ハム職人による【家庭でのソーセージのつくり方】。前半。手づくり・無添加ウィンナー。
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- Опубліковано 4 лют 2020
- 東京・東久留米の手づくりハム・ソーセージのお店シャルキュトゥリーモエのチャンネルです。 今回は家庭でのソーセージのつくり方を紹介します。ポイントをおさえることで、ボソボソしない、しっかり結着した美味しいソーセージをつくることが出来ます。
【レシピ】
・牛肉（赤身・ブロック）：300ｇ
・豚ひき肉：700ｇ
・氷：60ｇ
・塩：15ｇ
・砂糖：3ｇ
・胡椒：2ｇ
・ケーシング(羊腸20-22ｍｍサイズ）：5～10ｍ
www.amazon.co.jp/グルメソムリエ-天然羊腸...
・スモークチップ：今回はサクラを使用しました。お好みのものでOK。
【道具】
・ソーセージメーカー
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・フードプロセッサー（容量1～1.5Lほど）
www.amazon.co.jp/dp/B018HPZMH...
・中心温度計
・スクレーパー（なければヘラでもOK）
・キッチンばさみ
・ボール
・バット
・鍋
【工程】
①前準備
牛肉：300ｇを5ｍｍ程度の小切りにして1時間ほど冷凍庫で凍らせる。
②生地づくり
「つなぎ」
半凍状態の牛肉：300ｇ、氷：60ｇ、塩：15ｇ、砂糖：3ｇ、胡椒：2ｇを生地温度5～8℃になるまでフードプロセッサーにかける。
「生地」
つなぎと豚ひき肉：700ｇを混ぜ合わせる
③腸詰
④巻き
⑤乾燥
30分ほど扇風機にあて、表面がサラサラになるまで乾燥させる。
⑥燻製
60℃～80℃のスモーカーで30分程。
⑦ボイル
75℃～80℃のお湯で20分～30分、中心温度が75℃以上に到達するまで。
⑧完成
【家庭でのソーセージづくり】後半
• ハム職人による【家庭でのソーセージのつくり方...
◆お店のホームページはこちら
www.charcuterie-moet.jp/
◆楽天市場でお買物が出来ます(^_-)-☆
www.rakuten.co.jp/charcuterie...
＃シャルキュトゥリーモエ
＃シャルキュトリー
＃もえはむ
＃MOET-HAM
保存料無添加ウインナー手つくりしたくてもえはむさんに出会いました やっと準備が整いました 初挑戦！まずはボイルでやってみたいと思います
手際が良くて気持ちが良い
おかげさまでやっとソーセージできました。初挑戦の今回はいろいろあってうまくいきませんでしたが、回を追って良くなっていくでしょう。本当に丁寧な動画を上げていただきありがとうございます。
自己最高に
美味しそうです。
素手で作るのが嫌って思う人は
ただつければいいだけじゃね？
ましてやこれは売るとかじゃなくて
家庭で食べる用なんやし
何度かこの動画のとうりに作ってみました。その都度少しずつ修正して何とか上手く行きました。１つ質問させて下さい。つなぎに牛肉の赤身の代わりに鶏胸肉を使用するというのはどうでしょうか？脂が殆どないので大丈夫だと思うのですが。
コメントありがとうございます。動画を参考にしていただき嬉しく思います。鶏肉は結着力が弱いのでボソボソの食感になってしまうと思います。なのであまりオススメはしません。。。(*'ω'*)
分かりました。ありがとうございます。
牛肉の赤身でつなぎを作るということにびっくりしました。脂質とタンパク質と水分で乳化させるものだとばかり思っておりました。モエハムさんのフードカッターを使った他の動画のように豚の赤身と豚の脂と氷を使い、フードプロセッサーを使いつなぎの生地を作ることは可能なのでしょうか？
何度かトライしましたが、事前に充分に肉を凍らせてないなどの要因からか失敗し続けております。
コメントありがとうございます。
■豚の赤身と豚の脂と氷を使いフードプロセッサーを使いつなぎの生地を作ることは可能なのでしょうか？
