Lebensmittelverarbeitung: Pasteurisieren

Pasteurisierung oder Pasteurisation ist die kurzzeitige Erwärmung von Lebensmitteln auf Temperaturen von mindestens 72 bis 75 °C. Sie dient dazu, rohe Lebensmittel oder Zutaten haltbar zu machen, indem durch die Hitzeeinwirkung Verderbsorganismen, wie Milchsäurebakterien, Hefen sowie krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen abgetötet werden. Durch die kurze, nur Sekunden bis wenige Minuten andauernde Erhitzung bleiben Nährwert, der Geschmack und die Konsistenz des Lebensmittels weitgehend erhalten. Deshalb wird das Verfahren vorwiegend bei solchen Lebensmitteln eingesetzt, bei denen hohe Temperaturen über 100 °C Eiweiße, Vitamine, Aromastoffe oder Farben schädigen könnten. Dazu gehören beispielsweise Milch, Frucht- und Gemüsesäfte sowie Flüssigei. Aber, da die Lebensmittel nicht komplett keimfrei sind (Bakteriensporen bleiben beispielsweise keimfähig) müssen sie gekühlt gelagert werden und sind dann einige Tage bis Wochen haltbar.
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