AULA 4 - QUEIJO MUÇARELA
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- Опубліковано 8 сер 2024
- AULA 4 - QUEIJO MUÇARELA
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Por que preciso usar cloreto de cálcio no leite pasteurizado?
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Como fazer e regular a salmoura
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RECEITA
Para cada 10 litros de leite:
* 1 cápsula de fermento para queijo muçarela
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* 4 ml de cloreto de cálcio
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* 8 ml de coagulante comum
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OU 0,7 ml de coagulante superconcentrado
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Gravado em junho de 2022 no laticínio-escola da Rica Nata, em Piracema (MG).
RICA NATA - 2022 - Todos os direitos reservados.
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037 33341618
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Índice
00:00 - Introdução à muçarela
01:31 - Higiene e limpeza na fabricação de queijos
02:11 - Pasteurização do leite para fazer queijos
03:06 - Fermento lácteo
03:33 - Cloreto de cálcio e coagulante
05:15 - Ponto de corte da coalhada para muçarela
10:06 - Teste de filagem da muçarela
14:12 - Como fazer queijo trança
16:05 - Como fazer queijo nozinho e palitinho
17:08 - Como fazer muçarela em barra
18:43 - Salmoura para muçarela
Que aula maravilhosa! Obrigada!
Parabéns pelo vídeo!
Olá Srº. Paulo Cesar, muito obrigado e conte consoco sempre. Forte abraço!
Maravilhosa suas aulas, parabéns
Olá, Telma! Muito obrigado! 😊😊
Melhor vídeo que já assisti... Parabéns!!!
Olá Rozângela! Muito obrigado por seu fedback positivo. É muito importante para toda nossa equipe .
Forte abraço e mais uma vez muito obrigado!
Perfeito as explicações
Obrigado pelo elogio, servirá para que façamos melhores videos ainda, melhorando a experiencia em nosso canal. Mais uma vez muitissimo obrigado por sua participação e tenha um otimo dia!!!
Que aula!!! Parabéns!
Obrigado 😃
Ótimo trabalho 😊
Olá Srº. Antonio Henrique, muito obrigado por sua manifestação positiva.
Abração de toda equipe da Rica Nata e do Curso de Queijo!
Muito bem explicado.... parabéns
Obrigado Silvio. O seu comentário, como de outros, é muito importante para a gente saber qual linguagem iremos utilizar nos próximos videos. Agradeço de coração. Forte abraço.
Parabéns professor vídeo otimo
Muito obrigado, e forte abraço.
Boa noite professor .
Muito obrigada pelo o video .
O senhor explica muito bem 👏👏👏👏
Um abraço
Olá!! Eu que agradeço! Abraço!
Excelente aula . Parabens
Olá Sr. Jorge. Obrigado!
Muito obrigado ótimo
Olá Johnny! Muito obrigado, muito sucesso!!
Parabéns professor Amei a sua dica muito obrigada😂
Obrigado. Realmente espero que voce consiga acertar o poonto de filagem dela, te desejo sucesso!
Vídeo muito bem elaborado parabéns, achei otimo , vou fazer. , obrigada
Bom dia Srª. Marli, muito obrigado pro sua participação. Estamos a sua disposição sempre, e quando puder venha nos visitar.
Forte abraço!!
Parabéns sucesso para todos nós
Bom dia Juca Carmo.
Muito obrigado e sucesso para todos nós!
Digo mais, o sucesso está para todos, basta fazer bem feito o que pretende fazer.
Qualidade é imprescindivel.
Forte abraço e sucesso para todos nós!
Muito bom 👏👏👏👏
Obrigado 😃
Sensacional!!!
Olá Ingrid, muito obrigado. Quando der venha fazer o curso resencial, voce vai adorar.
Mais uma vez obrigado!!
Coisa mais linda essa micarela... Senadional, parabéns
Obrigado Tulio!
Que aula maravilhosa!preciso fazer este curso,amo mussarela
Olá @Maziacouto! Agradeço seu elogio. Ficou realmente feliz em ter ajudado tanto voce. Fazer mussarela é uma arte, e queremos te ver aqui na Rica nata. Forte abraço.
Top de vídeo, da prazer assistir
Ola, valeu pelo elogio e seu feedback!
Amei a aula
Obrigado Ana Luiza!
Melhor vídeo que já assisti sobre Muçarela, todos os outros vídeos escondem os por menores como manter a massa dentro do soro até a filagem.
Muito obrigado e parabéns pela honestidade em seus vídeos.
Olá, Alex! Obrigado pelo feedback! Nossa missão é valorizar ainda mais o leite e todos os seus produtos, gerando mais pessoas capacitadas para realizar atividades no setor lácteo e a criação de novos empregos e mercados! Abraços!
Que coisa maravilhosa
❤❤❤
Melhor vídeo do UA-cam. Parabéns
Olá Herick, muito obrigadoo!!
Caraca, que aula 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻!
Parece até fácil de fazer por conta do talento e domínio deles para com o preparo!
Olá. Muito obrigado pela elogio e pela participação positiva em nosso canal.
Forte abraço!
Já tentei várias receitas, já fiz curso e nunca deu tão certo quanto a que fiz vendo seu vídeo. Excelente explicação. Obrigada.
Olá Magna, que legal ouvir que voce tentou com outras receitas e foi somente com a nossa explicação que voce conseguiu.
Realmente felizes com seu sucesso aí.
Abraço e muito obrigado pelo seu feedback!
Que achado maravilhoso! Já entrei no site e já vou me programar para fazer o curso presencialmente! Obrigada por uma aula tão perfeita!