①豚の赤身と塩と氷でしたらつなぎ生地はつくれます。つなぎ生地に脂質は入れない方がいいです。というか、つなぎに脂質を入れると加熱の際に分離してボソボソになる原因になります。ですので、つなぎ生地用の豚赤身は、この動画の牛赤身肉同様、脂身のないブロック肉を細かく切って使用するといいと思います。市販のミンチを使用すると、ミンチ自体に脂身が結構含まれているので失敗の原因になります。
②難易度は高くなりますが、脂身を加えて乳化させる＝絹引き・ペースト状の生地をつくることも可能です。この場合、脂身を加えるタイミングが大切です。まず、①の赤身と塩と氷で生地をつくって（肉の結着力を引き出して）から脂身を加えて乳化させます。でも、家庭でやるにはかなり難しいと思うので、この動画のように、つなぎ+ミンチで生地をつくるのが無難かと思います。
③肉を事前に半凍り程度に冷却するのは端折らない方がいいです。フードプロセッサーはモーター熱が直に生地に伝わってしまうので、事前冷却は生地の温度を上げずに肉の結着力を引き出すための重要なポイントです。
回答になっているでしょうか。。？
他にも質問・疑問がありましたらお気軽にどうぞ(^_-)-☆
@@moet-ham1494 丁寧にご説明いただいてありがとうございます！脂身が乳化させる際には失敗の原因になるのですね。なるほど、まずは赤身で肉の決着力を上げることが重要なんですね。ありがとうございます‼️モエハムさんにアドバイスいただいたことを踏まえてソーセージを作ってみます！ありがとうございました！
【ゴムorビニール手袋の着用について。】
手袋は着用した方が無難です。以下よろしければご覧ください。
生の肉には大腸菌や黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌などの食中毒菌が付着している可能性があります。
そのため、
① 菌を増殖させないこと（低温下で作業を行う）
② 菌を確実に殺菌すること（中心温度75℃を1分キープ（後半版参照））
が重要となります。
さらに
③ 菌を付けないこと
も重要ではありますが、先に述べたように生肉はすでに菌で汚染されているものとして取り扱いますので、手袋を着用することについてはそこまでの意味はないように考えています。
指先の感覚が半減することや、引っ掛けて手袋の破片が混入するリスクなど手袋着用のデメリットも考えると、石鹸で洗浄した素手での作業がベストであると考えています。
当然ながら、加熱殺菌（ボイル）後の工程においては、手指からの二次汚染リスクを排除するため素手での取り扱いはNG、手袋の着用は必須です。
↑↑このような考えもあり、この動画では手袋を着用しませんでしたが、
不慣れな方やお子さんは生肉に触れた手で、思わぬところを触れることによる二次汚染のリスクがありますので、手袋は着用した方がよいのかもしれません。
失敗続きでしたので動画参考にさせていただきました！
つなぎ肉の温度が低すぎる状態でひき肉と混ぜて腸詰めすると結着はしませんか？
動画の6.5℃ではなく1℃でひき肉と混ぜて腸詰めを行いました。
コメントありがとうございます。
1℃でも家庭で食べる分には十分な水準の結着力は得られると思います。
ただ、1℃で止めてしまうということは、それだけフードプロセッサー(カッティング)にかける時間が短くなる＝肉が粗くなるということですので、以下のことが考えられます。
①△肉が粗い⇒〇肉は細かくした方が結着力は増す。また肉が細かくなることで乳化が進み保水性が高まる＝ジューシー感が増す。
②△カッティング時間が短い⇒〇カッティングに適度な時間をかけることで、肉が擦れてより結着力が増す。
以上から、やはり10℃を越えない程度までカッティングを行った方が、より良い仕上がりが得られると思います。
もえはむ MOET-HAM
お返事ありがとう御座います！
今回も見た目にはちゃんと細かくなって乳化しているような感じではあったのですが、やはり温度管理は重要なのですね！
高すぎも低過ぎもダメとは中々難しいですね
初めて温度管理も雑にやったときに成功しましたがその成功したソーセージの味が忘れられないのでまた挑戦したいと思います。
次回作るときは10℃超えない温度でやってみようと思います。
ご丁寧にお返事くださりありがとう御座いました！
@@moet-ham1494 ６．５℃まで上げるというのは、肉を細かくするために長くフードプロセッサーをかけるためという認識でよいでしょうか？ということは、温度が低いままのほうが良いのは良いのでしょうか？
