un petit four à pizza type Ooni et finissent par en manger 2 à 3 fois par semaine de surcroît en achetant des pâtons surgelés chez picard ou de la pâte toute faite type herta avec tous les additifs complémentaires. À 450-500 degrés 🙁… Bonnes pizzas.
@@lh9135 Merci pour ton retour et partage c’est sympa. Pour ma part je possède un four à pizza (à bois) depuis une douzaine d’années, et je travaille depuis mon protocole de pâte, donc certain conseils au départ m’ont été donnés par des clients pizzaiolo entre autre. Je travaille depuis avec une farine 00 qui correspond à la type 45, la 0 quant à elle correspond à la type 55 (mais tu dois le savoir je pense). Je ne mets plus d’huile, je mets en moyenne 4 à 5 gr de levure fraiche au kilo, j’ai longtemps essayé 2 gr (mais bof) et je laisse en dessous de 5 degrés au frigo après avoir boulé. L’été je mets 5 ou 6 glaçons dans l’eau de coulage (je suis dans le sud il fait chaud)et je sors ma pâte aux alentours de 23 degrés, je laisse ensuite reposer ma pâte à température ambiante en faisant des rabats (5 ou 6 rabats) toutes les demi-heures à raison de 3 fois environ. Je sors mes pâtons 4 ou 5 heures avant et j’étale super bien tout à la main, je suis fier de mes pizzas aujourd’hui malgré le fait que je cherche toujours à me perfectionner d’avantage. Bonne soirée
@@fioenz Total respect pour la maîtrise du four à bois ! Je ne maîtrise pas et ne saurais pas faire à ce jour. Je réfléchis quand même à ce que tu m’écris et te reviens plus tard ou demain. Dans le Sud, ma madeleine de Proust est chez Sylvia à Bormes, qui fait les pizzas et calzones au feu de bois comme peu de pizzerias ! C’est la seule carte de pizzeria au feu de bois qui mentionne les essences de bois (chêne et hêtre) pour la cuisson 😉 !
J'utilise une autre règle bien plus précise que la règle des 60. Elle te permets de déterminer précisément la température de pâte que tu souhaites en fonction du réchauffement de ton pétrin.
Impossible ...sans correcteur Pourquoi je travaille avec piz3 ou manitoba dans un four à bois et ne dégage pas de couleur comme la votre sachant que je suivais le protocole napolitaine de A à z ?
@@OlivierPoizat J.allais dire sans additif comme la farine de Malte on a du mal à avoir une pizza avec une coloration du pain Voilà J.ai pas vu votre question mais ke viens de revoir la vidéo une deuxième fois et je me suis rendu compte que vous m.aviez posé une question
Merci pour les erreur dommage que pour certaine vous ne donnez pas la solution : Erreur 4 ne pas faire les patons 1H avant, quel est la solution ? les préparer juste avant la cuison ? Erreur 5 pas de paton froid, Quand faut il les sortir, comment les réchauffer, combien de temps a température ambiante( je suppose que c'est la solution) Erreur 6 pas de rouleau, ok mais comment faire si on a pas la technique pour étaler a la main? peut être proposer une vidéo explicative ? Enfin c'est un peu dommage la qualité du son mais on cela reste audible.
Sucre et eau tiéde, oui bien sur c'est pour preparer la pate a 18H pour la cuire a 20H (et je rajoute un peu de biére). bref merci pour tes explications theoriques.
@@OlivierPoizat bonjour le secret de certains pizzaiollo et le mélange de plusieurs farine pouvez me dire à combien de % je pourrais par exemple rajouter de la farine de lupins ?
@@ferrewilliam3081 Le secret de de certains pizzaioli est surtout de faire croire qu'ils ont un secret pour masquer leur manque de savoir faire !! Sinon Tu peux essayer d'en utiliser entre 5 et 10%
Salut Olivier. Je cuisine depuis toujours. Je viens de faire, grâce à toi, LA MEILLEURE PÂTE PIZZA À VIE!!!
Merci !!!! Merci d’avoir pris le temps d’expliquer ( temps, étirer, quantité de levain, etc...) Bravo!!!!
Benoit
Merci Benoit
Merci beaucoup pour ces explications claires! Très utiles!!
merci pour ces précieux conseils.😉
On sent l'expérience, et on a confiance. Moi je fait quelques pizza de temps en temps, mais quotidiennement du pain.
meci pour tes conseils, continue.
Quand je vous écoute Olivier, j'ai l'impression de parler à un brasseur ou un boulanger !