Olá Núbia. Que maravilha sua participação. Ficamos realmente gratos pelos elogios. Toda equipe da Rica Nata agradece de coração. Te aguardamos! Forte abraço.
Mto bom esses videos. Se possível faça um de Requeijão de corte. Abraço
Vamos fazer sim em breve. Obrigado pela participação.
Graças a Deus,estou feliz em ter conseguido o ponto da mussarela, só tenho agradecer a todos vocês com essas dicas maravilhosas. O queijo frescal desde a primeira vez que fiz,não errei em nenhum,a textura e pré-cozimento todo maravilhoso!
Olá, Moacir! Que bom! Ficamos felizes em saber que está conseguindo fazer os seus queijos e que pudemos te ajudar nessa conquista! Parabéns e obrigado!
So cliente de vcs a tempo, gosto muito dos produtos de vcs.
Bom dia Maria Cristina. Muito obrigado por sua participação. Forte abraço.
Conheci a Rica Nata através do Canal : com a Faca e o Queijo na Mão.
Dois achados que valem OURO. Amando fazer queijos pra consumo próprio, quiça no futuro bem próximo produzir pra um retorno financeiro 😊.
Vcs são de um profissionalismo excepcional .
Gratidão.
Olá, Elôre! A paixão por fazer queijos é um caminho sem volta, não é mesmo? Nós somos apaixonados também! Você disse tudo sobre retorno financeiro, além de uma atividade que te dá prazer em fazer você pode fazer dela uma fonte de renda extra, acredite, se você continuar em busca de aprendizado logo terá um produto em que as pessoas na sua cidade vão pedir para que você tenha sempre um "queijim" para poderem comprar. Conte conosco para te ajudar nesse processo de fazer do queijo uma fonte de renda extra! Gratidão pelo feedback do nosso canal e também da nossa parceira do canal com a Faca e o Queijo na Mão! Forte abraço!
@@RicaNata boa noite, vocês tem algum tipo de curso online?
Estou tentando comprar o fermento pra mussarela não consigo, já tentei várias vezes
Olá foi por por conta do seu fermento que eu consegui fazer mussarela fermento muito bom e claro todos produtos são ótimos.
Olá Eduardo. Valeu pelo seu testemunho. Ouvindo relatos como o seu nos incentiva a fazer sempre mais videos. Muito obrigado!!
Para bens gostei
Olá, Lúcia! Muito obrigado! 🥰
Ribeirão Preto SP na audiência
Abraço Ribeirão Preto! e para todas as cidades que vivem em torno desta cidade maravilhosa.
Os produtos Rica Nata estão presentes em todas cidades em torno de Ribeirão Preto.
Muito didático o vídeo, já comprei material de vcs e realmente é de uma otima qualidade. Uma dúvida, esses 10 litros de leite do vídeo da quanto de queijo terminado no final?
Olá Srº. Tiago. A Mussarela o rendimento é de 10 litros para fazer 1 quilo, mais ou menos. Se tiver mais duvidas, estaremos á disposição. Abraço.
Parabéns pelo excelente conteúdo! Estou aprendendo bastante com vocês, muito obrigado! Uma dúvida: Para manter o soro a 42 graus não pode apenas ligar a chama do fogão? Precisa mesmo retirar o soro e esquentar separado?
Obrigado! Pode sim, mas cuidado com a massa encostada no fundo da panela, ela pode esquentar muito em contato com fogo direto. Faça de uma forma que a massa fica levantada, sem ficar em contato direto com o fundo do vasilhame.
Espero ter ajudado e mais uma vez obrigado!
Bom dia parabéns por passar os conhecimentos. Mas achei que precisava deixar a massa descansando de um dia pra outro e depois fazer a filagem. Muito obrigado
Olá! Vai depender do tipo de fermento que você trabalha, nesse vídeo usamos o TL5, para fermentação rápida. Se você usar o TL3, para fermentação lenta, nesse caso sim você deixará a massa descansando de um dia para o outro.
Produção de mussarela, era o vídeo que eu esperava esclareceu minhas dúvida.
Ficamos felizes em saber que suas dúvidas foram esclarecidas! Abraço!
Lilian, procura pelos vídeos da Consulak,
Eles tem live toda terça e quinta às 19hs, são muito bons
Conte conosco sempre que precisar de auxílio, os nossos canais de atendimento são abertos a todos para esclarecer muitas dúvidas, você consegue ter atendimento especializado pelo contato 37 33341618. Abraços!
Se Deus quiser ainda participarei dos cursos da Rica Nata, devido a distância ainda é difícil,moro em Bastos-sp 😊🙏👍
Olá, Dinho! Teremos muito prazer em recebê-lo! Quando vier, você pode estar trazendo um de seus produtos para que possamos avaliar e instruir sobre algum processo que possa estar necessitando de mais atenção, se assim identificarmos. Garanta a sua vaga pelo contato 37988361618, nossa colaboradora vai irá tirar todas as suas dúvidas! Forte abraço!
Oi sou estudante de medicina esportiva aqui em San Lorenzo no Paraguai gostei muito da 4 aula gostaria de pegar as outras 3 aulas e quando eu for no Brasil visitar a mamãe quero fazer o curso
Olá, Rubens! Ficamos felizes em saber que gostou dos nossos vídeos, salve o contato para programar a sua vinda para fazer o nosso curso: 37 988361618 (Regiane). Estamos te aguardando! Abraços!
Muito boa a aula. Parabéns!
Só é difícil encontrar o fermento e cloreto pra comprar.
