FICHA TÉCNICA: A explicação definitiva
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- Опубліковано 1 сер 2024
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Conheça um pouco da minha história:
Já criei e gerenciei +15 negócios, de diversos tamanhos, em sua maioria ligados à gastronomia. Sou formado em hotelaria e gastronomia pela Ecole des Roches, na Suiça.
Com 28 anos, fui diretor de hotéis 5 estrelas (Rede Sofitel).
Também fui responsável pela implantação da rede de restaurantes temáticos Hard Rock Café no Brasil e um dos responsáveis pela realização da primeira turnê do Cirque du Soleil no país.
Já treinei mais de 1.000 profissionais da área e possui mais de 30 anos de experiência.
Minutagem
0:00:01 - Introdução
0:00:34 - Vinheta
0:00:38 - Introdução no assunto - Diferença entre ficha técnica e receita
0:01:30 - Explicando a ficha técnica
0:02:17 - Planilha - Ficha Técnica de Produto Final
0:03:43 - Explicando a planilha
0:05:07 - Planilha - Ficha Técnica de Produto Processado
0:06:08 - Seguindo a receita e pesando as porções
0:08:35 - Entendendo a conta exata
0:10:17 - Molho de tomate
0:10:43 - Purê de batatas/manjericão/queijo parmesão
0:11:16 - Percepção da diferença
0:12:12 - Porcentagem do CMV desse prato
0:13:35 - Ficha de finalização
0:15:14 - Ficha na linguagem do cozinheiro
0:15:58 - Utilidade da ficha de finalização para um cozinheiro novo
0:16:38 - Finalização
Achei ótima a explicação! Didática e com dicas importantes, que não havia percebido até agora! Obrigada!
Valeu, tenho muitas dicas no meu Instagram @marcelopolitioficial!
Foi ótima a explicação, já fiz um curso de custos e precificação em uma instituição e sair com muitas duvidas, agora em apenas alguns minutos entendi. Parabéns!
Que bom que ajudou!
🤩 SO GRATIDÃO. Dicas de PAI PARA FILHOS E FILHAS. Veramente dicas muito preciosas....Querido Marcelo Politi, com as suas dicas, meus olhos se abriram para a dispensa de produtos comprados para a produção semanal, ocorre quê as vezes sobravam e outras vezes faltavam e eu nâo conseguia descobrir o MISTERIO DA MEIA-NOITE 🤣, cheguei a pensar quê o "patisseur" estava montando uma concorrência, porém eu tambem pensava: se levam os produtos da dispensa ocorre a falta de estoque é óbvio...mas e quando o estoque está super abarrotado com o mesmo produto?!...logo pensei SERÁ quê estao DEVOLVENDO EM DOBRO TUDO AQUILO QUÊ LEVARAM???? (MILAGRE DA MULTIPLICAçÃO na minha dispensa, 🤣🤣🤣). Então, OBEDECENDO (😂) as suas DICAS D'OURO, vejo quê a forma em acompanhar a produção e sempre orientando os meus funcionários, ganhei parceiros de verdade e clientes novos. pois para mim é muito importante ter alguém como você CHEF MARCELO POLITI, quê nos ajudam de 💖, entregando a nós parte do seu precioso tempo e conhecimento. E se eu tivesse talento como AGATHA CRISTIE, hoje escreveria o meu livro intitulado MARCELO POLITI, O SHERLOCK DA DISPENSA 🤣...OLHA LÁ O BESTSELLER 🤩🤣🤣🤣🤣
Fico muito feliz em saber que as dicas que compartilhei foram úteis para sua gestão.
Ao acompanhar de perto a produção e orientar seus funcionários, você está construindo parcerias sólidas e conquistando novos clientes. Isso é fundamental para o sucesso do seu negócio gastronômico.
Valeu, pelos elogios! rsrsrs Continue aplicando as estratégias e tenho certeza de que você terá muito sucesso. Quem sabe um dia você escreve mesmo esse livro, "Marcelo Politi, o Sherlock da Dispensa"! Seria um best-seller! 😄📚
Muito obrigado 🫂🫂🫂🫂
Tmj, Catarina!
Ficha técnica é vidaaaa!!! Valeu Chefe, sempre contigo!!!
Como sobreviver sem?? haha tamo junto 👊👊
@@politiacademy Oi lá lx snk xn. Xn. Snx. Kn sxk sx nk sxk. Nknx. Ksxns n ksxn. Xnxn.
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maravilhoso
Tmj!!
Maravilha Chef, obrigado por todo o conhecimento compartilhado
tamo junto 👊👊
Muito obrigado ! Excelente vídeo.... parabéns!
👊👊
Esclareceu muitoooo. Esse vídeo tá salvo nainha playlist, muito obrigado.
Que bom que ajudou
Politi sou seu fã , acompanho muito vc , esta aula foi perfeita ,continue assim , tamo junto.
