Темперирование шоколада. Просто и быстро и качественно. Самое важное.
Вставка
- Опубліковано 20 чер 2022
- Темперирование шоколада методом «Посев» - самый простой и быстрый способ темперирования!! 👨🍳
🌟Этим роликом, мы хотели Вам показать, что процесс темперирования вовсе не сложный, Вам не стоить его бояться!!
Справится даже начинающий кондитер. 🤓💫
Кто с нами идёт темперировать шоколад?🫵☺️
⭐️ Тёмный шоколад SIKAO со скидкой 16% - 850₽ ВМЕСТО 1010₽ можно заказать у нас, просто напишите в комментариях на ютуб "хочу шоколад" или перейдите к нам на сайте (ссылка ниже). Доставка по всему миру.
Если остались вопросы по темперированию, посмотрите следующее наше видео, оно более длинное но там рассказаны все возможные секреты: • Темперирование и прокр...
Еще больше уроков по изомальту, шоколаду и десертам: artconfi.studio
artconfistudio.ru/
Интернет магазин для кондитеров, где можно купить все наши формы и многое другое: artconfimarket.ru/
С любовью, команда Artconfi Studio & Artconfi Market 🤗❤️
Такая трагичная музыка для шоколада....
🙂
Микроволновка круто изменила его жизнь... возможно он навсегда хотел остаться капелькой.
ХАХАХАХАЗАЗЗА😂
И я о том же😂
Здравствуйте как понять нагревать в микровалновке шоколад импульсами? Это значит несколько раз положить и вытаскивать? Или это температура?
Это означает постоянно доставать, не греть долго - сгорит
Спасибо❤️☺️
А в каких случаях можно обойтись без какао масло микрио
В любых. На этом видео нет масла микрио. Мы им не пользуемся вообще.
Подскажите пожалуйста.
1. Сколько % шоколада от общего объёма бралось сначала? И сколько добавили потом? Если изначально брали 500гр как написано в видео то сколько потом добавиди чтобы остудить?
2. Что означает роспуск шоколада? Это значит при этой температуре он плавится или комкуется? То есть до 45° нужно нагреватель или наоборот нельзя?
3. До какой температуры нужно его потом остудить?
4. Какая температура шоколада рабочая для клубники в шоколаде?
Заранее спасибо за ответы ❤
Здравствуйте. Всю эту информацию разместили на видео. Дублирую:
500 гр берем ОБЩЕГО веса. 2/3 распускаем (плавим, топим) до 45 градусов. У разного шоколада могут быть разные температуры, у каждого производителя свои, поэтому температуры лучше смотреть на упаковке. Гораздо важнее сам процесс! Итак, 2/3 шоколада растопить до 45С добавить в эту массу оставшиеся 1/3 шоколада. Активно перемешать. Замерить температуру, если выше 30С, то охлаждаем еще и не забываем помешивать! Рабочая температура для белого обычно 30-31 С.
А на водяной бане не проще охладить до требуемой температуры и разлить потом?
На водяной бане обычно подогревают а не охлаждают. И с баней работать явно не проще. Но каждому свое, если вам удобнее - делайте через баню.
Растопленный шоколад охлаждать сразу же нужно или же ждать пока само охладиться? Если сразу то каким способом можно охлаждать? Спасибо заранее!
Перемешивая
Если после темперирования во время работы, шоколад застыл в мешке, его нужно подогреть и снова темперировать? Или достаточно просто подогреть и можно работать?
Во время отсадки? В карнете?
В общем не важно где, если шоколад застыл до твёрдого состояния, то нужно заново темперировать!
Если шоколад ещё мягкий, то подогреть до рабочей температуры!
Здравствуйте!
У меня шоколад в чашке, я разогреваю импульсами до 31-35 градусов, потом охлаждаю до 25-26, потом нагреваю до 31.. на клубниках разводы.. что я делаю не так?
На видео показан совсем другой процесс, как видите.
По тому, что вы написали видно, что вначале вы недогрели шоколад. Нужно 45 С. А далее могут быть другие причины, например плохо мешали шоколад при охлаждении или попадала влага в него.
Я рекомендую вам сделать так как у нас на видео, все просто и понятно.
То есть чтобы белый шоколад заливать в молд нужно растопить до 45, потом охлалить до 24 , потом поднять до 27 и только тогда работать?
Как раз для этого у нас на канале 2 видео по темперированию. Это одно из них. Советуем внимательно посмотреть.
