Ciao Marco, grazie per il video molto approfondito e dettagliato. Siccome mi interesserebbero i particolari chimico-fisici (di cui parli già dettagliatamente), avresti un libro da consigliare? Insomma una fonte bibliografica! Grazie in anticipo, Alessio
Ciao Alessio, purtroppo non so indicarti alcun libro, so che ce ne sono in giro, ma non saprei indicare quale, tutto ciò che leggo lo leggo da ricerche, ti consiglio anzi di farlo a tua volta su "google scholar" trovi un sacco di studi a riguardo, basta semplicemente fare una ricerca come nel classico motore google!
Grazie molte per l'esaustivo video! Mi sto cimentanto da qualche settimana con della Saragolla lucana autoprodotta e dopo iniziali fallimenti ho iniziato ad eseguire l'autolisi, ma con idratazione altissima, vicina al 100% in frigo, di circa 16 ore. Diversamente non riesco a bagnarla tutta. Ma al termine dell'autolisi mi ritrovo un pochino d'acqua nelle infossature dell'impasto, per cui aggiungo sempre un altro po' di farina per impastare. Ad ogni modo le 16 ore di autolisi trasformano "la sabbia bagnata" in un composto più elastico ed il risultato è commestibile, ben alveolato, a mio avviso troppo umido, insomma ancora migliorabile. Vorrei chiederti le 16 ore di tempo di autolisi secondo te sia idoneo; dal tuo video ho capito che consiglieresti un massimo di 6 ore. Un'ulteriore domanda: una volta ho macinato insieme ai miei 700 gr. di Saragolla una cucchiaiata di semi di finocchio e poi ho messo il tutto in autolisi. In cottura è stato un disastro, il pane si è insaccato al centro, di fatto ho prodotto una crosta cotta, l'interno è rimasto completamente crudo, anzi si è quasi liquefatto. Hai una spiegazione? Gli olii essenziali del fonocchio hanno forse interagito con l'autolisi o altro? Grazie anticipatamente e complimenti per la chiarezza del tuo video!
Ciao Franca. Grazie a te. Io proverei con le sei ore che indico e con una minore idratazione a vedete qual'è il risultato, questo ovviamente solo se sei disposta a cercare un eventuale miglioramento. Per quanto riguarda il pane con i semi di finocchio... Interessante, non so cosa sia potuto accadere ma credo che l'autolisi abbia influito tanto sul grano quanto sui semi. Infatti è consigliabile fare autolisi solo con farina ed acqua proprio per evitare problematiche dovute all'azione degli enzimi. Comunque interessante voglio approfondire l'argomento perché m'incuriosisce. A presto!
@@ferment-azione Grazie, proverò! Peraltro proprio si percepisce al tatto il cambiamento dell'impasto farina ed acqua, per cui non rischio proprio nulla a provare ad accorciare il tempo di autolisi: se continua ad essere "sabbia", lo rimetto semplicemente in frigo per un'altro po'. Potrebbe darsi che ci mette pù di quanto indichi perchè la tengo in frigo e le basse temberature rallentano forse l'azione enzimatica? Questo fine settimana provo come dici tu: sei ore, a temperatura ambiente e vediamo. Sono così contenta di avere il sostegno di qualcuno in quest'avventura! Grazie, grazie, grazie!
Ciao Irene, si secondo me si...starei sulle quattro/cinque ore, non conoscendo le caratteristiche dei grani che usi. Guarda come si comporta l'impasto, magari allunga successivamente!
Ciao Marco, come detto negli altri tuoi video ho partecipato ad un corso tenuto da te proprio sulla panificazione a Viareggio, consiglio a tutti di farlo alla prima occasione. Avrei un po' di domande se possibile: 1. Quando mettiamo acqua e farina per iniziare l'autolisi dobbiamo semplicemente versarle nella ciotola e mischiarle leggermente oppure conviene con una spatola impastare gli ingredienti tra loro? 2. Conviene fare l'autolisi con tutta la farina che vogliamo utilizzare o meglio farlo col solo 50% ? 3. Quando consigli di inserire il sale nell'impasto? Poco prima di inserire l'impasto nel forno oppure dopo l'autolisi? 4. Io sono solito inserire i grani di Kefir in esubero nel pane, li devo considerare come "farina" per calcolare la percentuale di idratazione che voglio dare all'impasto? Grazie mille e scusami per la prolissità.
Ciao Marco, grazie per il video molto approfondito e dettagliato. Siccome mi interesserebbero i particolari chimico-fisici (di cui parli già dettagliatamente), avresti un libro da consigliare? Insomma una fonte bibliografica!
Grazie in anticipo,
Alessio
Ciao Alessio, purtroppo non so indicarti alcun libro, so che ce ne sono in giro, ma non saprei indicare quale, tutto ciò che leggo lo leggo da ricerche, ti consiglio anzi di farlo a tua volta su "google scholar" trovi un sacco di studi a riguardo, basta semplicemente fare una ricerca come nel classico motore google!
