麵團攪拌結果實測：白吐司 | 麵包基礎【WUMAI烘焙小教室】
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- Опубліковано 28 сер 2024
- WUMAI烘焙小教室》麵團攪拌結果實測：白吐司
延續上一集，要來做一個測試
一開始攪拌不足的麵團
經過中間發酵、最後發酵、一直到烤焙出來
每一個階段做一一的比較與分析
⚠️標記您身邊超級喜愛吃吐司、做吐司的好捧油
趕緊來看看我們的「WUMAI小教室」影片🤗
只要跟著我們的教學影片～
在家也可以做出健康好粗的美味吐司喔
👉 👉 👉點開影片下方也可以看到配方yo
食材 🍞
高粉 500 g
細砂 60 g
鹽巴 7 g
新鮮酵母15 g
動物鮮奶油 50 g
水 290 g
奶油 60 g
烤培溫度 🔥上火170℃ 🔥下火210℃
烤培時間 🕑25分鐘
不想錯過WUMAI 宗辰師教學影片 👇👇👇趕緊加入：
line.me/ti/p/%4...
WUMAI FB： / wu.mai2012
#攪拌不足結果差異大實測
師傅~您的影片真的好棒! 沒看過連鬆弛、滾圓、排氣都教得那麼詳細的! 真的完全不私藏、太感謝您!^^
i dont mean to be so off topic but does anyone know a tool to get back into an instagram account..?
I was stupid forgot my account password. I would love any help you can give me!
@Amos Jaxx instablaster =)
宗辰，看你的教学就算在自家小厨房自揉自烤也觉得自己是很有常识的欧巴桑！嘿嘿！都会完整的看你给面包粉絲的回复，感觉是用心、认真、专业，即使是再普通的一个提问。感动！让人爱的小伙子！｛用马來西亚的天气来说爱你｝来自马来西亚的妈妈
謝謝您的支持🙏🙏🙏😊
有宗辰師傅的示範，就是要按讚！而且真的很受教！
🙏🙏🙏😊
從前幾集比較看下來，真的很受用，但比較差異性時，可以統一固定位置，感覺不容易錯亂（苦笑）
這個是小小小小小小的想法啦⋯⋯無私分享拍影片已經很辛苦了^_^
宗承師傅，真的謝謝你啊！我想我的麵包一向都是攪拌的不夠。我還擔心攪拌過多會使麵筋太緊而導致麵包硬，沒想到居然是相反的。看了你這個視頻，再想想覺得有道理。攪拌不夠，麵筋不夠緊，所以麵包才發不起來，所以麵包就很 dense。多謝你還花時間解釋！
另外我發現視頻現在有編號了，所以找起來也方便很多。比如說這一期你提到上一期，我就知道找 #37 就是了。
謝謝
加油哦😊🙏
謝謝師傅 從頭到尾完整的說明
對我的烤焙學習很大的幫助，謝謝你
謝謝詳細的解說分享❤️👍👍
怪不得以前我做的麵包都不好吃，硬梆梆的。原來攪拌不夠，發酵不夠。謝謝🙏❤️
感謝師傅無私的分享❤️
愛您們喔😘❤️
謝謝！
😊🙏
師傅，謝謝你，但我吐司好像有點白，而且還內縮一點點沒熟
@@jchen1511 記得再多烤幾分鐘應該就ok👍😊
很开心遇见老师的视频教学，我长知识啦……谢谢你
有喜歡可以訂閱我們的頻道，記得開啟小鈴鐺唷😁🙏
非常喜歡這支影片 幫我解答 超級感謝師傅
谢谢老师指导非常清楚，让我了解更多做面包方式
宗辰老師這樣示範性的影片真的很受用!! 給大讚!! 我每一部都要看
😊🙏
老師。週末我把老師配方中的糖改用蜂蜜、動鮮改用全蛋(動鮮用完)
上下火180度烤25分悶五分鐘出爐（帶蓋）、結果太濕潤。不過還是吃光、哈哈
👍👍👍😊
很清晰的讲解，谢谢老师！
Wonderful testing and explanation. Thank you master.🥰👍
感謝 師父指導 謝謝
超級棒。。。感謝老師。。。
謝謝你！感謝你！教撇步👍👍👍👍
感恩！一個超級棒的好老師。
Say Hi ! from Philippines
哇~好棒~原來成敗在一開始的步驟就決定了
謝謝宗辰師傅的分享~訂閱加追蹤^^
老師 能不能示範一次手揉面團 大概300克面團 做個居家點的麵包給大家新手看看
+1
👌👌👌🙏😊
再陸續安排喔~😊
太棒了，這很重要❤️
謝謝😊🙏
感覺老師的影片可以長一點 有時候重點要後退幾次回看才看清楚哈哈 也因為太好看！另外攪拌不足的面團感覺出來的效果已經是很多人想要成功的吐司狀態了 已經很完美。還是請老師示範下手揉面團做個麵包哈哈哈
👌🙏😊
很棒的分享。感謝老師
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我痴迷你的视频并受益匪浅，幸运的是第一次买厨师机准备做面包就发现了你，好专业的讲解。希望一直做下去！持续关注。另外想问，做的造型面包第二天就没有刚出锅绵软拉丝为什么？放了烫种
您好~
1-請問您的造型麵包是~?