Шоколад перед работой обязательно темперировать!
Добрый день,хотела узнать,если шоколад густой ,можно ли добавить какао масло при темперировании?💕
Да, конечно!
@@artconfi1319 спасибо😊
Подскажите ,а нужно брать специальный кондитерский шоколад ?
Здравствуйте 🌺
Что вы имеете ввиду? Шоколад есть шоколад, его весь нужно темперировать. Или вы про плитки из магазина, тогда нужно смотреть что там, там может быть вообще глазурь или смесь кака то. В этом случае, да, лучше брать шоколад в каллетах
Можно на водяной бане так сделать??без микроволновки
Да, конечно можно!
Самый вкусный шоколад BC❤
Из 500 гр сколько потом добавляем, не поняла.
2/3 шоколада топите
1/3 потом добавляете.
Подскажите, пожалуйста, у меня шпажки отклеиваются с розочек и лепестки ломаются, остаются внутри молда.. как быть?😢
Добрый день. Чтобы меньше шпажки слазили советуем засовывать их поглубже и когда шоколад еще более жидкий, сцепка лучше будет. А лепестки ломаются потому, что форма неудобная) или потому, что опыта не хватает. Советуем приобрести наши формы, ничего не ломается с ними) www.wildberries.ru/brands/artconfi-market
Спасибо большое за помощь ❤
Можно ли продлить срок годности шоколада ,положив его в морозильник?
В морозилку я бы не стал. А в холодильник 15 С ,примерно , самое то!)
Трагично музыка потому что у меня не затвердевает😢😢😢😢.не получается ничего
Проверьте еще раз температуры шоколада. А также температуру в помещении. Не забывайте пропорции! Пробивайте блендером. Все должно получиться!
А если после холодильника плавиться в руках? Что я сделала не так? Перешёл шоколад?
Возможно просто у вас горячие руки) шоколад жидкий при температуре 27 градусов уже. Поэтому в руках рано или поздно он растает.
Но если он тает сразу же, или даже при комнатной температуре, то значит шоколад плохо стемперирован. Может быть много вариантов, но скорее всего шоколад не домешали или много расплавленного шоколада было (в сравнении с нерастопленным).
@@artconfi1319подскажите пожалуйста, в комнате очень жарко даже с открытым окном поздней осенью, шоколад достаю с холодильника и он сразу же начинает таять, при темперировании температуру соблюдала, может это влиять именно жара в комнате?
@@Gdun31 да. Конечно влияет. Стемпкрировать шоколад в шару может быть очень сложно. В комнате ниже 28 градусов? Единственное что можно посоветовать - Очень хорошо промешивайте, вывешийте шоколад долго и много, просто очень много мешайте на всех этапах темперирования. Может поможет
@@artconfi1319 у меня уже рука болит долго мешать😂 ну мне советовали мешать его на полке холодильника, или мож прям на подоконнике с открытым окном
@@Gdun31 если на улице холодно, можно на балконе!
Уже темперированный шоколад как хранить и как заново его использовать для клубника? Сколько можно хранить? Спасибо
Храните по рекомендации на упаковке шоколада, которую покупали. Чтобы Заново использовать в работе, нужно ЗАНОВО его темперировать!
Добрый вечер! На какой срок можно хранить уже готовую клубнику в темперированном шоколаде, так чтобы она не теряла вкус и консистенцию. И при какой температуре?
@@erkezhankenesova9467 о какой клубнике вы говорите? Если живая то сутки- двое максимум. Если марципан, то можно длительно хранить если упаковать.
А я не поняла, мы взяли 500гр шоколада сразу в миску? Или весь этот шоколад нужен на темперирование? Просто не поняла сколько шоколада добавлять когда его растапили
Всего 500 гр!
Снизу надпись может не заметили.
2/3 положите в миску. Т.е. примерно 300 гр.
Остальное добавите потом
@@artconfi1319 спасибо большое)
@@artconfi1319спасибо большое ❤
Простите за выскачку. Но из 500гр только 2/3 импульса нужно разогревать, а только лишь потом 1/3 из 500гр засыпать в чашу с тёплым шоколадом. Перемешав постепенно шиколад будет оставаться до 31градуса. Готово к употреблению❤
А в чем смысл данного действа? Я немного не понял. Какой продукт мы получили по итогу?
Получили темперированный шоколад. Это быстрый способ стемперировать и подготовить к работе шоколад. Если этого не сделать ,шоколад будет болеть и сидеть при застывании, идти полосами, а также будет ломки и хрупким.