Grazie molte per l'esaustivo video!
Mi sto cimentanto da qualche settimana con della Saragolla lucana autoprodotta e dopo iniziali fallimenti ho iniziato ad eseguire l'autolisi, ma con idratazione altissima, vicina al 100% in frigo, di circa 16 ore. Diversamente non riesco a bagnarla tutta. Ma al termine dell'autolisi mi ritrovo un pochino d'acqua nelle infossature dell'impasto, per cui aggiungo sempre un altro po' di farina per impastare.
Ad ogni modo le 16 ore di autolisi trasformano "la sabbia bagnata" in un composto più elastico ed il risultato è commestibile, ben alveolato, a mio avviso troppo umido, insomma ancora migliorabile. Vorrei chiederti le 16 ore di tempo di autolisi secondo te sia idoneo; dal tuo video ho capito che consiglieresti un massimo di 6 ore.
Un'ulteriore domanda: una volta ho macinato insieme ai miei 700 gr. di Saragolla una cucchiaiata di semi di finocchio e poi ho messo il tutto in autolisi. In cottura è stato un disastro, il pane si è insaccato al centro, di fatto ho prodotto una crosta cotta, l'interno è rimasto completamente crudo, anzi si è quasi liquefatto. Hai una spiegazione? Gli olii essenziali del fonocchio hanno forse interagito con l'autolisi o altro?
Grazie anticipatamente e complimenti per la chiarezza del tuo video!
Ciao Franca. Grazie a te. Io proverei con le sei ore che indico e con una minore idratazione a vedete qual'è il risultato, questo ovviamente solo se sei disposta a cercare un eventuale miglioramento. Per quanto riguarda il pane con i semi di finocchio... Interessante, non so cosa sia potuto accadere ma credo che l'autolisi abbia influito tanto sul grano quanto sui semi. Infatti è consigliabile fare autolisi solo con farina ed acqua proprio per evitare problematiche dovute all'azione degli enzimi. Comunque interessante voglio approfondire l'argomento perché m'incuriosisce. A presto!
@@ferment-azione Grazie, proverò! Peraltro proprio si percepisce al tatto il cambiamento dell'impasto farina ed acqua, per cui non rischio proprio nulla a provare ad accorciare il tempo di autolisi: se continua ad essere "sabbia", lo rimetto semplicemente in frigo per un'altro po'.
Potrebbe darsi che ci mette pù di quanto indichi perchè la tengo in frigo e le basse temberature rallentano forse l'azione enzimatica? Questo fine settimana provo come dici tu: sei ore, a temperatura ambiente e vediamo.
Sono così contenta di avere il sostegno di qualcuno in quest'avventura! Grazie, grazie, grazie!
Molto bene, mi fa piacere. Puoi contare sul mio aiuto. In effetti può essere la temperatura la discriminante! Buona panificazione.😉
ciao Marco! se faccio un'autolisi con farina di grani antichi di 10/11 ore secondo te è troppo?
Ciao Irene, si secondo me si...starei sulle quattro/cinque ore, non conoscendo le caratteristiche dei grani che usi. Guarda come si comporta l'impasto, magari allunga successivamente!
Ciao! Su una 5 stagioni oro con 390w quanto daresti di autolisi ?
Perdona, ma non conosco la farina di cui parli.
Ciao Marco, come detto negli altri tuoi video ho partecipato ad un corso tenuto da te proprio sulla panificazione a Viareggio, consiglio a tutti di farlo alla prima occasione.
Avrei un po' di domande se possibile:
1. Quando mettiamo acqua e farina per iniziare l'autolisi dobbiamo semplicemente versarle nella ciotola e mischiarle leggermente oppure conviene con una spatola impastare gli ingredienti tra loro?
2. Conviene fare l'autolisi con tutta la farina che vogliamo utilizzare o meglio farlo col solo 50% ?
3. Quando consigli di inserire il sale nell'impasto? Poco prima di inserire l'impasto nel forno oppure dopo l'autolisi?
4. Io sono solito inserire i grani di Kefir in esubero nel pane, li devo considerare come "farina" per calcolare la percentuale di idratazione che voglio dare all'impasto?
Grazie mille e scusami per la prolissità.
1 bisogna impastare gli ingredienti. 2 usare 50% di farina della ricetta
3 il sale va aggiunto dopo l'autolisi
4 I grani li consideri come farina
Perché alcuni panettieri consigliano una piccola quantità di lievito quando si fa l'autolisi.
Non so... Dovresti chiederlo a loro 😉 mi sembra un contro senso
Buongiorno Marco. Perché non deve fermentare l'impasto? Credevo che fosse una cosa positiva