Recette de pâte à pizza EPAISSE et MOELLEUSE : LA TEGLIA ROMANA

Поділитися
Вставка
  • Опубліковано 5 гру 2024
  • Je vous présente ici : la Recette de pâte à pizza EPAISSE et MOELLEUSE : LA TEGLIA ROMANA
    👉Abonne toi : / olivierpoizat
    Réalisation d'une Teglia Romana. C'est pizza romaine est faite à partir d'une pate à pizza épaisse sur plaque, spécialité de la ville de Rome. Pour cette recette je vais utiliser le lèche frite et cuire cette pizza rectangulaire dans mon four traditionnel.
    Cette pâte est hydratée à 80% et la maturation va durer 24h à température ambiante. Le résultat est ultra fondant et croustillant avec un joli petit alvéolage.
    Téléchargez mon e-book GRATUIT "LES SECRETS DE LA PIZZA NAPOLITAINE"
    👉 www.olivierpoi...
    🍕 MES FORMATIONS 🍕
    PASTA BELLA : olivierpoizat....
    TOPPING PIZZA : olivierpoizat....
    MAGIC BIGA : olivierpoizat....
    PASTA MADRE : olivierpoizat....
    CONSULTING : olivierpoizat....
    MON SITE INTERNET : olivierpoizat.fr/
    🍕5% de réduction sur les fours Effeuno avec ce code de réduction : UJEH2VLJ
    Lien vers les fours effeuno : www.materielpi...
    Recette pour 1 pâton de 600g:
    Farine : 329g
    Eau : 256g
    Sel : 8g
    Huile : 7g
    Levure : 0,16g
    🍕Continuez de me suivre :
    Facebook : www.facebook.c...
    Instagram : / poizatolivier
    Abonnez-vous à ma chaîne UA-cam pour être sur de voir mes prochaines vidéos : / olivierpoizat
    🍕Les farines à pizza :
    Caputo cuoco : amzn.to/2B7Sz2d
    Caputo classica : amzn.to/2L8zbXx
    Caputo pizzeria : amzn.to/2QFzmPt
    Caputo rosso rinforzato : amzn.to/2C3PIcr
    🍕 Le matériel que j’utilise :
    Bac à pâtons : amzn.to/2TZk3kv
    Boites en plastique pour pâtons : amzn.to/3lopKUw
    KitchenAid artisan : amzn.to/2QmE7dD
    Coupe pâte : amzn.to/2x54kEM
    Corne de patissier : amzn.to/2NCArG4
    Brosse en soie : amzn.to/2QpWUVE
    Thermomètre infrarouge 0°C-550°C : amzn.to/2x3XoZt
    Plaque de marbre rose 55x35 ( différente de la mienne): amzn.to/2Ou6GV1
    Ciseaux à pizza : amzn.to/2Sz6Dcm
    Pierre réfractaire Pépita :amzn.to/2I1dagp
    🍕 Qui suis-je ?
    Passionné de pizza depuis de nombreuses années, j’ai passé énormément de temps à rechercher des infos, à me documenter, à questionner, et à réaliser des centaines, peut-être même des milliers de tests avant d’arriver à obtenir un résultat satisfaisant.
    J’ai par la même occasion développé des compétences en panification d’une manière générale, puisque j’ai mis au point une méthode de pétrissage manuelle qui s’applique pour toutes les pâtes levées, aussi bien avec des farines de blés anciens et du levain, que des farine de force et de la levure.
    Je souhaite donc partager avec vous cette expérience et vous aider à réaliser des produits d’exception.

КОМЕНТАРІ • 63

  • @julienmercierkeradennec3826
    @julienmercierkeradennec3826 2 роки тому

    Super explications merci 👍

  • @dimitrielios5671
    @dimitrielios5671 Рік тому

    Bravo mon amie.je suis un chef pizzaiolo ma thon pizza es super nickel complimenti

  • @jonathanmeyer9156
    @jonathanmeyer9156 3 роки тому +2

    Et tout ça en claquettes 😁
    Bravo, toujours sympa à voir!!!