Olá, Antonio! Muito obrigado! Dê uma olhadinha na nossa loja virtual, se preferir você pode entrar em contato pelo telefone fixo 3733341618 ou Whatsapp 37988362336.
Clique aqui para acessar a loja: www.ricanata.com.br/
Enviamos para todo Brasil e garantimos a qualidade dos nossos produtos!
Qualquer dúvida estamos a disposição!
Eu sou um amante em lacticínios quero aprender tudo.
Olá! Temos vários videos que voce pode xdesfrutar a vontade, mas o dia que desejar fazer o curso presencialmente, vivendo na pratica, estamos lhe aguardando!
Olá. Faço queijo para consumo próprio e de todos os queijos que faço, a muçarela é a mais difícil. Poderia ensinar a fazer a bola e como fazer a "selagem" da bola. Pena que moro no Rio de Janeiro, do contrário, faria um curso com vocês. Obrigado
Oi Guilherme, como o senhor mesmo falou, mussarela não é fácil, tanto o ponto de filagem quanto a moldagem. No seu caso a pergunta é moldar corretamente. Pois então, só conseguiria explicar fazendo. Teria que fazer juntos. É tipo "Bolear" sem formar buracos. No video mostra um pouco do que estou falando.
@@MarcoAntonio-sx7zi Obrigado.
Faço o purunguinho para fazer a selagem ,uso uma vasilha com água fervente,vou molhado aos poucos e fechando dando a forma
Olá Srº. Roberto, muito bom, é por ai memso não é? só o calor faz a massa derreter e colar mais facil.
Muito obrigado pro sua participação.
Oi eu sou moçambicana gostaria de fazer curso de mussarela
Aula perfeita, parabéns!!! 👏🏼👏🏼👏🏼 só fiquei com uma dúvida, a questão do sal, em que momento entra o sal? Ou não vai sal nessa receita? Obrigado 🙏🏼
Bom dia Patrick! Fazemos uma salmoura para colocar este queijo. Para afzer a salmoura, pegue 10 litros de agua e coloque 2 quilos de sal. Misture bem. Depois coloque o queijo nesta salmoura. O tempo de salmoura vai varia pelo tamanho, formato e peso do queijo. Faça os testes. Obrigado pelo elogio e espero ter ajudado mais uma vez. Forte abraço!!
Boa noite . Excelente receita .
Gostaria de saber do rendimento da massa ?
Olá Byviana, a mussarela rende de 9,5 a 10,5 litros de leite por quilo. Depende muito de cada leite.
Show de bola o video... mas queria saber o quando de queijo produz a cada litro de leite.
Olá Lucas. Para fazer a mussarela deve ser de 9.5 a 10.5 litros de leite por quilo de mussarela.
Posso fazer também esse procedimento já no tanque
Olá, Graciele! Sim, use as técnicas que ensinamos aqui neste vídeo para fabricar a muçarela no tanque próprio para fabricação de queijos. A diferença é que no tanque você consegue fazer em maior escala e menor tempo, só ter atenção na temperatura e ponto certo da massa e vai ter bons resultados. Qualquer dúvida estamos a disposição!
Boa noite. Gostei muito do vídeo, vc pega toda massa e deixa dentro da água quente p ir modelando? Ou vc coloca aos poucos na água quente?
Olá srª. Adriana. Coloco aos poucos.
Se a massa ficar por mais de 10 minutos na água quente, ela fica ruim para moldar, assim, vamos picando a massa aos poucos e jogando água para filar ela.
Espero ter ajudado.
Ajudou muito. Obrigada. Professor muito bom, estou aprendendo muito
Amo o nozinho
Nozinho realmente é tudo de bom, além de ser uma arte faze-lo.
Mara, obrigado por sua participação.
Professor deu tdo certo no processo. Obrigado!! Só uma questão achei q a massa ficou mais dura na hora de comer, gosto um pouco mais macia e úmida. Em qual parte do processo defino isso?
Bom dia Mauricio, obrigado pelo retorno. Olha, ficou dura provavelmente porque faltou um pouquinho o ponto certo de filagem. Quando ela fica dura é porque ainda falta o ponto ideal. Quando ela fica muito mole, é porque esta passando ou passou do ponto.
No seu caso ela deve estar faltado, aí é so esperar mais um pouco o ponto chegar.
Espero ter ajudado Mauricio, e mais uma vez obrigado!
Bom dia.Marco sera que posso por Acido Citrico pra fazer essa muçarela.se sim qual a porção grato.
Bom dia Srº. Giuseppe. Pode sim usar o Ácido Citrico na produção da mussarela. Use o acido e o coalho. O acido é somente para dar a acidez adequada para filagem, e o coalho é quem vai coagular o leite.
Agora infelizmente a proporção não sabemos ao certo (8 a 10 gramas para cada 10 litros de leite), pois não temos costume de fazer desta maneira.
Pois utilizamos somente coalhos e fermentos que produzem a acidez necessária para a filagem.
Bom dia professor eu sou jhom Lenon de conceição do Araguaia Pará eu queria saber si a sua receita no lugar desses produtos que vc usa pra fermenta no eu posso usar o soró fermento sim ou não
Boa tarde Jhom Lenon. Sim, voce pode utilizar o soro fermento. Problema do soro fermento é acertar com ele, pois cada dia ele estará com uma carga bacteriana, alta ou baixa, e o pior é que vc não sabe qual bactéria esta neste soro fermento, causando muitos problemas, ou seja, um dia o ponto dá adiantado, outro dia ele nem dá ponto, enfim, o grande problema é a falta de PADRÃO DE QUALIDADE que o soro fermento dá. Hoje o consumidor quer comprar o produto sempre igual ao que ele já comprou antes, e quando voce varia muito seu padrão, o consumidor não gosta.
