Изящный вкус рыбы палтус со свекольным ризотто. Мастер-класс от
Вставка
- Опубліковано 30 тра 2024
- Как приготовить палтуса и получить истинное наслаждение? Мастер-класс от шеф-повара ресторана русской кухни «Ruski» Александра Волкова-Медведева. Шеф-повар нашел необычное применение для свеклы и приготовит свекольное ризотто, в качестве гарнира к жареному палтусу.
Ингредиенты для свекольного ризотто:
Рис круглый
Свекольный сок
Сыр маскарпоне
Сливочное масло
Лимон
Рецепт ризотто со свеклой:
Для правильного ризотто нужен рис арборио, но подойдет и круглый кубанский рис. Для начала нужно прокалить рис на сухой сковороде.
Для ризотто с рыбой и морепродуктами нужен рыбный бульон, для ризотто с курицей - куриный, для ризотто с грибами - грибной. Для свекольного ризотто нужен свекольный сок. Добавляем его постепенно, постоянно помешивая. Готовим рис до состояния альденте.
Когда ризотто практически готово, добавляем сливочный сыр маскарпоне, даем ему разойтись. Добавляем соль и лимонный сок, чтобы добиться баланса соли, сахара и кислоты. Кладем хороший кусок сливочного масла.
Подаем ризотто с жареным палтусом, украсив его ломтиками печеной свеклы и слайсами маринованной свеклы.
Как солить палтуса
Шеф-повар ресторана «Ruski» щедро делится профессиональными секретами и начинается все с засолки и копчения палтуса. Палтуса он засолил заранее. Для этого в течение 10 минут его вымачивают в 10% растворе соли, после чего на 12 ч убирают в холодильник, чтобы нежное мясо палтуса равномерно просолилось.
Как коптить палтуса
В домашних условиях очень просто подкоптить палтуса. Для этого нужна кастрюля с тонким дном. На дно насыпаем горстку щепы для копчения, накрываем ее небольшой миской, на которую устанавливаем тарелку с кусками палтуса.
Накрываем кастрюлю крышкой или затягиваем фольгой и держим на небольшом огне. После того, как из-под крышки пошел дымок, коптим палтуса в течение 5 минут.
Как пожарить палтуса на сковороде
Жарить палтуса нужно на сливочном масле. Чтобы шкурка палтуса стала хрустящей и не прилипла к сковороде, она должна быть сухой. Выкладываем куски палтуса в кипящее масло шкуркой вниз и обжариваем, пока она не схватится.
Добавляем еще сливочного масла и обильно поливаем кипящим маслом куски палтуса, не переворачивая его.
2 способа приготовления свеклы для гарнира
Запеченная в духовке свекла в тысячу раз вкуснее отварной свеклы. Приготовить ее нужно заранее. Очищенную свеклу заворачиваем в фольгу и запекаем 2 часа. Остывшую свеклу режем на крупные дольки и украшаем ими блюдо.
Маринованная свекла готовится очень просто. Тончайшие слайсы сырой свеклы поливаем лимонным соком и оставляем мариноваться на сутки. Изящно украшаем ими блюдо.
00:00 Андрей Макаревич приветствует зрителей и представляет гостя программы шеф-повара Александра Волкова-Медведева.
01:07 Сегодня мы приготовим блюдо из палтуса и свеклы.
02:33 Обмен подарками.
03:18 Как солить палтуса.
04:47 Как закоптить палтуса дома.
07:12 Шеф-повар о ресторане «Ruski».
07:47 Процесс копчения пошел.
08:30 Приступаем к приготовлению гарнира из свеклы.
09:12 Мы приготовим свекольное ризотто.
09:46 Как подготовить рис для ризотто.
10:47 О полезных свойствах свекольного сока.
11:11 О тонкостях приготовления холодного свекольника.
11:47 О секретах приготовления борща.
12:44 Рис обжаривается.
13:35 Заливаем рис свекольным соком.
15:01 Главная ошибка в приготовлении ризотто.
15:53 Как поймать степень готовности риса альденте.