C'est passionnant, on sent que vous maîtrisez votre sujet. Et surtout, que vous vénérez la véritable pizza comme une religion 😎
C'est un peu ça 😉
J'ai regardé cette vidéo hier soir et j'ai fait des pizzas ce midi en tenant compte des tes conseils.
Le résultat était incomparable, mes pizzas étaient mille fois meilleures que d'habitude.
UN GRAND MERCI ! Je m'abonne, je te dois bien ça !
Très content pour toi !!!
Excellents conseils ! Un grand merci tout est parfaitement clair à présent ! 😊😊
Je vous que maintenant cette vidéo et merci pour tout ces renseignements précieux 👍
Merci pour ces precieux conseils.
A l'erreur n°4 vous dites qu'il ne faut pas faire les patons 1h avant,mais alors est ce qu'il faut les faire juste avant cuisson ou bien il faut les laisser pousser,dans ce cas,combien de temps ?
Merci
bonjour Olivier merci beaucoup pour toute vos vidéo , pouvez vous nous montrer votre fabrication de la pâte a pizza avec une farine Caputo de avec les ingrédients merci
Excellente video mon ami, je prends aussi note, merci a toi.
Excellent, même si on ne commettait pas forcément ces erreurs, les explications que tu donnes sont très instructives
@Jérome Nirvalo Tu t'es simplement trompé de lien : super-pizzas.systeme.io/d20b02cc
Très intéressant
merci tres utile ces conseils
Bonjour un grand merci apparemment je fait 5 ereure sur 6 donc merci des conseils je vais les mètre an pratique. Faire de bonne pâte à pizza c est vraiment un métier on va tester ancor ce plante c est sur 😊 mai on va à prendre encore 😊 merci pour la vidéo 👍
merci chef
Tu a tout dit tout pizzaiolo devrai écouter surtout les snack. Continue comme sa
Merci
Pour l’erreur numéro 3
Pour avoir un résultat optimal il suffit juste de respecter la règle des 60 pour ta température de l’eau.
C’est la base ca la règle de la Température de Base TB de 60.
Ici je le fais systématiquement.
bonjour, c'est quoi la règle des 60 svp? 😱
J'ai visualisé une dizaine de vos vidéos.
Ce n'est que du bonheur.
Tutos bien réalisés avec de supers conseils et astuces. C'est bien filmé dans une très bonne élocution et une qualité sonore de la voix grâce au micro cravate.
Mon seul petit regret, si je puis me permettre cette petite suggestion, c'est que la caméra ne se déplace pas assez pour faire des gros plans (exemple: gros plan de la pizza en train de cuire dans le four, à travers la vitre).
Vos pizzas sont magnifiques et j'aime la gestuelle de vos mains.On sent le professionnel qui adore son métier et qui sait partager sa passion et son amour dans la confection d'une pizza bien réalisée.
Je suis abonné.
Merci, je prends note de votre commentaire.
Peut-on rattraper une pate qu'on aurait laissé fermenter trop longtemps (avant la mise au frigo: 6h au lieu de 4h). Les boules ne sont plus lissent. On dirait qu'elle est retombée. Merci. Vidéos courtes, directes, sans bla bla... j'adore continue
Salut Atef, tu peux tenter de les re-bouler, mais il faudra à nouveau laisser pousser pour qu'elles se détendent. Merci à toi😉
Slt , du coup quelle temps minimum et maximum pour former les pâtons merci a toi et bonne continuation
Hello !
Je viens de suivre un cours par un pizzaiolo napolitain, qui m’a expliqué que le sucre sert à nourrir les levures, c’est pourquoi il est indispensable.
En très faibles quantités, quelques grammes pour 1kg de pâte.
Son conseil: utiliser du miel ;)
Le miel est inutile, car il est en partie composé de glucides complexes plus lents à dégrader, tout comme l’amidon, pour faire simple. Si les professionnels mettent du malt ou du sucre, c’est pour amorcer plus puissamment le rôle de la levure avec la capacité diastasique pour le premier (production très rapide de glucose en 30 minutes) et une forte proportion de glucose initiale pour le deuxième. Le glucose étant la nourriture de base de la levure.
Si vous voulez développer les arômes de votre pâte, je vous conseille de ne pas ajouter de sucre/miel et de faire une maturation de 24 à 72 heures à basse température (2 à 5 degrés max. Bac à légumes) ce qui permettra à la levure d’agir tranquillement sur l’amidon et aux autres réactions chimiques entre les cinq éléments de se faire (4 pour la pâte napolitaine, car pas d’huile d’olive).
Les vidéos sont très instructives mais le son n'est pas clair.