Antes era toda mussarela era assim, so usava soro fermento, mas é que não tinha o fermento próprio, mas agora já tem.
Voce vai gastar comprando fermento, mas vai ter sempre a mesma mussarelaa, sempre no mesmo padrão e com otimo rendimento.
Espero ter ajudado!!
Boa tarde professor passa os nomes dos fermento pra mim fazendo um favor
@@user-en5uj8rl6i , de mussarela temos o Ricaferm TL 5 que é para a fermentação rápida, de 3 horas em média. Já o Ricaferm TL3 é fermentação lenta, acontece em média de 20 horas a fermentação da massa.
Boa noite ...parabéns pela aula!!
Gostaria de fazer uma pergunta: Depois do teste de filagem, tem q filar na hora ou pode guardar na Geladeira p filar no outro dia??
Boa tarde Erika. Conseguimos sim guardar a massa para ser filada no outro dia. A única dica é dar o ponto da massa mais duro, ainda quase no ponto, para que amanhã ele esteja no ponto certo.
No curso presencial fazemos exatamente assim, damos ponto de filagem no dia, paralisamos a fermentação da massa com água gelada e filamos 24 horas depois.
Para paralisar este ponto jogamos água gelada na massa e depois colocamos na geladeira para mantê-la fria, refrigerada.
Erika, muito obrigado pelo parabéns e espero realmente ter esclarecido sua dúvida, mas se ainda ficou algum, pode fazer contato conosco para sanar todas suas dúvidas.
Forte abraço e sucesso!
Tem que permanecer com água. Quando levado a geladeira
Olá, senhores...
Muito boa a aula de vocês!! Minha esposa pretendi se especializar nesse ramo, adquirindo alguns cursos da "Rica Nata". Uma curiosidade: Com 10 litros de leite, rendeu quantos quilos de queijo muçarela? Grato!!
Primeiramente muito obrigado Srº. Marcelo. depende de cada leite e epoca do ano, mas em média de 9,5 a 10,5 litros por quilo.
Espero ter ajudado.
Boa noite, posso usar a lira para cortar
Olá. Graciele! A Lira é um instrumento de corte que não pode faltar para os queijeiros que já possuem uma produção maior e equipamentos que atendem esta demanda. Este vídeo, foi feito pensando nos pequenos produtores, para as pessoas que estão iniciando os investimentos em acessórios e equipamento e no momento estão com poucos recursos. O mesmo procedimento de corte da massa que ensinei no vídeo você fará com as liras horizontais e verticais. Deixo aqui o link sobre o uso das liras ua-cam.com/video/ZYN6eBU14pY/v-deo.html
Matias pretendo produzir mais ainda tenho q fazer minha casinha só pra produção ou posso produzir na minha casa mesmo mi respondi por vavor
Olá. É importante ter higiene na produção e utilizar ingredientes de qualidade. E o mais importante é utilizar leite de qualidade, pois não conseguimos fazer um produto bom com leite ruim.
Boa noite gostaria de saber se tem algum vídeo aula para a produção do queijo Brie? Muito obrigado
Olá, Dinho! Tudo bem? Por enquanto não temos, mas dá uma olhadinha na receita que a Mariana Veiga ensina do queijo brie.
Link: ua-cam.com/video/OSL1rKH_TiI/v-deo.html
@@RicaNata Boa noite muito obrigado por responder,tá certo eu sigo o canal dela e já assisti esse vídeo onde ela ensina a fazer o Brie 🙏👍😊
@@dinhoozawa315 Bacana, Dinho! No momento eu vou ficar te devendo o vídeo 😅😅
Ola . Comprei cloreto de calcio de vcs sera q consigo fazer mussarela com leite de saquinho batavo.onde moro so tem leite pasteurizado e homogeneizado.obrigada
Olá! O leite homogenizado não coagula direito e também não dá ponto de filagem da mussarela.
Homogenização é a quebra da gordura do leite. O que era uma (1) molecula vira 100, assim, dificulta a cogulação e possivel ponto de filagem. Por isto não dá certo, não é so problema de cálcio. Espero ter ajudado.
Boa tarde professor, consegue produzir o queijo Mussarela com leite desnatado???
Boa tarde Durval. Totalmente desnatado não consegue. Voce consegue no máximo desnatar 50% do leite. Leite muito magro a mussarela não vai esticar, não vai dar liga.
Bom dia professor posso usar caixa d'água aquela azul pra fabricar queijo como tenho visto em outros vídeos no UA-cam 😅😁? O q a normativa fala? Muito obrigado
Bom dia Dinho!
Olha, o ideal seria um material menos poroso, de fácil higienização, como é o Aço inox AISI 304.
Sei que tem muito produtor que precisa usar deste recurso para iniciar seu negocio, mas se ele for se enquadrar no Rispoa, ele tem que usar Aço Inox na fabricação. Só é aceito de fibra e plásticos no produto acabado, como as salmouras, as mesas de fermentação e descanso dos queijos.
Espero ter esclarecido o que é uma duvida comum.
Obrigado mais uma vez por sua pergunta Dinho.
@@RicaNata Bom dia muito obrigado por responder tirou sim minha dúvida 🙏🤗
Bom dia professor, gostaria de saber se dá certo tbm se eu tirar o soro da massa? Deixar somente a massa fermentando em um saco de pano volta ao mundo, peneira ou até na própria panela mas sem o soro? Muito obrigado tudo de bom 🙏🤗👍
Bom dia Dinho. Sim, dá certo, mas aí é fermentação lenta.