コメントありがとうございます。
①肉を細かくするために長くフードプロセッサーをかけるためという認識でよいでしょうか？
→はい。その通りです。肉を細かくするため≒生地を乳化させるためには一定時間フードプロセッサーにかける必要があります。
②温度が低いままのほうが良いのは良いのでしょうか？
→フードプロセッサーのモーターの機械熱と、生地とブレードの摩擦熱によって生地の温度は徐々に上昇します。ですので温度が低いままというのは不可能です。
1）、肉のたんぱく質が熱変性（肉の保水性が失われボソボソ食感の原因になります）を起こす温度にまで生地温度を上げないこと。
2）、生地を乳化させるためには出来るだけ長時間フードプロセッサーかけたほうがよい。（かけ過ぎるとそれもまた問題にはなりますが）
予め原料肉を冷凍しておくのは相反する上記2点のポイントをクリアするためです。フードプロセッサー開始時点の温度を下げることで温度が上昇する時間＝フードプロセッサーをかける時間を稼ぐことができます。
ちなみに、たんぱく質が熱変性を起こす温度は14℃と言われていますので理屈的には生地温度14℃までならフードプロセッサーをかけても問題ありません。
ただ、温度計の精度や、室温が管理されていないこと、不慣れな方はこの後の腸詰工程に手間取り時間が掛かる（室温にさらされ生地温度が上昇してしまう）こと、なにより家庭で食べる分には申し分のない結着力が得られるので、つなぎ生地は5～8℃程度で仕上げるのが無難だと思います。
@@moet-ham1494 うわわわわめちゃんこ丁寧にありがとうございます！！！プロのお仕事をすんなり教えてくれるとは神ですか！！
ソーセージの作り方を調べていて、この動画にたどり着きました。
見てきた中で、最も詳しく、わかりやすかったです。
質問させてください。
塩漬けした豚肉の旨味が好きなのですが、つなぎと豚肉を混ぜ合わせた後に、2,3日ほど放置して旨味をアップさせるようなことは通常しない（もしくはやったことがない）でしょうか？
詳細には理解していないのですが、肉のタンパク質＋塩で、タンパク質がアミノ酸になっていく熟成過程と思っていて、美味しくなるものと認識しています。
2,3日の放置は、火入れ前の生肉の状態でのことです。もちろん冷蔵庫の中などで、低温を保ったままを想定しています。
もしご経験や知見があれば、お教えいただけるとありがたいです。
よろしくおねがいします。
P.S.
ちなみに、大学生の時に東久留米に住んでいました！コメント書き終わる直前に気づいてびっくり
コメントありがとうございます。返信スルーしちゃってました。。汗
旨味をアップさせる目的で、生地を2～3日放置（熟成）することは僕はやらないです。2～3日程度ではタンパク質が分解されてアミノ酸（旨味）の増加はほとんど見込めないと思いますし、それ以上に酸化などによって味が落ちるデメリットが大きいと思うからです。
あと、保水性や結着力も落ちて食感的にもデメリットがあるように思います。
火を入れた後のソーセージの低温下での熟成でしたら、ドイツやフランスで見かけました。（これが美味しい！）
また、ロースハムやベーコンなどは、生の塊肉の状態で低温下で塩漬けと同時に熟成を行います。
@@moet-ham1494 返信ありがとうございます！そうなんですね～
イタリアではサルシッチャという生ソーセージがありまして（ご存じかと思いますが）、それを自作することがありますが、やっぱり塩漬け2日するとおいしい気がするんですよね。なので、それを信じてそのようにしています、というだけなのですが笑
同様の理由で、スモークサーモンを作る時もそのようにしています。
プロの方に言うのも恐縮ですが、もしよろしければ一度試してみてくださいませ～
火を入れた後の熟成というのもあるんですね！知りませんでした。熟成は生の状態じゃないと進まないものと思っていました！
返信いただけて嬉しかったです！ありがとうございました^^
素手で扱うのはどうなのでしょうね？。自分は好まない
コメントありがとうございます。手袋の着用についてコメント入れさせていただきました。よろしければご覧ください。
黙れ。しばくぞ
素手で混ぜるのきっつ😅😅😅😅