未來75%的廚師會被AI取代？餐飲業「去廚師化」一定會發生？便利商店真的能夠取代烘焙店家？ft. 深夜裡的法國手工甜點 創辦人Rick｜餐飲大未來｜
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- Опубліковано 23 лип 2024
- 深夜裡的法國手工甜點
/ minuit1200
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Chapters章節：
00:00 開場
00:30 如何學會烘焙技術？
05:00 其他人也想要自學甜點後就出來開店可行嗎？
05:33 未來AI技術會造成烘焙技術對烘焙創業成敗影響越來越小？
07:44 技術出身的新手老闆如何增加生存機率？
10:40 如何看待「去廚師化」？
16:36 未來餐飲業會是什麼樣子？
20:20 便利商店真的能夠取代烘焙業？
22:54 如何應對便利商店的競爭？
23:54 疫情期間如何面對？
27:25 給未來想要進到烘焙業的新手老闆建議？
超商的麵包十幾年前就開始有在賣了，超商麵包的威脅一直都存在，為什麼最近才特別討論超商麵包對業界的威脅呢？
我個人覺得烘焙教室、烘焙材料行、youtube教學頻道、食譜這些才是烘焙界的威脅，越來越多人靠自學學會做烘焙，甚至開始接單，中秋節很多人會自己做月餅，甚至做出來賣給親朋好友，難怪有些月餅老店生意一年不如一年。
你這則留言滿好的，
提到了兩件影片中沒有提到的事，
我會把這篇置頂當做補充
第一點
「超商的麵包十幾年前就開始有在賣了，
威脅一直都存在，
為什麼最近才特別討論超商麵包對業界的威脅呢？」
我在某些討論串中的確也看到有人說，
統一超商十幾年前就已經在賣麵包了，
競爭本來就在，現在提只是在刷流量博眼球，
根本不需要特別擔心這類似是而非的論調
或許講這種話的人沒看到，
十幾年前超商的麵包定位是在於＂果腹＂為主的小食，
為了產品線的完整，他們算是兼賣，
並不會把烘焙商品設定為主打商品
但現在超商麵包的定位已經大大不同了，
不只要吃的飽還要吃的巧，
除了不定期與知名店家聯名，
烘焙商品也全面朝精緻化發展，
資源投入及發展重中心越來越著重在這塊，
這點從他們打廣告的頻率就可以看出端倪
照這樣的發展，
有天便利商店為了提供當日現做麵包甜點，
特地開拓新的物流線或冷鍊我也覺得沒什麼好奇怪的
＂超商對烘焙商品定位的改變＂，
就是我們最主要想拿出來討論的目地，
在超商以＂便利性＂搶走市場大餅前，
中小型店家必須盡快做出改變
第二點
「烘焙教室、烘焙材料行、
youtube教學頻道、食譜這些才是烘焙界的威脅」
我認同你的想法，
這的確也是市場份額被稀釋掉的元凶之一
我還是相信市場會淘汰那些專業度不高，
玩票性質為主的賣家，
現階段我們唯一能做的，
就是不停的精進自己的專業能力
以上是我的想法，謝謝你的分享
是你的同行變多了而已。
技術門檻低的工作就是這樣啊，然後考慮到各種威脅。
是這樣沒錯，但沒有機器設備， 沒有大量採購 ，成本也沒法降，小間應該也非常辛苦。
我自己會想動手做來吃的只有提拉米蘇 因為全聯沒賣了 至於你說的月餅烘焙 麵包什麼的 我根本就不想做 披薩的話我等家人淘汰下來的麵包機用來製作披薩的餅皮 你看! 我連披薩的餅皮都懶得自己揉