É assim que se faz nas industrias.
Deixe a massa fermentando em cima de uma mesa, de um dia para outro.
O resto é tudo igual.
Forte abraço.
@@RicaNata Bom dia muito obrigado por responder Deus abençoe 🙏🤗
Boa tarde professor gostaria de saber qdo sei se a massa já chegou ao ponto de filagem ou se já passou do ponto de filagem? Pq as vezes tento fazer a mussarela as vezes acerto as vezes acabo q jogando fora a massa pq não derrete ou até derrete mas fica meio esfarelando 🤦. Muito obrigado acho melhor comprar os ingredientes Rica Nata pra não perder mais a massa 😂😊
Olá Dinho. Com certeza se voce fizer com fermento proprio voce vai acertar mais o ponto da massa. É mais facil com fermento.
Mas vou tentar te ajudar no ponto: Quando o ponto da massa estiver duro, voce joga água quente e mesmo assim ela fica dura pra esticar e quebra, está faltando o ponto. Mas se voce jogar água quente e ela ficar muito mole e sem liga, ela esta passando ou passou do ponto.
Para dar o ponto é preciso de bactérias. Fermento lacteo são estas bactérias próprias para dar ponto de filagem.
Espero ter ajudado e se precisar ligue para nossa assistência técnica.
Abraço e sucesso!
@@RicaNata Bom dia muito obrigado em responder. E aproveitando ontem acabei de fazer a compra do fermento rápido para mussarela,o cloreto de cálcio e fumaça líquida tbm. Muito obrigado 👏🙏🙌🤗👍
Bom dia, tenho as formas que comprei aí, porque a formas de um kg só dá peso de 900 gramas?
Olá! Já entramos em contato com o senhor! Qualquer dúvida estamos a disposição!
Olá tudo bom.
Gostaria de saber se vcs vendem os produtos coagulantes. Como faço pra comprar?
Olá, ligue para 37.3334.1618 ou mande email para vendas@ricanata.com.br, ou entre pelo site e compre direto no site www.ricanata.com.br/ingredientes-lacteos-coagulantes-para-queijos/
Obrigado!
Eu prefiro comprar mesmo ☺️, nem vou reclamar mais do preço kkkkkkk!
Realmente, quando a pessoa vê como é feita a mussarela, fica até inibida de reclamar do preço, tamanha é a dificuldade de produzir. Obrigado por sua colocação acertiva.
Bom dia e o ácido cítrico posso estar adicionando? Muito obrigado
Pode sim, mas dá uma mussarela diferente. É mais para consumo próprio.
@@RicaNata muito obrigado
Depois q tiro a massa de mussarela do soro q deu ponto de filagem só escorro a massa ou aperto ela pra tirar bastante o soro?
Não precisa apertar ela. Mas se achar que fica melhor de manipular ela, pode ser apertada. O mais importante é dar o ponto corretamente para sair do soro. Depois deve ter cuidado com a massa, pois ela pode passar do ponto rápido também, portanto, assim que o ponto de filagem atingiu, deve ser feita o mais rapido possivel.
Obrigado.
Posso fazer este mesmo processo com leite de bufala?
Bom dia Dalmarcio! As etapas da fabricação são as mesmas, ou seja, coalhar, cortar, dessorarar, dar o ponto de filagem e depois precisa fazer a moldagem e por fim a salga.
Porém, como os componentes do leite de Bufala (proteina, lactose, gordura, sais minerais) são em maior quantidade e alguns um pouco diferentes, as reações ocorrerão diferentes também.
Por exemplo: a dessoragem vai ser menos, pois tem pouco soro o leite de bufala; o ponto de filagem é diferente, precisando fermentar mais (pH mais baixo) ; a água de filagem é mais quente que a usada em leite de vaca, enfim, acontecem reações um pouco diferentes e é preciso ficar atento.
A Rica nata tem fermento proprio para usar em leite de Bufala, chama-se Ricaferm TLB.
Abraço Dalmarcio, e agradeço pela sua participação.
São grandes profisional a mei está musarela chol
Olá. Muito obrigado pelo comentário.
Vc é boca quente, cara,sensacional
Valeu Clodoaldo!!
Bom dia professor mais uma vez tenho outra dúvida, gostaria de saber na hora da salga, se dá certo se colocar o sal na hora q coalha e forma a massa ou talvez na hora da filagem? Ao invés de fazer a salmoura depois de feita a mussarela? Muito obrigado
Olá Dinho. Meljhor seria salga depois da mussarela pronta, em salmoura. Tem alguns que colocam sal na hora da filagem, não sei a quantidade certa neste caso. Mas salgar o leite antes de colocar o coalho nele não recomendo em situação alguma.
Mais uma vez espero ter ajudado.
@@RicaNata Bom dia muito obrigado por responder 🙏
Como consigo este fermento tem nó mercado
Olá Dirce. Pode comprar direto do site da Rica Nata, www.ricanata.com.br que enviamos para todo Brasil.
👏🌟
Obrigado Ana Maria!
Boa tarde mim tira uma dúvida esse soro q foi tirado aí Eli servi pra qualhar o leite do dia seguinte
Bom dia Srª. Edivania. Na verdade o soro é para ser o fermento. Para coalhar deve ser o coalho mesmo.
Mas para usar este soro como fermento, ele deve ficar fermentando. O problema é acertar esta fermentação.