Merci pour vos conseils
Merci bon homme
Intéressant !
bonjour Olivier, une question simple, j'ai une préférence pour la farine t55, comment étaler sa pâte sans rouleau ? pour la technique napolitaine ça ne marche pas avec t55 ... Merci
Bonjour Olivier,
Concernant l'erreur numéro 1, quelle proportion est considérée comme trop de levure? Pour 500g de pâte que l'on laisse maturer 24h au frigo, si l'on met 3g de levure fraîche, est-ce correct comme proportion, ou est-ce déjà trop?
Merci beaucoup pour ces précieux tutos au passage, en quelques jours j'ai nettement amélioré la qualité de ma pâte à pizzas!
C'es un peu trop mais pas vraiment déconnant. Pour 300g de farine, 1,2 g devraient suffire
@@OlivierPoizat Merci beaucoup Olivier, je testerai cette proportion sur ma prochaine préparation! :)
Merci,j'en prend bonne note
bonsoir je viens de decouvrir votre chaine ; quel type de farine utilisez vous ? nous n avons pas acces a la caputo 00 juste la T45
comment savoir ou s arreter quand on le fait a la main
10 munites ou 15 quand la pâte ne colle plus à la main
Quand la pâte est bien lisse
excellent merci
Petite question je ne mets jamais trop de levure je fais mais pas ton généralement 5h à l'avance mais comment fait-on pour qu'il arrête de gonfler la patte a l'air superbe mais quand je fais les pâton ils deviennent énorme après même quand je l'ai fait au levain
Il faut adapter la quantité de levure et de levain en fonction du temps de maturation que tu souhaites.
Tu peux télécharger mon e-book gratuit : super-pizzas.systeme.io/d20b02cc
Davide civitiello met du sucre uniquement pour le paton pour cuire à la maison, pour seul but la coloration
C'est ça
Salut chef, je fais des pizza pour m'amuser avec mes potes dans un four electrique semi pro en utilisant la recette de pate de base pour la pizza napolitaine
Problème quand je fais mon boulage, apres 3h les patons sont pas assez souples.
Dois-je laisser plus de temps et combien de temps au max ? Merci !
Peux-tu me donner ta recette de base, ainsi que ton process, pour voir s'il peut y avoir un problème.
Soit manque de levure, de chaleur, ou de temps. Peut-être que tu boules trop fort aussi
Salut.
Moi j'ai une question, j'ai un problème à la cuisson. Je me retrouve avec une pâte qui manque de cuisson et des ingrédients qui crament au dessus. Pour info je n'ai pas le luxe de pouvoir m'acheter un four au gaz, j'ai donc un four traditionnel électrique à chaleur tournante que je met à thermostat 8, j'ai une pierre pour améliorer la cuisson de la pâte mais même comme ça la pâte met trop de temps à cuir par rapport aux ingrédients.
J'ai lu sur certains forums qu'une solution est de cuir la pâte avec uniquement la sauce et d'ajouter la mozza et les ingrédients au dernier moment. Pourtant dans tes vidéos (toi et bcp d'autres youtuber d'ailleurs) tu mets les ingrédients au début de la cuisson alors que la pâte est encore crue et tu obtiens un très bon résultat. Comment tu expliquerais cette différence tu aurais une idée stp ?
Tout simplement par la qualité de ton four. As-tu vu cette video : ua-cam.com/video/z-5O3mEyL1I/v-deo.html
Thank you Olivier. Superbe! video. Great explanations.
Merci Patricia
En pâtisserie le sucre sert à donner de la couleur et bien-sûr sucré.
Salut Olivier. Tu conseil de bouler les patons combien de temps avant l’étalage ? Merci
Tout dépend des protocoles, mais globalement 4h
Salut Olivier,
Pour le sucre il y a une explication dans le cas d'un four domestique (ua-cam.com/video/Cq90lUQUCUo/v-deo.html&index=7&list=PLYOCs3lwb6B5lMIiqjJXVj2WBL-umkWFD), évidemment ça ne devrait pas etre le cas des professionnels qui ont un vrai four à pizza.
Bonjour, pouvez-vous me dire à quelle température faire maturer les pâtons ? Est ce qu'une température de 4,5 /5°C est possible ? Merci beaucoup pour votre aide et vos conseils.
Roger
Oui tout à fait.
Qq repères professionnels : température fin de pétrin max < 24 degrés, 10 minutes repos au frais sous torchon ou simplement en passant les mains huilés à l’huile d’olive sur le pétrin pour éviter le croutage, puis boulage en fermant bien la clé du pâton, et maturation à basse température max 2 degrés si possible.
