AUTOLISI quando, come e perché?
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- Опубліковано 4 жов 2024
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Grazie di cuore. ❤️ - Розваги
Grazie per la spiegazione, molto chiara e soprattutto semplice. Ciao ciao 👋🏻
Muchas gracias por explicar tan bien este sistema de masa! Gracias
Grazie Valentina, sei davvero brava.
Grazie Valentina per le spiegazioni sempre molto chiare e gradite 👍👌🌞
Ciao Valentina,ottimo,questo video serviva proprio,grande chiarimento..........grazie 💕
Come sempre, spiegato molto bene. Grazie Valentina
Esaustiva! Grazie
Bravissima spiegazione perfetta...!grazie
Grazie Valentina chiara e semplice anche per c
Grazie..informazioni molto gradite
Grazie del chiarimento!
Grazie Valentina chiara e semplice, anche per chi come me, si sta avvicinando alla pasta madre
Grazie Valentina anche io avevo dei dubbi sull autolisi che tu hai chiarito alla perfezione sei sempre precisa e dettagliata. Posso chiederti di fare un video anche sulla biga o polish? Grazie 😘😘😘
certamente, arriva anche quello!
@@tuvalentina 0
Sempre perfettamente chiarissima!!!!
bravissima Valentina!
Ma sei un insegnante 😊spieghi alla grande. Nessuna domanda, tutto chiarissimo🤗
Grazie Valentina!
Per unkilo di farina quanta acqua in totale? Quanta nell'autolisi?
Grazie.
Grazie Valentina !!! Il video è stato molto utile e chiaro!! Sei unica 😘😘😘😘❤
Brava Vale, spieghi tutto benissimo
Grazie Valentina, ho provato , il risultato è stato eccezionale !
Sei Eccezionale
Bravissima 👏
chiarissima grazie👍
Bravissima dolcissima Valentina
Grazie milleee
Grazie sei sta molto chiara
Grazieeee utilissimo😊
Grazie dei tuoi meravigliosi consigli Valentina... sto imparando tantissime cose, anche se con impasti molto idratati ho qualche difficoltà.. praticamente mi mettono ansia😂😂
Sei semplicemente fantastica
You are awesome! 😎
Grazie
Mi piaci sempre di più x sei molto simpatica spieghi molto bene e sei molto semplice 🤔
Grazie mille Lucia!
Bravissima Valentina 😍🥰😘
Complimenti per i tuoi video e per la tua simpatia! Ti volevo chiedere una delucidazione sull’utilizzo del sale in autolisi che superano le 4/5 ore di riposo.
Tendo a pensare che maggiore è il tempo in cui l’autolisi riposa e maggiore sarà il tempo in cui gli enzimi proteolitici attaccano le proteine insolubili della farina, per questo motivo si aggiunge il sale che invece dovrebbe andare a rafforzare la maglia glutinica, per forza di cose intaccata e destrutturata da questi enzimi? Grazie e ancora complimenti!
non ne ho la più pallida idea. Ne sai più di me certamente 😂😂😂
Autolisi è consigliabile per pane con segale e farro con un minimo di farina 1? Grazie
Ciao Valentina Una domanda: quando si fa l'autolisi si deve fare per forza la lievitazione in frigo?
Faccio sempre l'"autolisi x il mio pane misto semola. Però ho un problema, nonostante che non lascio traccia di farina asciutta dopo una mezz'ora o un'ora che vado ad impastare per unire il resto degli ingredienti sento sotto le mani tanti grumi. Secondo te dove sbaglio. Grazie se vorrai rispondermi
Anche a me succede e tengo coperto con pellicola
Salve e complimenti per la chiara spiegazione..vorrei chiederti se unire tutta l acqua necessaria ad una certa quantita' di farina,evitando quindi preimpasti come questo descritto,puo' andare cmq bene o puo pregiudicare la qualita' del prodotto..grazie!
questo passaggio è facoltativo, quindi la risposta è sì, puoi evitarlo e fare il pane ugualmente.
Ok grazie!
Ciao Valentina! Complimenti per tutto😊!!! Ho visto molti video dell’autolisi e parecchi creano una massa compatta invece di lasciarla sbriciolata come fai tu, mi sapresti dire che differenza c’è? Grazie mille 🙏🏻 🤗
puoi fare anche così, dipende da quanta acqua inserisci😊
@@tuvalentina avevo intenzione di andare col 60% di acqua…come mi consigli di procedere?☺️
Per poter bagnare in maniera uniforme la farina, e non rischiare di lasciarne un po asciutta, non si potrebbe usare uno spruzzino??
Ciao Valentina l'autolisi può essere fatta anche con impasti ad idratazione al 65/70%?