@@MarcoAntonio-sx7zi assim eu uso os dois o soro e o coalho mais nunca q fica sim do seu jeito eu gostei muitu do seu vídeo emsinado obrigado
@@edvaniaalvesaguiar1043 , o ponto mais importante é a fermentação. Portanto, o Fermento lacteo é o ingrediente mais importante. Quando se usa o soro-fermento, ele não garante a fermentação correta, por isto sua massa não fica tão elastica assim.
O fermento da Rica Nata é quem dá este ponto de fermentação e dá uma massa bonita assim, com brilho e esticando muito.
Boa tarde professor vc poderia mi falar quantos graus eu a queço minha água de fazer filagem
Olá! Sim, com certeza posso faar sobre temperatura de agua de filagem.
Ela deve ser entre 75ºC e 85ºC. Quanto mais dura tiver a massa (quer disser que está com menos acidez a massa) maior deve ser a temperatura da água de filagem.
E quanto mais mole estiver a massa (quer disser que a massa já está com acidez mais elevada) menor deve ser a temperatura da água, ou seja, mais próximo de 75ºC esta agua deve estar.
Espero que ajude.
Abraço e sucesso!
@@RicaNata bom dia muito obrigado pela ajuda
Valeu!!
Consigo fazer esses processos usando somente o soro como fermento
Boa tarde Tatiana, primeiramente obrigado pela participação, mas eu diria que é possivel, mas não lhe convém.
Não é facil, pois depende de vários fatores, citarei alguns deles:
*Primeiramente a qualidade do leite: Leite com contagem bacteriana baixa, é um indicativo de leite tirado, armazenado e transportado com higiene;
* Temperatura ambiene: uma vez que seu soro ficará no ambiente fermentando deixando as bactérias produzirem acido, a temperatura terá influencia direta no tipo e na quantidade de bactérias que ali irão crescer. Lembrando que as bactérias são invisiveis, voce não sabe quais estão lá. se são boas ou ruins (Bactéria do grupo coliforme é ruim por exemplo).
Enfim, tem outros pontos a ter atenção, são variaveis difíceis de se prever.
Isto posto, seja para fazer para a familia ou comercializar, todos queremos fazer um produto de padrão e qualidade, assim, o fermento liofilizado Ricaferm vai resolver de vez seu problema.
Espero ter ajudado.
Forte abraço Tatiana e muito sucesso!!
Por favor mestre, me responda, se vc utilizou o fermento para fermentação rápida ou lenta? E qual a diferença entre eles? E outra coisa, o fermento para uso nos queijos minas padrão serve para queijo frescal e muçarela? Obrigada.
Bom dia Srª. Maurinha! Foi rápida, pois deu em 3 horas. A lenta daria em até 20 hrs. Diferença basicamente é só no tempo de fermentação, pois as duas massas terão que dar ponto no mesmo pH.
Quanto ao fermento do Minas padrão dá para colocar sim no frescal, mas vai dar sabor e acidez, o que pode diminuir o tempo de prateleira dele, uma vez que Frescal é suave, sem acidez. Se for para consumo próprio, ficaria bom, pois o consumo é rápido, mas comercialmente não recomendo.
Quanto a fazer Mussarela com o Ricaferm MT3, fermento próprio para queijos meia cura, faz sim, pois irão fermentar a massa para dar ponto de filagem, porém a fermentação é mais lenta. O mais comum é fazer com fermentos mais fortes, como os próprios de mussarela.
Maurinha, espero ter ajudado com as informações!
Obrigado.
Obrigada pelo retorno.
Estarei a disposiçãos empre que precisar!
Ola , estou fazendo todo o processo como explica no vídeo, entretanto a massa não fica no ponto de pra fazer a filagem, ela fica se dissolvendo. Vcs podem me ajudar?! Desde de já muito obrigado
Bom dia srº. Vitor. Me diz uma coisa, na hora de olhar o ponto de filagem quando jogar água quente nela, ela fica dura, dificil de esticar e quebrando? ou fica mole demais, se desfazendo, deixando a agua leitosa?
1- No caso de dura e quebrando, ela estará faltando o ponto de filagem, e neste caso voce precisa deixar mais tempo fermentando.
2- Se ela estiver mole, quebrando e soltando leite na agua de filagem, é porque passou ou está passando o ponto de filagem.
Olha, fique tranquilo que é assim mesmo, um pouco dificil acertar este ponto da ferm,entação, pois ele acontece de forma muito sutil, muito especifica, e é dificil mesmo acertar de primeira.
Se desejar fazer contato direto na Rica nata e solicutar uma assistencia técnia, iremos te ajudar via telefone, via ZAP, filmagem, enfim, pode nos contactar. 37.3334.1618.
Espero ter ajudado!
Esses pode ser comercializar ?
Olá Elivelton. Pode sim, com certeza!! Boa sorte a sucesso!
Se eu for fazer temperada com ervas,pimenta,ou especiarias desidratados,em que momento eu acrescento os mesmos?
Fred, obrigado pela sua pergunta. Olha, depois da filagem, na hora da moldagem voce coloca as ervas, codimentos, doces, enfim, qualquer recheio.
@@MarcoAntonio-sx7zi Ok Marco, muitíssimo obrigado pela atenção!!😉👏🏻👏🏻👏🏻
Valeu Fred, obrigado!
É possivel fazer muçarela de leite desnatado?
Olá. Totalmente desnatado não é possivel, é preciso pelo menos um pouco de gordura na formulação, a não ser que coloque ingredientes que substituem a gordura.