2-麵包放至第二天一定會稍微老化一點點，如老化嚴重，可能也是攪拌(麵團溫度過高，攪拌不足)跟發酵(發酵不足，或發酵過度)出了問題喔～
都會造成易老化狀態喔～
再提供您參考😊🙏
再提供您參考
黃宗辰 竟然有回复🤩🤩好激动！想去台湾拜你为师了🤣做的蝴蝶椰蓉包。另外老师您能下期教我们做恐龙蛋吗？就是麻薯包。我家所有人特别爱吃
@@lilixiao6977 您好~因蝴蝶耶子麵包在整型時需要幾刀的切面與切割~
自然風乾的面積跟水份烤培時的流失都會較大~
麵包會老化都是正常的~只是盡量製作時用不同方式延緩老化速度~
再提供您參考~😊🙏
謝謝師傅
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感謝老師用心的製作，謝謝
期待下個影片🥰
🙏😊
感恩分享知识❤
😘😘😘有喜歡記得幫我們分享按讚唷😁
😊🙏
宗辰師父:為什麼我的帶蓋土司烤好出爐時一切都完美剛好滿模，但是放涼十分鐘後就會两邊內縮呢？
Wow! Totally understand now. Thank you :-) very much 👍
宗師傅 ：如果已兩次發酵，再揉可否增加筋度 謝謝🙏
不太理解您的問題😅
终于等到师傅的更新视频
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@@chefzhongchen 那是肯定的啦
@@jasonwei7502 🙏😊
谢谢老师教导!感恩!
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🙏😊
請問你會教蒸包子的嗎？因為在家做的蒸包就算怎麼做也做得跟外面不一様，外面買的真的非常細密柔軟，不知道你們有沒有硏究，謝謝
您好~目前還沒研究😅
宗辰師傅，想請教一下老麵吐司🍞出爐後為什麼會縮小的，好像漏了氣，有什麼不對勁？
请教一下，如何晓得或测量发酵环境的湿度呢？ 谢谢！
您好
建議您可買各測試環境濕度的儀器還有溫度計～
超實用謝謝老師😍
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🙏😊
厲害
請問宗辰老師可以示範怎麽自己做亁酵母吗? 謝謝!
您好~因製作乾酵母需要的設備跟環境都必須有一定的條件，在家可能無法製作~
想問一下為什麼有時候用麵棍桿的時候麵團會黏在桌面/麵棍上 謝謝
您好喔~
如果麵團都沒問題的話~
可能就是在桿捲時的速度可以快一點~應該就不會黏桌面囉~
建議您要整型前，可先將麵團冰入冷藏約10-15分~再拿出整型，應該就較不易黏桌面喔🙏
提供您參考
低温冷藏慢發。
老師很清晰👏🏻👏🏻👏🏻
我用麵包機弄團老是太濕，我便再手搓但又很慢搓半個多小時會不好嗎？
您好喔~如半小時未完成，可能是麵包機的扭力可能較弱點~
建議可再給多點時間攪拌喔~
再提供您參考😊
黃宗辰 那老師你要揉30-40分鐘嗎？我花更長時間會對麵團不好嗎？
不同粉的蛋白质不同吸水性不同需要调整
謝謝你
老師你好, 為什麼吐司的第2天低部一定是硬,而 上部半的吐司仍是好柔軟? 可以告知原因嗎?