Une notion importante est la force de la farine le « w » en gros le taux protéique. Plus ce w est fort plus vous pouvez matûrer vos pâtons. Cette indication n’est pas donnée par les meuniers français, mais elle l’est par les meuniers italiens sur les sacs professionnels (10 et 25kilos), sinon vous pouvez regarder sur le site du meunier (Caputo, Spadoni, 5 Stagionni…) avant d’acheter votre kilo de farine en magasin.
Un parallèle w200=10% de protéines pour une levée en qq heures (ce que font 90% des pizzerias par fainéantise ou par manque de place en chambre froide) jusqu’à la farine w390-410 14-14,5% de protéines pour une maturation de 3 à 5 jours ou plus à 2 degrés. C’est là où vous développerez les arômes de votre pâte. La maturation longue n’est pas possible avec un « petit » taux de protéines, car les réactions chimiques de fermentation seront trop rapides même à basse température et vos pâtons « explosés » en même pas 24 heures.
Merci beaucoup pour votre réponse. Roger
Salut Olivier pourrai tu me donner la recette et conseil pour la pizza napolitaine pour 4 pizza 🍕 sachant que j'ai un four electrique qui chauffe a 220 .
Merci beaucoup a l'avance
Il y a plein de recettes que je propose sur ma chaine. Mais celle-là va te convenir : ua-cam.com/video/0bHWvoE2HuU/v-deo.html
Bonjour quelle fourchette de sel/kg conseillez vous ? le miel en petite quantité du genre une demi cuillère à soupe pour 500 gr/1kg farine n'aiderait t il pas à la coloration pour un four ménager ?
Si exact pour le miel !! Pour le sel je dirais entre 2% et 3% du poids de la farine
super merci petite question : du coup moi je fais mes patons 3 a 4h avant ce n est donc pas bon ?
Les pâtons ca va, mais tout dépend de quand tu as fait ta pâte, mais ça dépend aussi de ta farine
Merci ...svp combien de levure en Poudre en met sur 5kg de pates
Bonjour j'arrive pas à faire mon réseau de gluten quoi que je fasse ça ne marche pas est-ce que vous avez une idée merci
Bonjour
Pour l erreur n 4 il ne faut pas attendre 1h après le boulage du patin alors comment fait on
Merci par avance
L'erreur c'est de faire ses pâtons 1h avant le service. Pour te répondre, tu fais tes pâtons 3h ou plus avant ton service.
Le sucre c'est pour oxygener la levure et accelerer la fermentation et ca donne une coloration surtout pour les four a convoie
bah du coup c'est mauvais car sa accelere la fermentation chose qu'il faut eviter
Mille mercis!
Bonjour, je suis maître artisan pizzaiolo depuis plus de 25 ans, je fais ma pate la veille, avec du levain 3g de levure fraiche de boulanger, que je prépare avec de l'eau tiéde et sucrée 1.5g, je sale ma pate d'une cuiller à café pour une pate de 1Kg, je la laisse reposer 3 h et je la mets en paton que je laisse reposer je les étale à la demande au rouleau pour la forme aprés l'avoir mise en place à la main, la cuisson ne dure que 2 à 3 mn au four à gaz Tornati Forni, mes pizz sont légéres couteuses et trés fines( le rouleau) je n'ai jamais ou que trés rarement eu de problémes avec mes " affamés" (cause l'épaisseur de ma pate quelques uns préférent la pate épaisse genre Findus. Je vous souhaite de réussir comme je l'ai fait. Kenavo!!!
Bjr le Sucre c est pour la coloration,quand on a pas de Malte,car logiquement ça colore le pourtour
Huile pourrait colorer ok
bonjour si on utilise de la levure seche de boulanger quels dosage pour remplacer les 0.8gr de levure fraiche merci
1 seche = 3 fraiche
La pâte comme le vinaigre sucre crée une conservation pour des conservation congele
Bonjour moi je suis pizzaollo ...des fois je met beaucoup de levure dans la pâte car pendant le service sa m.arrive de tombé en panne....voila mais la pâte et toujour bonne....bonne journée.
fais réparer...🤣
merci
Je faisais toutes les erreurs avant de connaître ta chaîne. Je faisais un mélange une cuillère de sucre + levure boulanger seche dans eau tiède avec repos de 15 minutes pour activer la levure. Puis pétrissage et repos à couvert 1 heure au four à 30 degrés. Je faisais ça pour une pâte rapide. Rien à voir avec tes recettes. Maintenant reste à réussir le levain car pour l'instant j'y arrive pas, il moisi :(
S'il moisi c'est qu'il est contaminé par quelque chose. Il ne faut pas utiliser de cuillère en bois pour le remuer.