Bom diiia recentemente comprei os produtos da Rica Nata como o cloreto de cálcio e o fermento rápido para mussarela e tentei fazer a mussarela mas não deu certo,no começo qdo coalhou ficou linda a massa, nunca tinha visto igual,mas na hora q deixei fermentando não deu a filagem pq? Será que deixei muito tempo pq ela é de fermentação rápido de 2~4 horas mas só consegui mexer 7 horas depois será que é por isso,será que passou do tempo de filagem pq ela esfarelava a massa. E outra pergunta dá pra fazer o queijo Minas padrão com o fermento rápido da mussarela ou tenho q usar o fermento próprio para o padrão? Muito obrigado 🤗🙏
Olá Dinho!
A Princípio penso em 2 possibilidades, que é ativação do fermento á 35ºC por pelo menos 30 minutos, 1 hora seria ideal antes de adicionar o coagulante; e o mais comum dos problemas de fermentação que é a temperatura baixa de fermentação da mussarela para acontecer a filagem, deve-se manter na temperatura de 42ºC, por 3 horas. Manter a massa dentro do soro nesta temperatura é primordial. Estamos no inicio do inverno e começamos a ter este tipo de problema, o resfriamento da massa e a conseguente dificuldade no ponto de filagem.
Já sobre o TL5 poder usar no Minas padrão? Este fermento (Ricaferm TL5) é próprio para queijos filados. O fermento ideal para os queijos Meia cura ou Minas padrão, são as bactérias mesofilicas, tipo "O", que é o Ricaferm MT3, com Lactis e Cremoris na composição.
Para maiores informação e assistência técnica pelo Zap: 37.99860.8138.
Forte abraço e obrigado mais uma vez pela sua participação.
@@RicaNata Bom dia muito obrigado agradeço por me responder,esclareceu minhas dúvidas um forte abraço Deus abençoe 🙏🤗👍
@@RicaNata Bom dia ontem consegui fazer a mussarela nozinho 👏👏🙏😁 depois de 2 horas de fermentação,na primeira vez acho que não deu certo pq passou do tempo de filagem.
Posso usar o sal n lugar do cloreto de sódio ❓❓❓❓❓
Olá, Marcela! Tudo bem?
Não. O Cloreto de calcio é usado para repor o cálcio que foi perdido no leite com o processo de pasteurização.
Poso faser com Leite de cabra?
Olá, muito obrigado pela pergunta, esta é uma duvida comum. De leite puro de cabra nunca consegui fazer. Somente misturando pelo menos 50% de leite de vaca.
Desculpe a minha ignorância, mas qual a diferença para aquela mussarela amarelinha que compramos no mercado e fatiamos? Como faz para ficar daquele jeito? Grato professor
Bom dia! A mussarela ficar mais amarelinha so pode ser algumas coisas, ou coloca-se um pouco de urucum no leite, ou ela já vai estar um pouco maturada. Depois de uns 10 a 15 dias de produzida, e mesmo embalada, ela vai ficar mais amarelada. Acho que pode ser isto. Espero ter ajudado.
Olá me chamo Eliane eu moro aqui Inocência Mato Grosso eu faço mussarela caseira e sabe na hora de alisar a minha não fica lisinha eu queria saber como que eu faço para mim a mussarela ficar Lisa
Olá Eliane. Temos 2 (duas) situações: 1- Não deu ponto ou 2- passou do ponto de filagem.
O mais comum é não dar ponto de filagem. Neste caso, importante esperar dar o ponto. Falta acidez. Uma forma de ajudar no ponto, é manter a massa mais morna (35 á 40ºC) para fermentar melhor. Outra forma é usar fermento ou alguma bactéria para ajudar na fermentação.
No 2ºcaso que é passar o ponto, ai não tem mais jeito, perde a massa.
Para voce saber se faltou ou passou do ponto é o seguinte: Se a massa quando jogada agua quente ainda estiver dura e quebrando, é porque falta o ponto ainda. Mas se ela ficou mole e quebrando, é porque passo do ponto.
Boa tarde Professor, existe 2 tipos de fermento, um é congelado e o outro é em pó. Na rica nata encontra dos 2 ???
Bom dia Durval!
O que temos é em pó e a embalagem se apresenta em sachê aluminizado. O Sistema de produção dele é a Liofilização. Porém, mesmo em pó liofilizado, recomendamos conservar em local refrigerado, se for congelado melhor ainda.
Espero ter tirado sua duvida.
Abraço e obrigado pela participação.
@@MarcoAntonio-sx7zi bom dia professor, eu tinha entrado em contato na Rica Nata e a atendente disse que precisa despachar pêlo Sedex. O Sedex fica mais caro que o fermento! Kkk
@@durvalmenezesfilho4383 , exatamente, o fermento é barato, o frete que encarece quando se compra pouco, assim a questão é da quantidade de fermento adquirido.
O Sedex para 10 envelopes tem o valor de frete igual ao de 30 envelopes. Então o segredo é comprar mais quantidade, seja do congelado ou seja do liofilizado. Logística encarece tudo no Brasil.
Mas tenha em mente que o fermento é a alma do queijo. Ele é quem dá as principais caracteristicas ao produto. É fermento lácteo quem dá acidez, pH, viscosidade, cremosidade, aroma, sabor, cor, textura e rendimento. Sabendo disto, o fermento é imprescindivel para um produto de padrão, rendimento e qualidade.
@@MarcoAntonio-sx7zi ok vo fazer o pedido
Esse fermento de processamento rápido
Bom dia Kassya. Este fermento é fermentação rápida, em 3 a 4 horas de fermentação. O seu nome é Ricaferm TL5.
Mas observe que para ser fermentação rápida, além do fermento proprio, voce deve deixar a massa mergulhada no soro pelo tempo de fermentação, procurando manter a temperatura proxima 42ºC.