16:45 Как сделать концентрат бульона.
17:43 Как приготовить осьминога.
19:35 Вынимаем подкопченного палтуса и ставим коптить вторую партию.
20:14 Какие ингредиенты нужны для свекольного ризотто.
21:13 О приготовлении свекольного кваса.
21:55 Как поймать баланс вкуса ризотто.
23:20 Растапливаем сливочное масло.
24:55 Как готовить палтуса.
28:21 Доготавливаем ризотто.
29:31 Добавляем маскарпоне и сливочное масло.
30:40 Солим, добавляем сок лимона и пармезан.
31:43 Сервируем блюдо.
33:33 Тост за встречу.
33:53 Пробуем свекольное ризотто с жареным палтусом.
#шефповар #палтус #ризотто #овощи #свекла #свекларецепты #рыбарецепты #рецептотшефа #шефготовит #Макаревич #АндрейМакаревич #Makarevich #СМАК - Розваги
Это оооочень крутой гость, один из лучших шефов побывавших в передаче. Объяснил всё, разложив до атомов. Браво
Шарлатан он, про палтус смешно.
@@LongMikola в
@@LongMikola вот так мило,когда кто-то пишет «шарлатан». И всё,человек становится шарлатаном? Раз уж вы сказали,то конечно,он-шарлатан. Чего уж там. Может вы и зубную боль по фотографии лечите? А почему бы и нет? Уж вы то,конечно,не шарлатан.
Вот у кого ханкеншиеву бы поучиться! На лицо - профессионализм, конкретность и краткость, простота, чуткость, ясность, без наивно-бестолкового заигрывания, простота и вкуснота!
Волков-Медведев - красава шеф-повар! Хотим к нему в ресторан на выходных. Спасибо, Андрей Вадимович, за такого гостя.🙌
Здравствуйте на Март 2022 года Вам подойдёт?
Приходите, всегда рады! 🧡
Андрей Вадимович, Ваш восторг - самостоятельное произведение искусства! Давно не видел я Вашего детского восторга. Гость - роскошный!
Какой шикарно интересный гость! Зовите его пожалуйста ещё ещё ещё не один раз!
Мои комплименты шеф- повару!!! Что тут скажешь- профессионал!
Шеф-повар должен быть добрым человеком.Позитивный шеф и рецепт супер!
Гость, на готовку и комментарии которого хотелось бы посмотреть ещё раз, СПАСИБО!
он на канале Спасибо Шеф раньше часто показывался
Зовите еще! Отличный парень, приятно слушать и смотреть.
Отличный шеф, это вам не Ивлев и не Друже...))
А глаза, какие Добрые, причём у обоих и Людские, не сверкают ненавистью и злостью, как у некоторых ...(Ст.Хан.)!
Да как же он интересно все рассказывает, реально Шеф!, спасибо!!!! Пока одни фудблогеры учат нас варить дошик, Александр успел мне столько секретов рассказать, да и Макаревич в шоке. Однозначно хочется увидеть вновь. Вот это топ из топов. Быстро, доходчиво, интересно и просто. Я не видел лучше видео по кулинарии. Спасибо, Александр, было очень, а главное, понятно!!!
Всё очень прекрасно и просто! Спасибо Волкову-Медведеву!
Ждем его еще! Этот парень просто загипнотизировал нас!!! Спасибо, Андрей Вадимович! Вы тоже были ничего...)))
Выпуск - бомба! Все по фэншую было: приготовили, поговорили, выпили, закусили (продегустировали).
отличный повар, сколько секретов за один раз!) удовольствие по максимуму!) спасибо, Андрей Вадимович!)
Супер гость! Настоящий профессионал с огромным багажом знаний, коьорыми делится доступно и с удовольствием. Зовите еще, пожалуйста!
Я смотрю не ради рецептов . Макаревича просто люблю - умный мужик.
Отличный ШЕФ-супер-профессионал. Отличный выпуск!!