@@celsohung 我覺得這邊也提到了另一個觀點，會自己手做點心的人代表可能原本就是有甜點需求的人，等於說原本是消費者的人自己滿足消費需求了，而且喜歡吃然後開始自己做的人數還不少，再來就是如果一個人他小規模製作5~10份簡單賣，那這群手做愛好者也許也占掉了不少消費市場。
自製點心的不一定是要販賣的 也可能是贈送朋友，但他們會間接的讓有需求的消費者不用去商店了，例如我兩個姊姊們原本會去買甜點但我開始製作餅乾後他們就不會去買外面的了，每增加一個手作愛好者就少了三個消費者感覺。
前面五分鐘聽了一個挺關鍵的重點。「技術因嘗試而出現，因需求而留下」
心得文長，先講結論
1. 「需求」的重要性大於「技術」
2. 「科技」不能取代特定職業，而是讓特定職業「進化」
3. 「去廚師化」的問題是因為「全球化」的「消費型態改變」
結論是，裁縫師的未來和廚師的未來是很相似的。主要是消費者的貧富差距擴大。呈現M型化分布，才是導致廉價商品工廠化，高端商品精品化的主因。如何因應「廚師」消失的問題？從個人角度來說是非常難的，必須從國家文化輸出面出發，在「全球化」的假設下，只有文化輸出能力強的國家，才有足夠的產能保存當地手作文化。
如果沒有「需求」，「技術」可以不需要存在。「科技始終來自於人性」：
在工程領域有一種說法，Over Engineering，表示該產品的技術已經超過使用者需求了。也就是你花了更多的心力和技術，卻沒辦法給消費者獲得更高的價值了。雖然你可以透過技術做出差異化來吸引消費者，但如果「需求」不足，買單的人太少。反而會讓這些花成本做出差異化的店家走不長。因為多數的消費者都是不識貨的，除非做到壟斷程度的技術突破，不然能看出差異的消費者並不多。
廚師取代問題：
看了西索幾個影片，其中不斷在探討「去廚師化」，這其實就是各種產業長期被探討的問題「XX會不會取代人類」。這有個通俗的答案，「XX不會取代人類，但懂XX的人會取代本來的職業。」套用標題來說，也就是會AI、或是自動化的廚師會改變本來廚師的生態。但這邊對AI的定義貌似有點模糊。「去廚師化」應該指的是「生產自動化」，這比較偏向是降低成本，特色是處理大量且穩定的「需求」。例如工廠生產的蛋糕麵包或是冷凍食品。但AI的強項應該是「快速精準定位高變化」的「需求」，舉例來說，找到目前業界時尚趨勢，預判未來走向。 個人不認為AI是取代廚師的主因，因為消費者根本沒有高變化的需求，多數的消費者也不清楚自己要什麼。
「全球化」的「消費型態改變」：
全球化帶來的他國文化輸出，會導致當地產業被取代。例如麥當勞會取代許多本來當地的小餐廳。尤其是能做到「他國文化輸出」的店家，往往都是能做到工廠規模化、中央廚房集中生產的管理模式。沒錢的消費者往往會偏好這類的廉價的工廠食物，便宜不難吃就好。有錢的消費者喜歡的偏向是沒吃過或是炫耀類型的藝術美食，傳統的廚師只能退休或是往高價值的餐廳路線走。
國家從「開發中」變成「已開發」，不可避免的是人事成本的比例提高，以「人」為主體的廚師必然會轉換成以「科技」為主體。如果產業尚未進化，用傳統的人海戰術去維護師徒制，是無法贏過其他「文化輸出國」的規模生產的。而台灣的現狀就是產業極度不均衡，餐飲業在規模偏小的狀況下，又被科技業吸引人才走，各種解決方案在沒有人口紅利下談何容易？消費者多半偏窮，就會開始選擇工廠化的食品。而少數高端消費者在文化被輸入的狀態下，並不會為當地產業帶來好處。
很詳細的分析, 感謝你的分享呀!
所以可能懂AI的廚師以後可以直接跟AI下命令要AI做出料理來...