@@artconfi1319 это необходимо для кондитерских работ, понятно, спасибо за ответ
Подскажите, пожалуйста, где купить хороший шоколад в галеттах, хотелось бы по привлекательной цене
У нас есть шоколад SIKAO в галетах. Пачка 1,3 кг. Цена 1050 р.
@@artconfi1319 он такой-же вкусный, как и Callebaut?)
галеты - это сухое печенье, а шоколад в каллетах.
@@user-ij9ye3ny8m я в курсе. Может, вы обратите внимание, что автор видео мне ответил также, и до вас дойдёт, что это автоисправление, не?
@@artconfi1319 пожскажите,у вас-это где?
Из за чего могут быть разводы? Вода точно не попадала, может перегрев ?
добрый день. спасибо за интерес к нам.
Да, конечно, перегрев даст разводы на шоколаде. или даже просто плохо стемперированный шоколад будет давать разводы. например вы не доохлодили шоколад, или плохо мешали.
У меня не получается таким способом. 29 градусов шоколад и он уже вязкий, его не выносимо заливать. Что делать?
если 29 градусов у вас слишком вязкий, у вас не очень хороший шоколад, или с ним, что то случилось. до 31 градуса можете подогревать.
есть марки шоколада, которые густые, они обычно дешевле.
при желании можно в них добавлять какао масло, они станут жиже.
а на водяной бане так получится?
Да получится. Суть одна и таже.
Быстро ли застывает обычный растопленный шиколад в комнатной температуре?
Нетемперированный шоколад застывает долго. Намного дольше чем темперированный. И пойдёт разводами
А если перегорели шоколад и он стал крошковатым, с ним можно в дальнейшем работать ,попробовать снова темперировать 😊
Нет. К сожалению темперировать уже не выйдет. Если не хотите выбрасывать - процедите его ( убрать пригарки) , и сделайте ганаш.
А мне понравилась песня, можно название?
Это не песня, а музыка из приложения мовави, ее скачать нельзя. Она лицензионная.
Ого, спасибо, так подробно ответили ❤
Ну ладно, переживу)
Темперирование это-просто расплавить шоколад чтобы не подгорело ничего ?? например шоколад белый
Нет! Посмотрите видео, тут все есть. Также есть длинное видео на канале, часовое.
@@artconfi1319 спасибо за предложение, но времени смотреть часовые нет, мы просто расплавили и залили в формы, вроде нормально и не растаяли при комнатной температуре
@@Betty-pm8sv значит это не шоколад.
@@artconfi1319 у нас шоколад белый, в виде таблеток или капель, каллеты вроде название
@@Betty-pm8svИногда шоколадную глазурь (как белую, так и тёмную) продают под видом шоколада, она также продаётся в каллетах, темперировать её не надо, она и без этого нормально застывает, но по вкусу, конечно, уступает настоящему шоколаду.
Эх,ну что я не так сделала?((Взяла 200 гр.шокодада,часть отложила.Подогр.до 45 добавила.оставшийся.Уже 25 ,а он жидкий.Я и микрио добавила.Ну не получ.Что делать подскажите пожалуйста?
Шоколад при 25 градусах должен быть либо ооочень густым, либо застыть совсем.
Возможно с шоколадом что-то, возможно отделяете мало шоколада от основной части, возможно у вас не шоколад а глазурь? А может быть плохо мешаете шоколад, когда смешиваете. Нужно хорошо промешивать, лучше пробить блендером.
@@artconfi1319 Спасибо.Буду дальше пробовать.Но вчера психанула и смешала часть с глазурью.Нужно было сделать срочно топпери на торт
@@user-sm6pq2yy7oотделяете 20% от общей массы шоколада и 80% нагревание до 45° а потом высыпание оставшиеся 20% мешаете и снижает температуру до 27° , затем подогреваете до 31-32° и можно работать❤
А мраморная доска не нужна?
Для этого способа не нужна. На канале есть другой способ тестирования, там как раз с мрамором.
@@artconfi1319 спасибо большое 🙌
Подскажите, а сколько по времени выжидать что он застыл точно ?😅
Все по разному, от температуры в помещении и от начальной температуры шоколада перед застыванием, и от того как хорошо стемперировали, и оттого каким слоем залили и куда залили)
Поэтому от 2 минут до 15 мин, это в среднем, я бы сказал.