4:38 老濕，為何烤箱的上下火要不同溫度啊？我要怎麼自己衡量每個配方，上下火要多少？
您好~
因每台烤箱都不太相同所以烤溫需要自己再測試喔~
建議時間約25~28分烤培完成喔
如時間內未完成可再將爐火溫度稍調高點~
@@user-se3tu8yj8d OK 謝謝！
請教老師：沒有攪拌機，要如何做出好吃的麵包？謝謝
您好哦~可能只能靠萬能的雙手~
😅
可以參考有一集是針對手揉麵團喔～
再提供您參考~😊🙏
影片#039
黃宗辰 感謝🙏
去買一台攪拌機
宗辰師父好、請問做土司、麵包時加入老麵或是湯種在和麵時還需要加入酵母嗎？
謝謝你
What do you mean by the differences.. is it hand knead will result in not enough kneaded ?
老师你好，请问如果全程用手搅拌，是不是所有材料都要冷藏过，然后发酵的时候也需要冷藏且时间长一点，
我之前看你另一支影片有提到手工揉面的温度会加速面团的发酵，这样理解对不对？谢谢。
真的以前自己不操作不知道，做基础的面包，蛋糕原来那么复杂那么耗时间😂
您好~是的喔😊🙏
謝謝
😊
老师您好， 想问
1) yeast (instant yeast) 是需要用15g?
2) 请问什么是动物鲜奶油?
看完想做土司啦
👍👍👍
求教一下，我每次发酵都会发出酒味，是不是发酵过头呢？
制作配方：高筋面粉250克，牛奶180G，白糖30G，盐2克，耐高糖酵母2.5G。
第一次发酵室温下55分钟左右就有点酒味，指戳面团并没有塌陷。
第二次发酵密闭于烤箱中，放一碗热水，没有盖保鲜膜，40分钟后酒味很大，体积一直发不足两倍，最多1.5倍大。
想知道是酵母用量问题还是发酵温度过高？
您好~酵母量是沒問題的
建議鹽巴可以改3公克左右
會有酒味，要聞是否味道很重~?
因發酵過程多少都會有酒精味~
如真的發酵過頭，味道就會較重~
至於最後烤培彈性不佳~
可能就是出自於一開始攪拌就可能攪拌不足~整个製作過程也可能都有關聯
再提供您參考🙏🙇♂️
您的回复很详细，谢谢！🙏
黃宗辰 ，
老師超謝謝你🙏！
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🙏😊
❤
老師~攪拌過頭 麵筋是怎樣呢？還能拉出薄膜嗎？麵團狀況是如何？會黏手嗎？烤後如何？ 謝謝
您好~如攪拌過頭，再觸摸感覺上應該會是很黏手狀況~也是會拉的出薄膜
麵團在發酵時~發酵膨脹談性會較弱
烤培彈性也會較弱點喔~
老化速度也會較快喔～
再提供您參考😊🙏
@@user-se3tu8yj8d 老師~跟您說的一樣也😍~我這次有控制好終溫25.6度~~但麵團整型時很黏手，想說一定有那裡出錯，謝謝老師喔~~我下次再改進🥰
師傅動物性鮮奶和水加起来是290吗？我是新手有點不懂。
是的喔
配方都在內文裡頭喔～
@@user-se3tu8yj8d 谢谢师傅。🥰
老師，我想知道關於濕度以及溫度，在什麼麵團或者利用不同的麵粉的情況下，如何選出最好的濕度以及溫度給麵團
您好~如裹油類麵團(丹麥，可頌)
盡量發酵溫度濕度別太高~因易造成出油現像，也包含例如~油皮包覆麵團類麵包~
一般軟式麵團都可在28-32度，濕度75-85%發酵~都ok
至於用什麼麵粉應該就沒較大關係了~
主要是配方的成份~提供您參考~🙏