@@levelDD AI應該是用來幫你想菜色，能手把手做出菜是另外一個專業領域了
AI取代你的腦，不是手。
本文優良
深法很多年了, 這位老闆除了東西好之外,行銷也是一流, 我記得看過他年輕的時候就接受採訪...真的是職人
這篇不錯，這邊提出個人看法
1. AI取代中低階層->入行簡單->入行競爭無限大
2. 市場嗅覺、與他人（大數據）不同的手法變得更重要
3. 人的溫度無法取代->現在已經變成，微生意/企業型生意 極致M型化
感謝您的分享呀~~
32:34 量化與品質之間的平衡是最需要被解決的問題。想賺錢的廚師一定要有量；想要獨特的風格的廚師通常會遇到生產瓶頸與業績天花板。謝謝頻道內容的製作，受益良多
謝謝！滿滿的乾貨。
感謝你實際的支持呀😉
@@celsohung 可以 聽到 2位 懂技術、又懂市場。 還做出規模。 重點是還願意分享…… 真的是 大賺啊。 謝謝西索
聽完這集，感覺又有很多新想法出來，而且也謝謝西索一直不斷地在與各個店家負責人來探討這個話題，對於現在，要時刻提醒自己未來的趨勢。但最開心的是說到"技術無法被取代"，會一直激進自己的。
感謝你^^
very good topic to explore. Chef Celso you have done a good job on this!
THANKS!!
不錯啊...以前做華王當學徒....那個師父擊敗到不行...領兩萬每天做功德被凹工作時數..也不教你東西...還要嗆你來這邊玩...希望他兒女出去就是遇到...這種職場環境
Rick大大深深的爆露了他平時吃的食物~~
感謝分享，聽到好多我也沒想到的事！
我也有聽到沒想過的事!!!
這集是乾貨
以前在楊明化學補習班見過老闆，好久不見，口條語調都沒變😄，祝深法生意興隆~
谢谢你们。
以後餐飲業 基楚工都會被取代 最後 會出現不會基楚工 只會機器操作和高瑞工的主廚
深夜賣的是偽法式甜點，但整體的銷量卻打趴了市面上至少9成5以上的正統法式甜點店家，這點真的很猛。
因為味道好不好吃才是最重要的，管他是不是正宗的法式甜點……
符合台灣口味的 暢銷才是王道
烘培麵包甜點這類型的是一定被取代的，因為可以量化制度化，其它的不會
最不會被AI取代的，就是廚師
自學者真的很厲害
應該任何產業都一樣吧，ai是趨勢，料理以後區分的，應該是高端料理工程師，再來sop作業員，之後才是ai 吧
如果可以請到 吳寶春 或是 武子靖 👍👍👍 烘焙的影片直接爆🤣🤣
既然有講到達克瓦茲 老闆會去訪問台北的MYRA嗎? 感覺他們也有轉型過～
感謝你實際的支持呀😉目前沒有計劃喔
背景呼吸聲也太大聲，空氣都被吸光了！ＸＤ！
我覺得AI會取代部分但不會全部..而且只是階段性的..這好比17世紀巴洛克時期存手工轉到18.世紀工業革命到20世紀人們又懷念手工製作回到存手工...部分物品精緻化單價提高一定會有..消費者也著重於金字塔消費...加上通貨膨脹富著越富..但畢竟是少數..廣大的中低消費者還是會消費中低價位的商品..中低單價的手工產品滿足無法消費高單價的商品內心....這就是例如名牌仿冒品的誕生而且沒消失過一樣.........
我認同你的想法!