@@OlivierPoizat merci Olivier pour tes conseils, je vais réessayer ! Pourrais tu faire une vidéo sur une fermentation longue (72heures) et au levain stp, ça serait vraiment trop super top !
@@Colors84 Je ne fais pas de maturation aussi longue car je travaille exclusivement à température ambiante
Pas d'huile d'olives non plus alors...en tout cas merci j'en ai encore appris...il faut que ça lève c'est du pain !
Top comme toujours les vidéos
Par contre je voulais savoir si je laisse la pâte à maturation 12h comme tu dis, après les patons je les faits et avant de m'en servir je dois les laisser reposer combien de temps 30 mn ? 1h? Merci
Normalement tu fais ta pâte et puis un pointage en vrac au moins 1 heure et puis boulage et stockage et les sortir avant la cuisson pour que les boules chauffent c.est facile
Tu dls pas merci clochard
@@samirufo7774 toi non plus clochard, merci
Non, en tout, ta maturation dure 12h. Donc il faut laisser minimum 4h en pâtons
Vos conseils sont intéressants, mais si vous ne parlez pas du « w » de la farine et des températures d’exécutions en fin de pétrin et surtout pendant la maturation des pâtons, il manque une bonne partie du savoir faire 😊.
Gueule d’amour 🥰🥰🥰
Bonjour et merci pour vos video j'ai une question je réalise ma patte avec de la farine type 00 je met 60cl d'eau pour 1 kg de farine 25g de sel 25g d'huile d'olive et 5g de levure fraîche je fait m'a patte je laisse reposer 1h puis la retravaille je fait 5 pâton de 325g puis je met au frigo 24h la patte et bonne monte bien mais le problème que je rencontre à chaque fois ces à l'étalage de la patte pas assez souple elle se rétracte bcp donc obliger d'étaler au rouleau pouvez vous me dire d'où vient le problème merci par avance
en principe , pour 1 kg de farine on met 10grs du sel et 10 grs de levure fraiche, il faut laiser lé patons a t* ambiante au moins 1hr avant de l etaler
Cela vient de la force de votre farine, ce que l’on appelle le « w » plus ou moins correspondant au taux de protéines dans votre farine. Ce que 99% des pizzaiolos dits professionnels ni ne connaissent, ni ne maîtrisent.
Ce n’est jamais mentionné par les meuniers français sur les emballages de la t45 ou 00. Pour les meuniers italiens qui le mentionnent sur les sacs pro (25kg) ils le font rarement pour les sacs de farine de 1 kg. Il faut donc chercher le w sur les fiches techniques des farines des meuniers italiens si vous voulez une grande précision, mais c’est fastidieux.
Pour faire plus simple à partir de la composition sur votre paquet de farine, je vous donne une équivalence :
Force faible w200=10%de protéines, maturation de qq heures à 24 heures en basse température selon la quantité de levure. Donc si vous utilisez une farine plus puissante, même si vos pâtons ont gonflés, le réseau glutennique optimale n’est pas constitué en seulement 24 heures, votre pâton ne peut pas être étiré correctement même au rouleau ou au laminoirs.
Force très forte W390=14% de protéines pour des maturations basse température (
Hello merci !
Moi j'ai une grosse erreur: ma pate cuit sur les bords, mais au milieu ça ne cuit pas du tout avec la garniture (mozza et sauce tomate). Que faut-il faire pour avoir un pates qui cuit au milieu ? Merci beaucoup
C'est très bizarre comme problème. N'y a t-il pas trop de garniture ? Ta pierre est-elle suffisamment chaude ?
Car ta pizza cuit sur les parties épaisses, mais pas sur les fines 🤔
@@OlivierPoizat oui peut être, la pierre n'était pas chaud du tout.
Et peut être trop de garniture, mais je ne crois pas. À mon avis c'est l'histoire de la pierre pas chaude mais je ne pensais pas que ça pouvait joué à ce point
Merci beaucoup
bonjour
je mets 4gr de sucre, 20gr de sel et 4gr de levure par kg de farine, le sucre aide à donner de la couleur à la pate puisque que quand on fait fondre le sucre que se passe t'il ?? ca caramelise.. pour le moment je n ai pas à me plaindre du sucre j'veux dire ca fonctionne bien comme ca.. ensuite tu dis que trop de levure c est pas bon = qu'entends tu par trop de levure ?
amicalement
stephane
Bonjour Stéphane, combien de temps de maturation et à quelle température ? Je pense qu'avec tes quantités tu dois être entre 24h et 48h au frigo.
Il faut savoir que certains mettent 10g ou 12 g au kg de farine pour 24h ou 48h de maturation au frigo.