  • @gregbrotcorne1
    @gregbrotcorne1 4 роки тому +2

    Yalla Olivier bravoooo

  • @MisterAdsGJ
    @MisterAdsGJ 3 роки тому +1

    Bonjour Olivier,
    Quelle farine utilises-tu pour la pâte de cette pizza ? typo 0 ou 00 ? W ?
    Merci à toi

    • @OlivierPoizat
      @OlivierPoizat  3 роки тому

      Salut Julien, ça n'a pas vraiment d'importance. Tu peux même utiliser des farines plus complètes.

    • @MisterAdsGJ
      @MisterAdsGJ 3 роки тому +1

      Top merci. Une dernière petite question. Quelle est la température idéale de la pâte à la fin de pétrissage ? Je tourne autour de 21-23 mais ça reste aléatoire.

    • @OlivierPoizat
      @OlivierPoizat  3 роки тому

      @@MisterAdsGJ 23 s'il ne fait pas trop chaud chez toi

  • @arnaudlorre6305
    @arnaudlorre6305 3 роки тому +1

    Merci pour la recette, et pour info il faut ne jamais dépasser la vitesse 2 sur le kitchenaid pour le pétrissage comme indiqué dans la notice), sinon il prend du jeu, et détériore rapidement... quel type de farine utilisez vous )marque) ?

  • @didierthouvenin1422
    @didierthouvenin1422 4 роки тому +2

    Merci Olivier.
    Tu utilises ton four classiquement ou à chaleur tournante ?

  • @benjamincourtois8587
    @benjamincourtois8587 3 роки тому +1

    Bonjour Olivier, merci pour toutes ces vidéos et ces bons conseils.
    J'ai suivi ta recette avec de la Manitoba Oro, résultat impeccable mais je me suis demandé si 24h était suffisant pour cette farine ?
    Merci

    • @OlivierPoizat
      @OlivierPoizat  3 роки тому

      Salut Benjamin, avec de la Manitoba, on serait plutôt sur un bon 36h

    • @vincentadda1097
      @vincentadda1097 Рік тому

      Moi je l'ai fait en 24h avec cette farine et niquel.
      Par contre sur une recette italienne en 8h température ambiante, il refont lever la pâte 1 petit heure après étalage. Du coup je me demande si ça serait pas judicieux. Merci

  • @nicolasrouby7899
    @nicolasrouby7899 2 роки тому +1

    Bonjour Olivier, je compte ouvrir une pizzeria (fin 2023) et je commence dans le domaine, tes vidéos sont top un vrais mine d'or. Je vai sûrement te contacter en MP pour une formation. Et t'expliquer mon projet😉. Merci encore pour Tes vidéos👍

  • @zorn5799
    @zorn5799 3 роки тому +1

    Cette recette me tente bien en version anchois câpres olives 😋👌.
    Merci 😊

    • @OlivierPoizat
      @OlivierPoizat  3 роки тому

      Yes, pour la garniture tu mets ce que tu veux, ça restera excellent !!

  • @DeanAmite1
    @DeanAmite1 3 роки тому

    Bonjour Olivier, et merci pour cette vidéo. Dans le calcul des 80% de liquide, tu as manifestement additionné l'eau et l'huile ???. Très cordialement, Fred

  • @tommenicucci2891
    @tommenicucci2891 Рік тому

    Bonjour, j'aimerais savoir quelle farine utilisez vous ? Merci.

  • @benjdam8653
    @benjdam8653 4 роки тому +2

    super comme d'hab , tu pars sur un protocole 55° au départ ?