А застывать должен в холодильнике? И после этого хранить где?
Застывать может и а холодильнике, и на столе просто тоже можно. Главное чтобы не жарко было. Ниже 25 градусов застынет.
А если нет микроволновки....
Топите на водяной бане
Хочу делать шарики из шоколада,первый раз делаю,подскажите пожалуйста 🙏🏻 что нужно делать,и какой шоколад подходит?
Добрый день. Какие шарики? Непонятно о чем вы. Если начинаете работать с коколадом, для начала научитесь его темперировать, как показано на видео. И заливать простые формы из силикона или поликарбонат.
@@artconfi1319 у меня нет термометра как быть?
@@NiginaKhairulloeva измерять температуру нужно все равно. Купите термометр.
Дд. У меня такой вот вопрос. Если сделала шоколадный букет, то как его хранить в магазине? Как должен хранить покупатель дома? И сколько можно хранить в разные времена года. Спасибо.
Хранить нужно при комнатной температуре, подальше от батарей и без холодильника
Срок хранения 60 дней
Чому при застиганні шоколад має білі полоси? Що може бути не так?
Добрый день. Значит неправильно стемперирован шоколад. Возможно плохо выдержали температурную шкалу, или мало мешали шоколад. Или перегрели
@@artconfi1319 дякую,спробую ще
А молочный шоколад до какой температуры греете
Молочный
Греем 45-50 С
Рабочая 30-31 С
Тёмный
Греем 50-55 С
Рабочая 30-32 С
Правильно я понял темперирование в начале нужно растопить до 45° потом охладеть белый шоколад до 24° и опять подогреть до 27°?
Почти правильно. классическое темперирование это подогрев до 45 охлождение до 26 и нагрев до рабочей температуры это около 29-30 гр. Но на видео эти процессы мы проходим как бы автоматически. МЫ греем шоколад до 45 градусов, а охлаждаем уже шоколадом! и пробиваем блендером. Таким образом шоколад как бы сразу проходит и стадию охлождения и останется только довести его до рабочей температуры.
А если блендером не пробивать, то не получится? Если просто перемешивать?
@@user-wk5qb8qt1x можете просто перемешать. Блендером эффективнее. Перемешивать нужно пока весь! шоколад не растворится
А температура рабочая какая?
А соотношение в граммах?
(Растопленный и добавленный)
2/3 - растопленный и 1/3 - добавленный.
В граммах пример: 600 гр растопленный и 300 гр добавленный.
@@artconfi1319 спасибо ❤️
@@artconfi1319 По вашему весу получается 1:2. Если соотношение 2/3 к 1/3,то 400 растопленного и 200 гр комнатной t. А так можно брать 25% не растопленного от исходного количества. В данном случае- 450 гр. и 150 соответственно!
@@user-vs3yv1mw6l вы запутались в пропорциях.
600 и 300 это 2/3 и 1/3 ; если брать от общей массы! Причём 400 и 200 тоже самое.
Математически проверить очень просто. 600/900(600+300) это 2/3 и 300 / 900= 1/3.
Тоже и с 400. 400/600(400+200) = 2/3 и 200/600=1/3.
Но если вы за основание берете вес шокладарастопленного, то получится 50 %. 300/600 = 50%
200/400= 50%. Т.е. половина.
@@artconfi1319 Согласна с вами,если общее количество шоколада 900, то вы правы( просто в видео этот момент пропустила)! 400 и 200 - это если общее кол-во 600. Училась в Советской школе,хоть и давно,но знания тогда давались на всю жизнь.
После микроволновки продукцию есть нельзя.
бред
Если 46,2 - темп не получится?
Скорее всего получится. Если не сгорел шоколад, то все норм, когда сгорит увидите комочки подгорелые внутри, крупинки.
@@artconfi1319 большое спасибо!
У меня в микроволновке сгорел шоколад 😢
микро вОлны, микровОлновая печь. какая нахрен микровАлновка? вы вообще читаете, что пишете?
Спасибо, что заметили!
темперировать .... это просто разогреть по технологии что ли ? Если да, тогда зачем использовать это слово ... для магии типа ?)))) я понимаю что слово Темперировать не вы придумали, тем не менее... ))
CALLEBAUT ЭТО НАЗВАНИЕ ШИКОЛАДА?
Марка шоколада да. Можно любой брать
Технологический процес приготовления показан не до конца...
Кому нужны ваши рекомендации?
Бред...
Спасибо, за ваше мнение