@@user-se3tu8yj8d 很感謝你的回复😎😂
@@user-se3tu8yj8d 请问怎么知道湿度几%？
想請問為什麼吐司做出來會有沙沙的口感呀😣就是像裡面有細沙子的感覺😭會是攪拌不夠均勻嗎？
師傅！！！我看你視頻很久了，很想問你一件事情，就是…手套哪裡買的…我也想買…我是認真的………
您好~您上網收尋~食用級手套~就很多資訊，因我們公司是採購在買的~🙏
@@user-se3tu8yj8d 謝謝師傅😍
老師～想請問如果烤箱是24公升晶工的氣炸烤箱，上下火沒辦法分開調溫度，這樣烤溫大約要設定在多少比較好呢？
您好
建議上下火加起來除以2
但溫度還是僅供參考
還是要以實際烤培狀況為主喔～
老師您好，我想問在鬆弛步驟前的滾圓是要把麵團收很緊嗎？還是只是單純把底部收緊讓表面自然出現圓形曲面就可以了呢？因為我一直想不透讓麵團鬆弛前為什麼還要讓他變緊，謝謝您。
您好
主要把鬆弛後麵團內部的二氧化碳排擠出，再將麵團表面收緊滾圓即可喔
還有為何要再一次滾緊實
👉重整內部組織，讓麵包的組織能夠再更綿密～
請問老師帶蓋吐司出爐放涼後，中間會凹陷的原因是什麼？
正常會有點點微凹是正常
如凹的太深
代表烤培不足
或是烤培出爐時沒舜間敲下模具喔
我12兩的模已放入共500克的麵糰，但後發後，仍只有2／3的高度，是那一個步驟有誤？
您好
應該是從攪拌到發酵跟整型過程都應該連帶關係喔～
師傅🥰有開課嗎？
thank you
You're welcome.
請問老師，為什麼用新鮮酵母做出來的白吐司都有種怪味道(該說是霉味嗎..)?這是正常的嗎?從很多地方吃到新鮮酵母做的白吐司都有這味道，能怎麼讓新鮮酵母烤完不要有味道呢?家人害怕那個味道..謝謝老師
您好喔~
正常應該是沒有您指的那樣的味道才對😅
如真有那樣的味道應該算是發酵過度所產生出來的味道~
如攪拌溫度正常，發酵也都正，烤培也正，應該是沒那樣的味喔~😊
再提供您參考
@@user-se3tu8yj8d 好的謝謝老師 那我再注意一下溫度的控制。感謝老師
老師您好～想請問新的吐司模買回來.需要什麼方法開模嗎？
您好
把模具丟入烤箱燒烤1~2小時就ok囉～
老師，那，需要抹油嗎？
請問老師！鮮奶和鮮奶油！會影響口感？你的配方都用鮮奶油，但鮮奶油不能久放，傷腦筋
各有特性~
動鮮可冷藏保存喔
请问怎么知道面团已老化？
請問用哪個牌子的麵粉？謝謝！
谢谢分享
如果面团揉过度会怎样？？
您好喔~
1:麵團溫度過高
2:麵筋會易爛
3:易老化
4:表皮易變厚
🙏😊
請問老師麵糰放冰箱，有哪幾個是不能加進去的 ?
您好~這部份應該是發酵的時間需調整
還有跟冷藏溫度關係很重要喔
想看切面組織@@
有的麵包吐司長溫狀態用力壓扁壓緊實，再截面切開，裡面還是麵包白色有空洞看起來很正常的樣子。
有的麵包壓扁壓緊實切開後，裡面又回到有點黃黃?一整塊，像乾掉的生麵團那樣。
都一樣是吐司為什麼會有差？
請教
請問師傅，我已經揉到成薄膜，但每次發酵時間都好長，第一次都要發到三小時以上，第二次甚至都發不起來😞⋯⋯是哪出問題呢？
您好喔～可能還是攪拌不足所影響到後面發酵的程度喔～可參考影片#039
因您所指的薄膜是否是光滑透光度呢？
黃宗辰 感謝師傅回覆！☺️我有揉到你講解的那個程度ㄟ⋯⋯我後來放了二小時，終於發到吐司盒的九分滿，要進烤箱前戴蓋，烤出來竟變成六分滿？🥺How come?