Tamo junto, Gerson 👊👊
SENSACIONAL MESTRE.. ERA EXATAMENTE ISSO QUE EU PRECISAVA 🙏🙏👏👏👏OBRIGADO PELA AULA 🙏🙏🙏🙏😉👊🔥🔥🔥
Que bom que ajudou
Perfeito! Ajudou muito! 👏👏👏😍😍😍😍
Que bom que ajudou
Esse foi o melhor vídeo sobre ficha tecnica de todoooos que já vi !!!!!
Muito muito obrigadooooo por este conteúdo riquíssimo ❣
Obrigado, Julya! TMJ
Sua aula e muito valiosa obrigada preciso botar em pratica seu metodo me esclareceu melhor
Fico muito feliz em te ajudar Rosa!!
adoreii
👊👊👊
Excelente vídeo!!!
Que bom que gostou Dayse!!
Muito bom...
Tmj!
Aula maravilhosa!!! Estou atualizando minhas fichas técnicas e foi sensacional. Preciso saber aonde vc coloca pra acharmos de forma correta as despesas fixas e os custos variados
ua-cam.com/video/88vXYJrxIXQ/v-deo.html segue mais uma aula para você tirar sua dúvida. Me segue no Instagram @marcelopolitioficial, muitas dicas por lá.
boa tarde, estou abrindo um delivery essa aula esta me ajudando como faço para ter uma planila dessas ?
Olá, MYUSUSHI! Tudo bem? Nós falamos um pouco mais a fundo neste assunto, dentro do meu curso ENG. Para saber mais, basta clicar no link: politi.club/whatscomercial
Um abraço, TMJ!
Que sonho esse preço do kg do patinho hahahaha aqui em sp tá 36$ em peça
Obrigado pela aula
👊🏻
Marcelo, CMV é custo da mercadoria vendida, custo para produzir o alimento, então não seria o caso de colocar somente os ingredientes na ficha técnica? Ali consta embalagem, descartáveis, guardanapo, potes...etc... isso não faz parte de CMV. Faz? Obrigada :)
Fala Roberta, o CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é o custo dos ingredientes e materiais utilizados na produção dos alimentos. Na ficha técnica, você deve listar apenas os ingredientes e seus respectivos custos. Itens como embalagens, descartáveis, guardanapos e potes não fazem parte do CMV.
Olá Politi, td bem?
Uma dúvida...qndo vc coloca o preço da embalagem no custo total. Quando eu for aplicar meu markup, se eu aplicar c o preço da embalagem incluso, estarei "vendendo" a embalagem Tb. Isso não torna o preço muito mais caro? Ou eu aplico o markup apenas no cmv da receita e depois somo c o preço das embalagens ?
Obrigado
Coloca o preço da embalagem no CMV só se a embalagem for exclusiva para aquele item. Se for uma sacola que vc usa para um pedido com vários itens, aí nao entra na conta do CMV.
Como fica o valor do óleo da fritadeira ?
Olá, Ricardo! Tudo bem? Nós falamos um pouco mais a fundo neste assunto, dentro do meu curso ENG. Para saber mais, basta clicar no link: politi.club/whatscomercial
Um abraço, TMJ!
Não entendi a coluna do rendimento onde todos os itens constam 100%. E o fator de correção do alho e da salsinha? Eu não posso comprar só 50g de alho, por exemplo, conforme está na receita pq vou ter perda retirando a casca. Essa parte ficou confusa pra mim.
Opa Gian! Entendo que a coluna do rendimento pode parecer confusa no início. O rendimento representa a porcentagem do peso bruto que é aproveitada após as perdas durante o processo de preparo.
Por exemplo, se você tem 100g de alho bruto e há uma perda de 5% ao retirar a casca, o rendimento do alho será de 95%. Isso significa que, para calcular o custo final da receita, você deve considerar apenas 95% do peso bruto do alho.
Quanto ao fator de correção do alho e da salsinha, ele é utilizado para ajustar a quantidade necessária desses ingredientes de acordo com as perdas durante o preparo. Por exemplo, se a receita pede 50g de alho, mas você sabe que terá uma perda de 5% ao retirar a casca, você precisará comprar uma quantidade maior para compensar essa perda. Nesse caso, o fator de correção seria de 105%, ou seja, você precisaria comprar aproximadamente 52,6g de alho para obter os 50g necessários após a perda.
Explica onde vc coloca isso mestre
Dá uma olhada: ua-cam.com/video/uqtGAyJj84s/v-deo.html
Tem como disponibilizar essa planilha?
E aí, Juliano. Tudo bem? Ela faz parte do meu curso, ENG. cursos.nacozinhadopoliti.com.br/espera-eng/
Mestre..... Até certo ponto, concordo com seu preço final de custo, mas só até certo ponto.......mestre.....tem mais custos a inserir
Realmente tem muitas formas de precificar... Aqui eu explico porquê não colocar, Mario:
ua-cam.com/video/uqtGAyJj84s/v-deo.html
Uma das mais complicadas explicações que já vi,na internet. Não precisa disso tudo. Dá pra ser mais sucinto. Tem um vídeo do Senac de Curitiba que é de bem mais fácil compreensão.
Incrivel né?