一定可以取代，所有技術都是人做的，有ai就一定可以模仿
除了我自己外，我還沒找到希望自己工作，能早日被AI取代的人
我認為
我也這麼覺得！
全家便利商店賣的法式檸檬塔就很好吃，甚至比很多西點店做的還好吃，做工也很精緻，搭配飲品還有折扣，我認為將來便利商店的西點和甜點一定會更進化，推出更貼近市場更精緻的產品，搶掉大部分傳統家庭式小型西點店的生意，遲早的事。
我覺得是刪除掉那些沒找到適合自己的商業模式同時此模式又有適合客群的店，跟什麼式沒關係。但我認同便利超商的恐怖一般的店家再貴也沒辦法像飯店或有大金主的店一樣貴所以也是等同於中間店家，這都是便利商店的攻擊範圍，最可怕的就是會把很多店家努力研究的商品破解降低成本後推出，除了讓原本的稀有度下降，更可怕的是會讓人覺得我也許花一點錢就吃到了味道類似但差一點可是滿足嘴饞這樣一習慣了後，會讓很多顧客因為懶和方便而下降訂購次數，輕鬆讓藍海染紅。
深法好好吃❤
雖然沒買過，但是單價那麼高
網路訂單還是那麼滿
一定是超好吃的
@@ming8209 可以試試看 派皮真的厲害
@@iriskanameclan 之前去店裡購買
結果竟然只有賣晚上時段
難怪會叫深夜裡的法式甜點
👍
有的人在討論AI取代人力這件事情都只站在自己的產業或者自己身為一個"生意人"的角度去思考，而不是從整個社會面去思考。幾十萬幾百萬可能被AI取代的基層員工對於某些人來說，感覺好像不是活生生的人，好像隨便說取代就取代。
對於那些真正站在金字塔頂端最有決定性影響力的那些巨頭們就會思考更多，他們至少會去思考那些被AI取代的人力要怎麼處理，當AI造成大規模失業的時候，造成的消費力下降要怎麼處理？失業和貧窮造成的社會動盪要怎麼處理？在還沒想出好辦法來解決這些問題之前，他們不會輕易地讓AI大規模去取代人力，即使他們可以做到。
每個產業都有可能會經歷重大的變革，
馬桶被發明的時候，挑大糞的人失業了，但改進了全世界的衛生問題；
拖拉機被發明的時候，大量務農的人失業了，但改進了全世界糧食不足的問題；
ＡＩ被發明的時候，大量純體力活的人失業了，但改進了。。。
我先不講改進了什麼，但如果現在去阻止這個發明，
烘焙業就不可能有重大變革，
又或則你覺得要為了相對少數的人不要失業，
所以要阻止整個世界的烘焙革命？
ＡＩ不會淘汰人，只會淘汰不會使用ＡＩ的人，
如果因為短期會造成失業和貧窮，
就選擇不使用這項技術，
在未來人們要付出的代價更大
因為ＡＩ發展而被淘汰，
是因為你不願意學習如何應用ＡＩ提升自己
甜點烘培被自動化取代已經是現在進行式了，一堆甜點麵包店比大量生產的全聯、全家、7-11還難吃
是你個人覺得難吃？還是全市場都覺得難吃？
AI取代不了隧道工程、地質探測。
現在很多餐飲產業 基本不請廚師了 一個廚師的成本太高 被ai取代確實是必然的
這也是人力市場泡沫化的結果呀...
中餐廚師職業，太難測了，千變萬化中餐，不會被AI取代！永遠不可能！
不要說不可能，眼界放大一點..何況已經有非常多的例子了，不要還當個井蛙，這樣被淘汰的下一個就是你
提到AI取代人工的問題時，解答幾乎都是走向M型化的高端路線，但是當AI大量取代人工的時代到來，幾乎可以預期是伴隨的高失業、中產也消費降級的情況，今天1個蛋糕3000元能賣得出去，未來能花3000元買蛋糕的人肯定比現在更少，而賣蛋糕的人也都被迫只能賣高價蛋糕，變得高端市場也越來越卷🥲
你的這段話其實不容易簡單幾句就解釋清楚,
因為這還包含了目前高通膨的問題,
或許五年後一顆6吋蛋糕賣3000元也是很普遍的事,
那時所謂的高價可能就不是我們現在能理解的
但可以肯定的,
未來要吃到純手工製作的商品代價肯定更高,
不管對店家或消費者都是
@@celsohung 原物料成本上升及AI帶來高失業造成的停滯性通膨的確很無解。如果未來機器達到可替代人工的精細程度，到時候的商業模式可能是由資方投資機器做量產、穩定、低價的代工，每天像中央餐廚一樣為各間小店送蛋糕，而小店家提供獨家配方並販售成品，跟現在的調理包代工有點像吧，當然，保存和運送的難度會高上許多。
無論自己是消費者還是店家
努力讓自己走向高端~就不用煩惱這些了
@@qmaper1013 同意!