Speriamo bene
Buonasera Vale le volevo chiedere x favore facendo questo autolisi x impastare x esempio mezzo kg di farina, oppure 1kg di farina, quanto lievito fresco si potrebbe mettere?
Sono fantastiche le cuffiette di stoffa che ho visto sul tuo Valentino .
grazie!
riewco a fare poi un no knead per la pala? o procedo con normale impasto per 5-10 min e poi slap fold?
Ciao Vale. Io ci ho provato, lasciato 2ore a temperatura ambiente coperto con la pellicola ma poi quando vado ad aggiungere il lievito e acqua non riesco a fare un impasto uniforme perché si formano i grumi noiosi. Non credo di aver lasciato la farina non bagnata sul fondo. Quali potrebbero essere altri casi x cui mi si formino questi grumi duri? Uso la 00.grazie mille!
Per favore, vorrei chiederti un quesito .Ho finalmente trovato un forno che mi vende le farine,perché con quelle del supermercato non riuscivo ha ottenere un risultato seri col lievito madre. Ti prego mi dici che farina devo usare per ottenere un buon risultato per fare il pane in casa. Ho molta fiducia in te ,sei proprio brava
Dipende da che pane ti piace. Io punto ad un pane che sia sano quindi uso quasi sempre farine integrali bio macinate a pietra. I grani antichi sono meravigliosi. Anche quelle ai 5 cereali.
Che bravaaaa❤️
Ma poi si aggiungono il resto degli ingredienti normalmente? Lievito e sale? Oppure occorre non mettere tutta l'acqua e tenersi da parte un pò d'acqua per impastare?
Vale come mai nella pizza con lievitazione in giornata non fai l'autolisi? E in quella 24 e 48 ore bisogna x forza farla?
Grazie Valentina , sempre chiarissima, ti volevo chiedere se quando si impasta con planetaria conviene fare comunque autolisi? Grazie Buona giornata
si, fa venire la maglia più elastica e migliora alveolatura e mollica
tu_valentina grazie
Brava, come sempre grazie per i tuoi consigli, adesso mi cerco una ricetta adatta e poi troverò il coraggio per provare 😘
Buongiorno! Grazie per l' utilissimo video!Posso farti una domanda? Faccio il pane con lievito madre e farina di grani antichi....mi viene abbastanza bene...uso idratazione al 65/70 per cento e dopo la prima lievitazione mi capita spesso che ceda..appiccicosissimo è non più lavorabile.... sai dirmi perché e cosa devo fare? Aggiungere farina o lo lascio così..." liquido e appiccicoso" ? Ma non riesco più a maneggiarlo e fare pieghe o semplicemente metterlo in forno.... aggiungere più farina dall' inizio ho paura poi mi venga troppo compatto....grazie mille per L' attenzione. Aspetto tue indicazioni! Jennifer!
se ti succede dopo la prima lievitazione vuol dire che lo fai passare di lievitazione. Deve solo raddoppiare di volume non andate oltre! In quel caso la maglia glutinica si strappa e succede quello che mi hai descritto. Tienilo d'occhio e al raddoppio procedi. È meglio poco prima che andare oltre
Buonasera Valentina, sei bravissima, ho acquistato il tuo libro, vedo tutti i tuoi video ma in verità nn riesco a fare nulla x il caldo. Tu sei di Roma come me è lo sai. È un suicidio, x me, accendere il forno. Ciao a presto carissima
Ciao valentina, complimenti. Volevo chiederti. Come faccio a fare l'auto lisi se ho un lievito madre in farina?
il lievito si aggiunge dopo
ciao valentina, vorrei provare ad usare l'autolisi ma non per un impasto di pane o della pizza, per fare dei croissant\cornetti.. La ricetta prevede 250 gr di liquidi per 500 gr di farina, (125 gr di acqua o latte + 125 gr di uova)...se ho capito bene con questa tecnica dovrei usare tutta la farina e circa il 55% di acqua e poi far riposare a ta o in frigorifero.. quindi le uova devo aggiungerle dopo? non mi è chiaro perché anche le uova dovrebbero fare parte dei liquidi dell'impasto! grazie per l'eventuale risposta!
non ho mai usato l'autolisi per impasti dolci però le uova ti conviene inserirle dopo. Per fare l'autolisi metti tutta la farina con 50% di acqua o latte e lascia on frigo per tutto il tempo che impiega il lievito a raddoppiare. Poi peocedi normalmente aggiungendo gli altri ingredienti
@@tuvalentina so che viene usata, magari non spesso. per gli impasti dolci. Ti chiedevo se potevo aggiungere anche le uova perché il 50% di acqua su 125 gr totali previsti mi sembrava poco.. Grazie comunque per la risposta!