如果桿的時候一直回縮 是代表還沒發好嗎
您好
代表鬆餅發酵不足夠喔～
🙆♂️🙆♀️💑💏🥳🥳👍👍👍
超強老師！多謝喔
不客氣唷😄🙏有喜歡可以訂閱我們的頻道，記得開啟小鈴鐺😄
老師我想問一下，如果沒有發酵箱也可以做麵包嗎？
在碗上盖一个盘子，盘子里沾点水，放到阳光下
可以喔😊
如果用手揉麵糰 手可能會癈掉吧 可惜我沒揉麵機 😃😇😅😆😀
您好~手揉也ok喔~只是需要較長時間與臂力😅
但要注意溫度別過高了😊
@@user-se3tu8yj8d 感謝回答
師傅請問麵包為什麼隔天會變硬？😫😫我這裡是長年夏天～有關係嗎？
攪拌，發酵，整型～應該都連帶有關係喔～
Hi, thanks for English translate. I can understand what you're talking about now :) :) xiexie
Thank you for your love.🤭🤭
😊🙏
请问老师是否搅拌越久就越好？因为我不确定你说的搅拌足够跟不够是如判断。
您好~並不是攪拌越久越好喔～
我們示範的配方，主要麵筋還是要打足夠喔~
您可以回看上一集的“麵團攪拌五部曲“~
應該會較明白~🙏😊
再提供您參考
要判斷的方法
可以拿一小塊麵團
展開看看
展開手法
可以看宗辰師傅上一集的內容
師傅，請問加蓋也是同樣的溫度嗎？
您好喔~帶蓋溫度建議上火再加10-20度左右
下火不變喔
請問我攪拌岡只能攪300克的高粉，攪到還沒薄膜溫度就升高了，改如何改善，請師傅解惑🙏
您好~1-液態部份，乾性材料部份可能都要冷藏狀況下取出攪拌
2-可用冰冷凍抹布放至小型攪拌機外圍底部~也可幫麵團降溫
提供您參考~🙏😊
謝謝老師的示範說明，所以我的麵糰在整形容易回縮是否就是因為攪拌不足或是發酵不夠呢?
是的 需要放久一点 10min试试看
可以增長發酵鬆弛時間(中間發酵)
宗辰师傅，请问你是在月桂坊那教面包课吗？
您好~是的😊🙏
黃宗辰 宗辰师傅，我想学，有fa可以联系你吗？
@@user-tf9xg8jk5l 您好~可臉書傳訊息喔😊
老師有疑問想問問~是否麵包店的 吐司 麵包 都有加蓬鬆劑之類的(有連鎖店喔)？？？
因為麵包都可以放個三天還軟的，我自己做的第三天就乾了(放室温)
您好喔~
關於"膨鬆劑"這類的材料含概很多種~
包含"酵母"泡打粉"常使用在烘培上作為發酵跟澎漲的酵果~
以目前市場上販售的麵包基本上都是會加入"酵母"但並不是只要加入酵母(可能是您指的膨鬆劑)麵包就能保持保濕維持3天~
因為麵包店裡頭有專業的設備跟經驗豐富的師傅在操作製作麵包~然而製作麵包所最重要的條件~
1-計時
2-計量
3-計溫
麵包店在操作時整各環節上~從
1-攪拌程度的掌控
2-攪拌完成麵團的終溫控制
3-基本發酵溫度濕度的控制
4-分割前(發酵程度是否適當)的判斷與否
5-麵團的收滾動作確實
6-再來中間鬆弛發酵程度的判斷
7-整型前發酵程度適當判斷正確
8-正確整型手法
9-最後發酵程度判斷
10-烤培溫度跟時間的掌控
這都是關係到麵包是否出爐後能維持2-3天都是回軟保濕~
所以並不全然聽到或網路傳聞~麵包會軟是加了什麼膨鬆劑~~?