這是理工老闆吧
剛才看完亞尼克生乳卷的生產線影片後，真的讓我讚嘆不已！
大家有興趣可以在youtube搜尋亞尼克生乳卷生產線。
機器做的生乳卷比師傅做的又快又好，這樣幾乎根本不需要甜點師傅了，一般人工的甜點店根本不是這種生產線工廠的對手。
而且人工做的可能品質都不是那麼穩定，我覺得甜點師跟小店面看完這影片應該會有很強的危機感。
真的, 懂的越多要擔心的事情就越多呀>"
AI不是拿來取代低端的工作，所以不用擔心😂😂😂
但別說ai ，大規模生產工具已經有所謂的「去廚師化」的現象，當未來ai越來越普及，成本自然較低當然就會被運用在各種餐飲環節上面
做中餐的感覺蠻難被Ａｉ取代，畢竟光爐台就很難標準化了 ..
的確, 目前的科技還無法讓所有的菜系都標準化~
看看美國的p f Chang 中餐連鎖店。中餐在亞洲的師傅表達不清楚，很多東西不是無法標準化而是華人的業界不想，華人業界怎可能希望讓你新人三個月炒得像二十年師傅一樣好？
@@tongtong7739 呵我很好奇這樣的文化10年20年後還有沒有可能生存
@@celsohung 很多中餐廳飯店是不會有recipe, 全靠師傅擠牙膏式傳授，明明一個月學會的東西要你修行一年。我當初剛進入系統化的大品牌餐廳，就發現系統化、大集團形式經營，未來這些自以為利害的老師傅將無高薪的價值。
@@tongtong7739 美國的中餐~也是迎合當地的消費習慣跟口味的 就跟日本拉麵來台灣 一定要變台灣口味才能生存
烘焙𤫊魂不見了
請你定義什麼是烘焙靈魂
烘焙比較容易被取代
很期待聽你的高見!!!
AI廚師成本多少？
請一個廚師成本
花多少
AI廚師成本
天價不含維修
傳統工廠要用AI機器人多花不起
更何況餐飲業
我們在討論的是未來可能要發生的事，但你在講的是現在已經發生的事，現在科技做不到的不代表未來做不到
越來越多的甜點店沒有靈魂了…😢 變的很不愛吃甜點…
請定義一下什麼是靈魂？
Ai 要取代歌手或烹飪，剛好我兩個都有接觸，結論是從現有狀況看不可能
歌手跟烹飪都有一個共通點
就是主觀
主觀也是理解，詮釋，創意的部分
而如今所謂AI無法理解，創造，詮釋
只能說未來可以成為好工具
但使用的人依舊是重點
唱歌來說
張學友，王菲，陳亦訊這種歌手
每個字都有處理過
後人只能模仿
但AI 做的翻唱
並不能獨立思考如何詮釋每個字的處理
只能做到音色
當然，如果歌手的細部處理太少，要模仿就很容易了
而烹飪想用AI 更難了
火候，熟度，每種食材的烹煮時間不一樣還要一起處理
甜點的配方更是自己調的，照抄食譜我是沒辦法做到，畢竟國家不同，食材與口味不可能全都一樣也沒必要
反正AI 有理解跟詮釋，最後創意
才能取代上述
但機械或是一般工人的工作
像筆電，手機維修
冷氣與水電
還是工人譬如搬運工或是版模
隨便舉身邊的例子
要去想像有生之年看到AI取代真的太難
如果上面的工作AI能取代
洛克人跟小叮噹大概也要做出來了....