Je comprends bien que le sucre donne de la coloration mais il active aussi la levure. La farine contient naturellement du sucre, et si la maturation est bien menée, la pâte colore à la cuisson sans avoir besoin de rajouter du sucre.
Mais bon, après tout reste possible ;-)
ENTRE 5/7HRS DE TEMPS DE LEVER EN FONCTION DE LA SAISON A TEMPERATURE DE 23/26 A PEU PRES
Le sucre fait exploser la pâte
Bon la pizza à la française !
réaction de Maillard
@@stephaned8850 Pour moi le sucre est inutile si ta levure est bien dosée.
Bonjour , est-ce qu’on peut préparer la pâte à pizza est la laisser au frigo 10 jours après l’utiliser
Empâtement direct 72h00 maximum.. Le reste tu peux l'utiliser comme pâte fermentée dans ton futur pétrin... A peu près 15% pour 10 unités de farine
10 jours c'est beaucoup. Quel serait le but ?
merci pour les conseils. Ma seul erreur était d'utiliser de l'eau un peu tiède. je ne le ferai plus alors lol.
En hiver s'il fait très froid, l'eau tiède peut être importante. Li'dée c'est d'avoir une température de pâte aux alentour des 24°C
@@OlivierPoizat ha OK. Mais j'avoue que chez moi je peux pas me permettre d'avoir 23 degrés la nuit. Je fais lever à 19 degrés et ça va quand même. Aujourd'hui je me suis fabriqué une pelle. 😛
@@thomascastel6420 Non mais une température de pâte en fin de pétrissage à 24°C. Ensuite 19°C c'est le top pour la maturation.
Bien cette video mais quelques conseil aurai ete un plus, quantite de levure, de sel au kg de farine par exemple, mais merci a toi
Merci. Il y a d'autres vidéos sur ma chaîne et également des formations en lignes dans lesquelles vous retrouverez toutes les bases de la fabrication des pâtes à pizzas
Le sucre ou le miel sont supposés nourrir la levure (tres peu 5g pour 500-1000g) ca colore aussi
Bjr Olivier merci beaucoup, juste une question, je prépare ma pâte la veille pour le lendemain, pour le boulage le mieux c est de le faire juste apres la pâte, ou attendre le lendemain en sachant que les pizzas sont que pour fin de journée 18h30 merci et super tes conseils bonne journée
Pour avoir des pizzas qui gonflent bien, je recommande toujours de bouler environ 3h-4h avant de cuire
Bonjour Quel est la règle pour pouvoir calculer la quantité du sel
Merci
12gr/kg
C'est très faible 12g par kg.
Vous voulez dire quoi par température ambiante en hiver
Si l.eau sort directement du robinet ..à votre elle doit être froide en hiver n.est ce pas ?
Température ambiante : environ 20°C
super merciiii je ss pizaolla 👌
Je fais 3 des 7 erreurs.
Les deux premières et j'étale au rouleau.
Et pourtant j'ai une très bonne Pizza.
Le sucre j'en met pour donner de la couleur, mais je comprend pourquoi j'ai pas de couleur, car je met trop de levure
Merci, après certaines erreurs sont de mon point de vue, mais le principal est d'avoir un beau résultat
j'aimerai avoir ton conseil a quel moment mettre le sel de façon a se qu'il ai pas de contacte avec la levure et de a se qu'il soit bien mélangé a la pate pour ne pas avoir des partie sans sel merci d'avance
Il suffit de diluer la levure dans l.eau en mettant un peu de farine et puis mettre le sel
Voilà
J'ai tendance à mettre le sel au début.
S.v.p c'est quoi le premier rôle du sel? j'ai ps entendu...
Tu peux réécouter
Bonjour, peut on utiliser de la levure sèche ?
oui
Combien de sel mettez-vous pour 1 kg de farine ?
Pour les professionnels, nous mettons 25 à 30 gr de sel par kg de farine, à votre goût car c’est exhausteur de goût ! À mettre en fin de pétrin car le sel « durcit » votre pâte et cela vous permet d’ajuster votre hydratation finale plus facilement.
@@lh9135 Merci pour votre retour, personnellement je mets 20 gr de sel par Kg de farine en tout début de pétrie et je n'ai pas de problème de durcissement de pâte. Après c'est vrai qu'il y a tout un protocole différent de chacun, mais je n'ai jamais vu un pizzaiole mettre le sel à la fin d'une pétrie, mais pourquoi pas (à essayer)
@@fioenz En fait le sel ralentit l’action de la levure, mais ne la tue pas contrairement à ce que l’on dit, donc il vaut mieux l’ajouter après le mélange eau, levure, farine. Puis huile d’olive.