Espero ter ajudado.
Abraço.
Quantos litros de leite para fazer 1k de queijo?
Bom dia Srº. Paulo. Depende do leite que se esta usando, mas em média de 8 a 9 litros de leite se faz um queijo Minas padrão ou meia cura. Já o Minas Frescal em média de 6 litros de leite por quilo de queijo.
Qual valor do kilo da transas
Bom dia! O valor da trança vai depender de onde esta vendendo, mas deve estar uns R$ 50,00/kg.
Quantos kg rendeu com 10 litros ?
Jefferson em média 10 litros por quilo. A Mussarela o rendimento esta entre 9,5 á 10,5 litros por quilo de mussarela.
Depende do leite utilizado, tipo quanto de gordura ele tem, o ponto da massa que foi dado, enfim, tem algumas variáveis.
Bom dia, estou interessado em fazer queijo do tipo canastra, mas vou usar somente 5 litros de leite de cada vez, então gostaria de saber se vcs não comercializam o fermento mesofílico para somente essa quantidade, pois no site a venda é para 20 litros no mínimo e ficaria difícil fracionar a quantidade certa para o meu propósito, ou eu compro a quantidade mínima e vcs me enviariam já fracionada para 5 litros.
Bom dia Srº. Mário, primeiramente muito obrigado pela pergunta.
Não fazemos é porque não temos público que faça 5 litros de mussarela, ou seja, 500 gramas de queijo final.
Outra limitação é que teria que ser pelo menos 50 cápsulas para 5 litros. Por causa da limitação do aparelho encapsulador. Fazer apenas 10 cápsulas por exemplo é bem dificil no encapsulador.
A solução é usar fermento de 20 litros em 5 litros. Não vai dar problema, inclusive o fermento ficará mais forte, mais ativo.
No momento temos a solução que sugeri acima, usar cápsula para 20 litros.
Nos desculpe não conseguir atende-lo da forma como deseja.
👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
Valeu!!!
Boa tarde Professor, daria certo esse procedimento se fosse con leite crú???
Boar tarde Durval. Dá certo sim.
Unico ingrediente que não precisa usar no caso de leite cru é o Cloreto de cálcio. Mas o fermento e o coalho precisam de ser adicionados normalmente.
Abraço e obrigado pela participação.
@@RicaNata boa tarde professor, mais uma vez muito obrigado pela dica!!🙏
@@durvalmenezesfilho4383 , depois nos fale se deu certo. Abraço e sucesso!!
Eu faço com leite cru,dá super certo.
Quantidade de água e de sal para uma salmoura?
Use 2,2 kg de sal para cada 10 litros de agua. O Maior problema é na verdade manter ela com a quantidade de sal adequado. Pois a medida em que se coloca queijo nela, o sal vai diminuindo na salmoura, ai devemos regular ela novamente, porque o queijo pode ficar sem sal ou melando a casca, se a salmoura estiver fraca. Para isto usamos o densimetro de salmoura. Chama-se Areometro de Baume, e você encontra no site da Rica Nata.
Quantos litros de leite p um kilo de queijo???
Bom dia! Gastamos em média 8 litros por quilo de Minas Padrão. Já a Mussarela usamos 9.5 a 10.50 litros por quilo,
Bom dia.vcs perderiam me ajudar fiz exatamente o q o professor ensinou.mais a minha não juntou os grão de massa .quando ponho em água quente ela vira uma Massa q dissolve na água.vou tentar novamente.mas se vc souber o q aconteceu me diga.pra não errar mais.ate então só tinha feito mussarela com soro fermento.agora q estou tentando usar o fermento mesmo.obg
Olá Rosilene. Se ao jogar agua quente (85ºC) a massa ficou muito mole, virou quase leite e não deu liga, esta massa está passando do ponto de fermentação. Porque quando falta ponto, ela iria ficar dura e quebradiça. Sugiro contactar nosso setor de assistência técnica para maiores informações, pelo fone 37998608138.
@@RicaNata muito obg.ja sou cliente de vcs faz 4 anos.agradeco muito.vou entrar em contato sim
O fermento só funciona com leite pasteurizado???
Não, o fermento funciona em leite cru também. So que no leite cru já tem muita bactéria, assim, o fermento que voce adicionar, vai ter mais dificukldade em sobressair.
Boa tarde. Porque a minha mussarela fica rígida? Faço todo o procedimento certinho, mas fica dura. Será o leite ? Já tentei várias vezes...
Bom dia! Quando ela fica rigida é porque o ponto de filagem ainda não chegou. Está faltando fermento, ou ativação de fermento, ou temperatura, enfim, falta alguma coisa na fermentação, para esticar bem a massa.
Como chama esses produtos o fermento como chama?
Oi, Sandra! Tudo bem? Esse é o Ricaferm TL5.
www.ricanata.com.br/ricaferm-mussarela-rapida-capsula-p418
Na descrição desse vídeo estão os ingredientes que foram usados e os links para adquirir o produto.
@@RicaNata obrigada, amigo..E parabéns! Pelo trabalho
@@SandraRodrigues-es5us Obrigado Sandra! Conte conosco sempre que precisar!
Pra colocar o fermento no leite cru ele precisa estar em qual temperatura
Olá Srª. Bruna, fermento são bactérias que gostam de tenperatura mais próximas de 30ºC a 40ºC, entre estas temperaturas elas estão mais ativas.
Bom dia Srª. Bruna. 35ºC seria o ideal, pois também é temperatura de coagulação do leite.