Какой приятный повар. Очень понравился выпуск. Уверенна, что блюдо очень вкусное. Вы сделали мой вечер
Прекрасный гость, профессионал своего дела, до тонкостей теории. Столько лайфхаков, за одну передачу, настоящий мастер-класс. 🙌
Обязательно порадую своих этим блюдом.
Я его у Бузовой в передаче отметила. Шикарный повар! Очень интересно. Макаревич наш любимый, умничка и красавчик, где жена? Как приедет, ждем выхода! А Вас всегда любили и любим. Крым. Ялта. Море. Чайки. Любовь. Винчик.
Ничего не понимаю в "ризотто" но - глядел! отвесив челюсть от кайфа подачи (во всех смыслах)
Андрей Вадимович, спасибо за работу! Спасибо, что расписываете под каждым видео рецепт приготовления. Вы и Ваши гости - лучшие в своем жанре! Смотрим всей семьей.👍
КАкой классный гость !прям приятно было смотреть и слушать этого человека
Повар просто класс, приятно слушать и смотреть.
Смотрю Смак всю свою сознательную жизнь. Как здорово, что можно черпать очень много нового, полезного и вкусного. Ресторан прямо в студии. Спасибо вам огромное. Так душевно всегда. Респект повару! Я бы его слушала сутками😃!
Уж творчество Макаревича грех было не похвалить! Столько шедевров, которые со временем только интереснее, несмотря на то, что всё уже знаешь наизусть!
Я обычно не люблю, когда Макаревич приглашает поваров и всю передачу они говорят о еде. Но этот повар- исключение.
Замечательный гость - профи + интеллигент!😊💥👍
Это шедевр! Спасибо, Андрей, что пригласили такого шефа.Всё изумительно.
Классный шеф. Чувствуешь , что он очень добрый человек.
ДЯКУЮ ВАМ!!! М. ЛЬВІВ!!!
💝💥👍👍👍💥💖🖐
Это не еда,а шедевр🤩👍👌
Интересное блюдо. И способ приготовления палтуса. Спасибо Андрею и шефу Волкову-Медведеву!
Как приятно смотреть профессионала!Как надоели дилетанты
РЕСПЕКТ и УВАЖУХА повару схожему с монголами. Очень грамотно. Красиво. Очень понятно. Обожаю обработанную свёклу
Вот это реально неожиданно, свежо, оригинально и вызывает слюноотделение!
Шеф-повару - БРАВО! Александр не только проффесионал, но и когда поясняет или что-то рассказывает не хочеться заснуть. Андрей Вадимович, не выпуск, а красота :о)
Пересмотрела дважды))). Представила ароматы на кухне и вкус....
Точно приготовлю, отметила как вариант блюда для торжественных обедов! 😊
Для торжественных сложно,там же много чего другого будет.
Это только так нужно есть,с плиты на стол.
Просто Шеф-патологоанатом ! Всё разложил по полочкам. Спасибо, супер гость. Профессионал !!!
Ой, ребята, как чудесно !!! Спасибо
Офигенно! Один из лучших выпусков! Спасибо гостю за массу раскрытых секретов.
Насколько душевный парень Волков-Медведев! Не первое видео с ним смотрю - все настолько доступно объясняет - залюбуешься! Вообще, по-хорошему ему свои кулинарные курсы открывать - успех гарантирован.
Реально классный выпуск, очень много полезного узнали, спасибо! Почаще приглашайте таких гостей:)
За ужином выпил 100 г. Посмотрел передачу, не удержался, выпил еще 20!
Спасибо, Андрей Вадимович!
Шедеврально.!!!! Сегодняшний гость маэстро виртуозо!!
Шикарно! Спасибо за такого гостя и за такое блюдо! И, отдельное спасибо за советы и комментарии Шефа!
Я тоже набираюсь знаний в Вашей передаче,спасибо Андрей и за гостя тоже
Классный шеф. Столько полезных рекомендаций! Спасибо за выпуск!
Крутой шеф,много раз смотрел видосы с ним👍
Это все было ВОСХИТИТЕЛЬНО!Вот тебе и простая свёкла))))
Это как щи из топора))
Прекрасный шеф и гость программы.