Je vous livre la recette de mon maître vice-champion du monde pour la pizza classique ou romaine 😉 :
1 kg de farine 00 avec un « w » qui dépend du temps de maturation des pâtons (w360 pour une maturation de 3 jours à basse température < 2 degrés)
55% à 57% d’hydratation
1 à 4 gr de levure fraîche selon la température ambiante et le temps de maturation qui dépend du w. Plus le w (qui correspond peu ou prou au taux protéique) est fort, moins il faut mettre de levure car l’on peut maturer longtemps (et donc développer les arômes) de qq heures à 5-6 jours.
30gr d’huile d’olive
Et à la fin 30gr de sel (exhausteur de goût et meilleure coloration à cuisson de la bordure).
Certains ajoutent du malt pour accélérer l’action de la levure, mais très souvent les particuliers ne travaillent pas dans un laboratoire à température constante (pour ma part 17degrés), donc je vous le déconseille.
En effet, il faut déjà que vous réussissiez à obtenir un pétrin final à 21 - 23 degrés max. en jouant sur la température de la farine et de l’eau (éventuellement au frigo selon la saison). Et n’oubliez pas que l’action de la levure est exponentielle au dessus de 5 degrés.
Ensuite bouler rapidement et laisser lever/maturer < 2 degrés (bac à légume).
Pour la cuisson 200 degrés sur la sole et 345/350 degrés sur la voute, car en cuisson napolitaine 450-500 degrés il ne faut pas d’huile d’olive dans la pâte en raison du point de fumée de l’huile d’olive à 195 degrés.
De surcroît, je vous déconseille la cuisson à ces hautes températures qui développe de l’acrylamide cancérogène, ce dont personne ne parle, business oblige. Si c’est n’est que quelques fois par an, rien de grave, mais souvent les gens achètent un petit four à pizza type Ooni et finissent par en manger 2 à 3 fois par semaine de surcroît en achetant des pâtons surgelés chez picard ou de la pâte toute faite type herta avec tous les additifs complémentaires. À 450-500 degrés 🙁…
Bonnes pizzas.
@@lh9135 Merci pour ton retour et partage c’est sympa.
Pour ma part je possède un four à pizza (à bois) depuis une douzaine d’années, et je travaille depuis mon protocole de pâte, donc certain conseils au départ m’ont été donnés par des clients pizzaiolo entre autre.
Je travaille depuis avec une farine 00 qui correspond à la type 45, la 0 quant à elle correspond à la type 55 (mais tu dois le savoir je pense).
Je ne mets plus d’huile, je mets en moyenne 4 à 5 gr de levure fraiche au kilo, j’ai longtemps essayé 2 gr (mais bof) et je laisse en dessous de 5 degrés au frigo après avoir boulé.
L’été je mets 5 ou 6 glaçons dans l’eau de coulage (je suis dans le sud il fait chaud)et je sors ma pâte aux alentours de 23 degrés, je laisse ensuite reposer ma pâte à température ambiante en faisant des rabats (5 ou 6 rabats) toutes les demi-heures à raison de 3 fois environ.
Je sors mes pâtons 4 ou 5 heures avant et j’étale super bien tout à la main, je suis fier de mes pizzas aujourd’hui malgré le fait que je cherche toujours à me perfectionner d’avantage.
Bonne soirée
@@fioenz Total respect pour la maîtrise du four à bois ! Je ne maîtrise pas et ne saurais pas faire à ce jour. Je réfléchis quand même à ce que tu m’écris et te reviens plus tard ou demain.
Dans le Sud, ma madeleine de Proust est chez Sylvia à Bormes, qui fait les pizzas et calzones au feu de bois comme peu de pizzerias ! C’est la seule carte de pizzeria au feu de bois qui mentionne les essences de bois (chêne et hêtre) pour la cuisson 😉 !
bonjour ,certaine recette dise de mettre une ou deux cuillère d'huile pourquoi ?
Parce que soit disant cela a plein de propriétés
Bonsoir j'utilise de la levure sèche active, quelle quantité de levure dois-je mettre dans 500 g de farine svp?
1g
@@بكلوضوح-ش2ق merci beaucoup
Salut tu peut donner la recette pour faire une bonne pâte à pizza
Bien sûr : ua-cam.com/video/_fWMnfJmvY4/v-deo.html&t
pour le laminoir sa explique pourquoi la pizzeria que je connais avec cette methode je les trouve lourd et bouratif du coup j'i vais plus
Ce n'est sans doute pas la seule raison...
