春の富山湾からの贈り物！「ホタルイカ」沖漬け の 作り方と寄生虫への注意点【料理のコツ#52】
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- Опубліковано 28 бер 2021
- 今回は富山湾からの贈り物！生ほたるいかで沖漬け、いわゆる醤油漬けを作りました。生で食べるには寄生虫（旋尾線虫）を死滅させなければいけません。加熱か冷凍すれば安心して食べられます。生で食べるには内蔵を取り出すか、冷凍ですが家庭用冷凍庫では死滅しませんので注意して下さい。
【寄生虫をやっつける】
加熱処理：沸騰したお湯で30秒以上、もしくは中心温度で60℃以上の加熱
凍結処理：-30℃で4日間以上、-35℃（中心温度）で15時間以上、-40℃で40分以上
※ご家庭の冷凍庫（およそ-18℃）では死滅しません。「食品安全委員会より」
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【ホタルイカつけ汁】
白ワイン 120ml
濃口醤油 120ml
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【プロフィール】
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経歴・資格
プロの和食料理人として37年やってきました。調理師免許とふぐ処理師免許を持っています。
修行時代10年、自営20年、飲食店勤務7年
youtubeに最初に投稿したのが2007年で魚さばき系youtuberのさきがけです。なのでソフトによっては動画編集の指導もできます。
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●中京テレビ キャッチ「食卓の秘密」【ぶり・あじ・蛍いか】
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料理を通じて新しい出会いと笑顔のために今できることに全力集中。体は食べ物で出来ています。健康も食べ物に左右されることや加工食品に入っている添加物についての知識や食品表示の見極め方そして低糖質や低温調理、無添加料理など解りやすく、楽しく、美味しく教えていきます。 - Навчання та стиль
台湾から見てます！本当に丁寧なご説明ありがとうございました😊台湾在住で台湾の魚介類は豊富にあってどれも美味しいので市場でホタルイカ買ってきて作ってみます！！
ありがとうございます。
店で、売ってるホタルイカの下処理をしっかりしてもらって、購入している。我々消費者。
生のホタルイカの危険を回避してくれて、
ありがとうございます😊
お陰様で、いつも美味しく食べさせて頂いてます。
感謝、感謝です🥲
いまでこそ生ホタルイカは内蔵に寄生虫の危険があることが言われていますが、昔は自己責任で食べていました。アジ、サバ、スルメイカなどにはアニサキスがいることも有名になりましたが、これも自己責任でした。天然物がもてはやされていますが天然物も寄生虫の危険が伴います。でも、養殖物には寄生虫はいません。だから養殖サーモンは生食OKなのです。天然物だと一旦凍らせるルイベという料理法になります。鮎の刺身も養殖の活け鮎を使います。
生のホタルイカが売っていたので珍しくて飛びついてしまいました。
この動画とても勉強になりました。声も素敵ですね。
加熱するとしたらしゃぶしゃぶなんかも良さそうですね。
コメントありがとうございます。
私も今日買って来ましたｗ
しゃぶしゃぶは沸騰した鍋で30秒と書いてありますね。私の場合、天ぷらにします。目と口を取って一旦冷凍にかけます。凍ったまま揚げると油の中で爆発しません。生のまま揚げると爆発して危険です。これはイカやタコ全般に言えます。
@@itasan18
早速有用なアドバイスありがとうございます！
買ってきた生ホタルイカは40杯はあったので下処理して、半分はこちらの沖漬けに、残りは一個一個広げて冷凍庫に入れました。
冷凍保存分のレシピが広がります(^_^)/
手間暇かかってるんですねえ。居酒屋で食べたけど、こんな作るの大変だったとは
コメントありがとうございます。
普通のいかの塩辛に比べれば簡単な方です。
ua-cam.com/video/LsbsvNm24yw/v-deo.html
いかんせん 日本海側から送られて来るとコストかかるのか 高いですね ジンドウイカで我慢かなぁ 茹でてあるのは安いですね 兵庫産なんか
コメントありがとうございます。
兵庫産と比べると富山湾のホタルイカはほとんどメスで卵も入っていて大きくて漁場が近いので鮮度が良いということもあり価値が高いんだと思います。解禁が３月１日なのでそれ以前のものは兵庫産あるいは冷凍物ということになります。後半になると安くなってきますのでその時期を狙うといいでしょう。
板さんの料理塾さんの冷凍庫は
-30度対応の物を使ってらっしゃるのでしょうか？！
生で食べたいので冷凍したいのですが
家庭用だと無理な温度なので対策とか
ありますでしょうか？？
コメントありがとうございます。
-30℃の冷凍庫は持ってませんが普通の冷凍庫で２週間くらい冷凍しておきます。100％安全とはいきませんがそれに近い確率と思い、自己責任で食べております。
家庭用の冷蔵庫でも冷凍すれば寄生虫は死にますか？
コメントありがとうございます。
食品安全委員会より
加熱処理：沸騰したお湯で30秒以上、もしくは中心温度で60℃以上の加熱
凍結処理：-30℃で4日間以上、-35℃（中心温度）で15時間以上、-40℃で40分以上
※ご家庭の冷凍庫（およそ-18℃）では死滅しません。
ということですから確実に安全ではありません。
私の場合、自己責任で冷凍室で１週間冷凍して食べてます。
初めまして。煮切らずに漬けるとアルコールの効果も相まって寄生虫を不活性にできるのではないかという気もしますが、どう思われますか？私はイクラのしょうゆ漬けなど通常煮切るレシピでも煮切らずに作る事があるので（薄味になりますが）、大人が食べる分にはそれでもよいような気がしています。ああ、それと、私もワイン（赤ですが）を入れて作っています。
横から失礼します。
僕は居酒屋をやっています。アルコールによって寄生虫が弱まる場合はないことはないと言う程度だと思います。お腹の中に入ったらアルコールから解放されてあっという間に元気になります。鯖の酢締めも同じように酢で多少弱くなるようですが水に戻すと元気いっぱいです。
＊ついでに
意味はないですがほんの少しでも弱くしたいならほんの少しのアルコールよりしっかり飛ばしてその分塩分が濃い方が弱くなるんじゃないかとも思います。
@@Jinkinn なるほど素人考えはプロの経験には勝てませんね。うちの冷凍庫の性能は「-18度以下」ではありますが煮詰まらない程度に煮切ったものに漬けて数ヶ月冷凍してから時々「自己責任で」食べようと思います。実は大体はリゾットの味付けなどに使うので火は通すのですが。
アルコールよりも塩分濃度と冷凍期間だと思っています。１週間冷蔵庫で熟成させ塩分で弱らせ、とどめに冷凍で１週間以上という感じです。これも自己責任ですがまだあたったことはありません。。。。
@@itasan18 ご返信ありがとうございます。煮切ると塩分濃度を上げることにもなりますから、これからは積極的に煮切って漬けることにします。
冷凍するだけじゃダメですよ。ちゃんと業務用の-30℃以下のものじゃないとダメです。
一般の家庭用冷蔵庫に付いている冷凍庫じゃ死なない可能性があります。
－18℃でも塩分のある液体に1週間漬ければ寄生虫も死なないまでも衰弱するのでは？そこに胃酸を浴びればかなりの確率で死滅すると思いますがどうでしょう？それでも不安なら１ヶ月とか１年なら安全だと思いますがいかがでしょうか？