Неоднократно встречал Александра на канале "Спасибо Шеф" ...
Очень интересно слушать и следить за действиями профи. Спасибо, Андрей Вадимович!
Отличная передача, захотелось все это приготовить! Молодцы! Столько нового узнала из этой передачи!!! Благодарю вас! Замечательно получилось!!!
Офигеть ! Классный повар - Волков - Медведев ! Очень люблю палтус ( Вырос на палтусе и на треске ... )
Офигеть, как круто!
Вот это да! Шедеврально!!! 💖💖💖
класс, спасибо за супер рецепт, за интересного гостя, за душевность готовки, за прекрасный выпуск обожаемой передачи!
Привет с Украины
Отличный шеф, рецепт отличный👌👍
Повар отличный, аккуратный такой, спокойный
Отличная передача, восторг.
Только от такой"русской"кухни захотелось в Италию)
Просмотр этого выпуска был обильно залит моими слюнями, которые не могли не течь, от вида этаких вкусностей и мастерства шефа Волкова-Медведева🦴
очень изысканный и в тоже время простой рецепт!!!
ооо!, вот что я приготовлю в пятницу вечерком для своей девушки)
Обалдеть! Спасибо за новую информацию, обязательно попробую!
Приятный мужик ( шеф ) топ !
Приятно было не только смотреть на мастера, но и слушать!)))
Отличный мужик! -щедрый!
Повар классный. Андрюша ловил неподдельно каждое его слово. Ну и правильно1
Спасибо большое Андрею Макаревичу за смешение чувств. Я смотрю Смак как в молодости в настоящее время…👍👍👍
Шефу я честно ставлю лайк.
Классный гость!Было интересно его слушать,спасибо!
Супер рецепт! Шеф молодец! 🙏👍
Очень приятный шеф. с удовольствием посмотрел от начало до конца)!
Спасибо за отличный выпуск! Побольше профессионалов в передачу)
Крутой выпуск!
Комментарий на 0 секунде. А вот это Шикарнейший гость! Настоящий повар! Возможно, что снова подпишись на "Смак". Но это уже по окончании решу.... Спустя.... минут подписался!
ЭТО НЕ ПРОСТО ШЕФ-ПОВАР..ЭТО МАСТЕР-ШЕФ С БОЛЬШОЙ БУКВЫ 👍
Восхитительный выпуск. Где же только рыбки взять хорошей)
Рис и свекла... Неожиданное сочетание...
Я тоже безмерно рада встрече с вами и теперь ещё и с вашей женой
Так увлекся передачей, что чуть не забыл поставить лайк!🙂
Очень люблю и жду "Смак", по-моему уникальный случай когда Андрей подарил культовый фартук в начале а не в конце передачи)!
Шикарно, благодарю за навык по подкопчению, просто песня.
Круто круто
Я за один выпуск узнал сколько за год иногда не узнаю))) шикарный гость! зовите его ещё!
Вот бы у Александра хотя бы месяцок поучиться...
Павла Сюткина, кстати, тоже зовите обязательно!
Андрей Вадимович, прекрасный выпуск с прекрасным блюдом! Вам респект за правильно выбранный к данному блюду напиток, т.е. водочку. Однако я заметил, что в основном Вы наливаете себе и гостям меньше половины рюмочки, что некоторым гостям возможно маловато для полноценного глотка. Люблю Вашу передачу
Как всегда спасибо 🙏 вкусно пахнет
Очень подробно буду пробовать
Кайф смотреть на профи))
Классный шеф! И свеклу обажаю
Никогда не видела такого красивого и не обычного риса...
Поставила лайк после химической изюминки
Андрей Вадимович любит подкалывать гостей насчет того, что сливочного масла они не жалеют.:)😃Ни один выпуск без этого не обходится, если готовка затрагивает использование сливочного масла.:)🤣👍
Мастеру-восторг!
Понравилось!!!
Охрененный гость!!!
Спасибо !
Люблю половить с утра палтус и приготовить его с простым швейцарским сыром...