    • @OlivierPoizat
      @OlivierPoizat  4 роки тому

      Pour la T°C de l'eau ? Non c'est une formule ou je pars de ma température désirée X 3 et j'enlève la TA, la T° farine et le réchauffement de mon pétrin

    • @benjdam8653
      @benjdam8653 4 роки тому +1

      @@OlivierPoizat oui je fais ça 21 ° de TA + 20 ° farine = 41 - 55° - 3° réchauffement pétrin = eau 11° ça te parait correct pour la teglia ?

    • @OlivierPoizat
      @OlivierPoizat  4 роки тому

      @@benjdam8653 Je ne compte pas comme ça, mais si ça fonctionne ça peut le faire

    • @benjdam8653
      @benjdam8653 4 роки тому

      @@OlivierPoizat ça fonctionne je confirme :)

  • @isabelleh2877
    @isabelleh2877 3 роки тому

    Bonjour
    Est-il possible de préparer plusieurs pâtes à l'avance (sans les garnir) et si oui combien de temps peut-on les conserver au frigo et dernière question peut-on la congeler ?
    Merci
    Et merci pour vos vidéos hyper instructives
    Isabelle

    • @OlivierPoizat
      @OlivierPoizat  3 роки тому

      Tu peux réaliser des pâtes sur plusieurs jours (au frigo), mais il faudra adapter ta levure.
      Sinon tu peux (pré)cuire tes teglias et les conserver 3 jours à l'abri de l'air. Ensuite tu garnis et tu finis ta cuisson.
      La congélation est sans doute possible, mais avec ces pâtes je ne garantis pas le résultat.

    • @isabelleh2877
      @isabelleh2877 3 роки тому

      @@OlivierPoizat Merci bcp pour ces réponses
      Belle journée

  • @edouardlovett
    @edouardlovett 4 роки тому +1

    Salut Olivier, il fait chaud chez toi 22° pourtant je suis aussi à Marseille mais il fait 17° quelle incidence sur le temps de levage ? Ou la quantité de levure ? Merci

    • @OlivierPoizat
      @OlivierPoizat  4 роки тому

      Il faut mettre le chauffage 😉. Plus il faut chaud, plus ça lève vite

    • @SolitaryShelll
      @SolitaryShelll 2 роки тому

      @@OlivierPoizat pas très écolo comme conseil, tu devrais plutôt lui conseiller d'adapter sa quantité de levure ^^

  • @narbonnelebousquet2455
    @narbonnelebousquet2455 4 роки тому +1

    Bonjour, si je fais la pâte dans l'après midi et que je laisse maturer toute la nuit, ce n'est pas trop? Merci

    • @OlivierPoizat
      @OlivierPoizat  4 роки тому

      Bonjour, Il faut que le temps ne dépasse pas 24h en tout

  • @personnenormale3585
    @personnenormale3585 3 роки тому

    Bonjour,
    Est ce que votre farine c'est de la tipo 00
    Si oui combien faut il de farine pour la t55 ?
    Merci

    • @OlivierPoizat
      @OlivierPoizat  3 роки тому

      Il faut revoir le protocole dans son intégralité, car la force de la farine sera surement différente.

  • @frenchtlse7171
    @frenchtlse7171 4 роки тому +1

    Bonjour, on peut remplacer la levure de boulanger par de la levure déshydraté? Merci

    • @OlivierPoizat
      @OlivierPoizat  4 роки тому

      Oui, mais il faut la diviser par 3 à peu près

    • @housemasterjkm6332
      @housemasterjkm6332 3 роки тому +3

      @@OlivierPoizat mdr ca fait 0.05g il faut acheter une balance de diamantaire pour faire la pizza

    • @OlivierPoizat
      @OlivierPoizat  3 роки тому

      @@housemasterjkm6332 Exact

  • @marcelluswallace4394
    @marcelluswallace4394 4 роки тому +1

    Cc si on fait un pâton de 400 grs tt les ingrédients sont proportionnels même la levure ça fait donc 0.11 grs ? Merci pour ta réponse

    • @OlivierPoizat
      @OlivierPoizat  4 роки тому

      Oui les proportions doivent être conservées

  • @renatolanzetti4957
    @renatolanzetti4957 3 роки тому +1

    Hello Oliver. Si tu devais congeler la pate, Après quel étape tu mettrai ta pâte au congélo?
    J'avais l'idée après les 20 heures à TA?
    ensuite- au lieux de 4heure je laisserai 6~8 heures étape qui comprend décongélation et repo pour le développement ?
    Salut et merci pour la vidéo!
    Autre chose. la farine que j'utilise est une pz4 (W330) on reste à 20heure de repos à TA?