所以AI取代就是一個炒作
媒體賺錢的噱頭
除非妳也覺得瓦力要來了
不然AI其實太弱了
沒有理解，詮釋，創意
甚至沒有業務能力
就不能與人較量
只能當工具
AI孫燕姿很紅阿 各種本人不可能唱的歌都出來了
最近AI的進步是很恐怖的 不是以前的人工智障了
其實要論創意，人腦是比不上AI的，每個人思考多少都有些盲點或瓶頸存在。例如下圍棋，AI的棋風跟棋手的棋風是不一樣的，而現在反而人類會去模仿AI棋風。或現在流行的AI畫作，各種天馬行空，很多畫家都要失業了，那些畫家難道不是創意作家?
為什麼你們這麼怕被機器取代？
便利商店和全聯的麵包其實很難吃，市面上60％小麵包店都贏這些機器產品，而且超商的麵粉和材料用很差，還用太多化學原料和防腐劑，很影響口感🤣🤣🤣
如果你講的中央廚房是像馬可先生這種，我還能理解，便利商店和全聯就算了
因為我們在討論的不是現在, 是未來, 你講的內容全都是現在
全聯有些麵包還不錯吃好嗎
全台1千多間的全聯
一整年賣出的麵包金額加起來保證嚇死你
而且現代人講求的就是一個方便好嗎？
竟然這樣那就是有這個市場
不要不懂裝懂好嗎
而且未來AI的技術一定更厲害
不然怎麼連這些在自己領域已經很強的人
都開始意識到這個問題的嚴重性了呢
講得好像你很厲害一樣，完全都不會擔心？
全聯的麵包是蠻差的 但是甜點已經很不錯了
提拉米蘇捲~各種生乳捲 已經可以算有一定等級的
吃甜點除了好吃跟療癒心靈，對於健康根本就是能避就避的垃圾食物，甜點業消失說不定一些肥胖，糖尿病的人數也會下降不少。所以M型化可能是件好事，不要再讓過多人力資源浪費在一個無意義損害健康的產業。
照你這種邏輯全世界非健康食品的食品產業都不應該存在了
@@celsohung 甜點業跟餐飲業類似，進入門檻低，勞力密集，同質性高，容易被快速模仿，同業競爭激烈，真正能在裡面穩定長久賺錢的幾乎都是常聽到的那幾家，個人工作室就算技術味道多獨特，還是脫不了勞力密集的宿命，請問個人的體力熱情能一直穩定衰退嗎？更不用說高油高糖的甜點賣的越好，表示對顧客的健康危害越大...說到底，可能這行業最穩定獲利的大概是加盟業主跟賣設備和教學的人吧。就跟挖金礦一樣，最賺錢的是買鏟子的小販。奉勸未踏入的青年朋友千萬不要輕易踏入這行業。
@@Ben-qw4sh 我現在只針對你講的那段
「吃甜點除了好吃跟療癒心靈，
對於健康根本就是能避就避的垃圾食物，
甜點業消失說不定一些肥胖，
糖尿病的人數也會下降不少。
所以M型化可能是件好事，
不要再讓過多人力資源浪費在一個無意義損害健康的產業」
做回覆，少在那扯別的事
我們現在在看的是烘焙產業的演化，
如果消費市場追求的是健康，
那未來的甜點市場從上游原物料到下游店家，
也全都會演變成健康導向，
所有的供應本來就會因應市場需求做改變，
二十年前的烘焙市場還有店家在用人造油脂，
現在的多數店家都用進口奶油，
二十年後的店家有很大機率會再換成別的選擇，
市場一切發展都是動態的，
現在怎樣並不代表未來還是一樣，
照你的邏輯手搖飲鹹酥雞速食店也該消失在這個世界上
你的留言我只回覆到這
或是電腦和智慧型手機也消失在這世界上好了~那些電磁波會致癌喔~~~笑死
一堆男生不喜歡吃甜點就要他消失? 甜點真的治癒我心靈好多年了.....
看了你這個言論只覺得可笑跟好笑
呵呵
中国的食品安全无可救药