麵包是有生命的東西，因為加入酵母~
所以您在自家裡製作麵包容易老化~
是否可以從我提出了這製作麵包的10點基礎程度再適當看看是否哪各環節出了問題呢？
我相信目前大多數台灣專業烘培技術人員(不亂添加不該添加原料)也是可以把麵包做到2-3天都還是保軟保濕喔～
以上再提供您參考~也感謝您提問支持😊🙏
@@user-se3tu8yj8d 謝謝老師詳細解說，麵包是日常最方便的早餐，老人家都說不要常買給小孩吃，唉~~怕有加不好的~~我已經盡量選擇有品牌的麵包店~~做麵包真是大技術又費時，只有假日才有空做，又不敢做多，還在摸索階段~~感覺做麵包這條路上有老師指導更放心，感謝有您分享及解說，謝謝❤️
另外請教老師，如果我最終溫到34度，可以進冰箱冰一下，再拿出來做基本發酵嗎？？這樣有救嗎？？
@@emma-fu9cz 應該效果不大~
終溫34度的麵團~基本上麵筋會呈現黏手~酵母在34度的溫度帶活躍的速度是較快~相對水份跟糖份也會快速被消耗掉(酵母養份)
所以麵包老化速度相對一定快~麵包也會呈現微硬化~外皮也會微變厚，組織也會較粗糙~
再提供您參考~🙏😊
@@user-se3tu8yj8d謝謝老師指導❤️
@@emma-fu9cz 不客氣😊🙏
老师， 为什么我烤的带盖吐司顶部的边边都会有空洞？求救
攪拌，發酵，整型應該都連帶有問題喔～
@@user-se3tu8yj8d 谢谢老师的回复。
Amazing
請問如果想吃紮實口感的麵包，是入模後不要發酵那麼久嗎？
您好喔~
應該是配方上的再調整過喔～
當然發酵也會關係到口感問題~
再提供您參考~🙏😊
黃宗辰 謝謝宗辰師，許願～希望有一集可以教我們做出紮實又Q口感的麵包
@@Sophia-fq2xy 👌🙏😊
麵包吃起來乾乾淨的是什麼原因？
🤔?
很乾
@@tzyy-chynhu1701 終溫過高
麵筋攪拌不足
發酵不正常
整型不確實
烤培過久
以上都有關係在喔～
請問師傅，若麵糰發酵時整個塌陷，是什麼原因呢？
謝謝
您好~請問發酵時間約多久呢？
有可能是發酵過度了喔~
@@user-se3tu8yj8d 1小時，結果做出來的麵包隔夜是偏紮實口感，不是鬆軟的
@@user-ks5cc4ps5p 您好喔
1-有可能攪拌不足
2-也有可能是攪拌麵團溫度過高
3-發酵，基發，中發，後發，烤培可能有問題喔~
@@user-se3tu8yj8d 好的，謝謝師傅，繼續練習，謝謝
请问老师，您的这个吐司配方是450克的吐司盒吗
您好~是的喔～
谢谢
那如果打發還未到可以拉出薄膜但麵糰溫度過高怎麼辦？
您好~1-液態部份，乾性材料部份可能都要冷藏狀況下取出攪拌
2-可用冰冷凍抹布放至小型攪拌機外圍底部~也可幫麵團降溫
提供您參考~🙏😊
想知道攪打的最後温度的測試?
好的~會再陸續安排🙏😊
可以問一下師傅之前蓋麵團的塑膠膜是什麼名字嗎？看起來不像保鮮膜，好像很好用，可是我找不到
您好~有圖片嗎？
這個好像不能貼圖片，是老師之前在甜蜜生活影片中做貝果時拿來蓋麵團的大塑膠膜，找不到關鍵字可以購買😭
黃宗辰 再麻煩師傅了
@@fitfit9553 還是您再傳圖片至我的臉書給我看下~
黃宗辰 好的，我發到您私人臉書了，感謝師傅