  • @jok5931
    @jok5931 4 роки тому +2

    Où trouves tu ta mozzarella fleur de lait ? Est elle sèche ou humide ?

    • @OlivierPoizat
      @OlivierPoizat  4 роки тому

      LA mienne vient d'AIX en Provence. Sinon regarde cette vidéo : ua-cam.com/video/giX0_rc0MiE/v-deo.html

  • @malou1374
    @malou1374 3 роки тому +1

    Cc on cuit à quel temp au four stp? Merci

    • @OlivierPoizat
      @OlivierPoizat  3 роки тому

      Je pense le dire dans le vidéo. Sinon 270°C c'est bien

  • @nico5126
    @nico5126 3 роки тому +2

    Ah ouai! Ça a l air top.....mais c'est du taf

    • @OlivierPoizat
      @OlivierPoizat  3 роки тому

      Une fois qu'on comprend bien la recette, c'est plus de l'attente que du taf. Le soucis, c'est que c'est compliqué d'avoir de chouettes résultats en peu de temps

  • @MrJesaisplus
    @MrJesaisplus Рік тому

    Comment se fait t'il que parfois ma patte pizza teglia fait un gros dôme au four à la cuisson ? Elle gonfle comme un ballon, pourquoi ? Je suis obligé de la piquer avec une fourchette pour éviter quelle gonfle trop au four.

  • @MrJesaisplus
    @MrJesaisplus Рік тому

    Ma teglia je la fait cuire en 5 minutes sans garniture, si j'augmente l'épaisseur de cette pizza est ce que je dois augmenter le temps de cuisson ?

  • @baruq4786
    @baruq4786 4 роки тому +1

    J'ai fait la même la semaine dernière, sauf que j'ai mis 24 heures au frigo et 4 heures à température ambiante. Sauf que je n'ai pas utilisé de levure, mais du levain. Du coup, je me demande s'il y a une différence entre le fait d'y mettre au frigo, ou bien.

    • @OlivierPoizat
      @OlivierPoizat  4 роки тому

      Perso oui je trouve que c'est toujours plus léger à TA qu'au frigo

    • @geoffreydubost
      @geoffreydubost Рік тому

      Bonjour, pour levain (liquide?) quelle quantité avez-vous utilisé ? ça a donné" quoi au final ? merci

  • @algaulois3377
    @algaulois3377 2 роки тому

    à chacun sa recette moi 3 jours au frigo 4 grammes de levure et 5 grammes de sel

  • @user-bu1gx8tw3r
    @user-bu1gx8tw3r 4 місяці тому

    En gros c est une pate normal juste en rectangle et pas trop aplatie 😄

  • @baruq4786
    @baruq4786 4 роки тому +1

    Une question personnelle, Olivier, si tu permets: t'es pas Marseillais, hein?

    • @OlivierPoizat
      @OlivierPoizat  4 роки тому

      J'habite Marseille, mais je n'y suis pas né

    • @baruq4786
      @baruq4786 4 роки тому

      @@OlivierPoizat Il me semblait que l'accent ne correspondait pas. Et j'ai un client qui parle exactement comme toi, ce qui fait que quand je t'entends, j'ai l'impression c'est lui.
      Merci pour la réponse.

  • @franckcaria9724
    @franckcaria9724 Рік тому

    Toi t'es pas italien et arrête la défonce mec sérieux 🤣😪😂😭