[Corso chef] Come gestire gli allergeni
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- Опубліковано 21 жов 2024
- Tocchiamo oggi un argomento spinoso, gli allergeni nella cucina professionale :)
Rispondo con questo video ad una richiesta che mi è stata recentemente fatta.
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Grazie! Finalmente qualcuno che si preoccupa per gli allergici e ne parla. ❤
😊😊😊
Giusto e buon video che mi cade a capello.Grazie Chef.
Stefania Castorina grazie a te per l'attenzione 😊
Buon lavoro 😊
Video eccezionale. Grazie Chef
Grazie, buona cucina 😊
Salve Frencesco, quindi per legge è obbligatorio indicare gli allergeni sul menù?? posso quindi contestare nell'evventualità non ci fossero?? grazie anticipatamente
sirbone86 Sì, devono essere indicati piatto a piatto o ci deve essere un'indicazione del posto in sala dove sono leggibili dagli utenti 😊
Francesco de Francesco grazie gentilissimo... starei ore ad ascoltarla ha una capacità di espressione e dialettica molto piacevole e istruttiva. Saluti chef
Grazie 😊
Buon week-end, visto che si approssima 😊
La confcommercio della mia zona consiglia di non mettere gli allergeni in menu mentre consiglia di mettere soltanto la dicitura che chiede a chi allergico di dirlo al personale per poter essere servito al meglio . In questo modo comunicandolo al personale si abbasserà il rischio. A disposizione del cliente se ne fa richiesta il libro allergeni.
Avrei anche una domanda: se un alimento viene prodotto con materie prime fresche e successivamente abbattuto nel menu va indicato con (*) come gli alimenti acquistati surgelati ?
Grazie
Per vari alimenti vige la regola che puoi considerarli freschi se l'abbattimento negativo e il successivo mantenimento a -20 °C non ha superato un certo numero di ore. Ad esempio, il pesce se lo abbatti e non lo tieni a -20 °C per più di 90 ore, mi pare, è ancora considerato fresco, seppur abbattuto.
Ad ogni modo, meglio chiedere al proprio consulente HACCP o alla ASL di zona, anche perché il valore massimo delle ore è specifico per il tipo di ingrediente.
seguirò il consiglio. Grazie ancora
Caaavoli, chinon è del settore (io :-D ) non si immagina queste cose. Bene, altro tassello da ficcare in mente.
E chissà quanto altro ce n'è da sapere in merito :-)
Christian Zanchetta ciao Christian, buono studio, allora 😊😊
Ma creare due stanze o più dove in determinata stanza lavori solo determinata materia alimentare ? Così non si rischia contaminazione da allergeni o altro, costa ? Beh la professionalità costa.
Guarda, con quanto già son piccole le cucine di solito...
Sacrificare il gusto sull'altare dell'ipoallergenicità? Non so fino a che punto è un comportamento che paga, forse a monte la gente dovrebbe fare prevenzione su allergie ed intolleranze piuttosto che vivere in maniera disinvolta e poi piangere delle conseguenze. Altrimenti andiamo tutti a mangiare alla mensa dell'ospedale e buonanotte, il sedano ad esempio ha il suo sapore, le sue note, le sue proprietà, sfumare con un vino determinate pietanze serve ad eliminare in alcuni casi la grassezza o l'untuosità dei cibi, è un principio affine al concetto di abbinamento cibo-vino. Credo che la ratio legis sia anche sbagliata, piuttosto che gettare la responsabilità sul ristoratore riguardo all'allergene dovrebbe responsabilizzare il consumatore.
Dario Capasso la legge non dice che non puoi usarli, dice solo che devi indicarli e usarli solo nei piatti dove li hai indicati, evitando che vadano in altri dove non sono indicati 😊
Ma la carota non è un allergene...
cristian fantin non è uno degli allergeni che la legge prescrive che tu debba dichiarare, ma è comunque un allergene, come tante altre cose 😊
Quindi sea mettiamo cosi una persona poteebbe essere allergica a tutto (?)
cristian fantin infatti chi è intollerante al nichel, lo è a una tonnellata di alimenti. Mia figlia Roberta lo è 😊