Cara Valentina, come la mettiamo con chi è intollerante al glutine? Io ti ho scoperto qualche giorno prima di scoprire questa intolleranza...anche per questo non mi lancio ancora a fare il pane...perchè la maglia glutinica sarà quasi inesistente... il l.m. l'ho fatto e lo rinfresco sempre con manitoba, ma quando utilizzo il l.m da rinfrescare per la pizza aggiungo farina di riso e farina di grano saraceno o farina di mais. potresti dedicarci un po' di spazio per aiutare i tanti e sempre in aumento intolleranti al glutine? Grazie mille. Baci
ciao! intanto ti consiglio di cambiare farina per il lievito. La manitoba è quella che contiene più glutine di tutte! Quelle meno glutinose sono le integrali o semintegrali. Se fossi in te amche per il lievito eviterei una farina troppo glutinosa ecco.
Per le ricette puoi dimezzare e usare metà farina 1 o integrale e metà farina di grano saraceno, di riso, mais, avena, ecc per il pane. Per la pizza non ho mai provato questi mix poco glutinosi
@@tuvalentina grazie mille!
Non sono preimpasti ma prefermenti.
Vorrei sapere se si mette olio nell'impasto del pane la crosta non viene croccante perche
i grassi ammorbidiscono molto sia la mollica che la crosta, è normale
Ciao,se devo fare un autolisi di 12 ore come devo procedere? Va aggiunto 1% di sale e metterlo in frigo o lasciarlo coperto a temperatura ambiente?
Grazie
metti in frigo senza sale
Strepitosa Valeeeeeeese 💕
Come regolarsi tra farina e acqua ?
Brava
Valentina buona sera ma quando vado ad impastare cn il lievito madre come faccio a togliere il retro gusto dell acidità del lievito ?? Ho fatto tutte le prova ma niene rimane sempre grazie sempre per L aiuto
Devi solo aspettare qualche mese e scomparirà. All'inizio è normalissimo
GraZie vale😁😁gentilissima ….. quindi se io devo impastare il pane …. Dopo che il lievito e’ pronto ….. devo aspettare sempre un paio di mesi …. Io pensavo che già lo potevo usare e andare ad impastare
Dopo l'autolisi come si procede?
Valentina non capisco più niente 🤷♀️ogni ricetta richiede l'acqua di più o meno ,come devo calcolare ad esempio 36 gr di lievito madre l'acqua e la farina 🤔oppure se ho una ricetta con il lievito di birra fresco e voglio usare il lievito madre quanto lievito madre mi serve ,se mi puoi aiutare ti ringrazio
Evviva senza smalto
400 gr farina integrale proteina 15 aggiungo 230 acqua per autolisi. Dopo 1.5 h ancora glutine non formato. Xcheeeeee😪help pls🙏
Su 1kg di impasto quanta farina in autolisi?
👌👍
Più che autolisi mi sembra una biga. Può essere? Io la biga la faccio così.
la biga contiene lievito. L'autolisi solo acqua e farina
a me sembra una biga
la biga contiene lievito.
L'autolisi si fa solo con acqua e farina
Se la vuoi fare ancora più semplice consigli una bella farina tecnica e un un'impasto diretto
Ma per i panettoni non è buona questa tecnica vero??
no no, non occorre
Questo è un preimasto tipo biga no autolisi.
Ciao però mi sembra più una biga senza lievito , io preferisco aumentare la idratazione x l'autolisi aumentando le ore di maturazione
l'autolisi é esattamente questo, una biga senza lievito😅
E simile alla biga quello che cambia e' che c'è una percentuale del lievito .
no, la differenza è che nella biga c'è il lievito, qui no. Si idrata soltanto la farina
@@tuvalentina perché cosa ho detto nella biga c'è una percentuale di Lievito , in autolisi no saluti da Siracusa 👍
scusami avevo letto male😊
è esattamente così
Sarai pure brava ma ti consiglio di rispondere alle varie domande delle tue ammiratrici, cosi'...per educazione altrimenti le perdi.
passo ore e ore ogni giorno a rispondere alle domande che ricevo qui, su facebook, su instagram. Più di così non posso fare. Ricevo centinaia di messaggi ogni giorno
A me sembra un incrocio tra biga e poolish... Altro che autolisi..... (e nn va assolutamente in frigo l autolisi)
La biga e il polish contengono lievito.
Si infatti è un mix,è vero che la biga contiene il lievito ma l'autolisi viene impastato di più qui è stato fatto il procedimento della biga ma senza lievito
l'autolisi E' un preimpasto...
Una domanda... Si puo' fare con tutte le farine?.... O ci sono delle farine che non possono avere questo tipo di lavorazione?
Grazie
puoi farla con tutte