Pour l'eau froide je suis pas d'accord
Tu connais la règle de 60 ? 😁
J'utilise une autre règle bien plus précise que la règle des 60. Elle te permets de déterminer précisément la température de pâte que tu souhaites en fonction du réchauffement de ton pétrin.
@@OlivierPoizat j'aimerais bien la connaître
@@oumerzouknabil7253 Il te suffit de souscrire à ma formation en ligne et tu la connaitras 😊. Envoie moi un mail lorsque tu seras inscrit...
bonjour, merci pour votre video!
quel serait selon vous la quantité minimum de sel en g pour 2 patons de 250g à60% d’hydrométrie? D'avance merci
Bonjour, 2 % du poids de la farine
Impossible ...sans correcteur
Pourquoi je travaille avec piz3 ou manitoba dans un four à bois et ne dégage pas de couleur comme la votre sachant que je suivais le protocole napolitaine de A à z ?
Pouvez-vous préciser votre question ?
@@OlivierPoizat
J.allais dire sans additif comme la farine de Malte on a du mal à avoir une pizza avec une coloration du pain
Voilà
J.ai pas vu votre question mais ke viens de revoir la vidéo une deuxième fois et je me suis rendu compte que vous m.aviez posé une question
C'est souvent quand on mets trop de levure. Tout le sucre de la farine est mangé rapidement et du coup la pâte ne colore plus
La fermentation ..tu voulais dire pour la première erreur car une pâte fermentée n.est pas forcément mâture !
tu préfères les femmes de 35 ans ou les les femmes de 65ans?
Exact
Merci pour les erreur dommage que pour certaine vous ne donnez pas la solution :
Erreur 4 ne pas faire les patons 1H avant, quel est la solution ? les préparer juste avant la cuison ?
Erreur 5 pas de paton froid, Quand faut il les sortir, comment les réchauffer, combien de temps a température ambiante( je suppose que c'est la solution)
Erreur 6 pas de rouleau, ok mais comment faire si on a pas la technique pour étaler a la main? peut être proposer une vidéo explicative ?
Enfin c'est un peu dommage la qualité du son mais on cela reste audible.
Le sucre c est sûrement pour plus de coloration. Sinon je vois pas trop 🤔
La levure se nourrit du glucose contenue dans la farine si tu mets du sucre la levure va pouvoir continuer à manger
Ça donne de la coloration ?
Des fois je met du miel mais pas du sucre, je trouve que ma pâte bulle a la cuisson. C'est mon avis..
Sans doute un problème de surmaturation
Quand on forme les boules de pâte faut il les mettre au réfrigérateur pour qu elle prend 12 heures pour lever
Non à température ambiante
Et dire que j'ai réalisé les 3 premières erreurs pendant tout ce temps😭
Vous être a combien en % de sel part kg de farine ?
sub7400 deux pour cent c’est correct
@@matmo7465 normalement c.est entre 3 et 5 pour gros sel de mer
20 grammes au kg de farine
pour ma part sortie de la pâte en fin de pétrie 22° TEMPS DE FRASAGE 5 MN temps de pétrie 15 mn
Sucre et eau tiéde,
oui bien sur c'est pour preparer la pate a 18H pour la cuire a 20H
(et je rajoute un peu de biére).
bref merci pour tes explications theoriques.
En fait on a tendance à confondre levure et levain
C'est assez différent pourtant
Pour le sucre ont dit que que pizza colore mieux quand ont la cuit au four
C'est exact !! Mais utilisé pour les cuissons à température pas très élevée !!
@@OlivierPoizat bonjour le secret de certains pizzaiollo et le mélange de plusieurs farine pouvez me dire à combien de % je pourrais par exemple rajouter de la farine de lupins ?
@@ferrewilliam3081 Le secret de de certains pizzaioli est surtout de faire croire qu'ils ont un secret pour masquer leur manque de savoir faire !! Sinon Tu peux essayer d'en utiliser entre 5 et 10%
Certains pizzaioli incorporent de l'huile à la pate, on en parle pas ici, je suppose que ce n'est pas conseillé
Merci chef pour les conseille 🇩🇿🇩🇿🇩🇿
Une recette pour un four au bois
Non pas spécialement. Chaque recette est valable pour tous les fours
Hello, un maestro de la pizza, vito Iacoppelli qui a une chaîne UA-cam, met du miel dans l eau + levure. Qu’en pensez vous ?
Oui mais pas pour faire de la pizza Napolitaine il me semble
❤
On mis de. Sucre pour la couleur de pâte a la fin de cuisson
Pour moi je le répète, sauf cas très particulier ce n'est pas utile
👍👍👍
Et ne pas ajouter d'eau pétillante 😊
Il parait que ça fonctionne !!